灭菌乳与含乳饮料企业质量手册模板样本.doc

任 命 书

为保持质量管理体系有效运行，确保产品质量满足要求，经研究决定、任命：
***担任本企业生产副经理兼质量责任人：
副经理兼质量责任人含有以下职责和权限：
落实相关法律法规和规章，制订并实施企业质量方针、质量目标：负责企业质量管理体系建立、实施和保持，组织质量管理体系文件，各项管理制度编制、实施，负责协调、监督各部门质量职能实施情况；负责处理生产过程中和质量相关问题，对最终质量负责；提出质量工作计划和质量改善要求。

经理：
二00五年六月二十日

相关公布《质量管理手册》决定

各科室、车间：
“坚持客观、科学、公正标准，以质量求发展，满足用户需求”是我们厂质量方针，经过对产品质量确保体系建立，对产品做出公正、科学、正确评价，保护消费者利益，促进产品质量提升，为确保这一任务完成，确保产品质量，本厂特制度《质量管理手册》。
《质量管理手册》聚集了本厂质量要求，各部门职责，各基管理规章制度和各工序操作规程，对影响产品质量和多种原因进行了有效控制，是确保质量工作关键手段，是开展各项质量活动纲领性文件，现给予公布，望全体人员遵照实施。

经理：

二00五年六月二十日

一、质量方针

（一）质量方针：“坚持客观、科学、公正标准，以质量求发展，满足用户需求”。
（二）本企业在制订质量方针时应确保：
1、和本企业企业宗旨“敬业、勤奋、求实、创新”相适应。
2、信守对用户确保和承诺，以国家法律法规为准则，以标准为判定依据，以手册为行动指南，竭诚为用户提供优质服务。
3、质量方针应提供制订和评审质量目标框架。
4、在全企业内部传达、沟通，使全体职员了解和实施。
5、加强机构内部质量管理，增强人员质量意识和业务素质，连续改善工作，不停提升本企业信誉度和权威性。
6、对方针和连续适宜性进行评审和修订，以适应不停改变内外环境。
7、质量方针由经理同意公布，修订后应重新同意公布。

经理：
二00五年六月二十日

二、质量目标

经理组织并策划在本企业质量方针框架下制订本企业质量目标，
并把质量目标进行分解至各部门，确立各部门质量目标。质量目标是可测量或考评。本企业组织定时对质量目标进行考评评审，确保质量目标适应性。
质量目标：产品出厂合格达成100%；用户满意率达成95%以上；原辅材料合格率100%。由质检科定时向质量责任人汇报出厂检验情况，由销售科负责用户满意率考评，采取问卷形式市场调查表，每三个月考评一次，每次10份，并对调查提议和意见进行整改和改善。

经理：
二00五年六月二十日

三、组织结构图

经 理

生产副经理兼质量责任人
经营副经理

生产科
质检科

销售科

四、质量职责

（一）经理职责
1、负责建立健全生产经营指挥管理系统，并对生产经营管理统一领导，全权负责。
2、落实实施国家相关法律、法规和政策。
3、以用户满意为目标，确定而且满足用户需求，连续提升用户满意，对产品服务质量全方面负责。
4、组织制订质量方针和质量目标，建立健全质量体系，抓好质量管理工作，主持处理质量问题。
5、同意和颁布质量手册。
6、聘用中层管理人员，明确其职责和权限。
7、领导组织内部评审，并对其实用性，有效性负责。
8、负责对质量管理工作体系相关事宜外部联络。

（二）生产副经理职责
1、帮助经理落实相关法律法规和规章，参与制订并实施企业质量方针、质量目标，对质量体系有效性向企业负责。
2、主持内部质量审核工作，策划质量体系，审核计划和审批内部质量体系审核汇报，立即向总经理汇报质量体系运行情况。
3、负责处理生产过程中和质量相关问题，对最终质量负责；提出质量工作计划和质量改善要求。
4、负责技术和质量确保工作，抓好关键点控制，发觉问题立即组织处理和处理。
5、对不合格品控制及纠正和预防方法落实情况时行监督。

（三）经营副经理职责
1、帮助经理落实相关法律法规和规章，制订并实施企业质量方针、质量目标。
2、负责特殊协议评审后审批。
3、负责处理和经营、销售相关问题，提出销售工作计划和工作改善要求。
4、在经理领导下，独立负责贮存、运输、产品销售、市场开发等工作。
5、掌握本企业产品销售情况，立即了解质量声誉，对用户质量反馈负责。

（四）生产科职责
1、负责本企业文件和资料控制。
2、负责各车间工业操作统计控制，
3、组织生产和对生产全过程控制。
4、负责对生产技术完善，对工艺纪律实施情况监督、检验。
5、负责工作环境卫生管理。
6、负责外部包装及成品储存摆放。
7、负责本企业生产设备使用、保养及维修工作。
8、负责本企业产品标识和可追溯性工作。
9、负责本企业多种生产材料验收，入库工作。
10、负责本企业过程及产品监控和测量管理工作。
11、负责本企业不合格品控制和纠正方法。
12、负责领导交办其它临时性工作。

（五）质检科职责
1、负责质量管理体系建立和实施，并对实施情况检验考评。
2、负责原、辅料入厂计量工作。
3、负责不合格评审组织工作。
4、负责成品包装物检验，包装计量检验工作和成品感观判定工作。
5、负责生鲜牛乳计量、取样和编号工作。
6、负责制订本厂原辅料质量标准、产品标准及检验文件，并监督检验其实施情况。
7、负责工业技术文件发放管理工作。
8、负责和外部监督部门协调工作。

（六）销售科职责
1、负责编制产品销售计划和回款计划。
2、负责常规协议评审实施。
3、负责销售货款结算和清理。
4、负责产品宣传、销售及售后服务工作。
5、负责产品防护、装卸、运输工作。
6、立即反馈用户提供信息。
7、负责和用户沟通工作。
8、负责用户满意度调查工作。
9、负责销售人员培训、考评和管理。

（七）生产科长职责
1、组织建立和完善生产指导系统，编制生产计划，检验生产工作，确保生产任务完成。
2、依据生产计划，搞好人员调配，严明责任，努力降低成本。
3、对原辅材料投入使用前检验是否合乎标准。
4、抓好设备技术管理，搞好技术创新工作，建立设备台帐，并对相关设备进行定时检修和维护保养，提升设备完好率和利用率。
5、负责技术和质量确保工作，抓好关键控制点，发觉问题立即处理和处理。
6、抓好不合格产品控制管理，对于可能出现问题提出纠正和预防方法。
7、定时组织安全、环境保护、卫生大检验，落实安全方法及安全责任制，督促整改。
8、定时对生产一线人员培训。

（八）质检科长职责
1、负责组织领导本企业质量检验工作，落实质量是企业生命标准，处理质量问题。
2、负责组织产品实现过程策划，审批工艺技术文件。
3、参与处理生产过程中技术问题和生产工艺改善。
4、负责新产品研发签定工作，满足质量和市场需求。
5、负责本企业计量管理工作，确保检验、测量和试验设备和精度满足工艺要求。
6、负责检验程序审批，及组织不合格品评审处理。
7、负责和产品相关纠正和预防方法组织协调。
8、负责原辅料入厂检验工作，实施一票否决制。
9、负责成品及半成品感观判定工作。
10、负责向用户提供产品质量汇报。

（九）销售科长职责
1、在经理领导下，负责企业物流系统.品行销及市场开发等工作。
2、编制制订月销售计划、年销售计划及回款计划。
3、搞好市场调研和估计，为产品研发提供信息。
4、建立健全企业销售网络。
5、负责常规协议签字、评审、修订工作，做到“重协议、守信誉”。
6、处理好用户投诉事宜。
7、负责销售货款结算和清理。
8、负责产品宣传及售后服务工作。

（十）化验员职责
1、化验员经技术监督部门培训合格后，持证上岗。
2、严把化验关，不合格产品不得出厂，确保出厂产品合格率100%。
3、严格按检验计划和检验规程进行产品检验工作，按检验质量标准对产品卫生指标、理化指标做出检验结论。
4、对不合格项进行复查，找出问题。
5、确保检验项目齐全，数据正确，检验统计清楚、真实，并对检验结果负责，立即将结果通知相关部门、岗位。
6、帮助抓好质量过程控制和质检工作。
7、负责提供“生鲜牛乳等级检验汇报单”。
8、负责辅助原料进厂各项指标检验，并提供化验单。

（十一）质检员职责
1、负责原辅料入厂检验工作。
2、负责检验设备正常运转及备用情况。
3、负责检验产品包装、标签、计量是否合格。
4、负责检验生产过程中违规操作。
5、负责对不合格品标识入处理。

（十二）操作工职责
1、严格按操作规程操作，满足生产需要，严禁违规操作。
2、天天班前对设备进行一次全方面巡视，发觉隐患难和共立即排除，自己处理不了找技术人员帮助处理维修，并做好统计。
3、立即检验设备运行情况，做好维护保养工作，提升设备完好率。
4、负责搞好设备卫生和环境卫生。
（十三）维修工职责
1、熟悉多种设备结构、技术性能和完好标准，能够熟练地拆卸和组装。
2、随时掌握多种设备运转情况，指导操作工合理维修和保养设备，阻止违规操作，搞好设备完好率。
3、立即维修设备，确保生产正常运行。
4、在维修工作中要坚持修旧利废，节省挖潜，并要正确使用，妥善保管维修工具，降低损失浪费。
5、对于关键设备要关键维护、保养，天天例行巡检和保养，检验运行立即处理。

（十四）仓库保管员职责
1、仓库内物资摆放整齐。
2、负责建立健全实物保管帐和实物登记卡。
3、掌握多种材料规格进、出、存动态，立即通知相关部门。
4、负责做好仓库卫生、安全工作，做好防霉、防鼠工作。
5、实施出入库要求，严格推行出入库手续。
6、负责定时实物盘点，使帐、卡、物一致。
7、掌握原辅料、成品技术标准。
8、对库房温度湿度等存放条件进行监控，确保留放条件达成要求要求。

五、管理制度

（一）生产设备管理制度
1、车间工作人员要严格根据设备正确操作程序工作，严格启停手续，因为工作人员违章操作造成损坏，由操作者负全部责任。
2、天天班前对设备进行一次全方面检验，发觉隐患立即排除、自已处理不了，立即汇报生产科长联络专业技术人员维修，并做好统计。
3、立即检验设备运行情况，做好维护保养工作，提升设备完好率。
4、建立健全设备档案，实施专机专员管理。
5、在生产线工作程序开始之前，应确保充足气源压力为0.65-0.85 Mpa，使设备能够正常工作。
6、生产线上齿条及齿轮上应定时添加润滑脂，并调整高速链条松紧度。
7、设备停止使用时，应先关闭电源开关，然后关闭气源开关。
8、凡接触生产用纯净水设备、工器具和管道，必需采取无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗和不至于改变水质材料制作，表面应光滑、无吸附性、无凹坑、无剥脱、无缝隙。
9、和牛奶接触设备、管道应边角圆滑，不易积垢，不渗漏，便于拆卸、清洗和消毒。
（二）采购质量管理制度
1、依据生产科计划表，选择证件齐全，有质量确保正规大企业所生产材料。
2、严格确保和生产材料质量，必需依据《原辅材料验收细则》进行进货验证合格后方可购置，不买低劣材料，规程型号要正确。
3、对采购材料立即入库，办理入库手续。
4、加速资金周转，坚持“优异先出、快进快出”标准，并要有采购统计，不造成积压浪费。
5、立即了解市场，等质、等量、等价采购。
6、货物进厂后仍需进行检验，检验合格后，方可入库，并做好统计，按品种分别堆放整齐，做好标识。
7、要熟悉所采购物资性能、技术指标，货比三家，确保采购物资质量。同时，达成物美价廉要求。
8、对采购不合格物资立即退货，避免无须要损失。
9、严格物资管理制度，健全物资管理手续，所购材料说明书、卡合格证等要齐全，随材料一并入库。
（三）文件管理制度
1、认真落实“以防为主、防治结合”标准，要有适宜保管文件资料库房、文件柜和切实可行和“六防”（防火、防盗、防潮、防尘、防光、防虫蛀鼠咬）方法。
2、文件由***兼职管理，全部文件要定时上缴，如需借阅经理签字同意，必需相关登记统计。
3、对文件统一编号、发放、修改、回收、存档，确保各步骤使用有效版本且清楚、完整。
4、因为换版修改作废文件，经经理同意立即收回。
5、编制企业文件清单，实施文件控制。

（四）人员培训管理制度
1、经理组织各部门对不一样类别岗位，不一样工种人员采取查证履历、证书、评议、考评等措施，评测其所在岗位能力适应性，和发展能力不宜处，确定处理方法需求。
2、经理依据企业发展和实际要求及各部门提报提议计划，制订企业职员年度培训计划或招聘等其它计划。临时性应急培训，生产科提出计划，经同意后实施。
3、通常岗位人员参与质量管理和岗位技能培训。
4、从事检验工作人员需参与专业知识培训和资格考评，合格者由培训部门颁发资格证书方可上岗。
5、电工等特殊工种由上级主管部门组织培训，考评合格后持证上岗。
6、 对新上岗人员由企业组织相关部门进行职业道德、企业规章制度、质量管理、安全生产和专业知识、岗位技能培训，对转岗人员进行岗位技能培训。
7、经理负责建立培训考试档案，并长久由专员保留培训统计。

（五）检验管理制度
1、质检科负责产品检验工作，独立行使检验职权，对产品逐批逐次进行检验，严把质量关，严禁不合格产品或产品不经检验出厂。
2、出厂检验时，同一班次、同一品种、同一次投料产品要求为一个生产批，对每批产品严格按抽样规则进行抽样，经出厂检验合格后开据合格检验汇报方可出厂。
3、出厂检验指标如有一项不符合要求要求，不准出厂，应重新自同比产品中抽取两倍数量样品进行复验，以复验结果为准，若仍存在不合格，则制订该批产品为不合格。
4、检验包装物是否完好无损，不得有脏污和破损现象，有按不合格拒绝出厂。
5、检验用仪器设备，应定时到技术监督部门检定，立即维护，处于良好状态，以确保检验数据正确。
6、应按GB5408.2—99及QB1554—92标准要求和检验方法进行检验，要逐批次对出厂前成品进行检验，并统计检验结果。检验不合格产品方可出厂。
7、灭菌乳每批次必做出厂检验项目是：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、微生物、净含量、感官、杂质等；含乳饮料每批次必做出厂检验项目是：蛋白质、可溶性固形物、菌落总数、大肠菌群、净含量、感官等。
8、对于灭菌乳中硝酸盐、亚硝酸盐等*号检验项目和含乳饮料中脂肪、酸度、总砷、铅、铜、脲酶试验、乳酸菌、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素、着色剂等*号检验项目，每十二个月5月和11月分别进行一次检验，本厂不能检验项目由质检科委托有检定资质试验室进行检定。对于质检部门、卫生部门监督抽查检验汇报中对以上项目进行检验，可对应降低项目标检验次数。
9、每十二个月参与一次质量技术监督部门组织出厂检验能力对比试验，确保试验室数据正确有效。
10、灭菌乳过程检验：依据牛奶生产需要，牛奶生产过程中设置，原料乳检验、净乳、标准化杀菌（予处理检验）、无菌包装灭菌计量检验，因为工业过程中出现不合格必需立即纠正，故过程检验统计中只统计出现上很现象。
过程检验标准：
（1）原料乳检验：原料乳滋气味正常，脂肪、蛋白质达标，酸度≤18°T，酒精试验阴性，颜色为乳白色或微黄色。
（2）予处理检验：杂质度≤2ppm，脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%，酸度≤18°T，酒精试验阴性，颜色滋气味正常。
（3）无菌包装灭菌，计量检验：超高温灭菌温度，均质压力达成灭菌和均质要求，包装容量达标。
11、含乳饮料过程检验：
（1）原料乳检验：原料乳滋气味正常，脂肪、蛋白质达标，酸度≤18°T，酒精试验阴性，颜色滋气味正常。
（2）预处理检验：杂质度≤2PPm，脂肪≥1.0%，蛋白质≥0.7%，酸度50°T—85°T，有果奶正常滋气味。
（3）无菌包装灭菌，计量检验：超高温灭菌温度138℃，均质压力20mpa，包装容量达标。
牛奶出厂检验中出现不合格立即报质检科责任人，按《不合格管理措施》要求程序进行处理。过程检验3中不合格立即纠正，对出现非正常现象进行统计，并总结经验。
（六）检验设备管理制度
1、由质检科负责检验设备管理，定时检定/校准，检验检验人员对检验设备维护保养情况。
2、由化验员天天清除每个岗位工作台，试验台、仪器设备及器皿上灰尘，保持清洁。检验结束后将仪器、器皿、台面擦洁净，一切废物要放入纸篓或废物箱，并立即处理。
3、试验室内多种仪器、器皿、设备按要求放置，不能任意堆放、振动。
4、电热高温炉、烘箱、高压灭菌器或电热蒸馏器，使用时严格操作规程进行，使用过程中操作人员不得离岗。
5、试验室高温电气设备必需装有接地线和保险装置，使用时不得超出许可温度范围。
(七)不合格管理措施
1、定时由经理召开质量例会，和质量相关管理人员参与。
2、由质量责任人及各科室责任人汇报生产中、销售过程中出现存在问题，对存在问题，寻求处理措施，制订纠正预防方法。
3、严明奖惩制度，对于不按操作规程造成质量事故、责任心不强造成质量事故进行处罚，对提升产品质量、降低损耗人员进行奖励。
4、对外来检验人员提出问题及企业内部查出来问题立即性时研究，分析原因，立即想措施，立即提出预防方法，并监督实施。
5、不合格处理
（1）对于采购原辅材料出现不合格，应做拒收或退货处理。
（2）对于过程检验中：脂肪、蛋白质不达标，杂质度超标，计量不足，灭菌温度不够等情况，操作人员应立即采取纠正，确保生产正常运行。
（3）出厂检验结果不符合标按时，对不合格项目从该批产品中加倍抽样复检，复检结果仍有一项不符合标准，则制订该批产品为不合格品，应由质检科对成品库中该批产品进行分辨和标识，发《不合格通知书》由生产科对该批产品进行报废处理，由质检科长组织生产质检、化验等技术人员对不合格原因进行分析，提出纠正和预防方法，由生产科改善后再重新投入生产，不合格品严禁出厂销售，置于不合格区，设不合格品台帐，
4、包膜包装箱刷不清、错印，不完整、脏等该包膜包箱为不合格品，更换包材，将不合格包材置于不合格区，等后集中处理。
5、成品超出保质期为不合格品，置于不合格区等候集中处理。
6、对于不合格处理，由质检科向经理汇报情况，按要求由质检科做对应处理而且对处理要有明确统计。
（八）质量责任制考评措施
为确保企业质量管理工作，使全体职员按各项管理制度要求实施，做到人尽其责制订本措施。
1、质检科负责企业质量管理工作，对出厂产品负全方面责任，有权对各职能部门各岗位人员实施质量管理，各项要求实施情况进行监督考评。
2、本考评措施采取打分制度，每个月考评一次，每次10分，年底进行总评选（总120分）。
3、凡在考评中发觉未按管理制度实施未推行职责部门、车间及个人每发觉一次扣0.5—5分。
4、对玩忽职守造成质量损失要追究其责任，每发觉一次扣10分，对造成重大质量事故，按不合格处理。
5、对质量管理做出贡献或避免质量事故发生当事人给1.5—3分加分，特殊贡献者经厂长同意加5—20分。
6、年底总评选总分低于100分，年度考评不合格,扣发部门年底奖金，高于110分发给年底奖金，高于120分者由厂长研究决定发奖金。
7、由经理对质量目标落实进行考评，每三个月一次，对考评合格科室进行奖励，不合格进行处罚。

（九）生产过程管理和考评制度
本企业对生产进行全过程管理和控制，对所发生不合格立即进行纠正和预防，避免上一工序不合格流入下一工序造成更大面积不合格和损失。
1、工作人员进入车间前，进到更衣室更换工作服、工作帽、水鞋，然后把换下衣物放置到要求位置，戴好防护手套并洗手消毒，双脚经过消毒池，进行车间。
2、依据各自分工，首先应检验电源、气源、及所在岗位关键设备工作是否正常，安全可靠。而且检验各管道连接处阀门开启状态，活接、连接情况是否正常，以免造成无须要损失。
3、配料员要将配料完成乳取样拿到化验室化验，达标后方可进行下一步生产。
4、经检验合格标准化乳（配料完成乳）经巴氏杀菌冷却打到巴氏奶储罐暂存。暂存温度为25℃以下，而且保留时间不易太长，应低于4小时。假如时间稍长，需做蛋白变性试验，或煮沸试验，如不变性，即可生产，不然停止生产。
5、超高温灭菌机、均质机、无菌包装机及管线、阀门等要经过根本清洗、灭菌后方可投入生产。
6、每台包装机前30袋奶全部要毁掉，随即取6袋奶，其中3袋做蛋白质、脂肪化验用，并做好统计；其它3袋做好标识用于保温试验。而且在生产过程中每100袋取出1袋做好标识，用于保温试验。在包装过程中，随时抽样检验包装容量，不合格随时检出，并对这段时间奶进行复检。同时，调整罐装机罐装容量，直抵达标为止。
7、装箱工逐袋检验包装物图案好坏，是否有漏包、打码是否清楚，如有问题立即通知操作人员调整。
8、包装机操作人员在生产前一定要对本工作区域进行空间消毒，并检验双氧水浓度，如低于30%一定要更换，不足要立即补充。
9、在生产过程中,严格实施各项规章制度和操作规程，并有检验、有统计、有考评。要对各生产过程中各工作岗位运行程序操作情况及机械设备运转情况，明确到人。杀菌消毒过程要对消毒液配制百分比及消毒时间单独统计。质量是企业命脉，在生产过程中要对关键质量控制点进行检验统计，设备要做到专员负责，专员保养。
考评措施：
1、以上9条和本《质量手册》所要求各项管理制度和操作规程共同组成过程管理考评体系。
2、质检科负责过程管理考评工作。
3、考评方法：质检科对于生产过程不合格管理和控制，同时也是对生产过程考评。对于发觉不合格，记入《不合格登记台帐》，作为年底评价各车间和班组工作业绩依据。
4、由经理每三个月组织过程管理考评会议，综合评议各项不合格危害及纠正和预防方法是否合理有效，对各班组进行综合评价和奖罚。

（十）仓库管理制度
1、仓库内温度、湿度应达成原辅料及成品存放要求。
2、仓库应有良好防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施，地面平滑无裂缝，卫生清洁，物品摆放整齐。
3、物品应离地、离墙存放，成品库中产品应有“已检、待检、不合格”等标识。
4、按优异先出标准出入库，避免发生过期变质现象。
5、仓库内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。
6、仓库管理人员应认真统计物品出入库情况。

（十一）原辅材料验收细则
1、材料要求：
a、不得使用非食用性原辅材料生产食品。
b、使用取得生产许可证企业产品进行生产。
c、所购原辅材料、包装材料要有检验汇报或质量合格证实，而且检验或验证手续，统计齐全，采购实施生产许可证产品作为原料时，要查验其生产许可证。
d、食品标签标识要符合要求。
2、辅料验收标准
a、白糖、香精、稳定剂必需选择生产许可证、获证企业生产产品，要有随货同行同批次产品出厂检验汇报或质检部门监督抽检验汇报复印件、生产许可证复印件，出厂合格证、实施标准，并上网查询生产许可证真实性。
b、包装箱、食品袋在定制前应到技术监督部门进行食品标准签立案，验收时对印刷质量进行查验、查对，同时查对其检验汇报合格证实、实施标准。
c、消毒液应采取杀菌、无色、无味、无毒、无害，高稳定性、长久有效性食品及消毒液，查对其检验汇报、合格证实、实施标准。
3、生鲜牛乳常规检验作业指导书及验收标准
一、滴定酸度：应根据GB/T5409.2.1—检验，酸度°T≤18.0。
二、酒精试验
于试管内先垂直注入（不要碰管壁）2ml牛乳，然后再垂直注入（不要碰管壁）2ml70°—75°酒精（中性）和牛乳混合，匀力振摇5次以后，立即在自然光下观察检验结果，若发觉有蛋白变性点（或絮片）沿试管壁流下，则制订为酒精试验阴性乳，则不合格。
三、煮沸试验
取约40ml牛乳，放入试管中，置于沸水浴中5ml，取出观察管壁有没有絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，蛋白变性为不合格品。
四、理化指标
采取MF1200直接测定，合格品：脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%。
五、杂质度测定
按GB/T5413.27检验
4、进厂生鲜牛奶感官检验标准和方法
感官检验是决定产品总体质量关键步骤，而原料奶感官检验是我们感官质量控制工作中最关键步骤之一，甚至占有决定性地位，所以对进厂生鲜牛奶感官检验工作也是我们检验化验工作中必不可少一个项目。
为了确保原料奶感官检验工作正确性，特作出以下要求：
a、化验员要对全部到工厂里生鲜牛奶进行感官品偿检验，检验过程以下：
将10—15ml原料奶放入50ml小烧杯中，快速加热至沸腾后冷却至18—20℃进行感官质量检验制度。
b、因为舌上不一样部位对种味道感爱强度有所不一样，所以我们在进行感官检验时，样品量应能够遍布于整个舌面，以使味觉细胞能充足感受多种味道，而作出明确综合判定。
c、感官检验前不能吃得过饱，也不能处于饥饿状态，不能吃鼓掌过浓或刺激食物，以免影响食欲和减弱味觉敏感。化妆品使用也是需要注意问题，头发、脸部和手上若是有强烈化妆品气味，会给正常品评检验带来不利影响。另外，存在身体（生病）不适等情况时，不能参与品尝工作。
d、得到样品后立即闻味，不然样品接触空气后会变淡，通常来说，总是先闻味后尝味，嗅觉要比味觉敏感得多。
e、每品尝完一个样品后，吐出来，然后要用清温水或含有少许盐份温水根本漱口，以免口中残留物大对下一相样品品评产生干扰作用。
f、感官检验时应独立工作，互不干扰
g、风味标准：含有新鲜牛乳固有纯香味，无其它异味。
有风味缺点原料奶判定结果要使用标准术语。常见风味缺点以下：
（1）牛舍味（含臭味）；
（2）豆浆味；
（3）药味（含抗生素药味、维生素药味等）；
（4）咸味；
（5）苦味；
（6）酸味。
备注：品尝过程若有豆浆味和抗生素药味检出时，要进行豆浆试验和SNAP试验（或活性试验）检验。
5、原辅料验收程序
a、原料进厂后，通知质检科，依据验收细则验收，对所进产品进行抽料检验，检验合格后方可入库。
b、入库时一定要具体检验产品合格证，检验汇报单，生产评可证等质量证实，符合要求方可入库。
c、所采取包装物必需是有质量确保企业所造，进厂包装物一律按协议要求对其材料图案，文字、进行严格审查，发觉有质量问题果断拒收，合格由保管员验收入库存放，并标识清楚，办下入库手续，
d、对验收不合格品，仓库不予入库，不许可投入生产使用，不合格产品按《不合格管理制度》实施
e、不含有检验条件产品，以索取质量证实作为进货验收依据。
f、按要求要求对包装物品材料、图案、文字进行检验，包装物必需无毒无害，合格标准要求，有合格证或检验汇报。
g、原料供给部门应对材料验收作具体明确统计。

六、灭菌乳生产过程工艺文件

（一）关健质量控制步骤和易发生问题事项控制
为确保产品质量稳定，为预防食品添加剂超大超范围和超量使用，残留物质超标，微生物超标，等质量安全问题，依据《乳制品生产许可证审查细则》和本企业生产实际，把原料验收，予处理，标准化，超高温，无菌灌装，五道工序确定为关健控制步骤，另外，把设备设施容器使用前后情况和消毒工序和操作人员卫生管理，及车间环境卫生控制确定为需要加强工作步骤，分别制订以下操作要求，对工作程序，参数进行控制。
1、原料验收操作规程
2、予处理操作规程。
3、标准化操作规程。
4、超高温瞬时无毒操作规程。
5、无菌灌装操作规程。
6、设施工具、容器清洁操作规程。
7、操作人员卫生管理及车间环境卫生控制。

（二）操作规程

一、原料验收操作规程：
1、早晨上岗后，检验奶仓或奶罐内是否有剩奶，检验奶罐，各打奶管线工作情况是否正常，检验剩奶酸度，酒精试情况。
2、校正计量器具，把取样杯和奶箱和准备好，
3、收购鲜奶方法：
（1）由质检员负责收购前取样、检验，出现不合格拒收。
（2）计量取样
由记帐员监督称重，同时填写，“原料乳检单”由取样员负责采综合样品，由迷踪编号员送化验室检验。
4、清洗及卫生处理：
（1）奶车运完后由收奶人员刷奶罐。刷洗管线及设备。
（2）奶桶立即冲洗，消毒备用。
（3）卫生等收尾工作：做好收奶完成环境卫生打扫工作，清点工具，整理工作统计和原料检斤单上报生产科。

二、予处理操作规程
1、将净乳机、奶罐、配料罐、奶泵、管线、超高温杀菌机连接好进行循环清洗杀菌。
2、将所收合格鲜牛奶经过滤布过滤掉大杂质，再经过净乳机将小灰尘、细菌等过滤掉，使其杂质度小于2ppm。
3、将净乳奶打入制冷罐中贮存，贮存温度为2-6℃。
4、清洁净乳机，打扫环境卫生。

三、标准化操作规程
1、依据生产品种不一样，按不一样品种配方依据鲜奶量算出正常添加辅料量。
2、称量需加辅料量，把奶或纯净水加热到60—65℃在搅拌边加入辅料至完全溶解为止。
3、将混好辅料加入奶仓或奶罐中混合搅拌30分钟以上，再经过均质机，巴氏杀菌机巴氏杀菌，冷却，打到贮奶罐暂存。
4、将混料机，空奶罐，均质机，巴氏杀菌机，奶泵，管线连接好，清洗、消毒。
5、打扫环境及设备卫生。

四、超高温灭菌操作规程
1、配制酸碱溶液：将酸碱按百分比配制成30%酸碱液，分别放入酸碱罐中，以备清洗。
2、灭菌机清洗：
（1）打开主电源开关，再依次打开各控制电源开关，系统开启后，屏幕显示“欢迎”画面，此时，系统清洗闪烁。
（2）此时按下“系统开启”和“系统清洗”中任何一个键，系统将自动进入“系统清洗”程序，即从0101至0201，“系统清洗”后转入步骤图（打开蒸汽）。
（3）此时按下“主清洗”铃，系统自动进入“主清洗”状态，即从至2602，然后将进入最终清洗状态，即从2700至2800结束。屏幕又显示“欢迎”画面。
3、生产操作：
（1）此时按“系统开启”或“系统清洗”中任何一个键，系统全部会进入“系统清洗”程序，这两个键由闪烁变为常亮。
（2）当系统清洗结束时，转入工艺步骤图“生产状态”键闪烁。
（3）假如需投产时，按下“生产状态”键，系统将自动转入无菌生产工艺图，即从0301至0600，无菌水完成准备投产，此时“罐装生产”闪烁。
（4）打开“打奶泵”，看奶是否进入管道，此时按“灌装生产”即进行料置换水，平衡灌装料加质，即从0700至0900，当料循环时按V0105键，同时按灌装生产、系统进入正常生产状态即1002，灌装机能够装奶。
（5）当奶源不足时，屏幕将出现奶源不足提醒，平衡灌液位报警后，按“停止生产”原料奶回流，将进入水置换料状态（液位在7%时，回流奶流出）。此时，包装机继续包装330秒，将均质机压力调为常压，即1003至1200。
（6）当回流奶浓度稀时，按V0104键，转入1201，排出余料，然后进入1300进行清洗平衡罐，系统水清洗至1302进入步骤画面。
（7）此时“系统开启”，“恢复生产”中间清洗和“主清洗”等键同时闪烁，按下“主清洗”又进入清洗状态，完。

五、无菌灌装操作规程
1、配制酸、碱溶液，按百分比配制完后，将其放入盆中备用。（碱是固态片状）
2、清洗步骤：
a、清水清洗：将清水按要求放好后，打开包装机主电源，然后打开清水清洗开关，冲洗9分钟后，将清水放掉。
b、碱洗：将已配制好碱液倒入罐中，用蒸汽加温至50℃左右后，打开碱液清洗开关，冲洗19分钟后，将碱液放出。
c、清水清洗（同a）
d、酸洗：将已配制好酸液倒入罐中，用蒸汽加温至50℃左右后，打开酸液清洗开关，冲洗19分钟后，将酸液放出。
3、灭菌
a、H2O2喷雾：首先将H2O2加热到43℃，然后打开喷雾开关14分钟后，机器自动报警。
b、蒸汽：将蒸汽开关打开蒸汽将自动进入管道，34分钟后，机器自动报警。
c、冷却：将冷却开关打开，冷却25分钟后，机器自动报警。（冷却同时，横纵封加热打开，无菌空气开关打开，打印日期开关打开）。
d、灌装头浸泡：将膜封制成桶状，打开浸泡开关，按下浸泡另开关，膜中H2O2 不易太多，没入灌装即可，浸泡14分钟后，将带H2O2膜跑出，见膜上有日期后，停机待包。

六、设施、工具、容器清洗操作规程

CIP站清洗程序
时间 浓度 温度
1、冲水（冷水）5—10分钟
2、碱循环 3—10分钟 2—4% 70—80℃
3、冲洗（冷水）5—10分钟
4、酸循环 3—10分钟 1—2% 70—75℃　
5、热水循环 10—20分钟 ≥90℃
（在不作消毒用时可低些）
注：预处理片式交换器，巴氏杀菌机、无菌灌装机，超高温灭菌机清洗全部是本身CIP清洗，清洗程序可依据各个设备实际情况来实施，通常情况下清洗次序是一致，只是清洗时间和酸、液浓度依据具体情况可略提升些在确保清洗效果前提下作到洁耗最少。
1、检验各洗液贮罐位是否达成要求，不够立即添加浓酸、浓碱液直到浓度和液位全部达成标准为止。
2、打开蒸气加热开关，并检验所动阀是否正常工作，不正常要立即检修。
3、连接好待清洗罐或管线，使之组成封闭清洗回路，不许可有旁通现象。
（注意：检验罐喷头是否灵活，正确使用阀弯头
4、待各清洗液温度达成要求时，关闭加热开关。
5、确定待清洗部分已组成封闭回路后，打开出液泵开关，清洗开始。
注意：
a、清楚使用是哪套程序。
b、注意观察各阶段洗液回流情况，发觉不回流情况立即处理。
c、注意安全，不要发生烧伤，烫伤事件，
d、避免使回流泵内有过多气体，造成异常响声。
e、如发觉有异常情况，立即关机。