餐厅安全手册模板.doc
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1、引 言“三安”是餐饮业连续发展重中之重,食品卫生安全更是我们企业生命线,所以必需严格根据各工序操作规范及标准进行工作,以实现食品卫生安全100%,机械设备安全100%,人身安全100%目标。 目 录1.0 设备安全操作规范 0011.1 设备安全操作通用要求 0031.2 各类设备安全操作规范 0041.3 消防操作规范 0081.4 人身安全管理规范 0112.0 人员卫生规范 0152.1 个人卫生规范 0172.2 职员健康管理 0202.3 个人卫生关键控制点 0213.0 禁用食品操作规范 0233.1 禁用食品种类 0253.2 禁用食品解禁程序 0264.0 修订页 028百味川
2、餐饮业精益管理系统设备安全操作规范百味川餐饮业精益管理系统安全手册文件设备安全操作通用要求编号AQ-SB-001版次页码1/1 1.0 目标:为让职员掌握机械设备通用要求,确保机械设备安全和人身安全,特制订本要求。2.0 适用范围:河北百味川饮食股份所属餐饮中心。3.0 要求:3.1 多种机器设备,均由专员操作,专员保养,专员管理。3.2 安装调试合格后,方可接收使用。3.3 安装防护罩,并在操作处做好防触电标识和操作规程,操作时不许撤消防护罩。3.4 操作人员上岗前,必需经严格岗前培训,熟悉机器性能,能正确操作机器。3.5 设备必需在其额定条件下使用。3.6 设备开启时,负荷较大要先点动,再
3、运行。3.7 机械设备运转时严禁离人。3.8 操作者在使用设备时,发觉机器有异常现象要立即停机,请专业技术人员维修,不要带故障操作。3.9 设备用完后,关闭电源,拔下电源插座或电闸,摘卸下刀具后清理洁净。3.10 设备电机部位严禁用水冲洗。3.11 设备日常保养由操作者负责,定时保养由专业技术人员负责,加润滑油时用食用油。百味川餐饮业精益管理系统安全手册文件各类设备安全操作规范编号AQ-SB-002 版次页码1/4 1.0 目标:为让职员正确操作机械设备,确保机械设备安全和人身安全,特制订本规范。2.0 适用范围:河北百味川饮食股份所属餐饮中心。3.0 操作规范:3.1 切菜机:3.1.1 依
4、据所需加工要求,调好刀具,预防损伤刀具或传送带;3.1.2 换档要停机,严防打坏齿轮;3.1.3 运行时严禁在刀后传送带上挑菜,以防伤手。3.2 切肉机(绞肉机):3.2.1 严禁向机器内添加带筋、带骨肉,以免损坏机器;3.2.2 每次加料量要适中,预防卡住机器,烧坏电机;3.2.3 添料使用木棒推料,严禁用手直接推料。3.3 和面机:3.3.1 按要求加料,预防加料过多影响机器寿命;3.3.2 开机时要先点动,再运行,机器运行中需反转先停机再反转,以防打坏齿轮;3.3.3 反转倒出和好面时,关键点动。3.4 揉面机、压片机:3.4.1 两辊子间隙调整要均匀;3.4.2 进面口要有防护装置,预
5、防操作者手伸进揉面机内轧伤;3.4.3 添加面时借助器械,让面剂自动转动滑落,不许用手抠、拽;3.4.4 开关要安置在操作者方便使用地方,必需专员操作。3.5 馒头机:3.5.1 勿用手直接推面,严禁机器运转时触摸螺旋辊;3.5.2 让馒头自然滚落。3.6 电饼铛:3.6.1 温度调整不宜过高;3.6.2 开盖、放盖要轻拿轻放;百味川餐饮业精益管理系统安全手册文件各类设备安全操作规范编号AQ-SB-002版次页码2/4 3.6.3 严禁触摸加热饼铛面;3.6.4 非专业人员严禁装拆饼铛。3.7 打菜机:3.7.1 打菜之前,要先把菜切成小块再放入机器;3.7.2 不宜打根、茎菜,若确需则切成条
6、形;3.7.3 打菜过程中刀被菜卡住,严禁用手动刀,应立即关掉机器,再移开卡刀菜品;3.7.4 打菜时,严禁手伸进刀罩内。3.8 电蒸箱:3.8.1 严禁缺水送电,必需保持水面浸过电加热管;3.8.2 门要轻开轻关;3.8.3 蒸盘要轻拿轻放,若消毒用,放置餐具要适量。3.9 电炸锅:3.9.1 严禁无油加热;3.9.2 锅内加油量不超出容量三分之二,以防溢出;3.9.3 立即调整油温,温度不宜过高;3.9.4 每使用两次清理一次残渣;3.9.5 常常检验电压、电流表、温度表和报警器,如有失灵现象立即维修。3.10 电烤箱:3.10.1 依据制作品种不一样,进行预热,温度调整适宜;3.10.2
7、 当电烤箱在运行时,取用烤盘时要借助工具,预防烫伤。3.11 微波炉:3.11.1 操作要求:3.11.1.1烹调时间调好后,微波炉即开始烹调;3.11.1.2 如预定时间短于两分钟,则先将定时器旋至超出三分钟,再回旋到所期望时间;3.11.1.3 不需微波炉工作或提前取出食物,应将定时器拨回零位置;百味川餐饮业精益管理系统安全手册文件各类设备安全操作规范编号AQ-SB-002版次页码3/4 3.11.1.4 设定烹调程序后,只需打开炉门,微波炉即自动停止工作。3.11.2 安全关键点:3.11.2.1 勿用金属器皿盛装食物在微波炉中加热,宜用陶瓷、耐热玻璃、耐热塑料或纸质器皿;3.11.2.
8、2 勿用窄颈瓶盛装物品直接放入微波炉烹煮;3.11.2.3 密封瓶装或袋装食物必需开口后才能放在炉内加热,不然气体膨胀会发生爆裂;3.11.2.4 使用保鲜纸遮盖食物烹调,可将保鲜纸一角摺上,使蒸汽通气,以免煮好后将保鲜纸拆开时蒸汽灼伤;3.11.2.5 从微波炉内提取食物和器皿时,应该使用锅夹或戴上隔热手套,以免高温烫伤。3.12 土豆削皮机:3.12.1 去皮时水量大小适中;3.12.2 转动部位要定时加润滑油,延长机器寿命;3.12.3 一次投放蔬菜量不可过多,避免损坏机器。3.13 柴油灶:3.13.1 用点火器(铁丝、纸等)点火,待灶眼着火后,打开风机,严禁直接用手点火;3.13.2
9、 调整油门和风门,至火呈白色;3.13.3 用毕先断油,待火灭后再关风机,以延长灶寿命。3.14 煤气灶:3.14.1 先点火,后开气;3.14.2 操作完成,立即关闭开关,预防煤气泄漏;3.14.3 常常检验橡胶管,是否压偏、老化、漏气。3.15 立式搅拌机(打蛋机):3.15.1 按要求加料,预防加料过多影响寿命;3.15.2 操作时手不能伸入盛装原料容器内;3.15.3 转动部位要定时加润滑油,延长机器寿命。百味川餐饮业精益管理系统安全手册文件各类设备安全操作规范编号AQ-SB-002版次页码4/4 3.16 豆浆机:3.16.1 按要求加料,均匀并填适量水;3.16.2 原料在加工前要
10、仔细挑捡,预防有石子等坚硬东西损坏机器。3.17 电梯: 3.17.1 操作前检验机器是否运转正常,不得带故障运行;3.17.2 当电梯处于运转状态时,操作人员不得离开岗位;3.17.3 使用电梯时,不得超重,不得人和物混装;3.17.4 专员操作、专员保养、专员维修,设置责任牌;3.17.5 定时保养维护,延长机器使用寿命。3.18 锅炉:3.18.1 锅炉运行必需保持水位正常、汽压稳定,依据负荷、煤质、油质改变,合理调整燃烧情况,并在要求时间内做好供汽、供水工作。 3.18.2 定时做好各测量仪表、警报保护装置和各阀门检验工作。确保各安全附件灵敏可靠,并做好以下工作: 3.18.2.1 水
11、位表天天冲洗一次,保持水位清洁,不漏水、漏汽; 3.18.2.2 保持压力表清洁(工作压力用红线标清),定时冲洗压力表存水弯管,定时报送监察部门检验;3.18.2.3 安全阀需定时做好手动或自动排汽试验,确保安全阀灵敏可靠;3.18.2.4 定时排污应在低负荷高水位时进行,每七天最少排污一次,依据炉火品质,合理控制排污率;3.18.3 做好锅炉、辅机及隶属设备维护保养工作,确保设备运转良好,杜绝跑、冒、滴、漏现象; 3.18.4 检验燃煤、清除燃煤内雷管等爆炸物品,避免锅炉缺水工作;3.18.5 严禁在锅炉房周围搭建易燃结构建筑物或堆放、烘烤易燃易爆物品。百味川餐饮业精益管理系统安全手册文件消
12、防操作规范编号AQ-SB-003版次页码1/3 1.0 目标:为了使职员正确掌握常见消防器材灭火器使用方法,做到防患于未然,特制订本规范。2.0 适用范围:河北百味川饮食股份所属餐饮中心。3.0 操作规范:3.1 灭火器分类:3.1.1 按其移动方法可分为:手提式和推车式;3.1.2 按驱动灭火剂动力起源可分为:储气瓶式、储压式、化学反应式;3.1.3 按所充装灭火剂则又可分为:泡沫、干粉、卤代烷、二氧化碳、酸碱、清水等。3.2 干粉灭火器:3.2.1 适用范围:适适用于扑救多种易燃、可燃液体和易燃、可燃气体火灾,和电器设备火灾。3.2.2 使用方法:3.2.2.1 右手握着压把,左手托着灭火
13、器底部,轻轻取下灭火器;3.2.2.2 右手提着灭火器到现场;3.2.2.3 除掉铅封;3.2.2.4 拔掉保险销;3.2.2.5 左手握着喷管,右手提着压把;3.2.2.6 在距离火焰2米地方,右手用力压下压把,左手拿着喷管左右摆动,喷射干粉覆盖整个燃烧区。3.3 化学泡沫灭火器:3.3.1 适用范围:关键适适用于扑救多种油类火灾、木材、纤维、橡胶等固体可燃物火灾。3.3.2 使用方法:3.3.2.1 右手握着压把,左手托着灭火器底部,轻轻地取下灭火器;3.3.2.2 右手提着灭火器到现场;3.3.2.3 右手捂住喷嘴,左手执筒底边缘;百味川餐饮业精益管理系统安全手册文件消防操作规范编号AQ
14、-SB-003版次页码2/3 3.3.2.4 把灭火器颠倒过来呈垂直状态,用劲上下晃动几下,然后放开喷嘴;3.3.2.5 右手抓筒耳,左手抓筒底边缘,把喷嘴朝向燃烧区,站在离火源8米地方喷射,并不停前进,兜围着火焰喷射,直至把火扑灭;3.3.2.6 灭火后,把灭火器卧放在地上,喷嘴朝下。3.4 空气泡沫灭火器:3.4.1 适用范围:关键适适用于扑救多种油类火灾、木材、纤维、橡胶等固体可燃物火灾。但抗溶泡沫灭火器还能扑救水溶性易燃、可燃液体火灾如醇、醚、酮等溶剂燃烧初起火灾。3.4.2 使用方法:3.4.2.1 手提或肩扛灭火器奔赴现场;3.4.2.2 在距离燃烧物6米左右拔出保险销;3.4.2
15、.3 一手握住开启压把,另一手紧握喷枪;3.4.2.4 用力捏紧开启压把,打开密封或刺穿储气瓶密封片;3.4.2.5 喷枪对准燃烧物喷射,直至火扑灭。3.5 二氧化碳灭火器:3.5.1 适用范围:关键适适用于多种易燃、可燃液体、可燃气体火灾,还可扑救仪器仪表、图书档案、工艺器和低压电器设备等初起火灾。3.5.2 使用方法:3.5.2.1 用右手握着压把;3.5.2.2 用右手提着灭火器到现场;3.5.2.3 除掉铅封;3.5.2.4 拔掉保险销;3.5.2.5 站在距离火源2米地方,左手拿着喇叭筒,右手用力压下压把;3.5.2.6 对着火焰根部喷射,并不停推前,直至把火焰扑灭。3.6 推车式干
16、粉灭火器:3.6.1 适用范围:关键适适用于扑救易燃液体、可燃气体和电器设备初百味川餐饮业精益管理系统安全手册文件消防操作规范编号AQ-SB-003版次页码3/3 起火灾。本灭火器移动方便,操作简单,灭火效果好。3.6.2 使用方法:3.6.2.1 把干粉车拉或推到现场;3.6.2.2 右手抓着喷粉枪,在手顺势展开喷粉胶管,直至平直,不能弯折或打圈;3.6.2.3 除掉铅封,拔出保险销;3.6.2.4 用手掌使劲按下供气阀门;3.6.2.5 左手把持喷粉枪管托,右手把持枪把用手指扳动喷粉开关,对准火焰喷射,不停靠前左右摆动喷粉枪,把干粉笼罩住燃烧区,直到把火扑灭为止。3.7 注意事项:3.7.
17、1 手提式灭火器,喷射时稍弯腰部,采取尽可能低姿势,方便避开热气和烟气;3.7.2 由上风向下风喷射;3.7.3 不要为烟气和火焰所迷惑,要将喷头对准燃烧物,左右扫动灭火;3.7.4 扑救可燃液体火灾时,切忌直接对准液面喷射,以免因为射流冲击,反而将燃烧液体冲散或冲出容器,扩大燃烧范围;扑救固体物质火灾时,应将射流对准燃烧最猛烈处;3.7.5 手提式化学泡沫灭火器在奔赴火场时,不得使灭火器过分倾斜,更不可横拿或颠倒,以免两种药剂混合而提前喷出;3.7.6 化学泡沫灭火器在使用时,灭火器应一直保持倒置状态,不然会中止喷射;空气泡沫灭火器在使用时,应使灭火器一直保持直立状态,切勿颠倒或横卧使用,不
18、然会中止喷射,同时应一直紧握开启压把,不能松手,不然也会中止喷射。 百味川餐饮业精益管理系统安全手册文件人身安全管理规范编号AQ-SB-004版次页码1/3 1.0 目标:为确保企业职员在生产操作过程中人身安全,特制订本规范。2.0 适用范围:河北百味川饮食股份所属餐饮中心。3.0 管理规范:3.1 防烫伤、烧伤3.1.1 在使用柴油灶时必需遵照操作规程,点火时先开火后开风,借助点火器点火;3.1.2 使用蒸气时,严禁蒸汽管对人,严禁在未关汽时打开设备蒸盖,严禁身体直接接触蒸汽设备;3.1.3 灶具设备清洗时要先冷却后清洗;3.1.4 搅动热油或滚烫汤时,要用长柄用具;3.1.5 移动盛有热汤
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