食品经营许可证全套食品安全管理核心制度.docx

从业人员健康卫生管理制度

一、从业人员、管理人员必需掌握相关食品卫生基础要求，含有一定食品卫生知识和食品卫生相关法律法规知识。
二、从业人员每十二个月必需进行健康检验，新参与工作和临时参与工作食堂从业人员必需优异行健康检验，取得健康证实后方可参与工作上岗位操作。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病，不得从事接触直接入口食品工作。
四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发烧、等有碍于食品卫生病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。
五、从业人员必需含有良好卫生习惯，而且做到：
（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；
（二）穿戴清洁工作衣、帽，并把头发置于帽内；
（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
六、从业人员必需进行食品卫生知识培训，并经考评合格后方可上岗；将考评结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰优异依据之一。

食品安全管理人员制度

一、 制订食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理方法。
二、 制订食品经营场所卫生设施改善计划。
三、按相关发放食品流通许可证管理措施，做到亮证、亮照经营。
四、组织食品从业人员进行食品安全相关法规和知识培训，培训合格者才许可从事食品流通经营。
五、建立并实施从业人员健康管理制度。
六、对落实实施《食品安全法》情况进行监督检验，总结、推广经验，批评和奖励，阻止违法行为。
七、实施食品安全标准。
八、帮助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自检自查和汇报制度

一、 食品生产经营者应该依据法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理方法，确保食品安全，接收社会监督，负担社会责任。根据许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或摆放食品生产经营许可证。
二、 建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在对应功效区；建立本单位食品安全管理组织机构，配置专职或兼职经过培训合格食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检验管理并统计，落实责任到人和职员奖罚制度管理，主动预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门监管意见和整改要求。
三、 食品安全管理员须认真根据职责要求，组织落实落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、职员健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检验、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关统计，备查。 
四、 制订定时或不定时食品安全检验计划，采取全方面检验、抽查和自查形式相结合，实施层层监管，关键检验各项制度落实落实情况。 
五、 食品安全管理员天天在操作加工时段最少进行一次食品安全检验，检验各岗位是否有违反制度情况，发觉问题，立即通知改善，并做好食品安全检验统计备查。 
六、 各岗位责任人、主管人员天天开展岗位或部门自查，指导、督促、检验职员进行日常食品安全操作程序和操作规范。
七、 食品安全管理组织及食品安全管理员每七天1-2次对各餐饮部位进行全方面现场检验，同时检验各部门自查统计，对发觉问题立即反馈，并提出限期改善意见，做好检验统计。 
八、 检验中发觉同一类问题经二次提出仍未改善，提交上级部门按相关要求处理，严重交市场监督管理局按相关法律法规处理。  
九、 在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公告诚信建设，立即处理消费者意见。

食品经营过程和控制制度

一、食品采购
（一） 制订食品采购计划。确定采购食品品种、品牌、数量等相关计划安排。
（二） 选择供货商。认真查验供货商主体资格证实，确保食品起源正当。
（三） 签署供货协议。和供货商签署供货协议，明确双方权利义务，尤其是出现食品质量问题时双方责任和义务。
（四） 索取食品相关资料。向供货商索取食品相关许可证、进货发票等证实材料，采取扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
（五） 对食品进行查验。含有条件时设置食品检测室，对供货商提供食品进行检测并做好具体统计。经查验不合格食品，通知供货商做退货处理。
（六） 每一批次进货情况具体统计进货台帐，账目保管期限为二年。
二、食品储存和销售
（一） 根据食品储藏要求进行存放。食品要离墙离地，按入库前后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超出保留期食品。
（二） 贮存直接入口散装食品，应该采取封闭容器。在贮存位置表明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方法等内容。
（三） 用于食品销售容器、销售工具必需符合卫生要求。
（四） 销售散装食品，应该在散装食品容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联络方法等内容。
（五） 销售散装、裸装食品必需有防蝇防尘设施，预防食品被二次污染。
（六） 天天对库存食品进行查验。每七天对仓库卫生检验一次。确保库房通风良好、洁净整齐，符合食品储存要求。
食品设备设施维护制度
及餐（用）具洗涤、消毒管理制度

一、 餐具、用具消毒由专员负责，必需穿戴整齐工作衣帽，工作人员必需取得个人健康证实和食品安全知识培训合格证实方可上岗操作。
二、 餐具、用具必需严格实施“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”程序进行洗涤消毒。
三、 餐具、用具清洗消用毒用水池必需专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有显著标识。
四、 化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于５分钟。
五、 待清洗餐具用具应用不渗漏容器盛装修，不得随意乱放。
六、 消毒后餐具专柜保留，和未消毒餐具分开放置，保洁柜应有显著标志，定时清洗保持洁净。
七、 餐具消毒应有统计、存档备查。
八、 餐饮器具使用后应立即洗净，定位存放，保持清洁。消毒后餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有显著标识。餐饮器具保洁设施应该定时清洗，保持洁净。
九、 餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》要求洗净并消毒。
十、 应定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态。采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度。
十一、 消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》要求。
十二、 不得反复使用一次性餐饮具。
十三、 已消毒和未消毒餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其它物品。
十四、 餐具摆台超出当次就餐时间还未使用应收回保洁。
十五、 盛放调味料容器应定时清洗消毒。

食品原料采购和索证索票制度

一、 到证照齐全生产经营单位或市场采购，并现场查验产品通常卫生情况和包装、标识，购置符合国家相关法律、法规、要求产品。
二、 从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商资质证实，和供货商或供货基地签署确保食品卫生质量协议。
三、 从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，根据生产批次向供货商索取符正当定条件检验机构出具检验汇报复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时，索取购物凭证。
四、 采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具购物凭证。
五、 采购生猪肉时，查验确定为定点屠宰企业屠宰产品及检疫检验合格证实，并索取购物凭证。采购其它肉类查验检疫检验合格证实，并索取购物凭证。
六、 采购食品添加剂时，查验该产品取得省级卫生行政部门食品卫生许可后购置，并索取购物凭证、产品检验合格证实。

食品贮存管理制度

一、 贮存场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用具。
二、 食品原料、食品添加剂应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定时检验，使用应遵照优异先出标准，变质和过期食品、食品添加剂应立即清理销毁。
三、 冷藏、冷冻温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求。
（一） 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定时校验，方便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度监测。
（二） 在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。确保食品中心温度达成冷藏或冷冻温度要求。
（三） 冷藏、冷冻柜（库）应定时除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达成要求并保持卫生。

餐厨废弃物和废弃油脂处理管理制度

一、 餐厨废弃物和废弃油脂应设专员负责管理。
二、 餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样密闭容器存放，集中处理。
三、 餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其它单位和个人。
四、 处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，具体统计销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联络人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长久保留。
五、 不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

食品安全事故应急处理方案

一、 设置事故专职人员、要求人员职责，成立食品安全事故处理小组。负责食品安全登记、上报和反馈；现场调查；原因分析；采取控制方法；作出处理决定等工作。
二、 食品安全专职管理人员，应常常浏览查阅国家相关食品安全信息网，立即注意目前相关食品安全信息。
三、 如有接到或发觉食品安全相关信息后，处理小组立即按要求仔细问询相关情况，填写情况统计，提出初步控制意见，情况比较严重要立即上报食品安全管理相关部门。并配合相关部门人员调查、核实、处理。
四、 在知悉发生重大食品安全事故后，1小时内汇报卫生、质检等部门，并依据事故处理进程或上级要求，作出阶段性汇报。
五、 在接到食品安全事故或疑似食物中毒事故汇报后，相关人员应该立即抵达现场进行调查处理，采取下列方法：
（一） 、帮助卫生机构对中毒人员进行救治。
（二） 、立即停止相关食品采购、食用，对可疑中毒食品及相关食品工具和现场采取临时控制方法。
（三） 、主动配合卫生、食品监管部门调查小组进行调查。
（四） 、对造成食品安全事故食品或有证据证实有可能造成食品安全事故食品采取下列临时控制方法：
1、封存造成食品安全或可能造成食品安全食品及其全部物品。
2、封存被食用污染食品工具用具，在取得食品监督部门同意后，再立即清洁消毒。
六、 总结分析造成食品安全事故原因，吸收教训、认真反省，按相关要求进行整改，并提出预防方法，预防事故再次发生。
七、 加强相关人员卫生知识培训，加强相关物件清洁消毒。
八、 严格检验，做到不合格、不卫生食品不采购、不食用。

专间管理制度

一、 专间管理应做到“五专”：专用房间、专员制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施。
二、 专间工作人职员作时应严格洗手消毒，穿戴整齐工作衣帽，戴口罩和一次性手套；非操作人员不得私自进入专间，传输食品时从能够开合食品输送窗进行；食品添加剂使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》，并应有具体统计。
三、 专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立空调设施；专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施经过式预进间，洗手消毒设施周围应设有对应清洗、消毒用具和干手设施。职员专用洗手消毒设施周围应有洗手消毒方法标示；水笼头宜采取脚踏式或感应式等非手动式开关或可自动关闭开关。
四、 专间不得设置两个以上（含两个）门，专间如有窗户应为封闭式（传输食品用除外）；专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，大小宜以可经过传送食品容器为准，并有显著标示。
五、 凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品用水，还宜经过净水设施。
六、 专间以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率大于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2；专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内；工作前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟以上，然后对工作台进行消毒。
七、 专间面积应和就餐场所面积、供给就餐人数相适应；工作结束后，清理专间卫生，工作台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁。

食品留样管理制度

一、 学校食堂应对食品进行留样，方便于必需时检验。
二、 留样采集和保管必需有专员负责，配置经消毒专用取样工用具和样品存放专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放和留样食品无关物品。
三、 留样食品样品应采集在操作过程中或加工终止时样品，不得特殊制作。
四、 标准上留样食品应包含全部加工制作食品成品，其它情况可依据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
五、 五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，预防样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。
六、 留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样统计，包含留样日期、时间、品名、留样人。
七、 一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应立即提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故调查处理工作。

食堂空间布局

食堂操作步骤