餐饮管理新规制度.doc

餐饮管理制度
餐饮管理制度是为了加强饭店、食堂、餐厅等服务网点管理，更好为人群服务，维护社会利益而制定。管理制度也有时间性，饭店住所状况常随时间不同而变化，管理制度和办法必要因时、因地、因人而变。
1. 1 分类
2. 2 前景
3. 3 管理方案
4. ▪ 经营思想
5. ▪ 经营定位
6. ▪ 场合布置
7. ▪ 人员
8. ▪ 管理制度
1. ▪ 经营运作
2. ▪ 营销及推广
3. ▪ 品牌树立
4. ▪ 厨房管理
5. ▪ 管理制度
6. ▪ 员工用餐
7. ▪ 托管管理
8. ▪ 卫生管理
9. 4 厨房管理
1. ▪ 生产管理
2. ▪ 设备管理
3. ▪ 卫生管理
4. ▪ 厨房安全管理
5. 5 管理制度
6. ▪ 组织图表
7. ▪ 工作种类
8. ▪ 工作规范
9. ▪ 工作时间表
1. 6 交接班制
2. ▪ 人员交接
3. ▪ 物品交接
4. ▪ 交接班记录
5. 7 物品管理
6. ▪ 布草管理
7. ▪ 餐具管理
分类
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餐饮业重要分为旅游饭店、餐厅( 中餐、西餐) 、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类。详细又分为三种类型：便利型大众餐饮市场、高档型餐饮市场、氛围型餐饮市场。便利型大众餐饮市场都是大众消费；高档型餐饮市场二级、三级都市非常多，特别在三级都市里；氛围型餐饮市场是夹在高档和低档之间档次，重要是某些主题餐厅、氛围餐厅。
前景
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餐饮业是国内较早放行业。国际知名餐饮公司不断涌进，对国内餐饮业经营理念、服务质量原则、文化氛围、饮食构造、从业人员素质规定等产生了深刻影响。可以预见，将来国内餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。
国内餐饮产业由于走出国门、跨国经营公司还不多，中餐在海外发展重要顾客群还是华人华侨，中餐也是当今世界华人经济支柱行业之一。但由于中餐规定品种多，烹制工艺各异，季节变换对饮食产生不同规定，故中餐无法像麦当劳、肯德基那样原则化、工厂化，因此其“走出去”之路就显得步履艰难。
经历30余年发展与市场竞争，国内餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化新阶段，行业发展势头强劲。截止8月，国内餐饮业实现销售收入12923亿元，同比增长16.3%。
餐饮作为服务业重要构成某些，以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强特点而广受注重，也是发达国家输出资本、品牌和文化重要载体。各路金融资本和产业资本介入，更是助长了这一趋势。
管理方案
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经营思想
餐饮管理新思路是运用市场经济原则，而不再是初期筹划时代，顾客消费选取性小，消费不理性导致初期餐饮经营者是以“走一步算一步”。由于前期餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因而，餐饮业管理与经营应实行“筹划管理”。所谓“筹划”管理，就是从餐饮筹办、设计到中长期经营，均应有组织、有筹划去进行。依笔者之见应从如下几种方面来进行。
经营定位
市场调查与分析，建立一种餐饮场合，一方面要进行市场调查，做好市场定位。由于这两个经营市场消费者均非属餐饮消费市场主导，因此在餐位数拟定后，在餐饮经营之前应将制定《市场经营筹划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。
1、本地饮食习惯兴趣：涉及：菜品原料、配料与否便采购。本地人对菜肴口味规定，制作方式接受限度，价格接受能力等。
2、就餐人员就餐形式；本地消费市场消费构造是趋于一种什么样状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。
3、就餐人员交通方式；此点尤为重要，也决定了一种餐厅地理位置选址，与否有助于消费者以便用餐。
4、就餐环境布置，由于几年前“非典”后来，人们对就餐环境需求更多，特别是用餐环境空气流通、用餐空间及寻常清洁卫生与否有足够办法。
综上新述，阐明一种餐馆只能适应一某些顾客需求，必要分析自身能力条件，分析本地市场对本餐厅具威胁竞争对手，慎重拟定本餐厅顾客主导群是哪一阶层。
场合布置
拟定了以上因素后，就必要对经营场合场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作内容：
1、厨房设备配备与餐位配比；
2、厨房菜系与楼面服务配合工作；
3、卫生防疫设施，设备配备；
4、水、电、照明引入及控制；
人员
餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局后来，就取决于餐厅管理人员。餐厅在拟定自己经营定位及场地布局后就应组织各级人员予以实行。如何使餐厅运营起来？这就是一种用人问题。而用人一方面要制定用人筹划，对各岗人员要有目去选取和运用。制定出一套适合本餐厅人力组织构造体系。其内容重要为：
1、每一位员工均有自己工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范畴、工作质量原则；
2、详细阐明各部门人员之间从属关系，并实行逐级报告，逐级负责制工作方式；
3、制定严格培训筹划，涉及寻常培训及筹划培训；
4、明文规定每一岗位工资收入状况及相应勉励机制；
5、要对的树立外部顾客与内部顾客概念。内部顾客就是直接服务客人一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务人。为“内部顾客”服务工作做好了，才干做好外部顾客服务工作。
6、要充分理解80与20理论对餐饮行业意义。即80%赚钱是从20%产品中产生；80%问题是从20%员工中产生；80%管理（经营）建议是从20%管理人员中产生。因而要经营好餐厅取决于20%管理人员和20%好产品。为此，业重要向20%管理人员授权，一方面是要与管理人员分享信息，涉及成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员可以提出更具建设性建议。另一方面，要有限度授权即在一定范畴内，什么状况下，各级管理人员可以自主决定处置发生问题而不必事先请示。固然，事后要报告，阐明状况及处置后达到效果。
管理制度
餐饮管理制度是一种餐厅生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为公司所注重。管理水平高低直接影响着餐厅经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制定寻常管理制度时应着重考虑如下三个方面事宜。
1、人力资源方面：涉及：用工制度、薪金制度、勉励制度等；
2、经营销售方面：涉及销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新规定；
3、财务成本方面：涉及采购制度、成本控制办法、资产管理制度；
依照以上三点真正做到“人人有岗位，办事有根据，行动有目的，工作有效益”。
经营运作
餐饮业经营普通有如下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营与否有利可图，关健是管理人员对前六个方面管理所产生业绩。而做好经营运作筹划是餐饮能否成功重要核心。
在制定经营运作筹划时，事先要对本地区餐饮市场进行有效综合调查，依照上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅经营保本点，以此来制定与本餐厅切合实际营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。
营销及推广
1、树立知名度，提高本餐厅在本地餐饮市场影响力及信誉度
餐厅在临开业前及开业后一段时间内，要在本地具备较大影响力媒介上做到“狂轰滥炸”式宣传攻势，开业一段时间后，可以定期组织某些公益性促销或宣传活动。如：慰问本地驻军、敬老院、免费献血等。或是在某些有纪念意义节日，如：教师节、小朋友节、护士节等节日时举办某些让利性大促销。以此活动名义邀请本地媒介予以新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象树立之作用。
2、厨房特价
厨房可依照季节每周或每月推出某些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客消费。
3、赠品或赠券
餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享有多层次氛围还能收到令人心爱小玩意。这不但能起到宣传作用，还能提高餐厅档次，在发放上还可以依照消费限度高低来决定赠品价值与之相配。
4、建立和收集客源人事档案
建立客源档案重要是记录客人喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客联系，使咱们有一批稳定客源，可以这样说，如果建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次话一定会带来此外客源。
5、创造良好用餐环境
良好用餐环境及氛围也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一种包房设计均有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新感受。
品牌树立
1、规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫
餐饮服务经营管理一方面应是管理人员制定各类原则化服务程序和服务原则，树立服务人员对客人仁爱之心。服务员要在真正意义上理解客人，充分体现对宾客关爱。要有换位服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”感受，温馨服务回味。
2、保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，呈现餐饮实力
餐饮菜系品种千变万化，这就规定餐厅要将厨师提成两类，很少数厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品设计师和工艺师责任，重要是研究创新菜式，和制定菜肴品味质量原则，以及全程监督实行。这些人技能和工作态度是餐厅资产一某些，可以考虑拥有餐厅某些股权分红。如果厨师有修改菜式原则建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定口味及质感。所讲铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合伙；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜过程中每一种小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃放心；眼见为实、边用餐边欣赏大厨们精彩厨艺，刀叉等用品表演杂耍真功夫；每一道菜、每一种程序、所下配料与调料、都竟现眼前，精美制作、增进了食欲。食客们完全依照自己喜好选取食物，在吃过
程中和厨师交流、切磋关于做菜技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己意愿为家人和朋友献技；增长了烹饪透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣方式；此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝食文化。
厨房管理
1.1、厨工守则,卫生条例
1.1.1、严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随处吐痰。
1.1.2、工作时必要自查食物与否变质、变味现象，发现问题及时解决。
1.1.3、工作时要穿工作服，禁止上班时吸烟。
1.1.4、严格按照食品卫生规定去操作，防止食物中毒。
1.1.5、洗干净后餐具要整顿齐备且有规律地摆好。
1.1.6、工作中严格按伙食原则精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。
1.1.7、整个烹食过程必要认真清洗干净并准时、按质、按量供应。
1.1.8、每天清理，每月三次大扫除，保证厨房环境卫生。
管理制度
1.2.1、厨房之所有需购物品都必要呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐
1.2.2、厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定解决。
1.2.3、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。
1.2.4、餐具必要妥善保管，任何人未经允许都不能将餐具拿走供私人使用。
1.2.5、餐具必要每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有局限性数目时需及时查明因素并追究责任。
员工用餐
2.1、就餐一律在餐厅进行，厂区内其他任何地方不得烹煮进餐。
2.2、严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：
早餐：07:00—7:40
中餐：12:00—12:30
晚餐：17:30—18:00
详细用餐时间按各部门下班时间表规定期间为准。
2.3、员工打饭/打菜必要排队并接受厨房工作人员和保安管理。不准插队，不准备、一人打多份。
2.4、就餐时要有良好姿态，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。
2.5、就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。
2.6、果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整顿桌面，倒置指定桶类。
2.7、力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。
2.9、餐厅内禁止吸烟。
2.10、凡合力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必要在上午10：00，下午15：00此前告知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。
2.11、各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前告知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所导致用餐不便，由各部门管理自行解决工作。
2.12、每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。
托管管理
俗话说，国有国法，家有家规，那么食堂托管作为一种新兴行业，也需要一定要规章制度来制约员工言行，保证客人饮食健康。下面，就以上海恩泉餐饮管理有限公司为例，简朴阐明一下食堂托管某些管理制度：
目
为了提高食堂管理整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒服、优质用餐环境和氛围，维护和保证员工身体健康，特制定本制度。
范畴
食堂工作人员和全体员工。
采购及存储制度
1、严把采购质量关，防止和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期或卫生法禁止供应其她食品。防止食物中毒。
2、采购大批主食或副食规定供货单位提供卫生允许证，以便查验，不得采购三无产品。
3、严格执行食品卫生制度，对存储各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。
4、食堂库房整洁清洁，分类存储，防鼠防潮。
5、食品存储冰箱或冰柜时间不得多于48小时，禁止销售隔夜饭菜。
卫生管理
一、树立全心全意为职工服务思想,讲究职业道德.文明服务,态度和蔼,积极热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责.做到饭熟菜香,味美可口,食品足量,达到学生,教师满意.
二、坚持实物验收制度,学校成立质管监督小组将按期对副食采购进行检查,与票据进行核对,做到票物相符. 定期发布帐目,接受职工监督.
三、爱护公物.食堂一切设备,餐具备登记,有帐目,对放置在公共场合内任何物件,不得随便搬动或拿作它用.不得无端损坏各类设备,餐具,否则按价补偿.
四、炊事人员要讲究卫生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤换,洗工作服,工作时间要穿戴工作衣帽.炊事人员每年进行一次健康检查,无健康合格证,不准在食堂工作.
五、按筹划到卫生防疫合格场合采购(学校指定采购地点为让胡路商场和金锣肉类食品加工厂),并索要发票,禁止采购腐烂,变质食物,严防食物中毒,特别是要将副食采购渠道向职工公开,由食堂管理委员会检查验收.
厨房管理
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厨房业务是为餐厅服务，厨房应当以餐厅为中心来组织、调配自身生产业务。所有厨房工作人员都必要树立厨房工作服务于餐厅需要观念。
生产管理
（一）开餐前组织准备
1．加工组
将当天所需蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。
2．切配组
将已经预订菜肴（如宴会、团队用餐等）及惯用零点菜肴切配好，并将惯用某些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。
3．炉灶组
备齐烹制加工所需各种调料，负责半成品和汤制作。
4．冷菜组
制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需调配料。
5．点心组
制备惯用点心，备足当天说需面和馅儿。
（二）控制菜肴质量
开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为根据，以炉灶为中心”指引思想，依照宾客需求及时烹制美味可口菜肴。餐饮公司菜肴质量控制办法重要有：
1．厨师质量意识
厨师质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师工作责任心并改进其工作态度。因而，餐饮公司必要定期开展质量教诲，使所有厨房工作人员树立原则化观念、专业化观念并具备学习创新观念。
2．加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查
餐饮公司各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同步，餐厅传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量局限性不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴质量问题暴露在客人面前。
3．建立投诉反馈制度
一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应当及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人问题，但在时候必要分析质量问题因素，并提出解决问题办法，以免此后浮现类似问题。
（三）做好成本核算、控制
厨房应依照核定毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益前提下，尽量节约，并减少挥霍。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。详细内容请参见第十章。
设备管理
为了改进厨房劳动条件和工作效率。当代厨房都配备了相称数量电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产物质基本，使促使制作菜肴物质条件。因而，厨房应建立并健全设备操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强设备维护与保养，保证其正常运营.
卫生管理
厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守准则。厨房卫生就是要保证食品在选取、生产和销售全过程中，都保证其处在安全状态。为了保证厨房生产出来产品具备安全性，采购食品原料必要是未受污染不带致病菌，食品原料须在卫生允许条件下贮藏；厨房在食品生产过程中必要符合卫生条件；厨房环境设备等规定清洁，厨房生产人员身体必要健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供应客人。因而，一切接触食品关于人员和管理者，在食品生产中必要自始至终地遵循卫生准则，并承担各自职责。
（一）厨房环境卫生控制
1．厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周边公司对厨房环境污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）公司。二是厨房最佳不要设在地下室，由于地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。
2．厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件办法。
3．每一种厨房对垃圾和废物解决，必要符合卫生规程。室外垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠进入，防止污水渗漏，并准时解决，以保护周边环境不受气味、虫和细菌污染。厨房内垃圾桶（箱）必要加盖，并要有足够容量来盛装垃圾，必要按照卫生规定进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在恰当时间内进行。
4．对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面卫生规定，前面已有详述。
（二）厨房各作业区卫生控制
1．炉灶作业
（1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内调焖与否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑油）要分开存储；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，惯用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。
（2）食品原料在符合菜肴烹调规定前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌目。
（3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后盘、碗盛装烹调成熟后菜肴。
在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
（4）营业结束后，清洁用品，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。
每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内剩余食品，去除烤盘内油污，放尽蒸笼锅内水。
2．配菜间
（1）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料与否变质。
（2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用品要清洁，做到无污迹，无异味。
（3）配料、小料要分别盛装，摆放整洁，配料水盆要定期换水。需冷藏保鲜食品原料应放置在相应冰箱内。
（4）在启动罐头食品时，一方面要把罐头表面清洁一下，再用专用启动刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎玻璃罐头食品不能食用。
（5）配菜过程中，随时注意食品原料新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。
（6）营业结束后，各种用品要及时清洁，归位放置，剩余食品原料按不同贮藏规定分别储存。
3．冷菜间
（1）冷菜间要做到专人，专用品，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。
（2）每日清理所属冰箱，注意食品卫生状况，生、熟食品要分别放置。
（3）刀、砧板、抹布、餐具等用品要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
（4）要严格操作规程，做到生熟食品刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。特别在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用通过消毒解决专用工具制作，防止交叉污染。有条件厨房
（5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩。
（6）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应冰箱内贮藏，用品彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。某些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。
4．点心间
（1）保证各种原料和馅料新鲜卫生，定期检查所属冰箱。
（2）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。
（3）营业结束后，清洗各类用品，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用品，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏规定分别放入冰箱贮藏
5．粗加工间
（1）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池物料和垃圾，以防堵塞。
（2）购进各类食品原料，按不同规定分类分别加工，对于容易腐败变质原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下时间。对于原料解冻，一是要采用对的办法，二是要迅速解冻，三是各类食品原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。
（3）食品原料入冷库后，应分类摆放在不同食品架上，以便于取用。冷库要及时清除地面污面、积水，定期整顿食品架，食物不得超期存储。普通来说，当天需取用原料应存储于冷藏库（2℃～5℃），存储时间不得超过24小时，需贮存较长时间原料则应标明日期存储于冻藏库内（-18℃～-23℃），原料取用时应遵循“先存先用”原则，不得随意取用。
（4）各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处在最佳使用状态。
（三）厨房工作人员卫生控制
1．厨房工作人员必要持健康证才干上岗工作。
2．平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服良好卫生习惯，工作时要穿戴干净工作衣帽。
3．在厨房生产中要避免如下不良行为：
⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵；
⑵把双手插在裤子口袋里；
⑶随处吐痰，扔烟头；
⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手；
⑸直接用手随意吃拿食物；
⑹嚼口香糖之类东西；
⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；
⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾凉鞋上班；
⑼穿背心或光膀子工作；
⑽用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；
⑾对着菜肴大声发言、咳嗽或打喷嚏；
⑿大小便后不洗手；
⒀穿着工作服处处乱跑；
⒁用手指沾菜肴卤汁尝味。
（四）其他环节卫生控制
1．采购人员必要对所采购物品负责。保证食品原料处在良好卫生状态，没有腐败、污染和其他感染。食品来源必要符合关于卫生原则和规定，凡不是正式食品加工机构加工罐头、袋装或密封食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期食品也应禁止采购。
2．建立严格验收制度，指定专人负责验收，当发既有不符合卫生规定原料时应回绝接受，并追究采购人员责任。
3．合理贮藏，保证原料质量。贮藏室卫生要做到“四勤”（即勤打扫、勤检查、勤整顿、勤翻晒）；“五无”（即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染。
4．厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质食品原料，烹调时严格遵守卫生规定，保证菜点质量。
5．原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。
6．用品、餐具、炊具都必要进行严格消毒。规定做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。
7．禁止闲杂人员进入厨房。
（五）卫生管理职责
1．真贯彻卫生责任制，层层把好卫生关。管理者经常进行检查和监督，及时解决违背卫生条例行为。
2．确解决卫生工作与生产经营获利之间关系。
3．强卫生监测手段，充分发挥食品化验室作用。
4．期开展卫生培训，学习国家卫生法规，开展职业道德教诲，增强卫生意识，对新员工要进行上岗前卫生培训，经考核成绩合格者才干正式上岗工作。
厨房安全管理
所谓安全，是指避免任何有害于公司、宾客及员工事故。事故普通都是由于人们粗心大意而导致，事故往往具备不可预计和不可预料性，执行安全办法，具备安全意识，可减少或避免事故发生。因而，无论是管理者，还是每一位员工，都必要结识到要努力遵守安全操作规程，并具备承担维护安全义务。
（一）安全管理目
厨房安全管理目，就是要消除不安全因素，消除事故隐患，保障员工人身安全和公司及厨房财产不受损失。厨房不安全因素重要来自主观、客观两个方面：主观上是员工思想上麻痹，违背安全操作规程及管理混乱，客观上是厨房自身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致厨房事故发生。针对上述状况，在加强安全管理时应重要从如下几种方面着手：
（1）加强对员工安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未经培训员工不得上岗操作。
（2）建立健全各项安全制度，使各项安全办法制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。
（3）保持工作区域环境卫生，保证设备处在最佳运营状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理办法，保证工作程序规范化、科学化。
（二）厨房安全管理重要任务
厨房安全管理任务就是实行安全监督和检查机制。通过细致监督和检查，使员工养成安全操作习惯，保证厨房设备和设施对的运营，以避免事故发生。安全检查工作重点可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。
（三）常用事故防止
厨房常用事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。
1．割伤
重要由于使用刀具和电动设备不当或不对的而导致。其防止办法是：
⑴ 在使用各种刀具时，注意力要集中，办法要对的。
⑵刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。
⑶操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
⑷不要将刀放在工作台或砧板边沿，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。
⑸清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水洗涤池中。
禁止拿着刀具打闹。
⑹在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。
⑺在使用品有危险性设备（绞肉机或搅拌机）之前，必要先弄明确设备装置与否到位。
⑻在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定厚度，由里向外擦。
⑼厨房内如有破碎玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚解决掉，不要用手去拣。
⑽发现工作区域有暴露铁皮角、金属丝头、铁钉之类东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。
2．跌伤和砸伤
由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货品较重等因素，非常容易导致跌伤和砸伤。其防止办法为：
⑴工作区域及周边地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要及时擦掉，特别是在炉灶操作区。
⑵厨师工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。
⑶所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜抽屉和柜门不应当开着。
⑷不要把较重箱子、盒子或砖块等留在也许掉下来会砸伤人地方。
⑸厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。
⑹存取高处物品时，应当使用专门梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全。过重物品不能放在高处。
3． 扭伤
扭伤也是厨房较常用一种事故。多数是由于搬运超重货品或搬运办法不恰当而导致。详细防止办法是：
⑴搬运重物前一方面预计自己与否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能。
⑵抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。
⑶举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。
⑷抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最佳不要扭转身体，以防伤腰。
⑸搬运时当心手被挤伤或压伤。
⑹尽量借助于超重设备或搬运工具。
4．烧烫伤
烧烫伤重要是由于员工接触高温食物或设备、用品时不注意防护引起。其重要防止办法如下：
⑴在烤、烧、蒸、煮等设备周边应留出足够空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。
⑵在拿取温度较高烤盘、铁锅或其他工具时，手上应垫上一层厚抹布。同步，双手要清洁且。
⑶无油腻，以防打滑。撤下热烫烤盘、铁锅等工具应及时作降温解决，不得随意放置。
⑷在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定标志。
⑸在蒸笼内拿取食物时，一方面应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
⑹使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过度接近炉体或灶体。
⑺在炉灶上操作时，应注意用品摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用品如果摆放不当极易被炉灶上火焰烤烫，容易导致烫伤。
⑻烹制菜肴时，要对的掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，导致烧烫伤事故。
⑼在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提示其她员工注意或避开，切勿碰撞。
⑽在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。
⑾禁止在炉灶及热源区域打闹。
5．电击伤
重要是由于员工违背安全操作规程或设备浮现故障而引起。其重要防止办法如下：
⑴使用机电设备前，一方面要理解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。
⑵设备使用过程中如发既有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应及时停止使用，申报维修，不得强行继续使用。
⑶厨房员工不得随意拆卸、更换设备内零部件和线路。
⑷清洁设备前一方面要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
（四）厨房防盗
厨房盗窃重要目的：一是食品仓库，二是高档用餐具。要防止盗窃，就要加强安全保卫办法。
1．食品仓库防卫办法
（1）挂警示牌
（2）仓库环境防护
（3）仓库钥匙管理
2．厨房内防卫办法
（1）厨房各作业区工作人员，下班前要将本作业区里炊事用品清点、整顿，有些较贵重用品一定要放入橱柜中，上锁保管。
（2）剩余食品原料，特别是贵重食品原料在供应结束后，必要妥善放置。需冷藏进冰箱，无需冷藏放入小仓库内，仓库、冰箱钥匙归专人保管。
（3）厨房各某些钥匙，下班后集中交给饭店安所有，由保安人员统一放入保险箱内保管，厨房员工次日来上班时，到安所有签字领取钥匙。
（4）加强门卫监督。加强厨房内部互相监督，发现问题，及时报告，及时查处，切不可隐瞒事故，以防后患。
（五）消防安全
导致厨房火灾重要因素有：电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其他人为因素导致火灾等。为了避免火灾发生，需采用如下防止办法：
1．厨房各种电气设备使用和操作必要制定安全操作规程，并严格执行。
2．厨房各种电动设备安装和使用必要符合防火安全规定，禁止野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格保险装置。
3．厨房内煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其他4火源距离不得少于1.5米。
5．各种灶具及煤气罐维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐虽然气体用完后，罐内水不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。因而，在使用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。
6．炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转工作。
7．厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内油量不得超过最大限度容量。
8．正在使用火源工作人员，不得随意离开自己岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
9．厨房工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种与否已所有熄灭。
10．楼层厨房普通不得使用瓶装液化石油气。煤气管道也应从室外单独引入，不得穿过客房或其他房间。
11．消防器材要在固定位置存储。
管理制度
编辑
如何才干制定出适合饭店自身管理制度与办法，最重要就是要结识各种管理制度和办法，理解各种制度产生背景，进一步研究各种制度合用条件适合，不要先入为主。管理办法一定要适合饭店环境，由于各饭店环境不同，因而不也许有那一种管理制度能合用于各饭店。虽然在同一饭店内部，对不同部门员工有时也要采用不同管理办法。管理制度也有时间性，饭店住所状况常随时间不同而变化，管理制度和办法必要因时、因地、因人而变。
饭店管理办法
组织图表
组织图表表达了岗位和职责基本分类和关系，是组织形式机构图，但有某些局限性，如各层次职权范畴和职责，地位相似两个职工之间非直线关系或不同部门职工之间间接关系皆不明显。由于这个因素，各种工作描述和组织手册是对组织图标重要补充阐明。
工作种类
工作，种类是反映所需技能和职位职责阐明。对员工定向培训，对完毕工作评估，对制定工资级别，对拟定职权和职责范畴均有协助。工作种类阐明涉及鉴定数据、工作概要、指责和规定。
工作规范
工作规范是陈述一项工作要达到原则，它涉及工作责任、工作条件、个人资格等。
当代厨房已不像过去那样只有一种房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有助于洗涤各种餐具洗槽储藏设备和存货仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。
厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没故意义了；烹调食品必要具备诱人特点，如令人高兴味道、香气和外观。要使厨房可以顺利、有效、安全运作，就必要将厨房设计好、布置好。普通来说，厨房并不是一种安静地方，它经常处在紧张氛围之下，这种氛围是由于员工在营业期间工作忙而导致。虽然有当代空调设备，厨房也很热。如果一种厨房设计不好或管理不善，那没它会浮现这样场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什么要将厨房不同工作分开并划提成若干各区域因素。
厨房管理一种重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套生产程序，涉及操作程序、时间表等等；同步要体现出生产原则，即产品原则（质量），时间原则（效率）及成本原则（利润）。
工作时间表
工作时间表是员工要完毕工作概念，附有工作过程阐明和时间规定，是经理与员工交流一种方式。有三种基本工作时间表，即个人时间表、寻常时间表和组织时间表。工作时间表内容涉及：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做工作内容等。
1、每月25号各部门(班组)上报下月工作筹划,培训筹划.
2、每月2号前上报各部门(班组)上月总结.
3、每月2号前上报各部门(班组)员工上月考核表员工考勤表,物品盘点表等.
4、领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖全体员工会议.
5、经理每天上午召开主管晨会,每周召开一次全体人员大会总结工作得失,表扬先进,讲述下月筹划目的,布置工作,参加酒店召开各种例会.
6、领班,主管参加晨会以报告工作.需要协调工作为主,提出合理化改进建议.
7、领班检查率100%,主管检查率80%,经理抽查率60%.(抽查区内达到80%),并做好记录.
8、班前会内容规定以表扬为主,总结昨日工作,布置当天任务.
9、定期召开员工座谈会,班组内每周一次,各部门每月二次,经理每周分部门与员工谈心,理解状况.
10、每月召开一次先后台交流会,加强前台与后厨沟通.
11、厨房部安排每周至少一次菜品培训.
12、各部门班组每周至少安排二次专业知识,公司文化培训.
13、实行层