《水产品安全性》课程测试试卷(1)含参考答案.docx

《水产品安全性》课程测试试卷（1）
题次
一
二
三
合计

一、 名词解释（每小题5分，共25分）
1. 化学污染物：
2. 生物富集：
3. 细菌总数：
4. 持久性有机污染物：
5. 渔药残留：
二、 选择题（每小题2分，共10题，合计20分）
6. 组胺是鱼体中天然游离（ ）在污染细菌产生的脱羧酶催化下，发生脱羧 反应而形成的一种胺类。
A.鸟氨酸； B.组氨酸； C.赖氨酸； D.蛋氨酸；
7. 以下哪一种抗生素是美国食品药品管理局唯一批准可用于水产养殖的抗生素类药物（ ）
A.土霉素； B.氟苯尼考； C.多西环素； D.诺氟沙星；
8. 以下哪个是水产品中暗色肉与白色肉的区别（ ）
A．暗色肉含有更丰富的色素细胞；
B. 暗色肉含有更丰富的色素蛋白质；
C. 暗色肉属于平滑肌，而白色肉属于横纹肌；
D. 暗色肉主要分布在鱼的背部和腹部，而白色肉主要分布在的侧线下方；
9. 天然存在的化学危害物包括藻类毒素和动物毒素，其对人类造成危害往往具有以下哪个不是共同特点？（ ）
A. 人类食源中毒往往是由于误食引起； B.天然毒素往往毒性强且作用快速；
C.一旦中毒很难快速解毒； D.人类中毒会引起高死亡率
10. 下列检查指标在欧盟标准中允许检出的是（ ）
A.呋喃西林； B.呋喃唑啉； C.汞； D.孔雀石绿
11. 下列食品过敏原检测方法中不属于用单克隆或多克隆抗体检测食品过敏原方法的是（ ）
A、双免疫扩散实验 B、斑点免疫印迹实验 C、酶联免疫吸附实验
D、聚合酶链式反应
12. 不属于水产品餐饮加工中原料的安全性的检测步骤的是（ ）
A、原料的生产 B、原料的采购 C、原料的运输 D、原料的贮存
13. 水产品中有害成分的毒理学评价中不属于亚慢性毒性和代谢试验内容的是（ ）
A、90d喂养试验 B、喂养繁殖试验 C、喂养致畸试验 D、显性致死试验
14. 下列病毒的检验方法中不属于免疫学（血清学）检测技术的是（ ）
A、分子生物学技术 B、中和试验 C、免疫荧光技术 D、酶联免疫吸附试验
15. 下列不是水产品主要过敏原的是（ ）
A. 鱼类过敏原； B. 藻类过敏原； C. 甲壳类过敏原； D. 软体动物类过敏原
三、 简答题：（16-19题，每小题10分，20题15分；共计55分）
16. 简述水产品腌制保藏的原理及存在的安全性问题。
17. 水产品易于腐败变质的原因是什么？
18. 通过你所学知识，简单论述水产品中渔药残留对人体的危害。
19. 水产品易于腐败变质的原因是什么？
20. 河豚毒素是水产动物毒素的一种，简述河豚毒素的分布与性质和毒理作用？

《水产品安全性》课程测试试卷（1）参考答案
四、 名词解释（每题5分，共25分）
1. 化学污染物：是指通过环境蓄积、生物蓄积、生物转化或化学反应等方式损害健康，或者接触对人体具有严重危害和具有潜在危险的化学品而造成的污染。
2. 生物富集：指生物个体或处于同一营养级的许多生物种群，从周围环境中吸收并积累某种元素或难分解的化合物，导致生物体内该物质的浓度超过环境中浓度的现象，又称生物浓缩。
3. 细菌总数：指食物样品经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL样品中所含细菌菌落的总数，又称菌落总数，是判定食品被污染程度的标志。
4. 持久性有机污染物：是一系列在环境中长期残留和长距离迁移，具有脂溶性和生物蓄积性，对人类和野生动植物有高毒的含碳化合物，如有机氯农药、有机磷农药等。
5. 渔药残留：指在水生动、植物养殖过程中，为防病、治病而使用的，在生物体内产生积累或代谢不完全而仍存在的渔药的原型化合物和其代谢产物，包括与药物本体有关的杂质。
五、 单项选择题（每小题2分，共10题，合计20分）
6-10：BABDC 11-15：DADAB
六、 简答题：（16-19题，每小题10分，20题15分；共计55分）
16. 简述水产品腌制保藏的原理及存在的安全性问题。
答：腌制原理：利用食盐或糖深入食品组织内，降低其水分活性，提高渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长保质期的贮藏方法。食盐在腌制过程中主要对微生物细胞有如下作用：脱水作用，生理毒害作用，酶活力破坏作用，降低环境的水分活度，氧气浓度下降。
安全性问题：（1）腌制品中食盐的安全性问题，食盐中的硫酸盐会影响人的消化吸收，可溶性钡盐会导致人体肌肉中毒，出现迟缓性瘫痪；（2）腌制品中的亚硝酸盐的安全性问题，研制中使用的硝酸盐、亚硝酸盐可以改善色泽和风味，且能抑制微生物的作用。亚硝酸盐是N-亚硝基化合物的前体物质。亚硝胺是一种致癌物质，造成肝脏损伤，包括出血及小叶中性坏死，有时造成胸腹腔血腥渗出或非等器官出血等，也有肾小管及睾丸坏死。
17.水产品易于腐败变质的原因是什么？
答：水产品受到细菌、酶和温度的影响很容易出现腐败变质。
细菌 生活在水中的鱼贝类，其体表、鳃部、皮肤和消化道直接与水接触，定居着各种类型的微生物，加之鱼体表面分泌有一层糖蛋白成分的粘液，是细菌的一种良好培养基。水产品在捕获后或随后加工中，鱼类死亡后，附着在鱼体上的微生物迅速繁殖，从而引起水产品腐败。
酶 水产品含有较多的水分和蛋白质，酶得活性强，如蛋白酶、脂酶等，鱼类死亡后，细胞破裂酶类被释放出来，使得水产品极易腐败变质；另外感染的微生物分泌的酶类也加剧了水产品的腐败变质。
温度 水产品在捕捞后或随后加工中，储存不当或生物热效应使得鱼体周围温度升高，加剧水产品腐败变质。
18.通过你所学知识，简单论述水产品中渔药残留对人体的危害
①一般毒性作用 人长期摄入含渔（兽）药抗生素残留的水产品后，药物不断在体内积蓄，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒害作用。
②过敏反应和变态反应 经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现变态反应，它们具有抗原性，刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应。
③细菌的耐药性 动物在经常反复接触某一类抗菌药物后，其体内的敏感菌株可能会受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖。
④菌群失调 在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年进化过程中与人体能相互适应，不同菌群相互制约而维持菌群平衡，过多应用药物会使菌群的这种平衡发生紊乱，造成一些非致病细菌死亡，造成对人体的危害。
内分泌影响 儿童食用给予促生长激素的食品导致性早熟。
19.水产品易于腐败变质的原因是什么？
答：水产品受到细菌、酶和温度的影响很容易出现腐败变质。
细菌 生活在水中的鱼贝类，其体表、鳃部、皮肤和消化道直接与水接触，定居着各种类型的微生物，加之鱼体表面分泌有一层糖蛋白成分的粘液，是细菌的一种良好培养基。水产品在捕获后或随后加工中，鱼类死亡后，附着在鱼体上的微生物迅速繁殖，从而引起水产品腐败。
酶 水产品含有较多的水分和蛋白质，酶得活性强，如蛋白酶、脂酶等，鱼类死亡后，细胞破裂酶类被释放出来，使得水产品极易腐败变质；另外感染的微生物分泌的酶类也加剧了水产品的腐败变质。
温度 水产品在捕捞后或随后加工中，储存不当或生物热效应使得鱼体周围温度升高，加剧水产品腐败变质。
20.河豚毒素是水产动物毒素的一种，简述河豚毒素的分布与性质和毒理作用？
答：性质：河豚毒素是一种低分子量的白色晶体，无臭味，微溶于水和乙醇，不溶于油脂和脂溶性试剂，易溶于稀乙酸。且一般物理性处理方法不易破坏，日晒、盐腌、一般加热烧煮等方法不能解毒。
分布：河豚鱼含毒情况复杂，其毒性强弱随鱼体部位、品种、季节、性别以及生长水域等因素而异。在鱼体各部位中，卵、卵巢、皮、肝的毒力最强，肾、肠、眼、鳃、脑等次之，肌肉和睾丸毒力较小。一般品种的河豚肌肉毒性较低。
毒理作用：河豚毒素通过阻碍钠离子对细胞膜的透过性，使神经轴素透过钠离子的作用发生障碍，从而阻断了神经兴奋传到。出现神经末梢发麻、麻痹、共济失调和全身软瘫，严重的心率加速而变缓慢、血压下降、瞳孔先收缩而后放大，呼吸困难窒息致死。