餐饮连锁经营策划.ppt
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1、餐餐饮连锁经营策划策划1导读导读肯德基成功经历借鉴肯德基成功经历借鉴谭鱼头成功经历借鉴谭鱼头成功经历借鉴连锁经营概述连锁经营概述餐饮业连锁经营介绍餐饮业连锁经营介绍连锁经营介绍连锁经营介绍餐饮业连锁经营餐饮业连锁经营典型案例分析典型案例分析连锁餐饮企业不同连锁餐饮企业不同开展阶段的特点开展阶段的特点及关键控制点及关键控制点红高粱失败教训借鉴红高粱失败教训借鉴初创期特点及关键控制点初创期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成熟期特点及关键控制点成熟期特点及关键控制点2连锁经营的产生连锁经营的产生起源起源开展开展在中国的产生在中国的产生现代意义上现代意义上的连锁经营的连锁经
2、营起源于美国,起源于美国,是美国的第是美国的第一家连锁商一家连锁商店店太平太平洋与大西洋洋与大西洋茶叶公司茶叶公司A&P,于于1859年在年在纽约创办纽约创办二十世纪二十世纪20年代以后,年代以后,美国的连锁美国的连锁经营得到了经营得到了极大的开展;极大的开展;第二次世界第二次世界大战以后,大战以后,连锁经营在连锁经营在欧洲大陆也欧洲大陆也迅速开展起迅速开展起来;二十世来;二十世纪纪60年代,年代,连锁经营被连锁经营被大规模的引大规模的引入日本入日本中国的连锁中国的连锁经营与其他经营与其他兴隆国家相兴隆国家相比,起步较比,起步较晚,在晚,在80年年代末代末90年代年代初方开场出初方开场出现。现
3、。1986年年创立的天津创立的天津立达国际商立达国际商场连锁商店场连锁商店和和1987年创年创立的沈阳木立的沈阳木兰家电连锁兰家电连锁商店揭开了商店揭开了我国现代连我国现代连锁经营体系锁经营体系建立的序幕建立的序幕3连锁经营的概念和核心连锁经营的概念和核心产生的必要产生的必要性性概念概念核心核心连锁经营顺应了社会化大消费的潮流,为商品的流通创造了更广泛的空间。目连锁经营顺应了社会化大消费的潮流,为商品的流通创造了更广泛的空间。目前在工业兴隆国家,连锁经营已是一种非常重要的流通业态,如今全世界连锁前在工业兴隆国家,连锁经营已是一种非常重要的流通业态,如今全世界连锁经营的销售额已经占全球销售总额的
4、经营的销售额已经占全球销售总额的6060-70%-70%连锁经营一般是指经营同类商品或效劳的假设干个店铺,以一定的形式组合成连锁经营一般是指经营同类商品或效劳的假设干个店铺,以一定的形式组合成一个结合体,在整体规划下进展专业化分工,并在分工的根底上施行集中化管一个结合体,在整体规划下进展专业化分工,并在分工的根底上施行集中化管理,使复杂的商业活动简单化,以获取规模效益理,使复杂的商业活动简单化,以获取规模效益连锁经营的核心是规模经营,效益优先连锁经营的核心是规模经营,效益优先连锁经营要保证六个统一:统一采购、统一配送、统一标识、统一营销、统一连锁经营要保证六个统一:统一采购、统一配送、统一标识
5、、统一营销、统一价格、统一核算价格、统一核算连锁经营的主要方式有自由连锁、直营连锁、特许加盟连锁三种连锁经营的主要方式有自由连锁、直营连锁、特许加盟连锁三种4连锁经营的方式一连锁经营的方式一自由连锁自由连锁特点:特点:特点:特点:成员店的所有权、经营权成员店的所有权、经营权成员店的所有权、经营权成员店的所有权、经营权和财务核算都是独立的,和财务核算都是独立的,和财务核算都是独立的,和财务核算都是独立的,可以使用成员店各自的店可以使用成员店各自的店可以使用成员店各自的店可以使用成员店各自的店名商标名商标名商标名商标总店或主导企业与成员店总店或主导企业与成员店总店或主导企业与成员店总店或主导企业与
6、成员店之间并不存在经营权的买之间并不存在经营权的买之间并不存在经营权的买之间并不存在经营权的买卖关系,他们主要是靠合卖关系,他们主要是靠合卖关系,他们主要是靠合卖关系,他们主要是靠合同和商业信誉建立一种互同和商业信誉建立一种互同和商业信誉建立一种互同和商业信誉建立一种互助互利的、松散的关系,助互利的、松散的关系,助互利的、松散的关系,助互利的、松散的关系,以到达规模经营的目的以到达规模经营的目的以到达规模经营的目的以到达规模经营的目的总店与成员店之间是协商总店与成员店之间是协商总店与成员店之间是协商总店与成员店之间是协商和效劳的关系和效劳的关系和效劳的关系和效劳的关系vv缺点:缺点:缺点:缺点
7、:vv总店对分店的约总店对分店的约总店对分店的约总店对分店的约束力有限,对整体束力有限,对整体束力有限,对整体束力有限,对整体素质要求较难,容素质要求较难,容素质要求较难,容素质要求较难,容易失去整体效益,易失去整体效益,易失去整体效益,易失去整体效益,而且各店素质不一,而且各店素质不一,而且各店素质不一,而且各店素质不一,企业形象也不易维企业形象也不易维企业形象也不易维企业形象也不易维持持持持vv对于整体营销方对于整体营销方对于整体营销方对于整体营销方案与策略的执行往案与策略的执行往案与策略的执行往案与策略的执行往往不能到达最正确往不能到达最正确往不能到达最正确往不能到达最正确程度程度程度程
8、度成员店成员店总店或主导企业总店或主导企业5连锁经营的方式二连锁经营的方式二直营连锁直营连锁特点:特点:特点:特点:每一家直营分店的所有权每一家直营分店的所有权每一家直营分店的所有权每一家直营分店的所有权都属于同一主体都属于同一主体都属于同一主体都属于同一主体实行总部统一核算,各连实行总部统一核算,各连实行总部统一核算,各连实行总部统一核算,各连锁店只是一个分设销售机锁店只是一个分设销售机锁店只是一个分设销售机锁店只是一个分设销售机构,销售利润全部由总部构,销售利润全部由总部构,销售利润全部由总部构,销售利润全部由总部支配支配支配支配总部与其下属分店之间的总部与其下属分店之间的总部与其下属分店
9、之间的总部与其下属分店之间的关系属于企业内部的专业关系属于企业内部的专业关系属于企业内部的专业关系属于企业内部的专业化分工关系,在经营权方化分工关系,在经营权方化分工关系,在经营权方化分工关系,在经营权方面根本高度集中面根本高度集中面根本高度集中面根本高度集中缺点:缺点:缺点:缺点:各直营分店缺乏自主各直营分店缺乏自主各直营分店缺乏自主各直营分店缺乏自主权和应变的弹性,难权和应变的弹性,难权和应变的弹性,难权和应变的弹性,难以把握地区性的市场以把握地区性的市场以把握地区性的市场以把握地区性的市场时机时机时机时机相对于其他连锁形式,相对于其他连锁形式,相对于其他连锁形式,相对于其他连锁形式,直营
10、连锁的投资大,直营连锁的投资大,直营连锁的投资大,直营连锁的投资大,本钱高,分店增长速本钱高,分店增长速本钱高,分店增长速本钱高,分店增长速度慢度慢度慢度慢直营分店直营分店总部总部6连锁经营的方式三连锁经营的方式三特许连锁特许连锁特点:特点:特点:特点:各加盟商之间以及加盟商各加盟商之间以及加盟商各加盟商之间以及加盟商各加盟商之间以及加盟商与盟主之间的资产都是互与盟主之间的资产都是互与盟主之间的资产都是互与盟主之间的资产都是互相独立的相独立的相独立的相独立的各加盟商与其盟主都是独各加盟商与其盟主都是独各加盟商与其盟主都是独各加盟商与其盟主都是独立核算的企业,特许店在立核算的企业,特许店在立核算
11、的企业,特许店在立核算的企业,特许店在加盟时必须向盟主一次性加盟时必须向盟主一次性加盟时必须向盟主一次性加盟时必须向盟主一次性交纳品牌受权金,并在经交纳品牌受权金,并在经交纳品牌受权金,并在经交纳品牌受权金,并在经营过程中按销售额或毛利营过程中按销售额或毛利营过程中按销售额或毛利营过程中按销售额或毛利额的一定比例向盟主上缴额的一定比例向盟主上缴额的一定比例向盟主上缴额的一定比例向盟主上缴“定期权利金定期权利金定期权利金定期权利金盟主与加盟商之间的关系盟主与加盟商之间的关系盟主与加盟商之间的关系盟主与加盟商之间的关系是平等互利的合作关系是平等互利的合作关系是平等互利的合作关系是平等互利的合作关系
12、缺点:缺点:缺点:缺点:特许连锁体系存在排特许连锁体系存在排特许连锁体系存在排特许连锁体系存在排他性,在一定程度上他性,在一定程度上他性,在一定程度上他性,在一定程度上限制了市场扩展的时限制了市场扩展的时限制了市场扩展的时限制了市场扩展的时机,而且使新的加盟机,而且使新的加盟机,而且使新的加盟机,而且使新的加盟商在选择上受到某种商在选择上受到某种商在选择上受到某种商在选择上受到某种限制限制限制限制当特许连锁体系逐渐当特许连锁体系逐渐当特许连锁体系逐渐当特许连锁体系逐渐扩大后,会出现区域扩大后,会出现区域扩大后,会出现区域扩大后,会出现区域问题、文化问题等方问题、文化问题等方问题、文化问题等方问
13、题、文化问题等方面的困难面的困难面的困难面的困难加盟商加盟商盟主盟主7连锁经营的方式四连锁经营的方式四托管特许连锁托管特许连锁特点:特点:特点:特点:加盟商之间以及加盟商与加盟商之间以及加盟商与加盟商之间以及加盟商与加盟商之间以及加盟商与盟主之间的资产都是互相盟主之间的资产都是互相盟主之间的资产都是互相盟主之间的资产都是互相独立的独立的独立的独立的盟主拥有各加盟商的经营盟主拥有各加盟商的经营盟主拥有各加盟商的经营盟主拥有各加盟商的经营权,但不对盈利承诺权,但不对盈利承诺权,但不对盈利承诺权,但不对盈利承诺各加盟商只有建议权、监各加盟商只有建议权、监各加盟商只有建议权、监各加盟商只有建议权、监视
14、权和利益分享权,并需视权和利益分享权,并需视权和利益分享权,并需视权和利益分享权,并需要支付管理费和各项费用要支付管理费和各项费用要支付管理费和各项费用要支付管理费和各项费用除主要管理人员,其别人除主要管理人员,其别人除主要管理人员,其别人除主要管理人员,其别人员都由盟主指导招聘,但员都由盟主指导招聘,但员都由盟主指导招聘,但员都由盟主指导招聘,但人员归各加盟商管理,盟人员归各加盟商管理,盟人员归各加盟商管理,盟人员归各加盟商管理,盟主不负担工资及其他责任主不负担工资及其他责任主不负担工资及其他责任主不负担工资及其他责任缺点:缺点:缺点:缺点:各加盟商没有经营自各加盟商没有经营自各加盟商没有经
15、营自各加盟商没有经营自主权,工作的自主性主权,工作的自主性主权,工作的自主性主权,工作的自主性受到限制,还会增加受到限制,还会增加受到限制,还会增加受到限制,还会增加对盟主的依赖性对盟主的依赖性对盟主的依赖性对盟主的依赖性盟主需要有很强的管盟主需要有很强的管盟主需要有很强的管盟主需要有很强的管理控制才能、人员开理控制才能、人员开理控制才能、人员开理控制才能、人员开发与培训才能,这给发与培训才能,这给发与培训才能,这给发与培训才能,这给许多公司造成了困难许多公司造成了困难许多公司造成了困难许多公司造成了困难加盟商加盟商盟主盟主8不同连锁经营方式的比照不同连锁经营方式的比照自由连锁自由连锁直营连锁
16、直营连锁特许连锁特许连锁托管特许连锁托管特许连锁所有权所有权经营权经营权总部与各总部与各连锁店的连锁店的连接点连接点总店和各成员店的所总店和各成员店的所有权是互相独立的有权是互相独立的总店和各成员店的经总店和各成员店的经营权是互相独立的营权是互相独立的合同或商业信誉合同或商业信誉总部和各直营单店的总部和各直营单店的所有权属于同一主体所有权属于同一主体总部拥有经营权总部拥有经营权所有权、经营权所有权、经营权盟主和各加盟商的所盟主和各加盟商的所有权是互相独立的有权是互相独立的各加盟商拥有经营权各加盟商拥有经营权特许合同特许合同盟主和各加盟商的所盟主和各加盟商的所有权是互相独立的有权是互相独立的总部
17、拥有经营权总部拥有经营权托管特许合同经营托管特许合同经营权包含在内权包含在内9导读导读肯德基成功经历借鉴肯德基成功经历借鉴谭鱼头成功经历借鉴谭鱼头成功经历借鉴连锁经营概述连锁经营概述餐饮业连锁经营介绍餐饮业连锁经营介绍连锁经营介绍连锁经营介绍餐饮业连锁经营餐饮业连锁经营典型案例分析典型案例分析连锁餐饮企业不同连锁餐饮企业不同开展阶段的特点开展阶段的特点及关键控制点及关键控制点红高粱失败教训借鉴红高粱失败教训借鉴初创期特点及关键控制点初创期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成长期特点及关键控制点成熟期特点及关键控制点成熟期特点及关键控制点10餐饮业连锁经营产生的原因餐饮业连锁经营产生的原因连
18、锁经营的主要优势是通过规模经营获得规模效益。由于经济利益的驱动,企业始终存在一种连锁经营的主要优势是通过规模经营获得规模效益。由于经济利益的驱动,企业始终存在一种扩张的欲望,并通过扩大规模来进步本企业产品的市场占有率,从而建立规模优势,稳固市场扩张的欲望,并通过扩大规模来进步本企业产品的市场占有率,从而建立规模优势,稳固市场地位地位餐饮业连锁经营有效的解决了规模经营与消费分散性之间的矛盾。众多连锁店分散在各个区域,餐饮业连锁经营有效的解决了规模经营与消费分散性之间的矛盾。众多连锁店分散在各个区域,深化消费者腹地,适应了消费的分散性、区域性和多中心化等特征;而餐饮连锁企业的统一管深化消费者腹地,
19、适应了消费的分散性、区域性和多中心化等特征;而餐饮连锁企业的统一管理又能将分散性、小规模的餐饮店组合成为一个规模庞大的营销系统,形成在集中前提下的分理又能将分散性、小规模的餐饮店组合成为一个规模庞大的营销系统,形成在集中前提下的分散和分散根底上的集中的规模经营格局散和分散根底上的集中的规模经营格局11餐饮业的开展现状餐饮业的开展现状营业额单位:亿元城镇居民1997年1998年1999年2000年2001年2002年人均年收入7.10%5.20%7.90%7.30%8.74%19.05%人均年消费性支出6.80%3.50%6.60%8.30%6.22%13.58%人均年食品消费性支出2.00%-
20、0.80%0.30%1.40%3.56%12.02%人均年在外用餐消费性支出9.50%11.30%10.00%15.30%14.32%26.02%时间1997年1998年1999年2000年2001年2002年营业额243328163200375343685090营业额增长率20.1%15.7%13.6%17.3%16.4%16.6%12不同餐饮类别营业额比照不同餐饮类别营业额比照15%83%2%快餐正餐其他669380.1万元3682786.2万元73734.9万元快快餐餐正正餐餐如:如:肯德基、麦当劳、必胜客、爱德熊、得克士、马兰拉面、永和豆浆、江苏大娘水饺、慈溪阳明等老字号如:老字号如:
21、全聚德、东来顺、全素斋、汇珍楼、杏花楼等新名牌如新名牌如:顺峰、谭鱼头、小天鹅、运城大胖、黎昌海鲜等13餐饮业连锁经营现状餐饮业连锁经营现状2002年全国餐饮业百强餐饮企业中有年全国餐饮业百强餐饮企业中有79家采取连锁经营形式,比上年增加了家采取连锁经营形式,比上年增加了38家,其营业额家,其营业额占百强企业营业额的占百强企业营业额的85.6%,占,占500强的强的。据不完全统计,目前我国快餐业年营业额已打破。据不完全统计,目前我国快餐业年营业额已打破1000亿元,连锁网点打破亿元,连锁网点打破100万个;万个;“九五期间我国快餐业营业额到达了年均增长九五期间我国快餐业营业额到达了年均增长20
22、以上以上的高速度,高于餐饮行业的增幅。的高速度,高于餐饮行业的增幅。2002年年百强餐百强餐饮企业饮企业中连锁中连锁与非连与非连锁企业锁企业营业额营业额的比照的比照单位:亿元单位:亿元2002年年五百强五百强餐饮企餐饮企业中连业中连锁与非锁与非连锁企连锁企业营业业营业额比照额比照单位:亿元单位:亿元14餐饮业连锁经营的开展趋势餐饮业连锁经营的开展趋势近几年来,餐饮近几年来,餐饮业快速改变多年业快速改变多年沿用的单店经营沿用的单店经营形式,积极开展形式,积极开展连锁、配送、网连锁、配送、网络经营,在全国络经营,在全国都涌现了一大批都涌现了一大批多业态的餐馆、多业态的餐馆、快餐连锁企业快餐连锁企业
23、中式快餐在标准中式快餐在标准化、标准化、产化、标准化、产业化上会有新的业化上会有新的打破,会有更多打破,会有更多的中式快餐店实的中式快餐店实行连锁经营,并行连锁经营,并逐步走出国门逐步走出国门直营连锁和特许直营连锁和特许连锁的开展是战连锁的开展是战略伙伴关系,要略伙伴关系,要结合推进,在开结合推进,在开展中不断建立扎展中不断建立扎实的支撑根底,实的支撑根底,进步系统效劳和进步系统效劳和控制才能控制才能15导读导读肯德基成功经历借鉴肯德基成功经历借鉴谭鱼头成功经历借鉴谭鱼头成功经历借鉴连锁经营概述连锁经营概述餐饮业连锁经营介绍餐饮业连锁经营介绍连锁经营介绍连锁经营介绍餐饮业连锁经营餐饮业连锁经营
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