酒类生产许可证审查工作细则.doc

十五、酒类

细则39：白酒生产允许证审查细则
一、发证产品范畴及申证单元
    实行食品生产允许证管理白酒涉及以淀粉原料或糖质原料加入糖化发酵剂（糖质原料不必糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成产品。白酒申证单元为1个。在生产允许证上应当注明获证产品名称：白酒、白酒（液态）、白酒（原酒）。白酒生产允许证有效期为3年，其产品编号为：1501。
二、基本生产流程与核心控制环节
    （一）基本生产流程。
    原料解决→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→勾调→灌装→成品
    （二）核心控制环节。
    1. 配料； 2. 发酵；3. 贮存；4. 勾调。
    （三）容易浮现质量安全问题。
    1. 感官质量缺陷：如色泽、香气、口味、风格等与产品标记不符；
    2. 酒精度与包装标记不符；
    3. 固形物超标；
    4. 卫生指标超标：如甲醇、杂醇油超标。
三、必备生产资源
    （一）生产场合。
    1. 厂房总体布局规定
    要有与生产相适应原料库、制酒车间、酒库、包装车间和成品库。原料库应阴凉、通风、干燥、干净，并有防虫、防鼠、防雀设施。
（1）原料粉碎车间
    原料粉碎车间设计与设施应能满足原料除杂(土杂物)、粉碎、防尘工艺技术规定。架空构件和设备安装位置必要便于清理，防止和减少粉尘积聚。
（2）制酒车间
    白酒车间设计与设施应能满足白酒配料、糖化发酵、蒸馏工艺技术规定。操作场合应有排气设施；场地坚硬、宽敞、平坦、排水良好。采用地锅蒸酒工厂，地锅火门和贮煤场地必要设在车间外。发酵窖、池、缸、罐应按特定技术规定制作。
（3）酒库
    必要有防火、防爆、防尘设施，库内应阴凉干燥。
（4）包装车间
    包装车间必要远离锅炉房和原材料粉碎、制曲、贮曲等粉尘较多场合，应能防尘、防虫、防蚊蝇、防鼠、防火、防爆。灌酒间应与洗瓶间、外包装间分开。
（5）成品库
    成品库容量应与生产能力相适应；库内应阴凉、干燥，并有防火设施。
2. 生产设备、工具、管道等规定
    （1）所有接触或也许接触白酒设备、管道、工器具和容器等，必要用无铅、无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不与白酒起化学反映材料制作。表面应光滑，无凹坑、裂缝。蒸馏冷却器必要用高纯锡、铝、不锈钢材料制作。
    （2）各生产车间、酒库应依照工艺技术规定，配备温度计、湿度计、糖度计、酒度计等。
    （3）酒库、包装车间、成品库应使用防爆开关和灯具，并装有安全防护罩。
3．酒糟存储设施
    应在远离生产车间恰本地点，设立便于销售、清理、避免霉烂酒糟存储销售设施。
    注：白酒（液态）可不规定原料粉碎车间、制酒车间、酒糟存储设施；白酒（原酒）可不规定包装车间和成品库。
(二)必备生产设备。
    （1）原料粉碎设备：粉碎机
    （2）蒸馏设备：蒸酒机（甑、甑桶、甑锅）
    （3）发酵设备：窖、池、缸、罐等
    （4）贮酒设备：池、缸、罐、酒海等
    （5）灌装设备：洗瓶机、灌装机
    白酒（液态）生产公司必要具备上述（４）（５）规定设备。
    白酒（原酒）生产公司必要具备上述（１）（２）（３）（４）规定设备。
四、产品有关原则
序号
原则编号
原则名称
1
GB10344
饮料酒标签原则（预包装饮料酒标签通则）
2
GB2757-1981
蒸馏酒及配制酒卫生原则
3
GB18356-
茅台酒（贵州茅台酒）
4
GB19508-
原产地区产品西凤酒
5
GB18624-
水井坊
6
GB19327-
原产地区产品古井酒
7
GB19328-
原产地区产品口子窖酒
8
GB19329-
原产地区产品道光廿五贡酒
9
GB17924-1999
原产地区产品通用规定
10
GB/T10781.2-1989
清香型白酒
11
GB/T10781.1-1989
浓香型白酒
12
GB/T10781.3-1989
米香型白酒
13
GB/T11859.2-1989
低度清香型白酒
14
GB/T11859.1-1989
低度浓香型白酒
15
GB/T11859.3-1989
低度米香型白酒
16
GB/T14867-1994
凤香型白酒
17
GB/T16289-1996
豉香型白酒
18
QB1498-1992
液态法白酒
19
QB/T2187-1995
芝麻香型白酒
20
QB/T2305-1997
特香型白酒
21
QB/T2524-
浓酱兼香型白酒
22
QB2656-
老白干香型白酒
23
DB14/T80-1996
新型白酒
24
DB15/T253-1997
新工艺白酒
25
DB13/T306-1997
新型白酒
26
DB22/T221-
吉林烧酒
27
DB50/T15-
小曲酒
28
DB53/T092-
云南小曲白酒
29
DB23/T308-
清香型白酒
30
公司原则

五、原辅材料关于规定
    公司生产白酒所用原辅材料必要符合有关国标、行业原则、公司原则规定。
    使用原辅材料为实行生产允许证管理产品，必要选用获得生产允许证公司生产合格产品。公司购进食用酒精必要符合食用酒精GB10343-，并且要加强自检，保证不会误把甲醇当食用酒精生产白酒。
六、必备出厂检查设备
    （一）分析天平（0.1mg）；（二）分光光度计（或光电比色计）；（三）气相色谱仪（原则中不需检测单体物质可不要此仪器）；（四）恒温干燥箱；（五）恒温水浴锅；（六）比重瓶或酒精计；（七）比色管。
七、检查项目
    白酒发证检查、监督检查、出厂检查分别按照下列表格中所列出相应检查项目进行，出厂检查项目中注有“*”标记，公司应当每年检查2次。
白酒产品质量检查项目表
序号
检查项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
酒精度
√
√
√

3
总酸
√
√
√

4
总酯
√
√
√

5
单体物质
√
√
√

6
固形物
√
√
√

7
甲醇
√
√
√

8
杂醇油
√
√
√

9
铅
√
√
*

10
锰
√
√
*

11
氰化物
√
√
*
以木薯或代用品为原料者
12
净含量
√
√
√
白酒（原酒）不规定
13
标签
√
√

白酒（原酒）不规定
    注：1. 产品标签标注内容应符合GB10344规定；
    2. 白酒(原酒）检查按有效公司原则或合同规定进行鉴定。
八、抽样办法
    在公司成品库或成品贮罐中抽取发证检查样品。所抽样品须为同一批次保质期内产品，抽样基数不得少于200瓶（总量不少于100kg）。
    （一）抽样品种
    依照公司申请取证产品品种，选取1个主导产品进行抽样。
    （二）抽样数量
    1．瓶装酒：随机抽取6件产品，每件抽取1瓶，共取6瓶，总量不少于3000ml。
    2．从成品贮罐抽样时，抽样率为50%，但最多不超过3罐；从成品贮桶抽样时，抽样率为5%，最多不超过5桶。从每罐(桶)中抽取等量样品，混合均匀，总量不少于3000ml，分别装入6个样品瓶中。样品提成2份，1份检查，1份备查。样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名，抽样单位盖章及抽样日期。
九、其他规定
    国家发展和改革委员会在《产业构造调节指引目录（本）》中，将白酒生产线列入了限制类目录。依照国务院发布《增进产业构造调节暂行规定》，对属于限制类新建项目，禁止投资。投资管理部门不予审批、核准或备案，各金融机构不得发放贷款，土地管理、都市规划和建设、环保、质检、消防、海关、工商等部门不得办理关于手续。

细则40：葡萄酒及果酒生产允许证审查细则
一、发证产品范畴及申证单元
    实行食品生产允许证管理葡萄酒、果酒是指以葡萄、各种水果或浆果为原料，经发酵酿制而成饮料酒。葡萄酒及果酒申证单元为1个：葡萄酒及果酒。重要品种有葡萄酒、山葡萄酒、苹果酒、山楂酒等。以浸泡或者蒸馏工艺生产果酒不纳入发证范畴。
    葡萄酒或果酒生产公司在生产允许证上注明获证产品名称：葡萄酒及果酒（原酒、加工灌装）；只进行葡萄酒或果酒原酒加工、不进行灌装公司，生产允许证上注明产品名称：葡萄酒及果酒（原酒）；只进行葡萄酒或果酒加工灌装、不进行原酒加工公司（如下简称加工灌装），生产允许证上注明产品名称：葡萄酒及果酒（加工灌装）。生产允许证有效期为3年，其产品类别编号为：1502。
二、基本生产流程及核心控制环节
    （一）基本生产流程。
    1．葡萄酒及果酒基本生产流程
    原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存→澄清解决→调配→除菌→灌装→成品
    2．原酒加工基本生产流程
    原料→破碎（压榨）→发酵→分离→贮存（澄清解决）→原酒
    3．加工灌装基本生产流程
    原酒→澄清解决→调配→除菌→灌装→成品
    （二）核心控制环节。
    1．原材料质量。
    2．发酵与贮存过程控制。
    3．稳定性解决。
    4．调配。
    （三）容易浮现质量安全问题。
    1．超范畴使用食品添加剂。
    2．以调配酒冒充发酵酒。
    3．葡萄汁或果汁含量局限性。
    4．微生物超标。
三、必备生产资源
    （一）生产场合。
    生产场合绿化带不适当种植有飞絮和有浓郁气味植物。葡萄酒及果酒生产公司应具备原料加工、酿酒、贮酒、调酒、灌装、仓库等场合，原酒加工公司应具备原料加工、酿酒、贮酒、仓库等场合，加工灌装公司应具备贮酒、调酒、灌装、仓库等场合。污水排放必要符合国家关于原则规定，其她条件应满足食品质量市场准入审查通则有关规定。
    （二）必备生产设备。
    葡萄酒、果酒生产公司必备生产设备有：
    1．原料解决设备：破碎机、压榨机、输送泵。
    2．发酵设备：控温发酵罐。
    3．贮酒设备：贮酒罐、输送泵。
    4．过滤设备：硅藻土过滤机、板框过滤机等。
    5．冷冻设备：冷冻机、隔热罐或速冻机。
    6．杀菌系统：锅炉或其她供热设施。
    7．除菌设备：杀菌设备或除菌过滤设备。
    8．灌装设备：半自动或自动洗瓶机、自动装酒机。
    原酒加工公司必备生产设备为上述1、2、3条中规定设备，并具备粗滤设备，如硅藻土过滤机。
    加工灌装公司必备生产设备为上述3、4、5、6、7、8条中规定设备。
四、产品有关原则
    GB10344-1989《饮料酒标签原则》；GB2758-1981《发酵酒卫生原则》；GB/T15037-1994《葡萄酒》；QB/T1982-1994《山葡萄酒》；QB/T1983-1994《山楂酒》；QB/T2027-1994《猕猴桃酒》。
五、原辅材料关于规定
    生产中所使用原辅材料必要是食用级产品并符合国标或行业原则规定。如使用原辅材料为实行生产允许证管理产品，必要选用获证公司生产产品。所有采购原辅材料必要经检查或验证合格后方可投入生产。
    酿酒原料葡萄或其她水果应新鲜，无霉变腐烂、无夹杂物、无药害、无病害、无污染。
六、必备出厂检查设备
    （一）葡萄酒及果酒、加工灌装公司必备出厂检查设备
    1．分析天平（0.1mg）；2．干燥箱；3．微生物培养箱；4．消毒锅；5．电冰箱；6．恒温水浴；7．生物显微镜；8．压力测定装置（合用于起泡酒）；9．无菌室或超净工作台。
    （二）原酒加工公司必备出厂检查设备
    1．分析天平（0.1mg）；2.干燥箱；3.恒温水浴；4.电冰箱。
七、检查项目及鉴定原则
    （一）检查项目。
    葡萄酒及果酒、加工灌装生产公司发证检查、监督检查、出厂检查分别按表1中所列出相应检查项目进行，原酒生产公司发证检查、监督检查、出厂检查分别按表2所列出检查项目进行。出厂检查项目栏中注明“*”标记，公司应当进行自检或委托具备法定资格机构检查，每年不得少于2次。
    微生物项目为带“*”标记项目，生产公司不必对每批产品都进行检查，但公司必要具备检查微生物能力，可以对产品中微生物涉及酵母菌进行有效监控。
表1  葡萄酒质量检查项目表
序号
项目名称
发证
监督
出厂
备 注
1
感官
√
√
√

2
酒精度
√
√
√

3
总糖
√
√
√

4
滴定酸
√
√
√

5
挥发酸
√
√
√

6
游离二氧化硫
√
√
√

7
总二氧化硫
√
√
√

8
干浸出物
√
√
√

9
铁
√
√
*

10
二氧化碳
√
√
√
仅对起泡酒
11
细菌总数
√
√
*

12
大肠菌群
√
√
*

13
铅
√
√
*

14
净含量
√

√

15
苯甲酸、山梨
酸、着色剂、甜味剂等添加剂
√
√
*
依照详细状况拟定
16
标签
√
√

表2  原酒质量检查项目表
序号
项目名称
发证
监督
出厂
备 注
1
酒精度
√
√
√

2
总糖
√
√
√

3
滴定酸
√
√
√

4
挥发酸
√
√
√

5
游离二氧化硫
√
√
√

6
总二氧化硫
√
√
√

7
干浸出物
√
√
√

8
铁
√
√
*

9
铅
√
√
*

10
苯甲酸、山梨酸、着色剂等添加剂
√
√
*
依照详细状况拟定
    表1、表2 中检查项目是按葡萄酒原则列出，其她果酒检查项目可按相应产品原则，参照表1、表2项目拟定。
    （二）鉴定原则。
    对于葡萄酒及果酒当检查项目所有合格，或者当酒精度、总糖、滴定酸、游离二氧化硫、铁中仅有1项不符合原则规定期，鉴定结论为：符合发证条件；当酒精度、总糖、滴定酸、游离二氧化硫、铁项目中超过1项不合格，或者有其她项目不合格时，则鉴定结论为：不符合发证条件。
    对于原酒，鉴定根据按相应成品酒原则执行。
八、抽样办法
    依照公司申证产品种类，随机抽取不同类型主导产品进行发证检查，原则上每个公司抽取2个样品。
葡萄酒及果酒、加工灌装生产公司抽样应在公司成品仓库内随机抽取，所抽样品应为同一批次产品，抽样基数不少于1500瓶（以750ml/瓶计），净含量在750ml/瓶左右安静葡萄酒随机抽取12瓶，起泡葡萄酒随机抽取18瓶，净含量不不大于1000mL或不大于600ml/瓶样品应恰当减少或增长取样数量，减少时不得少于8瓶，增长时，样品总量应与750ml/瓶样品总量相称。对于生产原酒公司，样品应在公司贮酒罐中抽取，所抽样品应为混合均匀产品，抽样基数不少于10吨，抽样量为5L。将抽取样品平均提成2份，1份检查，1份备查，原酒应进行有效密封。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查公司人员在抽样单上盖章、签字。样品当场封存，并加贴封条，封条上应有抽样人员及公司人员签字及抽样单位盖章。
《葡萄酒及果酒生产允许证审查细则》修改单（第1号）
《葡萄酒及果酒生产允许证审查细则》修改条款及其内容如下：
四、产品有关原则
用GB2758-《发酵酒卫生原则》代替GB2758-1981《发酵酒卫生原则》”。
七、检查项目及鉴定原则
（一）检查项目
在表1中增长“肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄葡萄球菌）”项目，作为*号项目和发证、监督检查项目。
将表2下方文字阐明“……参照表1、表2、项目拟定。”改为“参照表1、表2项目拟定，其中苹果酒和山楂酒要检展青霉素，并作为发证检查和监督检查项目。”

细则41：啤酒生产允许证审查细则
一、发证产品范畴及申证单元
    实行食品生产允许证管理啤酒产品涉及所有以麦芽（涉及特种麦芽）、水为重要原料，加啤酒花（涉及酒花制品），经酵母发酵酿制而成，具有二氧化碳、起泡、低酒精度发酵酒。不涉及酒精度含量＜0.5%（V/V）产品。
    啤酒申证单元为1个。
    在生产允许证上应当注明获证产品名称即啤酒，并注明生产产品品种（熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒、特种啤酒），生产允许证有效期为3年。其产品类别编号1503。
二、基本生产流程及核心控制环节
    （一）基本生产流程。
    糖化→发酵→滤酒→包装
    （二）核心控制环节。
    1．原辅料控制。
    2．添加剂控制。
    3．清洗剂、杀菌剂控制。
    4．工艺（卫生）规定控制。
    5．啤酒瓶质量控制。
    （三）容易浮现质量安全问题。
    1．在原辅料贮运过程中，浮现污染。
    2．食品添加剂超范畴使用和添加量超标。
    3．清洗剂、杀菌剂等在啤酒中存在残留。
    4．在啤酒生产中，清洗过程和杀菌过程不符合规定。
    5．啤酒瓶质量以及啤酒瓶刷洗过程不符合规定。
三、必备生产资源
    （一）生产场合。
    啤酒生产公司应建在地势高、水源充分地区。厂区应设绿化带，应有良好排水系统，必要设有废水、废气解决系统。废水、废气排放应符合国家排放原则。
    （二）必备生产设备。
    1．原料粉碎设备；2．糖化设备；3．糊化设备；4．麦汁过滤设备；5．煮沸设备；6．回旋沉淀设备；7．麦汁冷却设备；8．酵母扩培设备；9．发酵罐；10．啤酒澄清设备；11．清酒罐；12．灌装设备；13．杀菌设备（熟啤酒应具备）；14．无菌过滤和无菌包装设备（生啤酒应具备）。
    生啤酒生产还应有全面生产过程无菌控制。
    特种啤酒生产应有与特种啤酒生产工艺相适应生产设备，如：冰啤酒生产应有冰晶化解决设备。
四、产品有关原则
    GB4927-《啤酒》；GB2758-1981 《发酵酒卫生原则》；GB10344-1989 《饮料酒标签原则》；GB4544-1996《 啤酒瓶》；备案有效公司原则。
五、原辅材料关于规定
    生产啤酒所用原辅材料应符合相应国标和行业原则规定。麦芽应符合QB1686-1993《啤酒麦芽》规定；大米应符合GB1354-1986《大米》规定；啤酒花应符合QB/T3770.1-1999《压缩啤酒花及颗粒啤酒花》规定；啤酒瓶应符合GB4544-1996 《啤酒瓶》规定；如使用原辅材料为实行生产允许证管理产品，必要选用获得生产允许证公司生产产品。
六、必备出厂检查设备
    （一）分析天平（0.1mg）；（二）浊度计；（三）色度计；（四）秒表；（五）紫外分光光度计；（六）CO2测定仪；（七）灭菌锅；（八）微生物培养箱；（九）生物显微镜；（十）无菌室或超净工作台；（十一）酸度计；（十二）恒温水浴锅：控温精度±5℃。
    检查设备中（七）、（八）、（九）、（十）用于生产过程控制中微生物检查。
七、检查项目及鉴定原则
    （一）检查项目。
    啤酒发证检查、监督检查、出厂检查分别按照下列表格中所列出相应检查项目进行。出厂检查项目中注有“*”标记，公司应当每年检查2次。

啤酒产品质量检查项目表
序号
检查项目
发证
监督
出厂
备注
1
色度
√
√
√

2
净含量负偏差
√
√
√

3
外观透明度
√
√
√
对非瓶装鲜啤酒不规定
4
浊度
√
√
√
对非瓶装鲜啤酒不规定
5
泡沫形态
√
√
√

6
泡持性
√
√
√
对桶装（鲜、生、熟）啤酒不规定
7
香气和口味
√
√
√

8
酒精度
√
√
√

9
原麦汁浓度
√
√
√

10
总酸
√
√
√

11
二氧化碳
√
√
√

12
双乙酰
√
√
√
对浓色和黑色啤酒不规定
13
蔗糖转化酶活性
√
√
√
仅对生啤酒和鲜啤酒有规定
14
真正发酵度
√
√
√
仅对干啤酒有规定
15
菌落总数
√
√
*
对生、鲜啤酒不规定
16
大肠菌群
√
√
√
合用鲜啤酒
*
合用鲜啤酒以外啤酒
17
铅
√
√
*

18
二氧化硫残留量
√
√
*

19
黄曲霉毒素B1
√

*

20
N-二甲基亚硝胺
√

21
标签
√
√

    注:1．标签必要标注内容：产品名称、原料、酒精度、原麦汁浓度、净含量（净容量）、制造者名称和地址、灌装（生产）日期、保质期、采用原则号及质量级别；
    2．啤酒在标签、附标或外包装上应印有“警示语”——“切勿撞击，防止爆瓶”。
    （二）项目分类。
    1．缺陷项目：菌落总数、大肠菌群、铅、二氧化硫残留量、黄曲霉毒素B1、N-二甲基亚硝胺。
    2．严重瑕疵项目：净含量负偏差、包装、标签、特种啤酒特性性指标（系指：干啤酒“真正（实际）发酵度”、冰啤酒“浊度”）、生啤酒及鲜啤酒“蔗糖转化酶活性”和双乙酰。
    3．普通瑕疵项目：除缺陷项目和严重瑕疵项目以外别的项目。
    （三）鉴定原则。
    1．检查项目所有符合规定，或只有1项普通瑕疵项目不符合规定且不低于下一种质量级别指标，判为符合发证条件。
    2．其她状况均判为不符合发证条件。
八、抽样办法
    依照公司申请取证产品品种，每类随机抽取1种产品进行发证检查。
    在公司成品库内，从同一规格、同一批次合格产品中随机抽取样品。所抽每个品种应为公司生产主导产品。听、瓶装啤酒抽样基数不得少于200箱。桶装啤酒抽样基数不得少于100桶。净含量≥500mL抽样数量为24瓶，净含量＜500mL抽样数量为32瓶、听。桶装啤酒抽样数量为2桶。所抽样品1/2用于检查，1/2用于备查。核查组抽样人员与被抽查公司陪伴人员确认无误后，双方在抽样单上签字、盖章，并当场加贴封条封存样品后送检查机构。封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章和抽样日期。
九、其她规定
瓶装啤酒外包装应使用符合GB/T6543规定瓦楞纸箱、符合GB/T5738规定塑料周转箱，或者使用软塑整体包装。瓶装啤酒不得用绳捆扎销售。

《啤酒生产允许证审查细则》修改单（第1号）
《啤酒生产允许证审查细则》修改条款及其内容如下：
四、产品有关原则
用GB2758-《发酵酒卫生原则》代替GB2758-1981《发酵酒卫生原则》。
六、必备出厂检查设备
将“（十二）恒温水浴锅：控制精度±5℃”改为“（十二）恒温水浴锅：控制精度±0.5℃”。
七、检查项目及鉴定原则
（一）发证检查项目
啤酒产品质量检查项目表中删除“二氧化硫残留量”、“黄曲霉毒毒B1”、“N—二甲基亚硝胺”项目。增长“甲醛”，“肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）”项目，均为*号项目和发证、监督检查项目。
啤酒产品质量检查项目表中“二氧化碳”检查项目备注栏中增长“大桶包装鲜啤酒可不检此项目”。
（二）项目分类
1、缺陷项目
删除“二氧化硫残留量”、“黄曲霉毒素B1”、“N—二甲基亚硝胺”，增长“甲醛”和“肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）”项目。

细则42：黄酒生产允许证审查细则
一、发证产品范畴及申证单元
    实行食品生产允许证管理黄酒产品是指以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为重要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等工艺生产酿造酒。其酒精含量不不大于等于8%（v/v）不大于24%（v/v）。申证单元为1个，即黄酒。
    在食品生产允许证上应当注明获证产品名称即黄酒。只进行黄酒加工灌装，不进行原酒加工公司，食品生产允许证上注明产品名称为黄酒（加工灌装）。生产允许证有效期为3年，其产品类别编号为1504。
二、基本生产流程及核心控制环节
    （一） 基本生产流程。  
原料米 → 浸米 → 蒸饭 → 落缸（罐） → 糖化发酵 → 压榨 → 调色
                                 ↓
                         曲、酒药、酒母、水                      ↓

成品黄酒 ← 灌装封口 ← 酒杀菌 ← 过滤 ← 勾兑 ← 陈化贮存 ← 煎 酒
                   ↑                                ↑
                容器清洗消毒                       酒坛清洗杀菌

    加工灌装基本流程为：
    原酒 → 勾兑 → 过滤 → 酒杀菌 → 灌装封口 → 成品黄酒
                                         ↑
                                    容器清洗消毒
    （二）核心控制环节。
    1．发酵过程时间和温度控制。
    2．酒勾兑配方控制。
    3．容器清洗控制。
    4．成品酒杀菌温度和杀菌时间控制。
    （三）容易浮现质量安全问题。
    1．成品酸败问题。
    2．成品感官及重要质量指标不合格。
    3．成品中有异物残留。
    4．成品微生物超标，以及浮现浑浊等问题。
三、必备生产资源
    （一）生产场合。
    黄酒生产公司除必要具备必备生产环境外，还应当有与公司生产能力相适应原辅料库、生产车间、检查室和成品库。生产区应设立原料解决、制曲（外购曲除外）、糖化发酵、压榨、勾兑、洗瓶（非瓶装酒除外）及灌装间。
    制曲间应满足制曲过程中必要温度、湿度、面积、空间、通风规定。严格控制培养温、湿度，保证曲种在无污染和良好环境中生长、繁殖。
    黄酒公司如有废水、废气排放，应有废水、废气解决系统，并经常维修，保持良好工作状态。废水、废气排放应符合国家排放原则。
    黄酒加工灌装公司生产区应设立勾兑、洗瓶（非瓶装酒除外）及灌装间，其她条件应等同于黄酒生产公司规定。
（二）必备生产设备。
    1．制曲设备（外购曲除外）；2.浸米设备；3.蒸煮设备；4.糖化发酵设备；5.固液分离压榨设备；6.过滤设备；7.杀菌设备；8.贮酒设备；9.勾兑配酒设备；10.容器清洗设备（瓶装酒至少具备半自动洗瓶设备及灯检设备）；11.生产瓶（袋）装酒公司还必要具备a.定量灌装、包装设备；b.封口设备；c.生产日期标注设备。
    黄酒加工灌装公司必要具备上述6~11必备生产设备。
四、产品有关原则
    GB2758-1981《发酵酒卫生原则》，GB10344-1989《饮料酒标签原则》，GB17946-《绍兴酒（绍兴黄酒）》，GB/T13662-《黄酒》，备案有效公司原则。
五、原辅材料关于规定
    生产黄酒原辅材料必要符合相应原则和关于规定。生产上使用重要原料应符合GB2715-1981《粮食卫生原则》规定；不得使用发霉、变质或具有毒、有害物以及被有毒、有害物污染原料。酒药、麦曲、麸曲、酒母、包装容器等均应符合相应原则和关于规定。生产酒药、麦曲、麸曲、酒母以及培菌、制酒、酒母原料，投产前必要通过检查或筛选解决，不合格者不准投入生产。如使用原辅材料为实行食品生产允许证管理产品，应选用获得食品生产允许证公司生产产品。
六、必备出厂检查设备
    （一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）水浴锅；（四）电炉；（五）计量器具；（六）酒精计（分度值0.2）；（七）测酒精度用温度计（分度值0.1℃）；（八）酸度计（精度0.02pH）；（九）灭菌锅；（十）无菌室或超净工作台；（十一）微生物培养箱；（十二）电冰箱。
七、检查项目及鉴定原则
    （一）检查项目。
    黄酒发证检查、监督检查和出厂检查项目按下表中列出检查项目进行。出厂检查项目中注有“*”标记，公司应当每年检查2次。
黄酒产品质量检查项目表
序号
检查项目
发证
监督
出厂
备注
1         
感官
√
√
√

2         
净含量
√

√

3         
总糖
√

√

4         
非糖固形物
√
√
√

5         
酒精度
√
√
√

6         
总酸
√
√
√

7         
氨基酸态氮
√
√
√

8         
挥发酯
√
√
*
绍兴酒（绍兴黄酒）检查项目
9         
pH
√

√

10      
氧化钙
√

√

11      
β-苯乙醇
√

*
稻米类黄酒检查项目
12      
食品添加剂（苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素等）
√
√
*
其她食品添加剂依照详细状况而定
13      
黄曲霉毒素B1
√
√
*

14      
铅
√
√
*

15      
菌落总数
√
√
√

16      
大肠菌群
√
√
*

17      
标签
√
√

    注：1．根据原则：GB/T13662，GB17946，GB2758，GB2760，GB10344。
    2．标签应标明产品名称、净含量、原料（原料与配料）、制造者名称和地址、生产日期、保质期、执行产品原则号、酒精度、产品类型（或糖度）。产品执行原则中有质量级别应标明质量级别。绍兴黄酒还应标明原产地区产品标志，绍兴加饭（花雕）酒应标明酒龄。
    （二）鉴定原则。
    1．符合发证条件
    （1）检查项目所有合格。
    （2）总糖、氧化钙、β-苯乙醇3项指标中仅有1项不合格，其她检查项目均合格。
    2．不符合发证条件
    检查项目中除总糖、氧化钙、β-苯乙醇以外其她项目有1项或1项以上不合格，或3项指标（总糖、氧化钙、β-苯乙醇）中有2项或2项以上不合格。
八、抽样办法
    依照公司申请发证产品品种，随机抽取1种该公司主导产品进行发证检查。抽取该种产品种类按袋装、瓶装、坛装顺序抽取。
    对于现场审查合格公司，核查组在完毕必备条件现场审查工作后，在公司成品库内随机抽取发证检查样品。所抽样品须为相似生产日期、相似质量级别，保质期内合格产品。
    （一）净含量不大于毫升产品随机抽取不少于16个包装，且样品总量不少于3000毫升，抽样样品基数不少于200个包装。
    （二）净含量不不大于等于毫升产品，随机抽取4个包装，抽样样品基数不得少于50个包装。
    上述抽样样品提成2份， 1份检查，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。抽样单中应写明产品类型（或糖分）、质量级别。
《黄酒生产允许证审查细则》修改单（第1号）
《黄酒生产允许证审查细则》修改条款及其内容如下：
四、产品有关原则
用GB2758-《发酵酒卫生原则》代替GB2758-1981《发酵酒卫生原则》。
五、原辅材料关于规定
用GB2715-《粮食卫生原则》代替GB2715-1981《粮食卫生原则》。
七、检查项目及鉴定原则
将“黄酒产品质量检查项目表”中“黄曲霉毒素B1”项目删除；增长“肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）”项目，作为*号项目以及发证、监督检查项目。

《黄酒生产允许证审查细则》修改单（第2号）
《黄酒生产允许证审查细则》修改条款及其内容如下：
一、发证产品范畴及申证单元
在“加曲”后增长“（或某些酶制剂和酵母）”。
四、产品有关原则
增长QB/T2746-《清爽型黄酒》。
七、检查项目及鉴定原则
（一）检查项目。
将“黄酒产品质量检查项目表”“挥发酯”备注栏中内容更改为“绍兴酒（绍兴黄酒）和稻米类清爽型黄酒检查项目”。“挥发酯”作为稻米类清爽型黄酒发证、监督、出厂检查项目；作为其她黄酒*号项目以及发证、监督检查项目。
在“注：1.根据原则”中增长QB/T2746。“在“注：2.”最后增长下列文字：清爽型黄酒产品名称应明确标示“清爽型黄酒”，还应标注产品“类型”。
（二）鉴定原则。
将1．符合发证条件（2）更改为：“清爽型黄酒总糖、pH、氧化钙、β-苯乙醇、挥发酯5项指标中仅有1项不合格，别的检查项目均合格；其她黄酒总糖、氧化钙、β-苯乙醇3项指标中仅有1项不合格，别的检查项目均合格”。
将2．不符合发证条件更改为：“清爽型黄酒检查项目中除总糖、pH、氧化钙、β-苯乙醇、挥发酯以外其她项目有1项或1项以上不合格，或5项指标（总糖、pH、氧化钙、β-苯乙醇、挥发酯）中有2项或2项以上不合格；其她黄酒检查项目中除总糖、氧化钙、β-苯乙醇以外其她项目有1项或1项以上不合格，或3项指标（总糖、氧化钙、β-苯乙醇）中有2项或2项以上不合格。”

细则43：其她酒生产允许证审查细则（）
一、发证产品及申证单元
实行食品生产允许证管理其她酒涉及配制酒、其她蒸馏酒和其她发酵酒。
配制酒是指以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定工艺加工而成，变化了其原酒基风格饮料酒。配制酒中涉及露酒，重要产品例如：参茸酒、竹叶青、利口酒等。
其她蒸馏酒是指除白酒外，以淀粉质、糖质或水果等为原料，加入糖化发酵剂，经发酵、蒸馏制成产品。重要产品例如：白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒、各种水果白兰地和水果蒸馏酒等。
其她发酵酒是指以淀粉质、糖质或水果等为原料，加入发酵剂(淀粉质原料需加糖化剂)，经发酵制成产品。重要产品例如：清酒、米酒（醪糟）、奶酒等。
其她酒申证单元3个，在生产允许证上注明获证产品名称,即其她酒(配制酒、其她蒸馏酒、其她发酵酒)，生产允许证有效期3年，其产品类别编号1505。
二、基本生产流程及核心控制环节。
（一）基本生产流程。
1. 配制酒。
酒基↘
提取→分离汁→调配→贮存→澄清解决→封装→成品
原料→预解决↗
也可经蒸馏后，再进行调配及后来各工序。如购入原酒加工，可只进行调配及后来各工序。
酒精度≤20%vol产品，应在封装前增长杀菌工序；但同步糖度≥18%或pH≤3.5产品可没有杀菌工序。
如购入是通过预解决原料，可没有预解决工序。
依照不同产品，分离汁和澄清解决工序可不进行。
2. 其她蒸馏酒。
原料→预解决→发酵→蒸馏→贮存→调配→过滤→封装→成品
白兰地和威士忌需经橡木桶贮存。
如以淀粉质为原料