年产1000吨方便面工厂规划设计项目说明指导书.doc

浙江工业大学食品科学与工程系食品工厂CAD辅助课程设计项目名称：年产1000吨以便面工厂设计CAD辅助设计设计人：徐程楠（06250121）常平民（06250101）设计阐明书目录年产1000吨以便面工厂设计第一章 绪论（前言）1.1项目背景简介1.1.1 基本简介11.1.2 当前生产状况11.1.3 发展趋势21.2设计根据和原则 1.2.1设计根据2 1.2.2厂址选取原则2 1.2.3厂址选取31.3原辅料及配方 1.3原辅料及配方31.4产品方案 1.4产品方案及班产量拟定41.5公用工程和辅助工程 1.5公用工程和辅助工程5第二章 工厂总平面布置2.1工厂建筑物构成以及布局62.2生产车间布置72.3车间平面布置阐明72.4 厂区建筑面积一览表8第三章 车间工艺3.1以便面生产工艺流程 3.1.1操作要点83.1.2以便面生产工艺流程103.2物料衡算113.3车间设备选型配套明细表133.4生产车间水电气用量计算13第四章 劳动定员4.1劳动定员14总结参照文献附：图1工厂总平面图图2工艺流程图图3重要生产车间布置图年产1000吨以便面工厂设计摘要：本设计是年产1000t以便面工厂设计。通过对全球和国内以便面生产和销售现状调研，以及以便面营养状况和将来发展趋势研究。拟定了年产1000t以便面工厂设计。一方面需要对原材料及工艺流程进行分析，其中涉及工艺流程中重要操作要点阐明；根据拟定产量对生产过程进行物料衡算:进而根据国际市场规定进行了重要设备选型。核心词:以便面、原材料、物料衡算、设备选型、工厂设计1.1项目背景简介1.1.1 基本简介以便面在国内是家喻户晓以便食品，按照生产工艺不同，可分为油炸和非油炸。1958 年日清株式会社老板安藤百福创造了当代意义以便面1( 鸡肉以便面) ，并使以便面在日本实现了工业化，迅速传遍东南亚，当前已成为世界上仅次于面包第二大主食产品。虽然中华人民共和国是世界上以便面最大生产国和消费国，但人均消费数量大大低于同样身为亚洲国家日本和韩国，国内农村居民以便面消费水平尚不及都市1/3，市场需求很大。国内以便面作为近发展起来以便食品，上升态势明显，在经历了发展初期品牌多但档次低竞争后，以便面市场走上了稳定健康发展道路。随着近两年消费者对食品“营养、安全、卫生”呼声越来越高，以便面行业竞争已由过去单纯价格竞争转向品质竞争，以便面开发必然朝着更加营养健康，更加安全卫生，更加风味独特方向发展。以便面是一种从老式食品通过简朴机械加工，逐渐发展起来当代食品，因其具备食用以便、价格低廉、易于保存等特点，通过四十近年发展，已成为最畅销以便食品。1.1.2 当前生产状况当前国内厂家所使用生产线可分为三类。一方面是以日本富士、大竹、东京面机为代表生产线，为90年代国际水平(其实国际水平也不高)，但由于价格高，重要为外资、合资及少数大规模国内厂家采用,另一方面是台湾和国内合资公司生产设备.其中台湾设备除在台资公司有少数分布外，在国内其她区域未有广泛推广，国内合资设备以“中威”为代表，技术已达到国际80年代末水平。此类设备重要是对日本生产线仿制，在核心性能上已接近、有些甚至达到国际水平，这种设备在国内自1997年开始已被某些厂家采用。第三类是国内设备制造公司生产。近年来虽有所改进，并浮现了大型设备，可靠性也有一定提高，但技术未有质突破。特别是在压延稳定性、同步控制，以及油温稳定性核心环节上缺陷较多。但由于此类产品价格较低，且具备了基本生产性能，占据了国内绝大某些市场。以便面行业对有关行业依赖性较大，如食品机械、基本原料、食品添加剂、包装机械、包装材料等。没有先进机械设备，就无法提高产量，无法保证质量；没有专用粉、专用油，以便面质量就没有最基本保证；没有食品添加剂，就没有当代食品；没有先进包装机械和包装材料，以便面就无法提高档次。因而国内在面条方面研究领域还急待拓宽，研究限度尚有待加深。只有实现基本原辅材料、食品添加剂、加工设备、包装材料、包装机械高度规格化、系列化、专业化、专用化；检测手段先进，质量监控体系健全，认真贯彻ISO9000质量认证体系，提高员工文化素质,注重培养、储备和吸引高科技人才，高度注重技术创新和新产品开发，积极采用各种高新技术成果，才干使以便面行业产品质量有最可靠保证，以便面行业才会有质奔腾。1.1.3 发展趋势随着加工技术提高和市场需求变化，以便面包装形式、调味料品种更加多样，加工机械也日臻完备。包装形式由初始袋装发展到更为以便杯装、碗装。调味料品种从单一调味粉包，发展到油包、酱包、脱水蔬菜包等，更富选取性。当前，国内每年以便面品种自然裁减率和新品种上市率大概为 1%5%。以便面行业由开始时注重以便、美味发展到当前关注营养和安全，营养型、新、奇、特、异型等以便面新产品不断涌现。消费者对以便面关注也由面体向调味料过渡。以中华人民共和国老式饮食文化为根地方风味已被浓缩到汤料当中，以便面更多营养成分将体当前调味料上。以大公司为主对油炸以便面调味料价值提高、非油炸面成功上市及杂粮面后续推出所形成行业板块增容，将成为重要发展趋势。1.2设计根据和原则 1.2.1设计根据年产量1000吨以便面 1.2.2厂址选取原则 以便面因其具备食用以便、价格低廉、易于保存等特点，通过四十近年发展，已成为最畅销以便食品，国内已是世界上以便面最大生产国和消费国厂址选取原则（1）防止厂区因周边环境污染而导致公司污染，厂区周边不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其她矿物性污染物，不得有垃圾场、污水解决厂、废渣场等。（2）防止公司污水和废弃物对居民区污染，应设有废水和废弃物解决设施。（3）要建立必要卫生防护带，如屠宰场距居民区最小防护带不得少于500m，酿造厂、酱菜厂、乳品厂等不得少于300m，蛋品加工批发部门不得少于100m。（4）有助于经解决污水和废弃物排出。（5）要有足够、良好水源、能承载较高负荷动力电源。（6）要有足够可运用面积和较适本地形，以满足工厂总体平面合理布局和此后扩建发展规定。（7）厂区应通风、采风良好、空气清新。（8）交通要以便，便于物资运送和职工上下班。 1.2.3厂址选取杭州下沙经济开发区基本设施齐全，交通以便，当前已经形成海陆空立体化、当代化交通体系，可以成为抱负选址地区。1.3原辅料及配方 1.3原辅料及配方面粉 国内当前尚未制定以便面专用粉质量原则，但从以便面嚼劲和复水性等方面考虑，建议选取符合下述指标面粉： 项目 指标 湿面筋 3032 粉质曲线稳定期间 4分钟 降落数值 200秒 灰分 05水质规定参照如下： 项目 指标 硬度 10度 pH 7585 碱度 50毫克公斤 铁 01毫克公斤 锰 01毫克公斤食盐 重要起强化面粉筋力作用，兼有增味、防腐作用，普通用精盐。普通为1.5%-2.0%油脂 多采用棕榈油作为油炸以便面油炸用油，也可搭配恰当比例猪板油以增长产品风味。选用油炸用油时，一方面应考虑油脂稳定性，另一方面为风味、色泽、熔点等。碱 加碱能有效地强化筋力，并使以便面在蒸煮、冲泡时不糊汤，食用爽口。普通用食碱（纯碱、无水碳酸钠），加碱量为面粉量0.15-0.2%，与加盐量同样，视面粉筋力而定，筋力弱多加，强则少加。抗氧化剂 为防止油脂氧化变质，应在炸油中恰当加入BHA、BHT、TBHQ或天然抗氧化剂。淀粉 普通用玉米淀粉，用量4-6%，加入淀粉后，面团硬度增长，以便面煮熟后有咬劲。面质改良剂 重要有复合磷酸盐、食盐、碳酸钾和纯碱、乳化剂、增稠剂、谷朊粉、增筋剂、鸡蛋等。当小麦粉质量有缺陷或生产高质量以便面时，往往要添加各种面质改良剂。色素 可使用桅子黄等天然色素来使面条产生好看黄色。其他辅料 为缩短和面时间，增长面团延展性，减少吸油量，可加入增粘剂（如羧甲基纤维素）用量为面粉量0.2-0.4%。为使油脂能均匀分布，防止淀粉老化，可加乳化剂。普通用单甘油脂，或与蔗糖脂混合使用。用量为面粉量0.3-0.6%，与等量食用油于60均质乳化。为增长鲜味，可加0.2%味精。1.4产品方案 1.4产品方案及班产量拟定一方面拟定季节性产品生产季节和班次，然后考虑调节性产品。做到产品产量、劳动力、班次、设备生产、水、电、汽基本平衡，达到经济运营目。 一年以300工作日记，每天分为1班次,每班8小时故Q班=1000/（300*1）=3.33产品名称年产量（t）班产量（t）1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月以便面10003.331.5公用工程和辅助工程 1.5公用工程和辅助工程1原料接受站（没有特殊规定，接近原料面粉仓库附近有一种卸车入库场合）；2化验室最佳选取在距离生产车间、锅炉房、交通要道稍远某些地方，并应在车间下风或楼房高层；在下风向或高层楼位置，有害气体不能污染食品和影响工人健康；要做到防震、防火、隔热、空气流通、光线充分。准备间、无菌室、精密仪器室、工作间要合理设立。以便面需测指标：感官评估，脂肪酸含量，复水率，碘呈色度（淀粉成熟度及构造）需购买设备：白度仪，烘箱，酸度计，电磁炉，不锈钢锅，电子天平，普通天平，水分迅速测定仪，电冰箱，双面化验台，单面化验台，药物柜，支撑台，通风橱等等。3中心实验室 中心实验室在厂区中位置原则上应在生产区内，或单独、或毗邻生产车间。总之，要与生产联系密切，并使水、电、汽供应以便。需购买设备：普通由研究工作室、分析室、保温室、细菌检查室、样品间、资料室及中试车间等构成。寻常重要工作任务：（1）供加工用原料品种研究； （2）制定符合本厂实际生产工艺； （3）开发新产品； （4）原辅材料综合运用研究，新型包装材料试用研究，某些辅助材料自制，“三废”治理工艺研究等； （5）收集整顿先进技术发展动态，并综合本厂实际加以推广应用。 4仓库设立位置规定：生产车间是全厂核心，仓库位置只能是紧扣这个核心合理安排。5办公楼位置规定：接近人流出入口处，面积与管理人员数与机构设立状况关于，行政及技术管理机构按厂规模设立。6厂内食堂位置规定：接近人流出入口或人流集中处7、厕所、更衣室、浴室、医务室（1）厕所面积生产车间厕所,男每40-50人设一种,女每30-35人设一种,厕所建筑面积按2.5-3 m2 估算.（2）更衣室面积更衣室内就投入个人单独使用三层更衣柜尺寸500mm400mm1800mm 以分别存储衣物等,使用面积按固定工总人数1-1.5 m2 人计。 （3）浴室面积 浴室淋浴器数量按浴室使用最大班人数6%-9%计，浴室建筑面积按每个淋浴器5-6 m2 估算（4）医务室面积工厂医务室构成及面积见表5表5 工厂医务室构成及面积300-10001000-以上候诊室1间2间2间医疗室1间3间4-5间其她1间1-2间2-4间使用面积30-4060-9080-130第二章 工厂总平面布置2.1工厂建筑物构成以及布局1.食品工厂中重要建筑物： 食品工厂中有较多建筑物，依照它们使用功能可分为： 生产车间、辅助车间、动力部门（锅炉房）、仓库（成品库、各种堆场）、供排水设施（水解决设施、废水解决设施）、全厂性设施（办公室、食堂、厕所、门卫、围墙、宿舍、车库）。 锅炉房应尽量布置在使用蒸汽较多地方，这样可以使管路缩短，减少压力和热能损耗。在其附近应有燃料堆场，煤、灰场应布置在锅炉房下风向。煤场周边应有消防通道及消防设施。 污水解决站应布置在厂区和生活区下风向，并保持一定卫生防护距离；同步应运用标高较低地段，使污水尽量自流到污水解决站。污水排放口应在取水下游。污水解决站污泥干化场地应设在下风向，并要考虑汽车运送条件。 2.管线布置时原则和规定： 满足生产使用，力求短捷，以便操作和施工维修； 宜直线敷设，并与道路、建筑物轴线以及相邻管线平行。干管应布置在接近重要顾客及支管较多一侧； 尽量减少管线交叉。管线交叉时，其避让原则是：小管让大管；压力管让重力管；软管让硬管；暂时管让永久管；应避开露天堆场及建筑物护建用地。除雨水、下水管外，其她官线普通不适当布置在道路如下。地下管线应尽量集中共架布置，敷设时应满足一定埋深规定，普通不适当重叠敷设。大管径压力较高给水管宜避免接近建筑物布置；管架或地下管线应恰当留有余地，以备工厂发展需要。 管线在敷设方式上常采用地下直埋、地下管沟、沿地敷设（管墩或低支架），架空等敷设方式，应依照不同规定进行选取。 3.道路布置 依照总平面设计规定，厂区道路必要进行统一规划。从道路功能来分，普通可分为人行道和车行道两类。 人行道、车行道宽度，车行道路转弯半径以及回车场、停车场大小都应按关于规定执行。在厂内道路布置设计中，在各重要建（构）筑物与主干道、次干道之间应有连接通道，这种通道路面宽度应能使消防车顺利通过。2.2生产车间布置生产车间布置应按工艺生产过程顺序进行配备，生产线路尽量做到径直和短捷，但并不是规定所有生产车间都安排在一条直线上。如果这样安排，当生产车间较多时，势必形成一长条，从而使仓库、辅助车间配备及车间管理等方面带来困难和不便。为使生产车间配备达到线性目，同步又不形成长条，可将建筑物设计成T形、L形或U形。由于以便面生产特殊需求，规定生产线尽量安排在一条直线上，因此本次设计只有最后包装环节进行了一次弯折，用以节约空间，以及成品暂时堆放及运送。设有原料暂存、除尘机组、称量间、男更衣间、女更衣间、洗手池、容器具清洗暂存、化验间、机修间 等。其中化验间由于有危险性物品，因而特意向外有开门，以免从内部运送污染原料成品等。2.3车间平面布置阐明车间平面布置是工艺设计重要某些，不但对建成投产后生产实践有很大关系，并且影响到工厂整体。车间布置一经施工就不能容易变化，因此在设计过程中工艺设计必要与土建给排水供电供汽通风等制冷以及安全卫生方面获得批准协调。下面就本设计中车间布置作如下阐明：建筑构造：在本设计中采用钢筋混凝土构造，车间长度为80m，宽为50m，高度为6m。门：本车间外围共设三个门，两个为物料进出门，一种为人流门。规格为人流门2200mm，物流门为2700；均为双扇门。车间内为单扇门，规格为10002200mm。采光：本设计车间设立侧窗和天窗。窗台高度取1.2（工人站立工作）。生产车间内所有采用双层固定铁窗，分别为3000*六个，1500*2200九个。灯高离地2.8m，每隔6m安装一根，在日光灯下300mm处吊有宽1.3m有机玻璃托板，是为了防止灰尘及虫类跌下而设计。地坪：本设计中地坪采用2.5%地面坡度，并设有明沟或地漏排水，将生产车间废水和腐蚀性介质及时排除。地坪用高标号混凝土地面。内墙面：本设计中内墙面下部设有1.8m高墙裙。材料选用150150mm规格白瓷砖。楼盖：楼盖由承重构造，铺面，天花，填充物构成。承重构造是承担楼面上一切重量构造。铺面作用是保护承重构造，并承受地面上所有作用力。本设计中楼盖地面有2.5%坡度和排水明沟，并且楼盖不能漏水。楼盖形式为整体式。建筑构造：本设计中选用钢筋混凝土构造。砖柱为两砖跨度为6m，层高3m，柱距6m.本设计生产工艺流程图用A4图纸绘制，图形见图1。本设计车间图用A4图纸绘出，图形见图22.4 厂区建筑面积一览表本厂部门有：门卫室、停车棚、行政楼、食堂、员工宿舍楼、水解决中心、机修库、配电房、停车场、锅炉房、燃料房、包装材料室、原料验收室、原料仓库、地磅、成品库、车间等第三章 车间工艺3.1以便面生产工艺流程3.1.1操作要点3.1.1 和面 加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。面粉中加入添加物预混1分钟，迅速均匀加水，同步迅速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌34分钟，既形成具备加工性能面团。面粉中湿面筋含量规定在32-34%。普通规定100公斤面粉加水30公斤左右。和面温度最佳控制在30。5和面时恰当加入溶解食盐，不但增味，并且可以强化面筋，改良面团加工性能。和面时加入适量食用碱，可以增强面筋，但切忌多加。 3.1.2熟化 将和好面团放入一种低速搅拌熟化盘中，在低温、低速搅拌下完毕熟化，普通是5-8转/分钟。规定熟化时间不少于10分钟。熟化温度低于和面温度。普通为25。熟化时注意保持面团水分。3.1.3 复合压延 将松散面团压成细密，达到规定规定薄面片；进一步增进面筋网络组织细密化，并使细紧网络组织。在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具备一定韧性和强度。规定面团干湿均匀、面筋形成充分、温度恰当、构造性能好面团。保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具备一定韧性和强度。3.1.4 切丝成型 面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内，经导箱下面短网带慢速输送形成波纹。面条下落线速与短网带线速速比普通为7：110：1，波纹疏密受此速比影响。此外，导箱上压力锤重量也是影响波纹成型又一因素。短网带向前输送一段距离后，将波纹面条卸到持续蒸面机长网带上，两者速比约1：41：5。6这样，最初形成紧密波纹面带被拉得比较稀疏、扁平，目是便于蒸熟。3.1.5 蒸面 普通采用倾斜式持续蒸面机，蒸汽压力为01502兆帕，机内温度9598，蒸面时间90120秒，面条化限度可达85以上。为节约占地，已有多层回转式持续蒸面机投入生产。3.1.6着味 该工序有设在蒸面与切断之间，有设在入模与干燥之间，用于生产调味以便面，办法为喷淋调味液或浸渍。3.17 切断、折叠、入模 从持续蒸面机出来熟面带被旋转式切刀和托辊按一定长度切断，即完毕面块定量操作。接着，折叠导板将切断背面块齐腰对折（生产碗装面不需对折），并由入模装置输入油炸锅或热风干燥机模盒中7。入模装置有六线并立入模机和三线分列入模机两种，前者适于大型厂，后者适于中小型厂。3.1.8油炸干燥 为控制炸油劣变，应定期检测油脂酸价、过氧化值、碘价等变化。为减少面块含油率，应注意油锅内温区设立、面块油炸前含水量、油炸时间、添加剂使用、面块沥油装置等因素。3.1.9冷却、包装 在冷却机内经吹风强制冷却至室温或略高于室温，然后加入调味汤料进入自动包装机，用符合卫生规定复合塑料薄膜（袋装面）或聚苯乙烯泡沫塑料（碗装面）完毕包装，后者将逐渐被可降解材料代替。 3.1.2以便面生产工艺流程配水料溶解面粉，水，添加物熟化切条成型和面复合压延蒸面定量切断着味着味脱水干燥热风干燥冷却包装袋装产品桶装产品油炸干燥冷却包装袋装产品过滤器循环油泵热互换器汤料汤料3.2物料衡算本次设计为年产1000吨以便面。考虑到节假日及大修时间，按每月25天，每年300天，每日8小时计算，每班8小时，则可算出每小时产量416.67kg。 设每小时需加面粉量为X kg：X(1+24.6%+1.5%+0.2%+5%）（1-0.2%)(1-0.3%)（1-0.1%+2%）（1-0.4%）（1-15%）=416.67算出每小时需加面粉量：x=369.70kg生 产 损 耗 增长 一 览表名称项目损失量(%)热化 、复合压延0.2切条成型0.3蒸面0.1定量切断0.4油炸干燥15.0名称项目增长量（%）水24.6盐15碱0.2淀粉50添加剂2.0 面粉 369.70 盐+1.5%(5.47225)碱 +0.2%(0.72963)水 +24.6%（89.745）淀粉 +5%（18.241） 和面 485.42 0.2% (0.97083) 热化、复压 484.445 -0.3%（1.453） 切条成型 482.992 损失 0.1%(0.483)添加剂 +2（11.59） 蒸面 492.17 0.4% (1.97) 定量切断 490.2 -（73.53） 油炸干燥 416.673.3车间设备选型配套明细表序号设备名称设备生产能力规格型号外形尺寸（mm）台数额定功率/台（KW/h）备注1双轴和面机200（kg/次）HMJ-200kgL2650W800H10002112喂料机300(kg/h) WSAL-300G343459 213复合持续压延机 MT7-6331759106101144蒸面机GY-FBM-465451555方块面切断分排机 BBA16H290085053012.26油炸机XLR-SYZ828001400110010.557风冷机 FLC-8500013801700 15.258自动包装机 TDB-32042001500850133.4生产车间水电气用量计算参数名称 数值大小 生产能力 4.1（万包/8h） 装机容量 100kW 耗汽量 1 (t/h) 耗水量 108(kg/h) 操作人员 40（人/班） 第四章 劳动定员4.1劳动定员每天8小时生产，全年生产天数300天定员编制：该项目定员64人，其中管理人员24人表1 各部门基本生产工人数序号工种每班人数（人）性别共计工资1倒面工5男52500元/月2和面工2男22500元/月3压延工2女22500元/月4摆片工2女22500元/月5油炸工2女22500元/月6顺面工1女12500元/月7点料工1女12500元/月8包装机手1女12500元/月9装箱工2男22500元/月10下库工4男42500元/月11班长1男12500元/月共计232357500元/月表2 管理人员数序号职务人数（人）工资1厂长15500元/月2副厂长15000元/月3技术经理14500元/月4销售经理14500元/月5出纳13000元/月6会计23000元/月7化验室23500元/月8行政人员33500元/月9采购员43000元/月10品控员23000元/月11销售员63000元/月共计248元/月表3 辅助生产工人数序号工种每班人数（人）共计工资1锅炉房222500元/月2配电房222500元/月3机修房222500元/月4冷机房222500元/月5水泵房112500元/月6车间主任13500元/月7辅料库222500元/月8成品库222500元/月9磅房222500元/月共计161743500元/月工资共计： 183000元/月总结： 通过这次工厂设计，理解了油炸以便面历史，现状和将来发展趋势，并且全面学习了油炸以便面生产工艺、物料衡算、设备选型等。在过程中，我查阅了各种资料书，教科书和工具书，并且通过网络搜索了各种数据库和网站，收集了大量资料，通过加工整合完毕了课程设计。虽然遇到了某些困难，可是我学会了如何去考虑问题、解决问题，并且增强了我分析能力。为我后来学习和工作都打下了夯实基本。参照文献1 李培玗.以便面生产工艺及基本原理( 一) .食品工业，1994(4)2 欧阳杰，翟俊杰，吴永元.营养型以便面中营养素强化及调味粉研制. 中华人民共和国调味品，(5):48503 陆启玉.以便食品加工工艺与配方. 北京：科学技术文献出版社，.74 揭广川.以便与休闲食品生产技术. 北京：中华人民共和国轻工业出版社，.15 朱倍薇.以便食品加工工艺及设备选用手册. 北京：化学工业出版社，.106 张国治.以便主食加工机械. 北京：化学工业出版社，.117 马海乐.食品机械与设备. 北京：中华人民共和国农业出版社，.1