工地生活区食堂管理新规制度.doc

食堂管理制度
一、 遵守项目规章制度
厨师由分包招聘，个人信息报给后勤。厨师必需按时上下班，坚守工作岗位，服从项目后勤部管理，遇事要请(销)假，请假需经过后勤同意，未经同意不得私自离开工作岗位。
二、 职业道德服务意识
厨师应树立全心全意为职员服务思想，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，平等候人。
三、 健康证书持证上岗
食堂工作人员必需有健康证，帮厨由厨师负责管理。厨房工作人员负责大餐厅及小餐厅环境卫生及厨具清洁整理工作。
四、 讲究个人健康卫生
勤剪指甲、勤洗手，勤换、勤洗工作服，不许可涂指甲油。工作时必需要穿戴工作衣帽，不得随地吐痰，严禁上班吸烟。工作时不许可带戒指、手链等饰品。食堂工作人员每十二个月须进行一次健康检验，无健康合格证者，不许可在食堂工作。
五、 确保食品卫生安全
严格根据食品卫生要求去操作，留取当餐供给全部菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放要求位置，保留48小时。整个烹饪过程必需认真清洗洁净。必需检验食物是否变质、变味现象，发觉问题立即处理。严禁采购腐烂、变质食物，预防食物中毒。
六、 改良菜品菜色多样
以最大程度内尽可能做到色香味，花样品种多样化，天天制订一次食谱，早、午、晚餐品种要多式样，确保午餐、晚餐各有二荤二素。主食最少有米饭和馒头两种供工人选择。提升烹调技术，改善职员伙食。
七、 保持餐厅厨房清洁
饭后要立即打扫洁净。洗洁净后餐具要整理齐备且有规律地摆好。天天清理，每个月三次大扫除，确保厨房环境卫生。
八、 财经纪律
遵守财经纪律。职员就餐一律收(缴)饭菜票（或刷卡），严禁收取现金。炊事人员按要求每个月交缴就餐费，严格登记手续。不得私自向外出售已进库物品。另外，厨师工资、水电费由分包负担。
九、消防安全防盗工作
使用饮食用具要严格遵守操作规程，预防事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按要求放置，杜绝意外事故发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检验各类电源开关、设备等。管理员要常常督促、检验，做好防盗工作。
十、厨房重地闲人免进
如有闲杂人员进入厨房，食堂工作人员不闻不问者，每次罚款30元。
十一、加强管理团结协作
严格实施各类规章制度，圆满完成各项工作任务。后勤对食堂进行监督检验，发觉问题提出整改意见，整改后再次发觉问题进行罚款，屡教不改者清出食堂。

卫生培训
一、从业人员卫生知识培训时间和健康检验时间同期进行，而且每十二个月复训一次，培训合格方可上岗。
二、除了卫生部门有组织培训以外，依据本单位实际情况和季节特点不定时地对食堂工作人员进行卫生知识培训。
三、卫生知识培训必需作为长久基础性工作来抓，做到常常性培训和关键培训相结合，从而不停提升从业人员卫生意识。
生产管理
（一）做好组织准备
1．加工：将当日所需蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。
2．切配：将已经预订菜肴（如宴会、团体用餐等）及常见零点菜肴切配好，并将常见部分原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。
3．炉灶：备齐烹制加工所需多种调料，负责半成品和汤制作。
（二）控制菜肴质量
1．提升厨师质量意识
厨师质量意识至关关键。厨师应含有工作责任心和良好工作态度。
2．建立投诉反馈制度
天天午餐、晚餐应确保有二荤二素，米饭馒头。如有工友投诉饭菜不新鲜、饭菜量不够等问题，对厨师和帮厨进行罚款，假如长时间未改善，或还有工友大量反应，则加倍罚款.
（三）做好成本控制
暂定每人天天13-15元吃好管饱，菜品和厨房用具采购必需严格控制把关。做到天天记流水账，每七天五结算一次。

卫生管理
1.厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件方法。
2.垃圾和废物处理必需符合卫生规程。室外垃圾箱要易于清理，要预防虫、鼠进入，预防污水渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌污染。厨房内垃圾桶（箱）必需根据卫生要求进行袋装化管理，并立即清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在合适时间内进行。
3.每日开餐前根本清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用具，检验调味罐内调料是否变质。淀粉要常常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常见常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器全部应加盖。刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。
4.食品原料在符合菜肴烹调要求前提下，要充足烧透煮透，预防外熟里生，达不到杀灭细菌目标。
5.切配和烹调要实施双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应该立即撤掉，换用消毒后盘、碗盛装烹调成熟后菜肴。在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
6.营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。
7.每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内剩下食品，去除烤盘内油污，放尽蒸笼锅内水。
8.配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料水盆要定时换水。需冷藏保鲜食品原料应放置在对应冰箱内。在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎、胀气玻璃罐头食品不能食用。配菜过程中，随时注意食品原料新鲜度及卫生情况，认真配菜，严格把关。营业结束后，多种用具要立即清洁，归位放置，剩下食品原料按不一样贮藏要求分别储存。
9.刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，立即清除解冻水池、洗涤水池物料和垃圾，以防堵塞。购进各类食品原料，按不一样要求分类分别加工，对于轻易腐败变质原料，应尽可能缩短加工时间和暴露在高温下时间。对于原料解冻，一是要采取正确方法，二是要快速解冻，三是各类食品原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入对应冷库待用。食品原料入冷库后，应分类摆放在不一样食品架上，方便于取用。冷库要立即清除地面污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。通常来说，当日需取用原料应存放于冷藏库（2℃～5℃），存放时间不得超出二十四小时，需贮存较长时间原料则应标明日期存放于冻藏库内（-18℃～-23℃），原料取用时应遵照“先存先用”标准，不得随意取用。各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完成后，应去除食物残渣，立即清洁，使之处于最好使用状态。
厨房工作人员卫生控制
1．厨房工作人员必需持健康证才能上岗工作。
2．平时要养成勤洗澡、勤剪发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净工作衣帽。
3．在厨房生产中要避免以下不良行为：
⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵；
⑵把双手插在裤子口袋里；
⑶随地吐痰，扔烟头；
⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手；
⑸直接用手随意吃拿食物；
⑹嚼口香糖之类东西；
⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；
⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾凉鞋上班；
⑼穿背心或光膀子工作；
⑽用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；
⑾对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；
⑿大小便后不洗手；
⒀穿着工作服四处乱跑；
⒁用手指沾菜肴卤汁尝味。

其它步骤卫生控制
1．采购人员必需对所采购物品负责。确保食品原料处于良好卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。食品起源必需符合相关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工罐头、袋装或密封食品，严禁购置，严禁使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期加工类食品也应严禁采购。
2．建立严格验收制度，指定专员负责验收，当发觉有不符合卫生要求原料时应拒绝接收，并追究采购人员责任。
3．合理贮藏，确保原料质量。贮藏室卫生要做到“四勤”（即勤打扫、勤检验、勤整理、勤翻晒）；“五无”（即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），预防污染。
4．厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，确保菜点质量。
5．原料加工场地要和生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。
6．用具、餐具、炊具全部必需进行严格消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药品进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。
7．严禁闲杂人员进入厨房。
8．真落实卫生责任制，层层把好卫生关。管理者常常进行检验和监督，立即处理违反卫生条例行为。
9．确处理卫生工作和生产经营赢利之间关系。
安全管理
厨房防盗
2．厨房内防卫方法
（1）挂警示牌
（2）仓库环境防护
（3）仓库钥匙管理
（4）加强门卫监督。加强厨房内部相互监督，发觉问题，立即汇报，立即查处，切不可隐瞒事故，以防后患。
消防安全
造成厨房火灾关键原因有：电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火和其它人为原因造成火灾等。为了避免火灾发生，需采取以下预防方法：
1．厨房多种电气设备使用和操作必需制订安全操作规程，并严格实施。
2．厨房多种电动设备安装和使用必需符合防火安全要求，严禁野蛮操作。多种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格保险装置。
3．厨房内煤气管道及多种灶具周围不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要和燃烧器及其它4火源距离不得少于1.5米。
5．多种灶具及煤气罐维修和保养应指定专员负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内水不能乱倒，不然极易引发火灾和环境污染。所以，在使用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。
6．炉灶要保持清洁，排油烟罩要定时擦洗、保养，确保设备正常运转工作。
7．厨房在油炸、烘烤多种食物时，油锅及烤箱温度应控制适当，油锅内油量不得超出最大程度容量。
8．正在使用火源工作人员，不得随意离开自己岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
9．厨房工作在下班前，各岗位要有专员负责关闭能源阀门及开关，负责检验火种是否已全部熄灭。
10．楼层厨房通常不得使用瓶装液化石油气。煤气管道也应从室外单独引入，不得穿过客房或其它房间。
11．消防器材要在固定位置存放。
冰箱清洁
一、冰箱卫生、消毒、化霜有专员管理操作；专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并立即做好统计；
二、半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序以下：
⑴　进行根本化霜，清除冰霜；
⑵　用洗洁精将冰箱内外根本擦拭，清除污垢；
⑶　再用清水擦洗洁净；
⑷　最终用1%含氯消毒液擦洗一次。
卫生检验
为确保食品卫生，保障师生身体健康，依据《食品卫生法》相关要求，制订以下卫生检验制度：
一、食品卫生有专员管理和负责。
二、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效健康证方可上岗。
三、从业人员每十二个月体检一次，凡患有传染病全部不得参与接触食品工作。
四、工作人员上班时应穿戴整齐工作衣帽，并保持个人卫生。
五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，天天一清洗。
六、食用工具天天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”
七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超出保质期食物。
八、生、熟食品、成品、半成品加工和存放要有显著标识，分类存放，不得混放。
九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必需专用，并有显著标志。
十、保持仓库整齐，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。
十一、食堂要有防蝇、防鼠等方法，严防生物污染。
十二、立即处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标识，搞好“三防”工作。
十三、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每七天检验一次，管理领导小组每个月检验一次，发觉问题立即上报和处理。
附件1：
食堂用具台账
序号
品名
规格
数量
单价
采购人
登记时间

附件2：
食堂用具借用记录表
序号
品名
事由
数量
经办人
登记时间
归还人、时间