学校食堂餐厅卫生管理核心制度大全.doc

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食堂餐厅卫生管理制度

餐厅是学生进餐场所，保持餐厅环境清洁、卫生，是确保学生正常进餐和学生食品卫生安全关键步骤。为此，特制订餐厅卫生管理制度：

一、餐厅必需保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。
二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责同志负责打扫餐厅清洁卫生。
三、餐厅清洁卫生在每餐前后全部要进行打扫，确保学生在进餐时，餐厅洁净卫生。
四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。
五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上食物咳嗽、打喷嚏，预防飞沫唾液传输疾病。
六、餐厅安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，确保餐厅清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留食物和废弃物。
七、食堂管理人员要随时检验餐厅清洁卫生，分管领导或行政值周领导天天最少检验一次餐厅卫生情况。

操作间管理制度
操作间是烹调食品关键场所，也是确保食品卫生安全关键步骤。为此，特制订操作间管理制度。
一、负责烹调加工厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提升其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习，熟悉多种烹调技艺，提升业务能力。
三、厨师要依据食物特征，采取合理烹调方法，尽可能不破坏食物营养价值。
四、烹调菜肴尽可能做到色、香、味等感官性状俱佳，促进用餐者食欲。
五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好成品菜要直接用清洁、卫生消过毒容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，预防异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充足发挥"三防"设施功效作用。操作台上调味品要分类摆放，并立即加盖。
十二、未经食堂管理人员许可，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
十三、煮熟饭菜要立即进入配菜间。
食品粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能确保师生食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制订伙食团粗加工区管理制度。

一、分设荤类（包含水产品）和素类等原料洗涤池，而且有显著标志。
二、加工荤类（包含水产品）操作台、用具和容器必需和加工素类操作台、用具、容器分开使用，而且有显著标识，预防交叉污染。
三、盛装过荤类（包含水产品）容器，不得盛装素类和加工好食品，用后必需立即消毒、清洗后，才能盛装素类和加工好食品。
四、加工过荤类（包含水产品）操作台和砧板及容器，必 须立即消毒、清洗晾干。
五、加工过素类操作台和砧板及容器，要立即清洗、晾干。
六、保持粗加工区清洁卫生，保持上下水通畅，立即清扫地面残留废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完素类不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，预防霉烂变质。

食品贮存要求和库房管理制度
学校食堂库房是储存食品原料关键场所，规范库房管理也是确保师生食品卫生安全关键步骤。为此，特制订食堂库房管理制度。

一、食堂库房必需保持清洁，天天清扫，保护良好环境卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整齐，预防物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专员管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。
四、任何人员不私自动用库房内物品，保管员应提升警惕，做好防火防盗工作。
五、库房物品应按标识标识有序存放，食品和非食品不得混放或混装，食品必需隔墙15厘米，离地面20厘米。
六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、 农药及个人用具。
七、超出保质期或霉烂变质食品要立即销毁，不得存放在库房内。
八、食品原材料进出库必需有完整统计。

配餐间管理制度

配餐关键是对成品饭菜进行分发场所，配餐间清洁卫生好坏直接影响到食物卫生质量，特制订配餐间管理制度。

一、充足利用"三防"设施，保持配餐间清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具保洁功效。
二、工作人员进入配餐间前着装要整齐，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻掏耳，上厕后要洗手。
四、分发饭菜时，先检验盛装饭菜容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
六、未经许可，从业人员不能随意换岗，非配餐间工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。
七、领取饭菜老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

食品留样管理制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒有效方法，是检验是否是食物中毒关键依据。为确保师生食品卫生安全，特制订食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
三、天天坚持饭菜留样，由管理人员指定专员分别进行留样，并按《食品留样情况记录表》进行逐项登记。
四、饭菜留样必需坚持48小时。
五、学校分管领导不定时进行抽查并按食堂当日菜谱记载情况，逐一对照检验，若发觉食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

食品原料采购索证登记制度
学校食堂原料采购是确保学校食品卫生安全关键步骤。为了确保学校师生食品卫生安全，根据《食品卫生法》要求，特制订食品原料采购索证制度：

一、伙食采购人员采购原材料时，为确保全校师生食品卫生安全，必需定点采购食品。
二、不采购不符合食品卫生标准食品和原料。
三、不采购无卫生许可证食品生产经营者供给食品及原材料。
四、采购农贸市场食品及原材料应该新鲜，价格合理，并按天天所需数量合理采购，严禁购置病死畜禽等动物食品。
五、采购食品，必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有食品要有QS标志（质量安全认证）。
六、食品采购回来，要有二人以上人验收，并有验收记载。
七、凡无人验收或无验收统计，均视为不符合卫生标准食品，食堂不得加工、使用。

从业人员卫生知识培训管理制度

学校食堂从业人员必需了解食品卫生知识，学校必需对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂食品卫生。为此，特制订学校伙食团从业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。
三、食堂从业人员必需主动认真参与培训，认真作好学习统计。
四、每次培训以后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知 识考评，凡不合格者，进行重学。如重学不合格，不予聘用。
五、学校应搜集好培训资料，作好培训统计，将考试试卷搜集好，整理存档立案。

食品烹调加工管理制度
（1） 学校食堂必需取得卫生行政部门发放卫生许可证，并主动配合、主动接收卫生行政部门卫生监督和指导。
（2） 食堂炊事员必需采取新鲜洁净原料制作食品，发觉有腐烂变质或其它感官性状异常食品及其原料，不得加工或使用。加工食品必需做到烧熟熟透，加工后熟制品应该和食品原料或半成品分开存放，半成品应该和食品原料分开存放，预防交叉污染。
（3） 接触或盛装原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、窗口必需标志显著，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
（4） 餐饮具使用前必需洗净、消毒，未经消毒餐饮具不得使用。消毒后餐饮具必需贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有显著标识。餐具保洁柜应该定时清洗、保持洁净。洗涤、流水线餐饮具所使用洗涤、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂卫生标准和标识。
（5） 饮用水必需符合国家要求城镇生活饮用水卫生标准，水池、饮水机、盛水桶应定时消毒，并由专员管理。
从业人员健康教育管理制度
（1） 学校招聘食堂从业人员时，要对其品行及心理健康情况进行了解，对有显著品德问题或心理健康问题者不能录用。

（2） 食堂从业人员每十二个月必需进行健康检验，新参与工作和临时参与工作食品加工人员必需进行健康检验，取得健康证实后方可进行工作。

（3） 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包含病原携带者），屐性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病，不得从事食堂工作。

（4） 食堂从业人员应有良好个人卫生习惯。必需做到：工作前、处理食品原料后、便后用洗手液及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁工作衣、帽、口罩并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品不得在食品加工和销售场所内吸烟、打喷嚏等。
餐(用)具清洗、消毒及保洁管理制度

为认真落实实施《食品卫生法》和《传染病防治法》特制订本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应该遵守国家制订操作规范及卫生要求，严格根据洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采取物理或化学法杀灭餐具上残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生清水冲洗掉餐具上残留药品；第五步是保洁，立即洗净消毒后餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以预防再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握常见消毒方法
餐具怎样进行消毒呢？现在中国外餐具消毒方法通常有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常见有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不一样程度危害，所以国家对用于餐具化学消毒剂实施严格管制，必需经省以上食品卫生监督机构审查同意方能生产、使用。现在，经国家同意常见于餐具消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保留，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。
多个常见餐具消毒方法关键卫生要求：
（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
（2）蒸汽消毒法。这是较常见方法之一，其法多个多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，通常要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
（3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药品兑自来水0.5千克百分比配制消毒液，然后将洗净碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每千克自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作日常管理，做到消毒常常化。并可经过以下检验方法检验其工作质量：1）感官检验。首先检验洗涤人员是否按洗涤程序操作，有没有弄虚作假，省略消毒程序；2）检验消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有没有消毒液，消毒柜温度等；最终检验备用餐具卫生质量，通常来讲，卫生质量很好餐具应该是内外壁和底部无油腻，展现本色。

采购验收制度
为了确保食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"标准，有问题食物果断不能