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辽宁省食品经营许可审查细则（暂行）
（餐饮服务步骤）

第一章 总 则
第一条　为规范食品经营许可，依据国家食品药品监督管理总局《食品经营许可管理措施》、《食品经营许可审查通则（试行）》，结合本省实际，制订本细则。
第二条　本细则适适用于辽宁省各级食品药品监管部门（以下简称食品药品监管部门）对餐饮服务许可申请审查。
第三条　食品药品监督管理部门根据主体业态、食品经营项目，并考虑风险高低对食品经营许可申请进行分类审查。
第四条　主体业态包含餐饮服务经营者、单位食堂。如申请经过网络经营、内设中央厨房或从事集体用餐配送，应该在主体业态后以括号标注。
餐饮服务经营者，包含一般餐饮（特大型、大型、中型、小型、微型）、中央厨房、集体用餐配送单位。设置中央厨房、集体用餐配送单位在主体业态后以括号进行标注。
单位食堂，包含学生食堂、托幼机构食堂、职员食堂、工地食堂、其它食堂。依据供餐形式标注是否含集体用餐配送或中央厨房，在主体业态后以括号进行标注。
第五条　食品经营项目分为：
（一）热食类食品制售。
（二）冷食类食品制售。
（三）生食类食品制售。
（四）糕点类食品制售（含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕）。
（五）自制饮品制售（不含使用压力容器制作饮品）。
（六）其它类食品制售。
第六条　食品药品监管部门应该依据主体业态进行分类审查，包含对申请材料书面审查和经营地点现场核查。
现场核查时，核查人员不得少于2名执法人员。核查人员应该出示有效证件，填写《食品经营许可现场核查表》、制作《现场核查意见》(见附件1)，经申请人查对无误后，核查人员和申请人在核查意见上署名或盖章。申请人拒绝署名或盖章，核查人员应该注明拒签情况。

第二章 许可审查基础要求
第七条　餐饮服务提供者应该配置专职或兼职食品安全管理人员，食品安全管理员应该含有2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有食品安全培训相关资质证实。
第八条　从事接触直接入口食品工作从业人员应该取得健康证实方可上岗工作。
第九条　餐饮服务提供者应该建立健全食品安全管理制度，明确食品安全主体责任，落实岗位责任制。
食品安全管理制度应该包含从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查和汇报制度、食品经营过程和控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、索证索票和进货查验统计制度、食品贮存管理制度、废弃物处理制度、食品安全突发事件应急处理方案等。
使用食品添加剂，应该制订食品添加剂使用公告制度。
第十条　食品经营者在实体经营同时经过互联网从事食品经营，应该含有可现场登录申请人网站、网页或网店等功效设备设施。
第十一条　无实体门店互联网食品经营者应该含有和经营食品品种、数量相适应贮存食品场所，贮存场所视同经营场所，并应该含有可现场登录申请人网站、网页或网店等功效设备设施。
第十二条 无实体门店经营互联网食品经营者不得申请全部食品制售项目。

第三章 餐饮服务许可审查要求
第十三条　申请热食类食品制售，许可审查应该符合本章第一节通常要求。
申请冷食类食品制售、生食类食品制售及糕点类食品制售、自制饮品制售，许可审查除应该符合本章第一节通常要求外，还应该符合本章第二节对应要求。
其它类食品制售许可审查应该符合本章第一节通常要求对应要求，具体品种应该报逐层上报至国家食品药品监督管理总局同意后实施，并明确标注。
第一节 通常要求
第十四条　加工经营场所应该选择地势干燥、有给排水条件和电力供给地域，不得设在易受到污染区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源影响范围之外。
第十五条　应该设置和制售食品品种、数量相适应粗加工、切配、烹调、面点制作和餐用具清洗消毒、备（分）餐等加工操作条件，和食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均应设在室内。场所内严禁设置圈养、宰杀活禽畜类动物区域。
加工经营场所面积百分比，依据经营品种、数量及食品安全风险高低等原因确定（具体实施标准参考附件3）。
餐饮服务提供者制售食品仅有简单处理过程（如拆封、摆盘、调制调味、加热等），可不设置粗(初)加工、切配操作条件。
第十六条　食品处理区应该根据原料进入、原料处理、加工制作、成品供给次序合理布局，预防食品在存放、操作中产生交叉污染。
第十七条　食品制售活动宜将关键部位和关键步骤经过明厨亮灶方法进行展示。
第十八条　食品处理区地面应该无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有排水系统。排水沟出口有网眼孔径小于6mm金属隔栅或网罩。
第十九条　食品处理区墙壁应该采取无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗材料制成。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场全部1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗材料制成墙裙。
第二十条　食品处理区门、窗应该采取易清洗、不吸水材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫，和外界直接相通门应能自动关闭。
第二十一条　食品处理区天花板应该采取无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修。
第二十二条　食品处理区内应该设置对应清洗、消毒、洗手、干手设施和用具，职员专用洗手消毒设施周围应该有洗手消毒方法标识。食品处理区应该设存放废弃物或垃圾带盖容器。
第二十三条　食品处理区内粗加工操作场所应该依据加工品种和规模设置食品原料清洗水池或清洗容器，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。水池（容器）数量或容量和加工食品数量相适应。各类水池或容器以显著标识标明其用途。
设专用于拖把等清洁工具、用具清洗水池或设备，其位置不会污染食品及其加工制作过程。
第二十四条　应该配置能正常运转清洗、消毒、保洁设备设施并专用。餐用具清洗消毒水池应该专用，和食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开，不交叉污染。设专供存放消毒后餐用具保洁设施，标识显著，结构密闭并易于清洁。
提倡使用热力消毒等物理消毒方法。
第二十五条 仅使用一次性餐用具进行食品制售餐饮服务经营者可不配置餐用具清洗、消毒、保洁设备设施。
第二十六条　用于盛放原料、半成品、成品容器和使用工具、用具，应该有显著区分标识，存放区域分开设置。
第二十七条　使用直接接触食品设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应含有产品合格证实。
用水应该符合国家要求生活饮用水卫生标准。
第二十八条 通风排烟设施要求
（一） 烹调场所采取机械排风。
（二）排气口装有网眼孔径小于6mm金属隔栅或网罩。
第二十九条　库房和食品贮存场所要求
（一）食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应该分开设置。
（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应该能使原料、半成品和成品分开存放，有显著区分标识。
（三）除冷库外库房有良好通风、防潮、防鼠（防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。
　　（四）库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够物品存放架，能使贮存食品离地离墙存放。
（五）冷冻（藏）库设有正确指示内部温度温度计。
第三十条　更衣场所和加工经营场所应该处于同一建筑内，有和经营项目和经营规模相适应空间、更衣设施和照明。
第三十一条　餐饮服务场所内设置厕所，其出口周围应该设置洗手、消毒、烘干设施。
食品处理区内不得设置厕所。
第三十二条　在餐饮服务中提供自酿酒经营者在申请许可前应该先行取得含有资质食品安全第三方机构出具对成品安全性检验合格汇报。
在餐饮服务中自酿酒不得使用压力容器，自酿酒只限于在本门店销售。
第三十三条 按相关要求需要留样餐饮服务单位应配置留样专用容器和冷藏设施，和留样管理人员。

第二节 食品制售专间及专用操作场所许可审查要求
第三十四条　申请制售冷食类食品、制作裱花类糕点等应该分别设置对应制作专间。
冷食类食品中仅制售蔬果拼盘，可设置专用操作场所。
150平方米以上餐饮服务提供者申请制售生食类食品应设置对应制作专间。
第三十五条　各类专间要求
（一）专间内无明沟，地漏带水封。设置可开闭式食品传输窗口，除传输窗口和人员通道外，不设置其它门窗。专间墙裙铺设到顶。专间门采取易清洗、不吸水坚固材质，能够自动关闭。
（二）专间内设有独立空调设施、清洗消毒设施、专用冷藏设施和和专间面积相适应空气消毒设施。专间内废弃物容器盖子应该为非手动开启式。
（三）专间入口处应该设置独立洗手、消毒、更衣设施。
第三十六条　现场制作糕点类食品（不含裱花蛋糕）、自制饮品等应该分别设置对应专用操作场所。
150平方米以下餐饮服务单位制售生食类食品，可设置对应专用操作场所。
第三十七条　专用操作场所要求
（一）场所内无明沟，地漏带水封。
（二）设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。
（三）入口处设置洗手消毒设施。
第三节 中央厨房审查要求
第三十八条　中央厨房场所设置、布局、设备实施等，均应符合本章第一节要求。
第三十九条 中央厨房食品冷却、包装应该设置专间，专间应该符合第三十五条要求。直接接触成品用水，应加装水净化设施。
第四十条　食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
　　（一）地面和排水沟有排水坡度（大于1.5%）。
　　（二）墙角、柱脚、侧面、底面结合处有一定弧度。
　　（三）内窗台下斜45度以上或采取无窗台结构。
　　（四）水蒸气较多场所天花板有合适坡度（斜坡或拱形均可）。
第四十一条　餐用具清洗消毒保洁设施要求
各类清洗消毒方法设专用水池最低数量：采取化学消毒，最少设有3个专用水池。采取热力消毒，可设置２个专用水池。各类水池以显著标识标明其用途。
第四十二条　食品原料清洗水池要求
　　粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料清洗水池，水池数量或容量和加工食品数量相适应。各类水池以显著标识标明其用途。
　　第四十三条　加工食品设备、工具和容器要求
　　（一）食品烹调后以冷冻（藏）方法保留，应依据加工食品品种和数量，配置对应数量食品快速冷却设备。
（二）应依据待配送食品品种、数量、配送方法，配置对应食品包装和贴标签设备。
　　（三）全部食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必需使用除外。
　　（四）食品容器、工具和设备和食品接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。
第四十四条　采光照明设施要求
　　（一）加工经营场所光源不改变所观察食品天然颜色。
（二） 安装在食品暴露正上方照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。
第四十五条 更衣场所应设置在工作人员进入操作场所入口处。
第四十六条　运输设备要求
（一）配置封闭式专用运输车辆，和专用密闭运输容器。
（二）运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。
（三）冷藏食品运输车辆应配置制冷装置，使运输时食品中心温度保持在10℃以下。加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在60℃以上。
第四十七条　食品检验设施设备及人员要求
（一）设置开展食品和步骤表面菌落总数、大肠菌群检验检验室。
（二）配置和检验项目相适应检验设施和检验人员。
检验室设置及检测项目参见附件2。
第四节 集体用餐配送单位许可审查要求
第四十八条　集体用餐配送单位场所设置、布局、设备设施等，均应符合本章第一节要求。
第四十九条　集体用餐配送单位需要分餐应该设专用操作场所，专用操作场所应该符合第三十六条要求。
第五十条　食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
　　（一）地面和排水沟有排水坡度（大于1.5%）。
　　（二）墙角、柱脚、侧面、底面结合处有一定弧度。
　　（三）内窗台下斜45度以上或采取无窗台结构。
　　（四）水蒸气较多场所天花板有合适坡度（斜坡或拱形均可）。
第五十一条　食品原料清洗水池要求
　　粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料清洗水池，水池数量或容量和加工食品数量相适应。各类水池以显著标识标明其用途。
第五十二条　餐用具清洗消毒保洁设施要求
各类清洗消毒方法设专用水池最低数量：采取化学消毒，最少设有3个专用水池。采取热力消毒，可设置２个专用水池。各类水池以显著标识标明其用途。
　　第五十三条　加工食品设备、工具和容器要求
　　（一）食品烹调后以冷冻（藏）方法保留，应依据加工食品品种和数量，配置对应数量食品快速冷却设备。
（二）应依据待配送食品品种、数量、配送方法，配置对应食品包装设备。
　　（三）全部食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必需使用除外。
　　（四）食品容器、工具和设备和食品接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。
第五十四条　采光照明设施要求
　　（一）加工经营场所光源不改变所观察食品天然颜色。
（二） 安装在食品暴露正上方照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。
第五十五条 更衣场所应设置在工作人员进入操作场所入口处。
第五十六条　运输设备要求
（一）配置封闭式专用运输车辆，和专用密闭运输容器。
（二）运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。
（三）冷藏食品运输车辆应配置制冷装置，使运输时食品中心温度保持在10℃以下。加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在60℃以上。
第五十七条　食品检验设施设备及人员要求
（一）设置开展食品和步骤表面菌落总数、大肠菌群检验检验室。
（二）配置和检验项目相适应检验设施和检验人员。
检验室设置及检测项目参见附件2。
第五十八条　没有条件设置检验室，能够委托有资质检验机构代行检验，申请许可时应该提交相关委托协议等证实文件。
第五节 单位食堂许可审查要求
第五十九条　单位食堂场所设置、布局、设备设施等，均应符合本章第一节要求。
第六十条　集中备（分）餐食堂应该设专用操作场所，专用操作场所应该符合第三十六条要求。
第六十一条　职业学校、一般中等学校、小学、特殊教育学校学生食堂、托幼机构食堂、工地食堂不得申请冷食类食品制售、生食类食品制售，不得制作裱花蛋糕。

第四章 附 则
第六十二条　本细则下列用语含义：
（一）餐饮服务：指经过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施服务活动。
（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务单位和个人。
（三）一般餐饮：指有固定经营场所，经过即时加工、制作、销售食品，并直接向消费者提供服务性劳动经营方法。其中特大型餐饮：加工经营场所使用面积为3000m2以上；大型餐饮：加工经营场所使用面积为500～3000m2（含500m2，不含3000m2）；中型餐饮：加工经营场所使用面积为150～500m2（含150m2，不含500m2）；小型餐饮：加工经营场所使用面积为20～150m2（含20m2，不含150m2）；微型餐饮：加工经营场所使用面积为6～20m2（含6m2，不含20m2）。
（四）单位食堂，指设于机关、机关、社会团体、民办非企业单位、企业等，供给内部职员、学生等集中就餐餐饮服务提供者；
（五）中央厨房，指由餐饮单位建立，含有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送食品经营者；
（六）集体用餐配送单位，指依据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所食品经营者；
第六十三条　场所及区域定义：
（一）加工经营场所：指和食品制售直接或间接相关场所，包含食品处理区、非食品处理区和就餐场所，其面积为使用面积。
（二）食品处理区：指食品粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包含鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。
（三）非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品区域。
（四）就餐场所：指供消费者就餐场所，但不包含供就餐者专用厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等辅助就餐场所。
第六十四条　依据本细则制订现场核查表，项目按其对食品安全影响程度，分为关键项、关键项和通常项。现场核查结果实施综合判定。
关键项是对食品安全有重大影响项目，必需全部合格；关键项是对食品安全有较大影响项目；其它项目为通常项。
第六十五条　尊重不一样国家或民族饮食特色、风俗文化，省食品药品监管部门能够对当地域民族特色食品、地方特色食品另行制订许可条件和审查规范。
第六十六条　本细则由辽宁省食品药品监督管理局负责解释，并向社会公布。
第六十七条　本细则自1月1日起施行。

附件：1.食品经营许可现场核查表及核查意见表
2.试验室设置及检测项目指导标准
3.餐饮服务经营者和单位食堂场所布局要求
附件1-1 餐饮服务许可现场核查表（一般餐饮）
核查
内容
核查和评价方法
编号
关键性
结果判定
符合
不符合
合理缺项
1.选址
选择地势干燥、有给排水条件和电力供给地域，不得设在易受到污染区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源影响范围之外。
1
**

2.场所设置和布局
设置和制售食品品种、数量相适应粗加工、切配、烹调、面点制作和餐用具清洗消毒、备（分）餐等加工操作条件，和食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均应设在室内。
2
***

制售食品仅有简单处理过程（如拆封、摆盘、调制调味、加热等），可不设置粗(初)加工、切配操作场所。
3
*

经过采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方法方法，将餐饮服务关键部位和步骤均进行展示
4
*

制售冷食类食品、裱花操作，150㎡以上餐饮单位制售生食类食品，设置对应操作专间。
5
***

制作自制饮品、备（分）餐、冷食类食品中仅制售蔬果拼盘、150㎡以下餐饮单位制售生食类食品，设置对应专用操作场所。
6
***

各加工操作场所根据原料进入、原料处理、加工制作、成品供给次序合理布局，预防食品在存放、操作中产生交叉污染。
7
**

用于原料、半成品、成品工具、用具和容器，有显著区分标识，存放区域分开设置。
8
*

加工经营场所内无圈养、宰杀活禽畜类动物区域。
9
***

食品处理区面积不得小于6㎡
10
***

核查
内容
核查和评价方法
编号
关键性
结果判定
符合
不符合
合理缺项
2.场所设置和布局
食品处理区(不含库房和专间)占加工经营场所使用面积百分比：150㎡（含150㎡）以下≥1/4；150㎡～500㎡（含500㎡）以下≥1/5；500㎡～1500㎡（含1500㎡）以上≥1/6；1500㎡～3000㎡（含3000㎡）以上≥1/7；3000㎡以上≥1/8。
11
**

3.食品处理区地面和排水
地面无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有排水系统。
12
***

排水沟出口有网眼孔径小于6mm金属隔栅或网罩。
13
**

4.食品处理区墙壁、门窗
墙壁采取无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗材料制成。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场全部1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗材料制成墙裙。
14
**

门、窗应该采取易清洗、不吸水材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫，和外界直接相通门应能自动关闭。
15
**

5.食品处理区天花板
天花板采取无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修。
16
**

6.洗手消毒设施
食品处理区内设置对应清洗、消毒、洗手、干手设施和用具，职员专用洗手消毒设施周围应该有洗手消毒方法标识。
17
*

7.食品原料、清洁工具清洗水池
粗加工操作场所应该依据加工品种和规模设置食品原料清洗水池或清洗容器，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。水池（容器）数量或容量和加工食品数量相适应。各类水池或容器以显著标识标明其用途。
18
**

设专用于拖把等清洁工具、用具清洗水池或设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程。
19
**

核查
内容
核查和评价方法
编号
关键性
结果判定
符合
不符合
合理缺项
8.餐用具清洗消毒保洁设施
应该配置能正常运转清洗、消毒、保洁设备设施并专用。仅使用一次性餐用具进行食品制售可不配置。
20
***

餐用具清洗消毒水池应该专用，和食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开，不交叉污染。
21
***

设专供存放消毒后餐用具保洁设施，标识显著，结构密闭并易于清洁。
22
**

9.设备、工具和容器
使用直接接触食品设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应含有产品合格证实。
23
**

10.通风排烟设施
烹调场所采取机械排风。
24
**

排气口装有网眼孔径小于6mm金属隔栅或网罩。
25
*

11.废弃物暂存设施
食品处理区设存放废弃物或垃圾带盖容器。
26
**

12.库房和食品贮存场所
食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应该分开设置。
27
**

冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应该能使原料、半成品和成品分开存放，有显著区分标识。
28
***

除冷库外库房有良好通风、防潮、防鼠（防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。
29
**

冷冻（藏）库设有正确指示内部温度温度计。
30
*

库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够物品存放架，能使贮存食品离地离墙存放。
31
*

核查
内容
核查和评价方法
编号
关键性
结果判定
符合
不符合
合理缺项
13.更衣室
更衣场所和加工经营场所应该处于同一建筑内，有和经营项目和经营规模相适应空间、更衣设施和照明。
32
*

14.厕所
厕所不设在食品处理区。
33
***

餐饮服务场所内设置厕所，其出口周围应该设置洗手、消毒、烘干设施。
34
*

15.留样要求
提供一次性聚餐超出100人餐饮单位应配置专用留样容器和冷藏设施。
35
***

16.专间
专间面积≥食品处理区面积10%
36
**

冷食类专间面积应依据加工食品品种和数量相适应，500㎡以下≥4㎡；500㎡～1500㎡（含1500㎡）以上≥6㎡；1500㎡～3000㎡（含3000㎡）以上≥10㎡；3000㎡以上≥15㎡。
37
***

裱花专间面积应和加工食品品种和数量相适应，大于4㎡。
38
***

生食水产品专间面积应和加工食品品种和数量相适应，大于4㎡。
39
***

专间内无明沟，地漏带水封。设置可开闭式食品传输窗口，除传输窗口和人员通道外，不设置其它门窗。专间墙裙铺设到顶。
40
**

专间门采取易清洗、不吸水坚固材质，能够自动关闭。
41
**

专间内设有独立空调设施。
42
**

专间内设有独立清洗消毒设施、专用冷藏设施和和专间面积相适应空气消毒设施。
43
***

入口处设置独立洗手、消毒、更衣设施。
44
***

专间内废弃物容器盖子应该为非手动开启式。
45
**

核查
内容
核查和评价方法
编号
关键性
结果判定
符合
不符合
合理缺项
17.专用操作场所
场所内无明沟，地漏带水封。
46
**

设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。
47
***

入口处设置洗手消毒设施。
48
**

18.自酿酒
提供自酿酒经营者在申请许可前应该先行取得含有资质食品安全第三方机构出具对成品安全性检验合格汇报。自酿酒不得使用压力容器
49
***

说明：1.本表共49项，其中关键项18项，关键项22项，通常项9项。***表示关键项，**为关键项，*为通常
项。判定标准：关键项不符合数=0，关键项不符合数≤2，关键项和通常项不符合数之和≤8。
2.项目中内容如部分不符合，应作为不符合。

餐饮服务许可（一般餐饮）现场核查意见
不符合项数
是否合格
关键项
关键项
通常项

单位名称：
地 址：
核查意见:经现场核查,以下经营项目:
基础符合食品制售类现场核查要求。

核查人署名： 申请人阅后署名：
日期： 日期：

附件1-2 餐饮服务许可现场核查表（中央厨房）
核查
内容
核查和评价方法
编号
关键性
结果判定
符合
不符合
合理缺项
1.选址
选择地势干燥、有给排水条件和电力供给地域，不得设在易受到污染区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源影响范围之外。
1
***

2.场所设置和布局
设置和制售食品品种、数量相适应粗加工、切配、烹调、面点制作和餐用具清洗消毒、备（分）餐等加工操作条件，和食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均应设在室内。
2
***

制售冷食类食品、生食类食品，进行裱花操作及食品冷却、包装，设置对应操作专间。
3
***

制作自制饮品、冷食类食品中仅制售蔬果拼盘，设置对应专用操作场所。
4
***

各加工操作场所根据原料进入、原料处理、加工制作、成品供给次序合理布局，预防食品在存放、操作中产生交叉污染。
5
***

用于原料、半成品、成品工具、用具和容器，有显著区分标识，存放区域分开设置。
6
***

食品处理区面积≥150m2；应该和加工食品品种和数量相适应，确保食品安全。
7
**

冷却、包装专间面积≥食品处理区面积10%，且不得小于15 m2。
8
***

清洗消毒面积应和经营所需相适应，面积≥食品处理区面积10%。
9
**

加工经营场所内无圈养、宰杀活禽畜类动物区域。
10
***

核查
内容
核查和评价方法
编号
关键性
结果判定
符合
不符合
合理缺项
3.食品处理区地面和排水
地面无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有排水系统。
11
***

地面和排水沟有排水坡度（大于1.5%）。
12
**

排水沟出口有网眼孔径小于6mm金属隔栅或网罩。
13
**

4.食品处理区墙壁、门窗
墙壁采取无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗材料制成。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场全部1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗材料制成墙裙。
14
**

门、窗应该采取易清洗、不吸水材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫，和外界直接相通门应能直接关闭。
15
**

墙角、柱脚、侧面、底面结合处有一定弧度。
16
**

内窗台下斜45度以上或采取无窗台结构。
17
*

5.食品处理区天花板
天花板采取无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修。
18
**

水蒸气较多场所天花板有合适坡度（斜坡或拱形均可）。
19
**

6.洗手消毒设施
食品处理区内设置对应清洗、消毒、洗手、干手设施和用具，职员专用洗手消毒设施周围应该有洗手消毒方法标识。
20
**

7.食品原料、清洁工具清洗水池
粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料清洗水池，水池数量或容量和加工食品数量相适应。各类水池以显著标识标明其用途。
21
**

设专用于拖把等清洁工具、用具清洗水池或设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程。
22
**

核查
内容
核查和评价方法
编号
关键性
结果判定
符合
不符合
合理缺项
8.餐用具清洗消毒保洁设施
各类清洗消毒方法设专用水池最低数量：采取化学消毒，最少设有3个专用水池。采取热力消毒，可设置２个专用水池。各类水池以显著标识标明其用途。
23
***

应该配置能正常运转清洗、消毒、保洁设备设施并专用。
24
***

餐用具清洗消毒水池应该专用，和食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开，不交叉污染。
25
***

设专供存放消毒后餐用具保洁设施，标识显著，结构密闭并易于清洁。
26
**

9.设备、工具和容器
使用直接接触食品设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应含有产品合格证实。
27
**

食品烹调后以冷冻（藏）方法保留，应依据加工食品品种和数量，配置对应数量食品快速冷却设备。
28
***

应依据待配送食品品种、数量、配送方法，配置对应食品包装设备。
29
***

全部食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必需使用除外。
30
*

食品容器、工具和设备和食品接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。
31
**

10.通风排烟设施
食品烹调场所采取机械排风。
32
**

排气口装有网眼孔径小于6毫米金属隔栅或网罩。
33
**

11.采光照明设施
加工经营场所光源不改变所观察食品天然颜色。
34
*

安装在食品暴露正上方照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。
35
*

核查
内容
核查和评价方法
编号
关键性
结果判定
符合
不符合
合理缺项
12.废弃物暂存设施
食品处理区设存放废弃物或垃圾带盖容器。
36
**

13.库房和食品贮存场所
食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应该分开设置。
37
**

冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应该能使原料、半成品和成品分开存放，有显著区分标识。
38
***

除冷库外库房有良好通风、防潮、防鼠（防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。
39
**

冷冻（藏）库设有正确指示内部温度温度计。
40
*

库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够物品存放架，能使贮存食品离地离墙存放。
41
*

14.更衣室
更衣场所和加工经营场所应该处于同一建筑内，有和经营项目和经营规模相适应空间、更衣设施和照明。
42
*

15.厕所
厕所不设在食品处理区。
43
***

餐饮服务场所内设置厕所，其出口周围应该设置洗手、消毒、烘干设施。
44
*

16.留样要求
配置专用留样容器和冷藏设施。
45
***

17.专间
专间内无明沟，地漏带水封。设置可开闭式食品传输窗口，除传输窗口和人员通道外，不设置其它门窗。专间墙裙铺设到顶。
46
**

专间门采取易清洗、不吸水坚固材质，能够自动关闭。
47
**

专间内设有独立空调设施、清洗消毒设施、专用冷藏设施和和专间面积相适应空气消毒设施。
48
***

核查
内容
核查和评价方法
编号
关键性
结果判定
符合
不符合
合理缺项
17.专间
入口处设置独立洗手、消毒、更衣设施。
49
***

专间内废弃物容器盖子应该为非手动开启式。
50
**

18.专用操作场所
场所内无明沟，地漏带水封。
51
**

设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。
52
***

入口处设置洗手消毒设施。
53
**

19.运输设备
配置封闭式专用运输车辆，和专用密闭运输容器。
54
***

运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。
55
*

20.食品检验
设置开展食品和步骤表面菌落总数、大肠菌群检验检验室。
56
***

配置和检验项目相适应检验设施。
57
**

说明：1.本表共57项，其中关键项22项，关键项26项，通常项9项。***表示关键项，**为关键项，*为通常
项。判定标准：关键项不符合数=0，关键项不符合数≤3，关键项和通常项不符合数之和≤10。
2.项目中内容如部分不符合，应作为不符合。

餐饮服务许可（中央厨房）现场核查意见
不符合项数
是否合格
关键项
关键项
通常项

核查意见:经现场核查,中央厨房经营项目:
基础符合食品制售类现场核查要求。
单位名称：
地 址：

核查人署名： 申请人阅后署名：
日期： 日期：

附件1-3 餐饮服务许可现场核查表（集体用餐配送单位）
核查
内容
核查和评价方法
编号
关键性
结果判定
符合
不符合
合理缺项
1.选址
选择地势干燥、有给排水条件和电力供给地域，不得设在易受到污染区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源影响范围之外。
1
***

2.场所设置和布局
设置和制售食品品种、数量相适应粗加工、切配、烹调、面点制作和餐用具清洗消毒、备（分）餐等加工操作条件，和食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均应设在室内。
2
***

制售冷食类食品、生食类食品，进行裱花操作，设置对应操作专间。
3
***

制作自制饮品、备（分）