从业人员健康和培训管理核心制度.doc

从业人员健康和培训管理制度

一、食堂食品安全管理人员必需持有效健康证实、有效培训合格证。
二、食堂从业人员（包含新参与和临时参与工作人员）在上岗前应取得健康证实。每十二个月进行一次健康检验，必需时进行临时健康检验。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病，不得从事接触直接入口食品工作。
四、从事接触直接入口食品工作人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，和患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病，食品生产经营者应该将其调整到其它不影响食品安全工作岗位。
五、食堂从业人员应建立每日晨检制度。有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗。
六、从业人员应保持良好个人卫生。
（一）操作时应穿戴清洁工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应立即洗手。洗手消毒宜符合《推荐餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。
（三）接触直接入口食品操作人员，有下列情形之一，应洗手并消毒：1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其它部位后；8．从事任何可能会污染双手活动后。
（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事和专间内操作无关工作。
（五）不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品行为。
七、从业人职员作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上给予区分，每名从业人职员作服不得少于2套。工作服应定时更换，保持清洁。接触直接入口食品操作人员工作服应天天更换。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗工作服应远离食品处理区。
八、从业人员（包含新参与和临时参与工作人员）应参与食品安全培训，合格后方能上岗。从业人员应根据培训计划和要求参与培训。食品安全管理人员标准上每十二个月应接收不少于40小时餐饮服务食品安全集中培训。
九、建立从业人员健康、培训管理档案。
新乡市红旗区冬香回转涮吧
3月31日
食品安全管理员制度
　 一、制订本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理方法。
　　二、制订本单位食品经营场所卫生设施改善计划。
　　三、按相关发放食品流通许可证管理措施，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。
　　四、组织本单位食品从业人员进行食品安全相关法规和知识培训，培训合格者才许可从事食品流通经营。
　　五、建立并实施从业人员健康管理制度。
　　六、对本单位落实实施《食品安全法》情况进行监督检验，总结、推广经验，批评和奖励，阻止违法行为。
　　七、实施食品安全标准。
　　八、帮助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

新乡市红旗区冬香回转涮吧
3月31日
食品安全自检自查和汇报
　　一、配置专职或兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检验。
　　二、食品安全管理人员坚持落实天天检验各部门、各岗位卫生情况和岗位责任制实施情况，并作好登记。
　　三、每日组织一次卫生检验，单位责任人每个月组织考评食品安全管理人职员作。
　　四、每次检验，全部必需有统计。
　　五、发觉问题，应有些人跟踪更正。
　　六、检验内容应包含食品储存、销售过程;陈列多种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。
　　七、对损坏卫生设施、设备、工具应有维修统计，确保正常运转。
八、各类检验统计必需完整、齐全，并存档。

新乡市红旗区冬香回转涮吧
3月31日
食品经营过程和控制制度
　　一、食品采购
　　1. 制订食品采购计划。确定采购食品品种、品牌、数量等相关计划安排。
　　2. 选择供货商。认真查验供货商主体资格证实，确保食品起源正当。
　　3. 签署供货协议。和供货商签署供货协议，明确双方权利义务，尤其是出现食品质量问题时双方责任和义务。
　　4. 索取食品相关资料。向供货商索取食品相关许可证、进货发票等证实材料，采取扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
　　5. 对食品进行查验。含有条件时设置食品检测室，对供货商提供食品进行检测并做好具体统计。经查验不合格食品，通知供货商做退货处理。
　　6. 每一批次进货情况具体统计进货台帐，账目保管期限为二年。
二、食品储存和销售
1、 根据食品储藏要求进行存放。食品要离墙离地，按入库前后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超出保留期食品。
　　2、 贮存直接入口散装食品，应该采取封闭容器。在贮存位置表明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方法等内容。
　　3、 用于食品销售容器、销售工具必需符合卫生要求。
　　4、销售散装食品，应该在散装食品容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联络方法等内容。
　　5、 销售散装、裸装食品必需有防蝇防尘设施，预防食品被二次污染。
6、天天对库存食品进行查验。每七天对仓库卫生检验一次。确保库房通风良好、洁净整齐，符合食品储存要求。

新乡市红旗区冬香回转涮吧
3月31日
场所及设施设备清洗消毒和维护保养制度
1、建立并落实餐饮服务经营场所环境，设施、设备及加工用具、容器清洁消毒和维护制度，各岗位相关人员根据要求保持清洁和良好情况，使场所及其内部设施随时保持清洁。
2、生产加工经营场所内环境（包含地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好情况。废弃物立即清理，清除后容器应立即清洗，必需时进行消毒。
3、餐饮服务经营场所内不得存放和食品加工无关物品，各项设施也不得用作和食品加工无关用途。
4、应定时进行除虫灭害工作，预防害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，除虫灭害时对多种食品（包含原料）应有保护方法，避免污染食品、食品接触面及包装材料。
5、设施、设备及工具容器可采取化学消毒方法，其有效氯浓度为250mg/L,通常工具、容器消毒作用时间为5分钟以上。应使消毒物品完全浸没于消毒液中。消毒后以洁净水冲洗洁净。
6、使用洗涤剂和消毒剂应符合国家相关卫生标准要求。
7、用于清扫、清洗和消毒设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
8、应建立设施维修保养制度，并按要求进行维护或检修，以使其保持良好运行情况。

新乡市红旗区冬香回转涮吧
3月31日

进货查验和查验统计制度
一、食品销售经营者应该建立进货查验制度，对采购食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品（以下统称食品）进行检验验收，确保从正当渠道采购合格产品。
二、应该查验并索取供货者许可证、供货票据和食品出厂检验合格证或其它合格证实，供货票据应该包含食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期和供货者名称、地址、联络方法等内容。
三、严格查验供货者运输工具，对和有毒有害物品混载、不符合食品运输（载）温度、湿度条件、未对散装食品进行有效隔离等不符合食品运输（载）条件食品，应该拒绝收货，并主动向市场监管部门汇报。
四、严格查验食品包装和感官性状，包装应该清洁、形状完整，无显著破损和受潮，食品含有该食品正常感官形状，标签内容完整，无疾病预防、诊疗功效等虚假内容。
五、严格查验食品保质期，对过期食品应该拒绝收货并主动汇报市场监管部门；对临期食品应该依据本身销售量确定采购量，确保食品在保质期内销售。
六、建立食品进货查验统计档案，如实统计查验责任人、食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期和供货者名称、地址、联络方法等内容或保留相关凭证，统计或凭证保留期限不得少于2年。
新乡市红旗区冬香回转涮吧
3月31日

食品贮存管理制度
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制订本管理制度。
一、贮存场所、容器、工具和设备应该安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用具。
二、食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不一样性质食品和物品应区分存放区域，不一样区域应有显著标识。
三、食品应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定时检验，使用应遵照优异先出标准，变质和过期食品应立即清除。
四、冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识，设可正确指示温度温度计，定时除霜（不得超出1cm）、清洁和保养，确保设施正常运转，符合对应温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方法等内容。
七、除冷库外库房应有良好通风、防潮设施。
新乡市红旗区冬香回转涮吧
3月31日
废弃物处理管理制度

1、安排专员负责餐厨废弃物处理、收运、台账管理工作；
2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；
3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾搜集设施；
4、餐厨废弃物应该实施密闭化运输，运输设备和容器应该含有餐厨废弃物标识，整齐完好，运输中不得泄漏、撒落；
5、严禁将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或立案餐厨废弃物收运、处理单位或个人处理；
6、不得用未经无害化处理餐厨废弃物喂养畜禽；
7、建立餐厨废弃物产生、收运、处理台账，具体统计餐厨废弃物种类、数量、去向、用途等情况，并定时向餐饮服务监督管理部门及环境保护部门汇报；
8、企业责任人应实时监测单位餐厨废弃物处理管理，并对处理行为负责
新乡市红旗区冬香回转涮吧
3月31日
食品安全突发事件应急处理方案
一、目标：对已发生食品安全事故，快速做出应急响应方法，并认真做好食品安全处理工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处理主动权，最大程度地降低食品安全事故造成影响，特制订本方案。
二、定义：食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等源于食物，对人体健康有危害或可能有危害事故。
三、责任
1、本单位责任人负责在第一时间立即向食品药品监督管理部门汇报食品安全事故发生情况。
2、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成食品安全问题进行统计，并配合相关部门分析和处理。
3、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制订必需食品安全事故应急预案，在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和立即处理。
4、本单位责任人在发生疑似或认定为食品安全事故后负责配合执法人员对可疑食品进行封存留样（每个品种留样量不少于200克，在冷藏条件下保留48个小时）及现场控制等具体工作。
5、本单位各相关部门负责本岗位食品安全生产工作，如出现食品安全事故后配合政府相关各部门进行原因调查和分析，妥善处理所包含不安全食品和原料。
四、工作程序
1、汇报标准 每名职员有义务在第一时间汇报或越级汇报本单位所发生食品安全事故。
2、汇报程序 发生食品安全事故时本单位各部门责任人应立即向主管领导汇报，对于重大食品安全事故要立即向企业关键责任人汇报，并在两小时内立即向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门汇报，任何部门或个人不得对食品安全事故隐瞒缓报，不得毁灭相关证据。
①首次汇报 尽可能清除汇报食品安全事故发生时间、地点、单位、危害程度、发病人数、死亡人数、事故汇报单位及汇报时间、汇报单位联络人员及联络方法、事故发生原因初步判定、汇报事故简明经过、事故发生后采取方法及事故控制情况等。
②阶段汇报 既要汇报新发生情况，也要对初级汇报情况进行补充和修正，包含事故原因和影响原因，提出以后对类似事故防范和处理提议。
3、食品安全事故处理 本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引发中毒可疑食品，原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等候调查人员查验，严禁继续使用和私自销毁可疑食品、原料；对制作、盛放可疑食品工具、容器和厨房灯可能中毒现场进行控制；在执法人员抵达后，主动配合执法人员对中毒事件进行调查处理。
五、责任追究
1、本单位责任人及各部门责任人必需保持天天二十四小时联络通畅，对无法联络造成严重后果要严厉追究责任。
2、本单位各部门关键责任人为本部门食品安全事故汇报第一责任人，如事故发生后，要立即要求实事求是上报，不得迟缓、漏报和瞒报，如因汇报不实，影响领导决议，影响事件处理，要追究相关领导和责任人责任。哪一级发生迟报、漏报、瞒报造成严重后果，要严厉查处。

新乡市红旗区冬香回转涮吧
3月31日
食品添加剂使用公告制度

为规范食品添加剂和调味料公告管理工作，保障公众餐饮安 全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制订本管理制度。
一、需要公告食品添加剂和调味料包含：加工过程中使用全部食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等多种香料。
二、需要公告食品添加剂和调味料基础信息包含：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。
三、公告基础信息要和实际使用食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用食品添加剂和调味料有改变要立即更换公告信息。
四、采购食品添加剂和调味料要专店采购、专账统计、专区存放、专器称量、专员负责，并根据使用期使用。严禁采购和使用无正当生产资质和标签不规范食品添加剂和调味料。
五、公告栏应根据要求悬挂，便于公众了解相关信息。

新乡市红旗区冬香回转涮吧
3月31日