新版厨房岗位职能职责.doc
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1、一、在餐饮部经总监领导下,全面负责食品制作,控制厨房出品。二、制定厨房管理制度、服务原则、操作规程,制定各岗位职责,理解各岗位人员技术水平和特长,合理安排工作岗位,保证厨房工作正常运作。三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱,拟定出品价格,控制成本费用,保持良好毛利率。四、亲自收集客人对食品质量意见,理解餐厅经理、餐厅主管对市场行情看法,不断研制、创制新菜式,推出时令菜式,推广特别简介,组织特色食品节。五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,掌握货源供应质量、价格,对重要宴会货品采购,要亲自与采购部联系并亲自验收。六、巡视各厨房工作状况,组织大型宴会、酒会食品制作,合理调派人力和技术力量,统
2、筹各个工作环节。七、每日检查各个厨房卫生,检查各个厨房食品质量,把好食品卫生安全质量关。八、检查各厨房设备运转状况和厕具、用县使用状况,制定年度采购筹划。九、检查各厨房原料使用和库存状况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺制定原料采购筹划,控制原料进货质量。十、加强与楼面及关于部门之间联系,搞好合伙,解决重要投诉。十一、主持厨房寻常工作会议每周召开一次业务检讨会议,保证寻常运作,不断提高出品质量、提高营业和利润水平。十二、有针对性地组织厨师外出学习注重新知识新技术运用和推广。十三、制定烹饪技术培训筹划,亲自负责培训工作,提高厨师技艺保持酒店餐饮特色。十四、亲自负责对重要业务骨干招聘,想办法
3、引进有一定客户支持有特长技术人才,关怀员工工作和生活,及时提供必要工作指引和协助切实调动她们积极性。十五、抓好设备设施维修保养保证各种设施处在完好状态,防止发生事故。十六、严格执行消防操作规程,定期组织检查消防防火器具,做好防火安全工作。十七、精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺规定,妥善安排各个环节工作,善于发现出品方面问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品促销活动。十八、熟知全国各地区各民族饮食习惯、偏好和进餐方式熟知货源存储保管、加工和知识和技术,有个人名牌菜式,能组织指挥各类宴会菜肴制作,操办各种规模大型或特大型宴会食品出品。十九、完毕餐饮部总监布置其
4、她工作。二、厨师长一、在行政总厨领导下,传达并执行其批示,向其报告工作。二、协助制定中厨房管理制度、服务原则、操作规程、各岗位职责,布置每日任务,合理安排工作岗位,保证厨房工作正常运作。三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,对原材料质量严格把关。四、拟定符合餐厅特色宴会菜单和散点菜单,负责成本核算和毛利率控制工作。五、检查餐前准备工作,掌握原材料消耗状况,拟定紧急补单追加采购筹划申请。六、负责控制莱肴分量和质量,检查操作规范,督促员工遵守操作程序。七、亲自收集客人对餐饮质量意见,理解餐厅经理、餐厅主管对市场行情看法不断研制、创制新莱式。八、组织大型宴会、酒会食品制作,合理调派人力
5、和技术力量,巡视各岗位工作状况统筹各个工作环节。九、检查厨房每日卫生,检查厨房出品质量,把好食品卫生安全质量关。十、检查厨房设备运转状况和厨具、用品使用状况,协助制定年度采购筹划。十一、检查各厨房原料使用和库存状况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺。十二、加强与楼面及关于部门之间联系,搞好合伙,解决重要投诉。十三、主持厨房寻常工作会议,保证寻常运作,不断提高出品质量、提高营业和利润水平。十四、负责对下级厨师招聘和考核,想办法引进有一定客户支持有特长技术人才。十五、检查督促下属员工岗位培训与业务进修,亲自负责培训工作,提高厨师技艺,保持酒店餐饮特色。十六、关怀员工工作和生活,及时提供必要工
6、作指引和协助,切实调动她们积极性。十七、抓好设备设施工具用品维护保养工作,防止发生事故。十八、严格消防操作规程,定期组织检查消防器具做好防火安全工作。十九、精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺规定妥善安排各个环节工作,关于发现出品方面问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品促销活动。二十、熟悉全国各地区各民族饮食习惯、偏好和进餐方式,熟知货源存储保管、加工知识和技术,精通一种系列烹饪技术,有个人名牌菜式,能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会菜肴制作,操办各种规模、大型食品出品。二十一、完毕行政总厨、餐饮部经理布置其她工作。三、冷菜主管一、通晓冷菜加工过程,
7、能按工艺工序规定,妥善安排工作细节,能推出新菜式。二、负责冷菜厨师工作安排和工作细节指引,组织领用源材料,做好所有冷冻食品准备工作,督导员工。三、掌握冷菜生产质量规定和原则,有效控制成本。四、熟悉原材料产,种类,特点,筹划冷冻食品成本,检查库存状况,保证用料充分,不挥霍。五、:接受订单,分派员工有条不紊加工出品。保质保量。六、负责收集客人对冷菜建议,不断改正提高自身素质。七、善于言谈,积极与各部沟通,保证设施设备正常运转。妥善解决突发事件。八、检查员工仪容仪表,个人卫生,环境卫生,食品卫生。九、关怀员工生活,知人善用,有效督导,及时提供必要工作指引。切实地调动员工工作积极性。十、督导下属员工及
8、时关闭水,电,气保证厨房安全。十一、精确传达上级工作指令,完毕厨师长布置其她工作。四、面点主管一、通晓面点加工过程,能按工艺工序规定,妥善安排工作细节,能推出新面点。二、负责冷菜厨师工作安排和工作细节指引,组织领用源材料,做好所有冷冻食品准备工作,督导员工。三、掌握面点生产质量规定和原则,有效控制成本。四、熟悉原材料产,种类,特点,筹划面点食品成本,检查库存状况,保证用料充分,不挥霍。五、接受订单,分派员工有条不紊加工出品。保质保量。六、负责收集客人对面点建议,不断改正提高自身素质。七、善于言谈,积极与各部沟通,保证出品卖相,保证出品对路保证设施设备正常运转。妥善解决突发事件。八、检查员工仪容
9、仪表,个人卫生,环境卫生,食品卫生。九、关怀员工生活,知人善用,有效督导,及时提供必要工作指引。切实地调动员工工作积极性。十、监督下属员工及时关闭水,电,气,保证厨房安全十一、精确传达上级工作指令,完毕厨师长布置其她工作五、火头主管一、在厨师长领导下负责烹饪各式菜肴,保证出品质量。二、协助制定火头岗位职责,服务原则,操作程序掌握各岗位员工业务水平及特长,合理安排工作岗位,拟定火头正常工作。三、协助制定餐厅菜单,出品价格,合理使用原材料,减少挥霍,严格控制成本,费用,保持良好毛利。四、收集客人对菜品建议,不断改进菜品口味,菜品质量,联系厨师长调节到合理菜品价格。五、纯熟掌握各种烹饪技术,协助下属
10、员工提高业务水平,组织大型,重要食品出品。六、检查厨房卫生状况,保证食品卫生,员工个人卫生,环境卫生。把好卫生质量关。七、检查出重复设施设备运转状况,厨房用品使用状况,协助制定年度采购筹划。八、检查厨房原料使用状况,防止物资积压超过保质期,防止变质或短缺,制定每月工作筹划,原料采购筹划,控制原料进货质量。九、负责对员工培训功,懂得食品卫生法,协助招聘业务骨干全面提高厨房出品质量。十、督导员工严格按照规程操作,定期对设施设备检查,保养。检查天然气开关,炉头,消防设备,做好防火工作。十一、完毕厨师长,行政总厨布置其她工作。六、沾板主管一、在厨师长领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基本原料原则供应
11、,保证出品质量。二、协助制定沾板岗位职责,服务原则,操作程序掌握各岗位员工业务水品及特长,合理安排工作岗位,拟定沾板正常工作。三、协助制定餐厅菜单,出品价格,合理使用原材料,减少挥霍,严格控制成本,费用,保持良好毛利。站于原材料询价,监督食品原则。四、收集客人对菜品建议,不断改进菜品口味,菜品质量,联系厨师长调节到合理菜品价格。五、纯熟掌握各种切配烹饪技术,协助下属员工提高业务水平,组织大型,重要食品出品。六、:检查厨房卫生状况,保证食品卫生,员工个人卫生,环境卫生。检查下属员工与否按照操作规范工作,把好卫生质量关。七、检查设施设备运转状况,厨房用品使用状况,协助制定年度采购筹划。八、检查厨房
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