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引 言

“三安”是餐饮业连续发展重中之重，食品卫生安全更是我们企业生命线，所以必需严格根据各工序操作规范及标准进行工作，以实现食品卫生安全100%，机械设备安全100%，人身安全100%目标。

目 录

1.0 设备安全操作规范…………………………… 001
1.1 设备安全操作通用要求……………………… 003
1.2 各类设备安全操作规范……………………… 004
1.3 消防操作规范………………………………… 008
1.4 人身安全管理规范…………………………… 011
2.0 人员卫生规范………………………………… 015
2.1 个人卫生规范………………………………… 017
2.2 职员健康管理………………………………… 020
2.3 个人卫生关键控制点………………………… 021
3.0 禁用食品操作规范…………………………… 023
3.1 禁用食品种类………………………………… 025
3.2 禁用食品解禁程序…………………………… 026
4.0 修订页………………………………………… 028

百味川餐饮业精益管理系统

设
备
安
全
操
作
规
范

百味川餐饮业精益管理系统——安全手册
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设备安全操作通用要求
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AQ-SB-001
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1.0 目标：为让职员掌握机械设备通用要求，确保机械设备安全和人身安全，特制订本要求。
2.0 适用范围：河北百味川饮食股份所属餐饮中心。
3.0 要求：
3.1 多种机器设备，均由专员操作，专员保养，专员管理。
3.2 安装调试合格后，方可接收使用。
3.3 安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤消防护罩。
3.4 操作人员上岗前，必需经严格岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。
3.5 设备必需在其额定条件下使用。
3.6 设备开启时，负荷较大要先点动，再运行。
3.7 机械设备运转时严禁离人。
3.8 操作者在使用设备时，发觉机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。
3.9 设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理洁净。
3.10 设备电机部位严禁用水冲洗。
3.11 设备日常保养由操作者负责，定时保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。

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各类设备安全操作规范
编号
AQ-SB-002
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1.0 目标：为让职员正确操作机械设备，确保机械设备安全和人身安全，特制订本规范。
2.0 适用范围：河北百味川饮食股份所属餐饮中心。
3.0 操作规范：
3.1 切菜机：
3.1.1 依据所需加工要求，调好刀具，预防损伤刀具或传送带；
3.1.2 换档要停机，严防打坏齿轮；
3.1.3 运行时严禁在刀后传送带上挑菜，以防伤手。
3.2 切肉机（绞肉机）：
3.2.1 严禁向机器内添加带筋、带骨肉，以免损坏机器；
3.2.2 每次加料量要适中，预防卡住机器，烧坏电机；
3.2.3 添料使用木棒推料，严禁用手直接推料。
3.3 和面机：
3.3.1 按要求加料，预防加料过多影响机器寿命；
3.3.2 开机时要先点动，再运行，机器运行中需反转先停机再反转，以防打坏齿轮；
3.3.3 反转倒出和好面时，关键点动。
3.4 揉面机、压片机：
3.4.1 两辊子间隙调整要均匀；
3.4.2 进面口要有防护装置，预防操作者手伸进揉面机内轧伤；
3.4.3 添加面时借助器械，让面剂自动转动滑落，不许用手抠、拽；
3.4.4 开关要安置在操作者方便使用地方，必需专员操作。
3.5 馒头机：
3.5.1 勿用手直接推面，严禁机器运转时触摸螺旋辊；
3.5.2 让馒头自然滚落。
3.6 电饼铛：
3.6.1 温度调整不宜过高；
3.6.2 开盖、放盖要轻拿轻放；

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各类设备安全操作规范
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3.6.3 严禁触摸加热饼铛面；
3.6.4 非专业人员严禁装拆饼铛。
3.7 打菜机：
3.7.1 打菜之前，要先把菜切成小块再放入机器；
3.7.2 不宜打根、茎菜，若确需则切成条形；
3.7.3 打菜过程中刀被菜卡住，严禁用手动刀，应立即关掉机器，再移开卡刀菜品；
3.7.4 打菜时，严禁手伸进刀罩内。
3.8 电蒸箱：
3.8.1 严禁缺水送电，必需保持水面浸过电加热管；
3.8.2 门要轻开轻关；
3.8.3 蒸盘要轻拿轻放，若消毒用，放置餐具要适量。
3.9 电炸锅：
3.9.1 严禁无油加热；
3.9.2 锅内加油量不超出容量三分之二，以防溢出；
3.9.3 立即调整油温，温度不宜过高；
3.9.4 每使用两次清理一次残渣；
3.9.5 常常检验电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象立即维修。
3.10 电烤箱：
3.10.1 依据制作品种不一样，进行预热，温度调整适宜；
3.10.2 当电烤箱在运行时，取用烤盘时要借助工具，预防烫伤。
3.11 微波炉：
3.11.1 操作要求：
3.11.1.1烹调时间调好后，微波炉即开始烹调；
3.11.1.2 如预定时间短于两分钟，则先将定时器旋至超出三分钟，再回旋到所期望时间；
3.11.1.3 不需微波炉工作或提前取出食物，应将定时器拨回零位置；

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各类设备安全操作规范
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3.11.1.4 设定烹调程序后，只需打开炉门，微波炉即自动停止工作。
3.11.2 安全关键点：
3.11.2.1 勿用金属器皿盛装食物在微波炉中加热，宜用陶瓷、耐热玻璃、耐热塑料或纸质器皿；
3.11.2.2 勿用窄颈瓶盛装物品直接放入微波炉烹煮；
3.11.2.3 密封瓶装或袋装食物必需开口后才能放在炉内加热，不然气体膨胀会发生爆裂；
3.11.2.4 使用保鲜纸遮盖食物烹调，可将保鲜纸一角摺上，使蒸汽通气，以免煮好后将保鲜纸拆开时蒸汽灼伤；
3.11.2.5 从微波炉内提取食物和器皿时，应该使用锅夹或戴上隔热手套，以免高温烫伤。
3.12 土豆削皮机：
3.12.1 去皮时水量大小适中；
3.12.2 转动部位要定时加润滑油，延长机器寿命；
3.12.3 一次投放蔬菜量不可过多，避免损坏机器。
3.13 柴油灶：
3.13.1 用点火器（铁丝、纸等）点火，待灶眼着火后，打开风机，严禁直接用手点火；
3.13.2 调整油门和风门，至火呈白色；
3.13.3 用毕先断油，待火灭后再关风机，以延长灶寿命。
3.14 煤气灶：
3.14.1 先点火，后开气；
3.14.2 操作完成，立即关闭开关，预防煤气泄漏；
3.14.3 常常检验橡胶管，是否压偏、老化、漏气。
3.15 立式搅拌机（打蛋机）：
3.15.1 按要求加料，预防加料过多影响寿命；
3.15.2 操作时手不能伸入盛装原料容器内；
3.15.3 转动部位要定时加润滑油，延长机器寿命。

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各类设备安全操作规范
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3.16 豆浆机：
3.16.1 按要求加料，均匀并填适量水；
3.16.2 原料在加工前要仔细挑捡，预防有石子等坚硬东西损坏机器。
3.17 电梯：
3.17.1 操作前检验机器是否运转正常，不得带故障运行；
3.17.2 当电梯处于运转状态时，操作人员不得离开岗位；
3.17.3 使用电梯时，不得超重，不得人和物混装；
3.17.4 专员操作、专员保养、专员维修，设置责任牌；
3.17.5 定时保养维护，延长机器使用寿命。
3.18 锅炉：
3.18.1 锅炉运行必需保持水位正常、汽压稳定，依据负荷、煤质、油质改变，合理调整燃烧情况，并在要求时间内做好供汽、供水工作。
3.18.2 定时做好各测量仪表、警报保护装置和各阀门检验工作。确保各安全附件灵敏可靠，并做好以下工作：
3.18.2.1 水位表天天冲洗一次，保持水位清洁，不漏水、漏汽；
3.18.2.2 保持压力表清洁（工作压力用红线标清），定时冲洗压力表存水弯管，定时报送监察部门检验；
3.18.2.3 安全阀需定时做好手动或自动排汽试验，确保安全阀灵敏可靠；
3.18.2.4 定时排污应在低负荷高水位时进行，每七天最少排污一次，依据炉火品质，合理控制排污率；
3.18.3 做好锅炉、辅机及隶属设备维护保养工作，确保设备运转良好，杜绝跑、冒、滴、漏现象；
3.18.4 检验燃煤、清除燃煤内雷管等爆炸物品，避免锅炉缺水工作；
3.18.5 严禁在锅炉房周围搭建易燃结构建筑物或堆放、烘烤易燃易爆物品。

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消防操作规范
编号
AQ-SB-003
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1.0 目标：为了使职员正确掌握常见消防器材——灭火器使用方法，做到防患于未然，特制订本规范。
2.0 适用范围：河北百味川饮食股份所属餐饮中心。
3.0 操作规范：
3.1 灭火器分类：
3.1.1 按其移动方法可分为：手提式和推车式；
3.1.2 按驱动灭火剂动力起源可分为：储气瓶式、储压式、化学反应式；
3.1.3 按所充装灭火剂则又可分为：泡沫、干粉、卤代烷、二氧化碳、
酸碱、清水等。
3.2 干粉灭火器：
3.2.1 适用范围：适适用于扑救多种易燃、可燃液体和易燃、可燃气体火灾，和电器设备火灾。
3.2.2 使用方法：
3.2.2.1 右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻取下灭火器；
3.2.2.2 右手提着灭火器到现场；
3.2.2.3 除掉铅封；
3.2.2.4 拔掉保险销；
3.2.2.5 左手握着喷管，右手提着压把；
3.2.2.6 在距离火焰2米地方，右手用力压下压把，左手拿着喷管左右摆动，喷射干粉覆盖整个燃烧区。
3.3 化学泡沫灭火器：
3.3.1 适用范围：关键适适用于扑救多种油类火灾、木材、纤维、橡胶等固体可燃物火灾。
3.3.2 使用方法：
3.3.2.1 右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻地取下灭火器；
3.3.2.2 右手提着灭火器到现场；
3.3.2.3 右手捂住喷嘴，左手执筒底边缘；

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消防操作规范
编号
AQ-SB-003
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3.3.2.4 把灭火器颠倒过来呈垂直状态，用劲上下晃动几下，然后放开喷嘴；
3.3.2.5 右手抓筒耳，左手抓筒底边缘，把喷嘴朝向燃烧区，站在离火源8米地方喷射，并不停前进，兜围着火焰喷射，直至把火扑灭；
3.3.2.6 灭火后，把灭火器卧放在地上，喷嘴朝下。
3.4 空气泡沫灭火器：
3.4.1 适用范围：关键适适用于扑救多种油类火灾、木材、纤维、橡胶等固体可燃物火灾。但抗溶泡沫灭火器还能扑救水溶性易燃、可燃液体火灾如醇、醚、酮等溶剂燃烧初起火灾。
3.4.2 使用方法：
3.4.2.1 手提或肩扛灭火器奔赴现场；
3.4.2.2 在距离燃烧物6米左右拔出保险销；
3.4.2.3 一手握住开启压把，另一手紧握喷枪；
3.4.2.4 用力捏紧开启压把，打开密封或刺穿储气瓶密封片；
3.4.2.5 喷枪对准燃烧物喷射，直至火扑灭。
3.5 二氧化碳灭火器：
3.5.1 适用范围：关键适适用于多种易燃、可燃液体、可燃气体火灾，还可扑救仪器仪表、图书档案、工艺器和低压电器设备等初起火灾。
3.5.2 使用方法：
3.5.2.1 用右手握着压把；
3.5.2.2 用右手提着灭火器到现场；
3.5.2.3 除掉铅封；
3.5.2.4 拔掉保险销；
3.5.2.5 站在距离火源2米地方，左手拿着喇叭筒，右手用力压下压把；
3.5.2.6 对着火焰根部喷射，并不停推前，直至把火焰扑灭。
3.6 推车式干粉灭火器：
3.6.1 适用范围：关键适适用于扑救易燃液体、可燃气体和电器设备初

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消防操作规范
编号
AQ-SB-003
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起火灾。本灭火器移动方便，操作简单，灭火效果好。
3.6.2 使用方法：
3.6.2.1 把干粉车拉或推到现场；
3.6.2.2 右手抓着喷粉枪，在手顺势展开喷粉胶管，直至平直，不能弯折或打圈；
3.6.2.3 除掉铅封，拔出保险销；
3.6.2.4 用手掌使劲按下供气阀门；
3.6.2.5 左手把持喷粉枪管托，右手把持枪把用手指扳动喷粉开关，对准火焰喷射，不停靠前左右摆动喷粉枪，把干粉笼罩住燃烧区，直到把火扑灭为止。
3.7 注意事项：
3.7.1 手提式灭火器，喷射时稍弯腰部，采取尽可能低姿势，方便避开热气和烟气；
3.7.2 由上风向下风喷射；
3.7.3 不要为烟气和火焰所迷惑，要将喷头对准燃烧物，左右扫动灭火；
3.7.4 扑救可燃液体火灾时，切忌直接对准液面喷射，以免因为射流冲击，反而将燃烧液体冲散或冲出容器，扩大燃烧范围；扑救固体物质火灾时，应将射流对准燃烧最猛烈处；
3.7.5 手提式化学泡沫灭火器在奔赴火场时，不得使灭火器过分倾斜，更不可横拿或颠倒，以免两种药剂混合而提前喷出；
3.7.6 化学泡沫灭火器在使用时，灭火器应一直保持倒置状态，不然会中止喷射；空气泡沫灭火器在使用时，应使灭火器一直保持直立状态，切勿颠倒或横卧使用，不然会中止喷射，同时应一直紧握开启压把，不能松手，不然也会中止喷射。

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文件
人身安全管理规范
编号
AQ-SB-004
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1.0 目标：为确保企业职员在生产操作过程中人身安全，特制订本规范。
2.0 适用范围：河北百味川饮食股份所属餐饮中心。
3.0 管理规范：
3.1 防烫伤、烧伤
3.1.1 在使用柴油灶时必需遵照操作规程，点火时先开火后开风，借助点火器点火；
3.1.2 使用蒸气时，严禁蒸汽管对人，严禁在未关汽时打开设备蒸盖，严禁身体直接接触蒸汽设备；
3.1.3 灶具设备清洗时要先冷却后清洗；
3.1.4 搅动热油或滚烫汤时，要用长柄用具；
3.1.5 移动盛有热汤、油容器时，要小心慢行，以防跌翻烫伤；
3.1.6 炸制、炼油时油不许超出油锅2/3，油温不宜过高；
3.1.7 炸制操作时必需穿长袖工作服。
3.2 防割伤、摔伤
3.2.1 正确使用刀具，严禁持刀指手划脚；
3.2.2 常常检验刀具柄把牢靠程度，剁、劈、砍时前后严禁站人；
3.2.3 刀具不用时，要擦净，刃朝里平放在菜墩上或放在刀架上；
3.2.4 刀具不许放入水中；
3.2.5 刀具不慎碰落应让其自然落地，不可用手接；
3.2.6 持刀走动时刀刃向下；
3.2.7 工作场所地面要保持干燥；
3.2.8 工作时不许嬉笑打闹；
3.2.9 易滑倒地方要设警示牌；
3.2.10 拐角处、黑暗处设照明灯，全部些人员行走靠右；
3.2.11 高处物品取拿要用牢靠助脚台，并有些人接应；
3.2.12 搬挪沉重物品时，要量力而行，以防扭伤；
3.2.13 打扫卫生，高处要借助工具，避免危险登高打扫；

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人身安全管理规范
编号
AQ-SB-004
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3.2.14 不穿高跟鞋。
3.3 防触电及电器伤害
3.3.1 电器设备，只许经培训合格后人员操作，其它人严禁动用；
3.3.2 电器设备，均要接地良好，要有漏电保护；
3.3.3 机械设备要有有效安全防护方法，操作时正确使用；
3.3.4 添加加工原料时必需借助于木棍等器械，不许直接用手；
3.3.5 电器设备使用完成后要立即关闭，拔去插座或拉开总闸合；
3.3.6 清洁电器设备时要完全断电，严禁用水冲洗；
3.3.7 电器设备出现故障时，必需请专业人员维修，严禁私自维修；
3.3.8 电器出现着火事故，要先断电，再救火，严禁用水扑救带电电器火灾；
3.3.9 操作人员操作电器手要干燥，并保持和地绝缘；
3.3.10 维修工需持电工证上岗；
3.3.11 维修工工作时要装备齐全，着绝缘鞋，工具绝缘保护良好；
3.3.12 严禁私拉、移动电线和私装电器设备；
3.3.13 严禁电话线、广播线和输电线混架或捆在一起；
3.3.14 严禁在电线上搭晒东西；
3.3.15 多种电器设备要专员定时检验保养，确保不漏电；
3.3.16 轻易发生触电事故地方，要设有显著警示标志；
3.3.17 发觉有些人触电要立即关掉电源或用绝缘物移开电源；
3.3.18 配电盘安装在干燥处，保持清洁；
3.3.19 电器开关要安装在操作员方便操作位置上；
3.3.20 使用煤气、液化气灶，停止工作时，要关闭主阀门，定时检验气阀是否漏气；
3.3.21 操作机械要严格按操作规程操作，精力集中，严禁疲惫上岗、带病上岗。
3.4 防中暑、冻伤
3.4.1 炎热季节、高温作业要注意劳逸结合，配降温设备；

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人身安全管理规范
编号
AQ-SB-004
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3.4.2 高温作业人员要多饮水并适量饮用淡盐水；
3.4.3 严寒季节户外作业要注意保暖，从事接触冷水作业人员，要配戴防水手套预防冻伤。

百味川餐饮业精益管理系统

人
员
卫
生
规
范

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个人卫生规范
编号
AQ-WS-001
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1/3

1.0 目标：为了规范职员仪容仪表，且杜绝操作人员将病菌带入工作区域，污染食品，特制订本规范。
2.0 适用范围：河北百味川饮食股份所属餐饮中心。
3.0 卫生规范：
3.1 工装（工作服、工作鞋、工作帽、头巾）：
3.1.1 工装式样按集团统一式样制作；
3.1.2 每个职员含有两套以上工装；
3.1.3 全部进入工作区人员必需着工装（包含参观和检验人员）；
3.1.4 下班后或去卫生间立即更换工装；
3.1.5 工装定时进行更换清洗，接触直接入口食品人员天天更换工装；
3.1.6 工装洁净整齐，无油垢污物，钮扣无脱落。
3.2 仪容仪表：
3.2.1 头发（胡须、鬓角）：
3.2.1.1 男职员不准留长发、胡须、大鬓角；
3.2.1.2 女职员头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头；
3.2.1.3 头发洁净、无头屑异味。
3.2.2 指甲：
3.2.2.1 勤剪指甲；
3.2.2.2 指甲长度不超出指头肚；
3.2.2.3 不涂指甲油。
3.2.3 饰物：
3.2.3.1 男女职员均不得佩戴饰物，包含戒指、耳环、项链、手镯等。
3.3 行为：
3.3.1 勤洗澡、勤换衣服；
3.3.2 早晚刷牙、饭后漱口；
3.3.3 工作前、便后及接触不洁物品后，用肥皂流水洗手；
3.3.4 工作时不能抓头、挖耳、抠鼻；
3.3.5 不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽；

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个人卫生规范
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AQ-WS-001
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3.3.6 不准随地吐痰。
3.4 职员岗前卫生规范
3.4.1 更衣：
3.4.1.1 职员在上岗前要更换洁净工作服，不得着便衣上岗；
3.4.1.2 硬件条件含有单位要设置独立更衣室，职员在更衣室内更衣，更衣后将自己衣服叠放整齐放入衣柜内，不得随意丢放。
3.4.2 洗手：
3.4.2.1 洗手时机：
a.上班之前；
b.接触不洁物品后；
c.饭前、便后；
d.售餐之前。
3.4.2.2 洗手步骤：
a. 把衣袖挽至腕关节以上，打开水龙头，用水完全湿润手部至手腕以上。擦上肥皂或清洁剂，假如使用肥皂，必需把使用后肥皂用水冲洗，再放回肥皂盒中；
b. 手心相对相互摩擦。用右手心叠在左手背上，自手背至手指相互揉搓擦拭，再以左手心叠在右手背上，一样擦拭揉搓，也可用软毛细刷子分别洗刷双手手指部位；
c. 用力互搓两手全部，包含手掌、虎口和手背。用拉手姿势，擦洗指甲；
d. 将充满肥皂沫手放在水龙头下，流水冲去肥皂或洗涤液沫，洗净双手，工作服为短袖应洗到肘部。用肘部关掉水龙头；
e. 用消毒毛巾擦干双手或自动晾干。
3.4.2.3 不一样洗手方法除菌率对比表：
除菌率
洗手5秒除菌率（%）
洗手15秒除菌率（%）
通常流水式冲洗
65
65
肥皂洗涤
84
90

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个人卫生规范
编号
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3.4.2.4 手部消毒方法：
清洗后双手在消毒剂水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒剂后充足揉搓20–30秒。
3.3 职员操作卫生规范：
3.3.1 工作人员在分发、售卖和熟食加工过程中必需戴口罩；
3.3.2 上衣口袋中不许装任何物品；
3.3.3 不准在工作时及工作场所中吸烟、吃零食、饮酒、嚼口香糖等；
3.3.4 除为工作内容交谈外，不准在工作时闲谈、聊天、嬉笑打闹等；
3.3.5 不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠；
3.3.6 试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用小碗中，尝后将剩下菜汁倒掉，不准倒回锅中；
3.3.7 使用净餐具、烹饪用具时，手不许和其内沿直接接触；
3.3.8 持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘，以避免污染手部；
3.3.9 用于加工、准备菜品用具、餐具，不可和工作人员工装接触；
3.3.10 通常情况下，工作人员手不宜直接接触菜品等熟食品，装盘时应使用食品夹等工具；
3.3.11 在传输菜品时，手指不直接接触菜品；
3.3.12 菜掉落地上时，应全部丢弃，不可再食用。

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职员健康管理
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AQ-WS-002
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1.0 目标：为加强职员上岗合格审查制度，特制订本管理要求。
2.0 适用范围：河北百味川饮食股份所属餐饮中心。
3.0 要求：
3.1 职员每十二个月最少进行一次健康检验，必需时接收临时检验。
3.2 新参与或临时参与工作职员，应经过体检，取得健康合格证后方可参与工作。
3.3 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病职员，不得从事接触直接入口食品工作。
3.4 凡有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有碍食品卫生病症职员，应立即调离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。
3.5 餐饮中心须建立职员健康档案。
3.6 职员卫生知识培训：
3.6.1 对新参与工作或临时参与工作职员进行卫生知识培训，合格后方可上岗，有统计。
3.6.2 对在职职员定时进行卫生知识培训，有统计。

百味川餐饮业精益管理系统——安全手册
文件
个人卫生关键控制点
编号
AQ-WS-003
版次

页码
1/1
关键步骤
关键控制点
监控时机
健康上岗
01、录用新职员必需有有效健康证实
上岗前
02、严禁录用患有病毒性肝炎、活动性肺结核、伤寒及乙肝病毒携带者
上岗前
03、患有腹泻、痢疾及护理过传染病人职员临时调离食品加工岗位
随时
04、点名时检验职员，有没有割伤、擦伤、烧伤、鱼刺伤及其它化脓性病灶
点名时
05、有割伤、烧伤、鱼刺伤及其它化脓性病灶临时调离食品加工岗位
随时

百味川餐饮业精益管理系统

禁
用
食
品
操
作
规
范

百味川餐饮业精益管理系统——安全手册
文件
禁用食品种类
编号
AQ-JYSP-001
版次

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1/1

1.0 目标：为了避免使用有毒有害原料，提升食品卫生安全系数，特制订本要求。
2.0 适用范围：河北百味川饮食股份所属餐饮中心。
3.0 工作步骤：
3.1 禁用食品种类：
3.1.1 四季豆（扁豆、芸豆等）；
3.1.2 腌制时间未满十五天腌制菜；
3.1.3 非本餐饮中心加工熟食品；
3.1.4 青皮或发芽土豆；
3.1.5 青皮番茄；
3.1.6 鲜黄花菜；
3.1.7 未煮熟豆浆；
3.1.8 动物内脏；
3.1.9 凉拌菜。

百味川餐饮业精益管理系统——安全手册
文件
禁用食品解禁程序
编号
AQ-JYSP-002
版次

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1/2

1.0 目标：为规范特殊情况下禁用食品使用，特制订本程序。
2.0 适用范围：河北百味川饮食股份所属餐饮中心。
3.0 解禁程序：
3.1 禁用食品解禁：
3.1.1 解禁原因：被保障单位强烈要求解禁、和竞争对手竞争猛烈、其它原因。
3.1.2 因上述原因，餐饮中心需解禁禁用食品，由经理提出书面申请，注明解禁原因、解禁种类、解禁期限、加工工艺、烹制方法（如小炒、大锅菜等），管理区质检中心提出控制要求，经管理区总经理审核后，报集团质检部评审。
3.1.3 集团质检部对解禁申请中各项内容进行审核，按各分手册《卫生关键控制点》，提出具体控制要求。
3.1.4 集团质检部将控制要求上报主管领导同意后，将解禁申请批复立即反馈给申请单位和管理区质检中心并将批复文件交考评委员会立案。
3.2 食谱审查：
3.2.1 各作业组食谱统一交餐饮中心经理进行审核，检验食谱中敏感食品和原料是否符合解禁申请中解禁种类、解禁期限、加工工艺、烹制方法，是否符合解禁批文要求。
3.2.2 如食谱包含解禁种类、解禁期限、加工工艺、烹制方法不符合解禁要求，经理要通知作业组立即更改食谱。
3.3 采购信息审查：
3.3.1 如需采购中心要求禁用食品，餐饮中心将《采购单》交采购中心时必需附带《解禁申请批复》。
3.3.2 采购中心要检验餐饮中心《采购单》中是否有企业要求禁用食品，禁用食品是否符合《解禁申请批复》种类要求。
3.3.3 如无《解禁申请批复》或申报物品不符合《解禁申请批复》种类要求，采购中心不得进行采购。

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文件
禁用食品解禁程序
编号
AQ-JYSP-002
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3.4 解禁食品加工控制：
3.4.1 餐饮中心经理必需立即将解禁批文中具体控制方法传达给相关作业组，并对解禁食品加工过程进行关键跟踪。
3.4.2 质检员到解禁食品使用单位进行检验，发觉加工原料、环境和过程和《解禁申请批复》要求不一致时，立即勒令责任作业组停工整改，成品禁卖。
3.4.3 责任作业组整改结果经质检员复查合格后，方可继续加工。
3.5 责任追究：
3.5.1 未提出解禁申请或提出解禁申请未经同意即食用禁用食品：每发生一次，则在相关餐饮中心当月基础管理考评最终标准分数中减1分，在相关采购中心当月采购考评最终标准分数中减1分。
3.5.2 使用种类超出《解禁申请批复》种类要求：每发生一次，则在相关餐饮中心当月基础管理考评最终标准分数中减1分，在相关采购中心当月采购考评最终标准分数中减1分。
3.5.3 超出解禁期限继续使用禁用食品：每发生一次，则在相关餐饮中心当月基础管理考评最终标准分数中减1分，在相关采购中心当月采购考评最终标准分数中减1分；
3.5.4 加工工艺和《解禁申请批复》要求不一致：每发生一次，则在相关餐饮中心当月基础管理考评最终标准分数中减0.5分，并由餐饮中心经理处罚相关作业组长20元，在餐饮中心核实工资时从“卫生扣款”栏中扣除。
3.5.5 保障模式和《解禁申请批复》要求不一致：每发生一次，则在相关餐饮中心当月基础管理考评最终标准分数中减1分。
3.5.6 其它方面不符合《解禁申请批复》要求：由集团质检部视具体情况决定处罚方法和数额。

百味川餐饮业精益管理系统——修订页
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