餐饮服务单位培训资料.doc
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1、餐饮服务单位从业人员培训资料1、餐饮服务食品安全操作规范规范用语有:一、餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。二、餐饮服务提供者:指从事餐饮服务的单位和个人。三、餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者,包括火锅店、烧烤店等。2、餐饮业食品卫生管理办法规定:需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方
2、可食用。3、中华人民共和国食品安全法规定:食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度,如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。4、餐饮服务食品安全操作规范要求:餐饮单位选址基本条件是(一)应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。(二)应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。(三)应同时符合规划、环保和消防等有关
3、要求。5、餐饮服务食品安全操作规范要求:粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池应独立设置,水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池,其位置不会污染食品及其加工制作过程。6、餐饮服务食品安全操作规范要求:餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池,各类水池应以明显标识标明其用途。7、细菌性食物中毒主要有以下几个原因:餐具清洗消毒不彻底;操作人员患病带菌污染;食物未烧熟煮透;烹调时未生熟分开,造成交叉污染;使用病死禽畜肉或其他变质肉类。8、国家食品
4、药品监管局、卫生部2012年第10号公告:为保证食品安全,保障公众身体健康,根据中华人民共和国食品安全法及其实施条例的规定,现决定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐(亚硝酸钠、亚硝酸钾),自公告之日起施行。9、餐饮服务食品安全操作规范对从业人员个人卫生要求有:一是应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。二是操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。三是专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从
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