员工食堂各岗位基础职责及工作综合流程.doc
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1、职员食堂各岗位职责及工作步骤 一、食堂管理员 (一)岗位职责 1、在后勤主管领导下全方面负责食堂经营管理工作,率领全体食堂职员完成企业交给各项工作任务。 2、制订食堂工作计划和食堂各项规章制度,并检验落实情况。 3、认真抓好食堂饮食、环境、炊事人员个人卫生管理工作,落实实施食品卫生法,公用餐具做到每餐消毒,预防流行疾病和食物中毒事件发生。认真抓好食堂安全教育和治安消防工作,常常检验用电、机械设备运行情况,明确岗位责任,发觉事故隐患,立即采取方法整改,杜绝各类事故发生;食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。 4、加强食堂职员教育管理,常常进行业务技能、生产安全培训,注意发挥和调动职员主动性。 5、
2、负责食堂伙食成本核实,要降低伙食成本,提升伙食质量;扩大服务项目,增加花样品种、风味特色;把热情周到为职员服务作为根本宗旨,不停改善食堂各项管理工作。 6、帮助上级领导指导并监督采购职员作,严把进货关,坚持从正规渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制,建立进货登记制度,分类设置采购相关档案。 7、食堂供给职员膳食应重视营养搭配,保持新鲜,严格实施食品卫生法。 8、保持食堂内外环境卫生,要常常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。 9、指导并监督食堂厨师工作,每日定时查看一次主、副食仓库,确保留放食品仓库干燥、通风,多种防备设施齐全,贮存食品容器安全、无毒,预防食品污染。不定时抽查
3、入库食品数量和质量。 10、认真做好防盗、防火、防毒、用电安全,确保食堂各项工作按规范操作。 11、珍惜食堂财产,非正常损坏或丢失要视其情况追究责任人赔偿责任。 12、认真接收卫生、防疫、质监、工商等部门工作人员对食堂检验,对检验发觉问题应立即处理。 13、每十二个月对食堂人员最少进行一次体检,对不符合健康要求人员,立即调离工作岗位,体检情况要保留统计。 14、掌握厨房设备、用具使用情况,制订年度购置计划,报财务成控审核后,上报企业审批。 15、完成好企业领导和后勤主管交办其它工作。 (二)工作步骤 1、天天对食品采购收货单审核签字,监督食堂把好食品入库关。并不定时抽查入库食品数量和质量。 2
4、、每七天三审查食堂下周食谱,周四早晨立即报后勤主管和企业领导审核后公布。 3、每日常常对食堂各工作进行巡查,了解职员工作及设备运行情况。 4、随时抽查食堂饭菜质量和服务质量,抽查饭菜留样及统计。 5、每两周主持召开一次食堂工作例会,对前段工作进行总结,依据存在问题提出改善意见和做好以后关键工作安排。 6、每个月对食堂服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全方面小结,并向总务主任汇报。 7、每七天回访职员意见,立即改善工作。 8、天天依据菜谱及食堂实际情况下第二天采购单。 9、天天下班后检验一遍食堂门窗关锁等安全情况。 10、做好食堂人员天天考勤统计。 (三)工作内容:08:
5、3009:00 到食堂查看早餐情况及早上工作安排;09:0010:00在办公室整理多种数据和办理餐卡手续;10:0010:30食堂看饭菜准备情况及送餐至会所工作安排;10:3011:20 在办公室打电话确定经理餐人数,审核菜单及采购数量下单给财务采购;11:3012:40 到食堂查看就餐派打情况,立即处理问题,安排经理餐;13:3016:00 在办公室办理餐卡和整理多种数据;16:0016:30 到食堂查看晚餐准备情况及卫生情况;17:0017:30 安排送餐至会所派打;17:4018:40 查看职员食堂晚餐派打情况和经理餐安排;19:0020:00 做出当日收入和支出明细表; 上班时间:早晨
6、:08:0012:30 下午:01:0020:30 二、厨 师(一)职责 1、负责仓库主副食及其它物资保管和验收工作,确保在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发觉问题立即汇报。 2、主动平衡库存物资,立即向食堂管理员和采购员提供采购物品需求信息,预防缺货影响伙食质量。 3、确保仓库清洁,物资放置有序,标识清楚。 4、严格出入库手续,并做好出入库物品验收登记,做到帐物相符。先入先出,每个月结合盘点清理库存。 5、仓库食品及餐具等物品通常情况不外借,经后勤主管和企业领导签字同意外借,必需由经手人打借条以防丢失。 6、注意仓库安全,非工作人员不得随便进入,下班要加锁,做好防盗、防火、防潮、防鼠工
7、作。 7、确保职员用餐,主副食要保质保量,花样多,并按时开饭,确保饭菜美味可口。 8、和食堂其它人员共同负担食堂卫生保洁工作,认真实施食品卫生法,做到食堂窗明几净,一尘不染,餐具清洁,按期消毒,生熟分开,放置整齐,厨具无油污,个人讲究卫生,做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩,不穿工作服上厕所,便后洗手,常修指甲,售卖食品一律用一次性手套等。 9、做好饭菜试尝、留样工作,安全操作,预防事故和食物中毒。 10、团结协作,有团体精神。 11、语言文明,不和职员争吵。 12、制订食谱,搞好职员营养配餐。 13、负责工作场所安全及节能工作。 14、完成领导交办临时性工作。 (二)工作步骤 1、收到原料
8、后作好加工准备。 2、天天早晨最少提前一小时进行加工制作,早餐后即开始制作午餐,下午按时上班加工制作晚餐。 3、按食谱(菜谱)加工食品,在加工过程中做到:原料无腐变,严格清洗、选料和配料;食品严格分类摆放;严格按操作规程制作。 4、确保饭(菜)质量。做到主食不夹生,花样多,菜肴色、香、味俱佳,主(副)食要热(凉食成品除外)。做菜对外供给前先试尝并留样。 5、确保按时开饭,开饭前10分钟主副食加工制作完成。 6、每次开饭结束后,组织厨工、服务员清扫现场,擦净设备,并帮助回收餐具。 7、每七天五大扫除(夏季每七天二、五)。 8、每日下班前检验操作间内水龙头、电灯、设备开关。 9、依据食谱、就餐人数
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