《中式烹调技艺》考试大纲.doc
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1、(word完整版)中式烹调技艺考试大纲中式烹调技艺考试大纲一、制定依据教育部中等职业学校烹饪专业教学指导方案.教材:中式烹调技艺(第二版),李刚、王月智主编,高等教育出版社,2017年5月第24次印刷。二、考试内容第一章 中餐烹调概述了解烹、调、烹调的概念,掌握烹、调的作用。了解烹调的起源及发明烹调的重大意义,了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。掌握中国烹饪的发展进程,掌握中式菜肴的特点,掌握主要地方风味流派。第二章 鲜活烹饪原料的初步加工了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法.掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。掌握各类
2、新鲜蔬菜初步加工的方法.二、水产品的初步加工了解水产品初步加工的基本要求。掌握水产品初步加工的方法,特别是常见水产品原料的宰杀方法。三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工了解家禽家畜初步加工的范围,掌握家禽类原料初步加工的基本要求,了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。第三章 刀工刀法和勺工技术一、刀工刀法掌握刀工的概念,了解刀工的使用工具的品种,了解刀具的保养,了解菜墩的选择、保养、使用,了解磨刀石的种类,了解磨刀的姿势和方法。掌握刀工的基本要求和作用,了解刀工的基本原理,掌握刀工的基本姿势。掌
3、握刀法的种类及概念,掌握各种刀法的分类运用。了解原料成形的概念与分类,掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理.二、勺工技术了解勺工的概念,了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途,了解勺工的基本要求,了解勺的保养掌握勺工的基本姿势.了解翻勺的基本方法和要求,掌握翻勺的作用。能够熟练地运用各种勺工技术,并利用各种勺工技术进行菜肴制作。第四章 出肉及整料去骨了解出肉加工的概念和基本要求。一、常用水产品的出肉加工掌握鱼类原料的出肉加工,了解虾、蟹的出肉加工.二、整料去骨了解整料去骨的概念和要求.掌握禽、鱼的整料出骨的方法。第五章 干货原料的涨发一、干货
4、原料涨发的概念和意义了解干货原料涨发的概念。了解干货原料涨发的意义及要求。二、干货原料的涨发方法和基本原理了解干货原料涨发方法的分类,掌握各种干货原料涨发方法的适用范围(即实际运用)。了解干货原料涨发方法(水发、油发、碱发)的基本原理。掌握生、熟碱液配比比例及适用范围。综合运用干货原料涨发方法,掌握水发海参、油发蹄筋、碱发鱿鱼的操作方法与关键。第六章 烹饪原料的初步热处理了解原料初步热处理的概念。一、焯水了解焯水的概念及作用。掌握焯水的分类、适用范围和操作要领。掌握焯水的注意事项及对原料的影响。能够综合运用各种焯水方法对不同原料进行初步热处理.二、过油了解过油的概念及作用。掌握过油的分类、适用
5、范围和操作要领。掌握过油操作的注意事项。能够综合运用各种过油方法对不同原料进行初步热处理.三、汽蒸了解汽蒸的概念和作用。掌握汽蒸的方法、适用范围与操作要领。了解汽蒸的注意事项。四、走红了解走红的概念及作用。掌握走红的方法、适用范围和操作要领。了解走红的注意事项。第七章 热菜的配菜一、热菜配菜的重要性了解配菜的概念和重要性。了解热菜配菜的一般类型。掌握热菜配菜的基本要求。二、热菜配菜的原则和方法掌握热菜配菜的一般原则与基本方法.熟练运用各种方法进行菜肴配制.三、菜肴的命名了解菜肴的命名原则.掌握菜肴命名常用的方法。第八章 火候知识一、火力与火候了解火力的概念。掌握火候的概念,了解影响火候的因素。
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