从业人员健康管理核心制度和培训管理核心制度.docx

从业人员健康管理制度和培训管理制度
从业人员健康管理制度
一、食品生产人员每十二个月必需进行健康检验，不得超期使用健康证实。
二、新参与工作从业人员、实习工、实习学生必需取得健康证实后上岗，杜绝先上岗后查体事情发生。
三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员健康检验工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离
岗位，并对从业人健康情况进行日常监督管理。
四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病和其它有碍食品卫生疾病，不得参与接触直接入口食品生产经营。
五、当观察到以下症状时，应要求暂停接触直接入口食品工作或采取特殊防护方法：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发烧；呕吐.
从业人员培训管理制度
一、食品生产经营人员必需在接收食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考评合格后,方可从事食品生产经营工作。
二、定时组织管理人员、从业人员参与食品安全知识、职业道德和法律、法规培训和卫生操作技能培训。
三、培训对象包含食品安全管理人员、门店及部门责任人和食品从业人员及包含食品安全相关人员。
四、新参与工作人员包含实习工、实习生必需经过培训、考试合格后方可上岗。
五、培训方法以集中讲授和现场培训相结合,定时考评,不合格者重新培训学习,待考试合格后再上岗。
六、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考评结果统计归档,以备查验。

食品安全管理员制度
一、门店应最少配置专（或兼）职食品安全管理员一名，负责门店日常食品全管理工作。
二、门店食品安全管理员负责门店新晋职员和促销员食品安全培训，并做好统计。
三、门店食品安全管理员负责天天检验食品销售区域日常管理，并将检验结果统计在册。
四、门店食品安全管理员负责门店清洁用具订货、储存、发放并监督使用。
五、门店食品安全管理员负责门店包材库管理，并检验包材正确使用。
六、门店食品安全管理员负责门店和食品直接接触工具、容器管理，并监督清洗消毒。
七、门店食品安全管理员直接向门店店长负责，并将门店食品安全风险在第一时间汇报店长。
八、门店食品安全管理员应经培训上岗，每十二个月参与食品安全培训不能低于40小时。

食品安全自检自查和汇报制度
依据《食品安全法》第四十二条  食品生产经营者应该自行或委托第三方专业机构或专业人员对本单位食品安全情况进行检验评价。制订本制度。
一、门店食品安全员负责门店日常食品安全自检自查并负责汇报。自检自查内容包含个人卫生、清洁和消毒、温度控制、虫害控制、交叉污染、标识和可追溯性、产品监控、统计等。
二、门店收货部负责收货区自检自查，包含产品标识、质量、包装、清洁、包材、添加剂等，并配合门店食品安全员检验。
三、营业各部门负责本部门区域内食品安全自查工作，并将检验结果统计在《每日检验表》上，并填写行动计划进行整改。
四、门店防损部负责门店整体公共区域和虫害控制自查工作，并将检验结果汇总统计，配合门店食品安全员检验。
五、门店工程部负责门店多种设备设施自检自查，必需确保设备设施正常运转，并将检验结果填写在每日维修统计表中。
六、门店食品安全员应定时对门店全部食品安全相关工作进行审计，并形成审计汇报，汇报给门店店长。
七、门店店长应仔细阅读审计汇报中问题，并跟进相关部门进行整改。

食品经营过程和控制制度
1、饭店应制订相关制度和产品生产工艺步骤，以确保食品在经营过程中得以有效控制。
2、收货部应严格实施《进货查验和查验统计制度》，对全部食品做好验收和统计工作。
3、营业部门应严格实施“进、销、存”相关要求，在进货步骤配合收货部严格实施《进货查验和查验统计制度》；在销售步骤，做好防虫防尘，做好覆盖，严禁脱离冷链销售，并做好销售台账统计；在贮存步骤，严格实施《食品贮存管理制度》。
4、对于现场制售商品，要对原料进行严格管理，必需严格实施产品生产工艺，并规范食品添加剂得使用和贮存，使用“五专一精”管理制度，正确填写食品添加剂使用统计，并严格实施《废弃物处理制度》。
5、对于食品从业人员，严格实施《从业人员健康管理制度和培训管理制度》，天天对从业人员健康证、个人卫生进行检验并规范。
6、门店食品安全管理员要严格实施《食品安全管理员制度》，对食品经营过程中相关要求和制度要严格检验并统计；进行风险评定，立即向门店店长汇报。
7、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险行为，门店食品安全第一责任人——门店店长要立即给予纠正，并规范制度和过程控制。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
1、防损部负责公共区域清洁和消毒，营业部门负责各自区域场所及设备设施清洁消毒，工程部负责全部设备设施维修保养。
2、经营场所及设备设施应依据部门清洁计划进行清洁和消毒；
3、负责场所及设备设施、餐具消毒工作人员应身体健康，工作认真负责。
4、场所及设备设施必需严格根据一清、二洗、三消毒次序操作。
5、消毒剂应达成下列要求：
消毒剂：企业统一使用季铵盐消毒剂，在要求浓度下浸泡5分钟以上并过水。
6、每次清洗消毒结束时应认真统计、存档备查。
7、工程部天天应该对场所和设备设施进行巡检，确保经营场所资产完好，设备设施运转正常，并填写检验统计。
8、对发觉经营场所资产破损或设备设施故障情况要进行统计，并主动组织维修。
9、防损部天天检验公共区域清洁和消毒工作，并对保洁清洁消毒统计进行检验。
10、门店食品安全员检验场所及设施设备清洗消毒和维修保养情况，并立即汇总问题。

进货查验统计制度
一、建立供货商主体正当资格法定证件立案。
登记立案范围:粮食、食用油、酱油、醋、水果、饮料、蔬菜（季节性、时令性蔬菜除外）、畜禽制品、鲜活肉禽、水发产品、豆制品、奶制品、腌制品、小食品、调味品等。
二、供货商或进场经营者机读档案
（一）登记立案内容：
营业执照、生产许可证、卫生许可证、商标注册证复印件；
（二）购进食品立案内容：
1．食品名称及规格
2．商标名称及注册编号
3．食品实施标准
4．生产基地名称
5．生产基地地址
6．生产基地联络人和联络电话
7．卫生防疫、商检、农业、质监等检测检疫汇报书复印件；
8．绿色食品、无公害食品、有机食品、安全食品、名牌食品标志证书、其它荣誉证书、质量认定证书复印件。
三、对供货单位提供有效证件复印件要每十二个月查对一次，供货商如发生经营地址或责任人变更立即通报。
四、对准入供货商或现场加工食品单位实施信誉等级制度，不达标准者严禁进场经营。
食品贮存管理制度
1、食品和非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
2、仓库内要定时清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
3、做好食品数量、质量合格证实或检疫证实检验验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜食品，无卫生许可证生产经营者提供食品、未索证食品不得验收入库。
4、做好食品数量、质量入库登记，做到优异先出，易坏先用。
5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时常常检验，预防霉变。
6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保留食品冷藏设备，必需贴有显著标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
7、冷冻设备定时化霜，保持霜薄(不得超出1cm)、气足。
8、常常检验食品质量，立即发觉和处理变质、超 过保质期限食品。
9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求挡鼠板。

食品添加剂使用管理制度
1 工作人员认真做好食品添加剂采购验收统计，并向供给商索取随附相关材料。包含：卫生许可证、生产许可证、第三方检验汇报、产品合格证等；进口食品添加剂须索取口岸卫生检疫证实。
2 食品添加剂进厂后，由技术部基酒库保管员、检验科人员共同验收。基酒库保管员负责查看产品外包装标志、标签有没有标示“食品添加剂”等字样，标签标识是否符合GB 29924-要求，同时查看外包装有没有破损、脏污，并做好相关验收统计；检验科人员负责抽样检测食品添加剂指标是否符合标准要求，并做好检验统计。验收统计和检验统计均应由验收人员和企业主管食品添加剂责任人共同签字。
3 食品添加剂堆放、贮存时必需有显著、清楚标识，有相对独立贮存空间，并安排专员保管；贮存场所应做好清洁卫生，不得和其它洗涤剂、消毒剂、化学试剂等有毒、有害物质一起存放；不得和过期变质失效食品添加剂混放；不得存放非食品用添加剂；不得存放和所生产食品无关食品添加剂。对于采购食品添加剂过期、失效或变质应立即进行无公坏处理。
4. 根据《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理措施要求，依据食品生产工艺配方要求正确称量、添加食品添加剂，严格控制使用范围和使用量，不得使用不符合GB2760标准或未列入国家相关部门新增品种公告目录食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用不符合质量安全要求食品添加剂生产加工产品。
5. 建立食品添加剂使用台帐，做好食品添加剂出库、入库和使用相关统计。
6. 食品添加剂相关档案资料保留时间不得少于2年。
食品安全追溯管理制度
1供销科门负责原辅材料、食品添加剂、食品相关食品供方评价及购销计划；
2质检科负责原辅材料、食品添加剂、食品相关食品查验，负责产品质量检验工作等，同时配合销售科产品质量安全召回工作，标识和追溯归口管理；
3生产科负责对物资进货和贮存标识；
4各生产步骤人员负责实施生产过程辖区内产品标识和追溯；
5出厂包装人员负责对成品标识和追溯；
6供销科销售人员负责对用户全部信息进行统计，做好不合格产品召回工作。

废弃物处理制度
1.规范餐厨废弃物处理。要求现场制售废弃物分类放置，做到日产日清；严禁乱倒乱堆现场制售产生废弃物，严禁将现场制售废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾搜集设施；严禁现场制售废弃物交给未经相关部门许可或立案餐厨废弃物收运、处理单位或个人处理。
2.加强现场制售废弃物收运管理。现场制售废弃物收运单位应该含有对应资格并取得相关许可或立案。现场制售废弃物应该实施密闭化运输，运输设备和容器应该含有餐厨废弃物标识，整齐完好，运输中不得泄漏、撒落。
3.建立现场制售废弃物管理台账制度。现场制售废弃物产生、收运、处理单位要建立台账，具体统计现场制售废弃物种类、数量、去向等情况。门店防损部门进行监督。

食品安全突发事件应急处理预案
假如发生疑似食物中毒事故，应立即采取以下方法：
一、逐层汇报：发觉短时期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症状病人时或接到食物中毒通知，餐饮单位责任人应立即向食品药品监督管理部门汇报。汇报内容有：发生中毒单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、关键临床表现、可能引发中毒食物等。
二、救治病人：在向监管部门汇报同时以最快速度将中毒人员送往医院，主动配合帮助相关部门救助病人。
三、保护现场，保留样品：封存造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人排泄物（呕吐物、大便）要留样，方便相关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。
四、如实反应情况：配合食品药品监督管理部门进行调查，根据要求如实提供相关材料和样品，和此次中毒相关人员应如实反应情况，将病人所吃食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃食物，病人中毒关键特点，可疑食物起源、质量、存放条件、加工烹调方法和加热温度、时间等情况如实向相关部门反应。
五、对中毒食物处理：在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用并按要求封存。配合食品药品监督管理部门对引发中毒食物立即进行处理。