大酒店餐饮部工作基础手册.doc
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1、目 录第一章 餐饮部概述2第二章 餐饮部组织机构图3第三章 餐饮部岗位职责及任职规定4第四章 餐饮部服务质量原则25第五章 餐饮部管理制度64第六章 餐饮部合用法律法规清单75第七章 质量记录清单76第一章 餐饮部概述 餐饮部是景区重要业务部门之一,也是景区获得经济效益重要来源之一,它重要涉及餐厅、厨房两大某些。餐饮部有零点大厅和大、小宴会厅,可同步容纳350人用餐,重要以养生菜及地方菜为主。随着市场需求不断变化,餐饮服务已从重要针对住店客人转向社会大市场,从规范服务转变为个性化、针对性等特色服务方式,咱们将持续改进,以便增强顾客满意。第二章 餐 饮 部 组 织 机 构 图部门经理 主管 主管
2、 主管 厨师长 核算(卫生、维护保养、考勤) (服务及培训) (安全、劳动纪律、员工手册) 宴 零 传 吧 烧 砧 上 灶 打 面 粗 洗 会 点 菜 台 腊 板 杂 荷 点 加 碗 领 领 领 领 领 领 领 头 领 领 工 间 班 班 班 班 班 班 班 班 班 第三章 餐饮部岗位职责及任职规定一、餐饮部经理岗位职责及任职规定1、岗位职责1)依照景区营销方略,制定餐饮部整体营销筹划,依照景区重要目的市场,有针对性开发新产品,满足客人需求,力求最佳经济效益,全面和超额完毕总经理下达各项经济指标。2)负责制定本部门各类人员岗位职责、操作程序和服务规范,并督促各层管理人员培训检查,督促贯彻,为客
3、人提供合格产品和满意服务。3)负责员工调节、考勤、评估、奖惩、培养、考核、定级及所属人员管理、指引及推荐晋升。4)亲自组织、安排大型团队就餐和重要宴会,保证宴会产品和服务质量。5)与厨师长一起,进行固定菜单和变动菜单谋划与设计,积极开发新产品,不断推出新菜肴品种。6)加强对各岗位督查,并加强以餐饮采购、验收、储存管理与控制,减少成本,减少挥霍,发现问题及时解决。7)督促厨师长对厨房生产进行科学管理,健全厨房组织,合理进行布局,保证菜肴质量,减少生产中挥霍,调动厨房工作人员积极性。8)负责督促关于人员学习食品卫生法,认真执行食品卫生法有关规定,严格消毒制度,掌握食物属性,严防食物中毒,保证用餐安
4、全。9)建立客史档案,负责收集、解决宾客对餐饮质量意见和投诉,想方设法满足宾客各种需求,提高社会效益和经济效益.10)每天主持召开部门晨会,理解当前经营状况,布置当天工作。11)参加景区召开部门经理例会,定期向总经理报告工作。12)完毕上级交给其他工作。2、任职规定1)文化限度:具备大专以上学历。2)专业知识:具备旅游市场学、销售学、酒店管理烹调学、掌握食品营业卫生和饮食管理等知识。3)工作能力:具备较强社会活动能力,组织领导能力和实际工作能力。4)熟悉饮食生产全过程,善于安排各个环节工作,掌握饮食各部门岗位职责和工作程序。5)可以依照市场变化和客人需求,及时调节饮食经营方略,善于安排组织和开
5、展各种食品展销活动。6)具备酒店预算管理知识,能编制餐饮部预算,执行预算目的。7)理解和执行政府关于饮食经营法规和制度。8)善于指引和勉励下属员工工作和评估员工工作体现,有效地编制部门员工培训筹划。二、核算员岗位职责及任职规定1、岗位职责1)对餐饮部经理负责2)负责餐饮部所有票据审核,制表。3)核查每日审购及到货状况。4)依照审核状况每日做出餐饮部核算分析报告。5)完毕部门经理交办其他工作。2 、任职规定1)文化限度:具备高中毕业或中档秘书专业毕业文化限度。2)专业知识:具备流利中、英文会话和写作能力,纯熟中英文打字能力。3)理解饮食工作基本程序和运作状况。4)具备应变能力和独立工作能力。三、
6、餐厅主管岗位职责及任职规定1 、岗位职责1)对餐饮部经理负责。2)负责餐厅寻常工作,保证餐厅经营业务正常进行。3)向客人提供优良服务,授权餐厅领班,责成其按照原则带领全班服务员搞好服务,并予以检查与考核。4)负责餐厅员工业务培训筹划制定与贯彻,不断提高员工业务素质,授权领班按照筹划执行服务技能训练方案。5)按照预测及特别需要编排下属工作。6)坚持服务现场督导与检查,发现和纠正存在质量问题。7)与客人建立良好关系,解决客人投诉。8)负责餐厅安全检查工作及员工安全常识培训。9)每市召开班前会,布置工作,并检查服务人员仪表仪容、餐厅卫生、摆台原则、所需物品,保证工作效率。10)向厨房通报客人需求与意
7、见,力求缓和矛盾。11)负责考勤填报,关怀员工生活与思想,充分调动员工工作积极性。12)负责填写工作报告并做好交接手续。2 、任职规定1)文化限度:具备中专以上学历或有2年以上饭店餐厅工作经历,担任过领班。2)专业知识:具备饮食管理、社会学、心理学、市场管理学等方面知识,通晓酒店对餐厅服务原则和规定,理解餐厅服务程序。3)具备很强语言能力,善于解决客人实际问题,能纯熟制作各类营业报表。4)善于评估员工,培训员工。四、餐厅领班岗位职责及任职规定1、岗位职责1)对餐厅主管负责。2)按照服务原则,亲自示范与培训员工,规定她们严格按原则、程序为客服务。3)规定服务员熟悉菜肴特点,善于推销菜肴与酒水。4
8、)参加餐前准备检查工作及特别服务。5)保证预订席位不被占用或误用。6)注意现场服务动态,妥善解决发生问题。7)营业前,理解预订状况以便合理安排人员。8)餐厅物料,用品领料手续,定期检查清点餐厅设备财产,保证安全完好。9)负责写好工作日记,做好交接手续。2、任职规定1)文化限度:具备高中以上文化限度或职业高中。2)熟记酒单,菜单及酒水单所有内容、名称、价格、产地、理解饮食服务程序和各种特殊程序。3)具备英语会话能力,与客人保持良好沟通。4)可以督导服务员按服务原则进行工作。5)反映敏捷,机智灵活,善于解决客人实际问题。五、餐厅服务员岗位职责及任职规定1、岗位职责1)做好餐前准备工作。2)保证所用
9、餐具、器皿清洁、卫生、明亮、无缺口以及桌台布、口布干净、挺括、无破损、无污迹。3)按服务程序迎客入座就席,协助客人点菜,向客人简介特色或时令菜点,回答客人问题或转达客人规定,客人选定菜后,开单送帐台及传菜。4)客人就餐按程序提供各种服务,并注意清理台面。5)客人就餐后,协助客人结帐并送客。6)开餐后,搞好餐厅清洁卫生工作。2 、任职规定1)文化限度:具备高中以上文化限度。2)理解菜单和酒单,掌握餐厅服务程序,具备纯熟服务技能,能进行餐厅服务英语会话。3)自控能力强,处事灵活,眼明手快。六、吧台领班岗位职责及任职规定1、岗位职责1)对餐厅主管负责。2)熟悉烟、酒常识带领并督导班成员工,按酒吧服务
10、原则与服务规程,提供服务并亲自示范与培训。3)检查销售日报表,负责进销存帐目记录。4)做烟、酒、饮料及一次性用品领用、保管及日耗报损等方面工作,并进行每月物品盘点。5)依照销售状况,及时申购酒水。6)保持环境整洁及设施设备完好、有效,做到及时报修、卫生每市检查。7)做好安全检查和交接记录。2、任职规定1)文化限度:具备高中以上文化限度或职业高中。2)熟记酒单,菜单及酒水单所有内容、名称、价格、产地、理解饮食服务程序和各种特殊程序。3)具备英语会话能力,与客人保持良好沟通。4)可以督导服务员按服务原则进行工作。5)反映敏捷,机智灵活,善于解决客人实际问题。七、酒水员岗位职责及任职规定1、岗位职责
11、1)按照服务原则及规程为客服务。2)掌握烟酒常识。3)每日清点吧台烟、酒、饮料数量,做到每市交接有记录。4)保持吧台清洁整洁,备齐各种商品及消耗品并便拿取。5)每天做好销售日报表,并做好收市结尾工作。2、任职规定1)文化限度:具备高中以上文化限度。2)理解菜单和酒单,掌握餐厅服务程序,具备纯熟服务技能,能进行餐厅服务英语会话。3)自控能力强,处事灵活,眼明手快。八、传菜领班岗位职责及任职规定1、岗位职责1)对餐厅主管负责。2)按照服务原则,亲自示范与培训员工,规定她们严格按原则、程序工作。3)规定传菜员熟悉菜肴所跟小料、器皿及分餐工具。4)参加餐前准备、检查工作。5)依照客人上菜规定及厨房出菜
12、顺序,划单核算无误地上菜。6)菜单进入后以最迅速度夹夹、分单。7)妥善保管菜单,以便事后复核、审查。8)负责餐厅棉织品收发及与洗衣场交接。9)理解预订状况以便合理安排人员。10)传菜酱料,用品领料手续,定期检查、清点传菜间设施,设备,保证安全、完好。11)负责写好工作日记,做好交接手续。2、任职规定1)文化限度:具备高中以上文化限度或职业高中。2)熟记酒单,菜单及酒水单所有内容、名称、价格、产地、理解饮食服务程序和各种特殊程序。3)具备英语会话能力,与客人保持良好沟通。4)可以督导服务员按服务原则进行工作。5)反映敏捷,机智灵活,善于解决客人实际问题。九、传菜员岗位职责及任职规定1、岗位职责1
13、)准备好开餐前各种菜肴小料及走菜用品。2)积极配合餐厅前台服务员工作,做到传递菜单迅速,走菜快捷。3)协助餐厅前台服务员撤换餐具及撤台。4)负责客房送餐工作。5)开餐后,搞好所辖区域清洁卫生工作。2、任职规定1)文化限度:具备高中以上文化限度。2)理解菜单和酒单,掌握餐厅服务程序,具备纯熟服务技能,能进行餐厅服务英语会话。3)自控能力强,处事灵活,眼明手快。十、厨师长岗位职责及任职规定1、岗位职责1)对餐饮部经理负责,传达并执行其批示,向其报告工作,协助抓好厨房各项管理工作。2)参加营销筹划制定工作,熟悉经营目的市场,主持拟定各类菜单,并报餐饮部经理审准。3)负责组织厨师队伍,保证一定业务技术
14、水准,合理设立岗位,建立岗位责任,配备能胜任工作厨师及领班。4)负责菜品质量,明确烹饪质量原则及操作程序。5)掌握食品原料市场供应信息,拟定原料采购规格书,负责食品原料申购、请领、验收、贮存工作。6)负责核算菜肴份额成本,拟定各菜式毛利率,保证明现菜点赚钱指标。7)加强生产组织、筹划性、审视各类业务报表,核对食品原料状况,每月进行一次盘点,在减少成本同步保证其适度性。8)负责组织有关人员对菜关进行研究与品种开发,不断地更新菜单,满足消费者新需求,同步对菜点销售状况进行分析,加以改进。9)负责厨房设备寻常清洁保养工作,使其处在正常使用状态,保证生产顺利地进行,并在必要时提出厨房设备更新,添置方案
15、。10)负责厨房人员培训考核工作。11)保证厨房一切业务正常运转,建立安全、食品卫生等规章制度,避免不良事故发生。12)协调厨房与餐厅、与酒店其他部门关系。13)协调餐饮部经理搞好大型餐饮活动。14)关怀厨房员工生活与思想,勉励员工生产积极性。2、任职规定1)文化限度:具备高等院校烹饪毕业文化限度,有6年以上饭店厨师工作经历,担任过管理工作,一级厨师以上职称。2)精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程。3)理解饮食市场行情,通晓发展和改进菜式知识,具备选取原料,改进食品制作能力。4)掌握食品生产质量规定和原则,具备丰富原料采购,供应,库存知识,能有效地控制成本。5)关于评估和培训员工,能有效合理安
16、排和分派工作。十一、砧板岗位职责及任职规定1、岗位职责1)服从厨师长工作安排及其她指令。2)负责把好原料验货关,保证原料质优价廉。3)负责整顿冰箱内食品原料,保证分类存储,符合食品卫生规定,头砧还需督导检查。4)领用当天使用食品原料并按原料净料率原则进行切配。5)依照菜单,认真精确地通过刀工解决使原料符合烹调规定。6)掌握冰箱性能和原料贮存,冷藏规定。7)头砧负责开每日厨房物品申购单并报厨师长。8)开餐后,做好原料分类保管,解决好下脚原料。9)头砧负责本岗位与粗加工,炉灶协调工作。10)做好工具、用品清洁和保养以及收市后卫生工作,头砧负责检查。2、任职规定1)具备产品制作有关知识。2)理解酒店
17、关于食品质量规定和原则。3)具备实务操作技能,检查监督厨师制作符合原则菜点。4)能有效安排人力,保证出料率,控制成本。十二、打荷岗位职责及任职规定1、岗位职责1)服从厨师长工作安排及其她批示。2)头荷负责调料领取,打荷厨师在餐前应备足各种器皿、用品、盘布。3)依照客人规定,掌握出菜顺序与节奏。4)保证菜品装盘造型独特、美观大方。5)开餐后负责打荷台清洁卫生、调料罐加盖,卫生区域卫生工作,头荷负责检查。2、任职规定1)具备产品制作有关知识。2)理解酒店关于食品质量规定和原则。3)掌握菜肴上粉、酿、汆、挤及炸制食品初步调味。4)掌握各种零点及宴会菜肴装饰技巧。十三、上杂厨师岗位职责及任职规定1、岗
18、位职责1)服从厨师长工作安排及其她批示。2)负责干货保管、涨发。3)负责蒸锅工作以及所需酱料调制。4)保证本岗位设施、设备使用完好率,发现问题及时报修。5)做好收市卫生工作。2、任职规定1)文化限度:具备高等院校烹饪专业毕业文化限度。2)具备中,西餐食品准备,制作知识,特别是各个部位带有综合性食品制作过程。3)要理解酒店对食品质量规定和质量原则,保证食品质量,督导厨师制作食品,能解决生产中实际问题。4)理解市场行情和客人需求,具备制作新菜单和烹制新菜能力。十四、灶头厨师岗位职责及任职规定1、岗位职责1)服从厨师长工作安排及其她批示。2)餐前做好酱料配制工作以及某些原料事先烹制工作。3)认真执行
19、操作规程,严格区别炒、爆、烹、熘、炸、煎等烹调办法,保证菜肴独特风味。4)餐后清洁灶具,对用剩油、酒、酱油、醋等调料要用筛子过滤,对每天用料消耗状况要心中有数,合理节约水、电、煤等,以减少成本。5)做好操作处设备用品保养工作。2、任职规定1)文化限度:具备高等院校烹饪专业毕业文化限度。2)具备中,西餐食品准备,制作知识,特别是各个部位带有综合性食品制作过程。3)要理解酒店对食品质量规定和质量原则,保证食品质量,督导厨师制作食品,能解决生产中实际问题。4)理解市场行情和客人需求,具备制作新菜单和烹制新菜能力。十五、明档、工场、面点厨师岗位职责及任职规定1、岗位职责1)将原料、调味品、油等准备齐全
20、,保证使用。2)整顿熟食冰箱,将隔夜食品原料回烧。3)做好清洁、消毒及个人卫生。4)开餐前做好冷盆、卤味烹制工作。5)依照菜单及时做好所需冷菜品种,保证冷菜质量。6)操作时规定原料刀面清晰,厚薄均匀,装盘整洁美观。7)开餐后将菜单整顿好交餐饮核算。8)将剩余熟食原料分类贮藏冰箱中,清洗消毒盛器,用品及工作场地。9)定量发向并准备好所需馅子,面料和其她相应关于原料。10)依照菜单及时做好所需点心、面食品种,保证出品质量。11)严守操作规程,认真负责做好一日四餐点心、面食准备工作。12)做好粮食领取,贮藏和使用。13)收市做好原料分类存储以及工作场合,用品个人卫生清洁。14)不断研制新品种,提高业
21、务水平,丰富点心花样。2、任职规定1)熟知菜品加工过程,并能实际操作。2)掌握酒店对各种菜品质量原则,能纯熟使用各种菜品加工设备和工具。3)合理使用劳动力,能对厨师进行指引、培训、解决实际问题。4)能不断创新,推出新菜。十六、粗加工厨师岗位职责及任职规定1、岗位职责1)按照砧板规定,按规格完毕食品原料清洗、宰杀和加工工作。2)协助砧板把好原料进货数量、质量关。3)注意原料综合运用,避免挥霍。4)负责冰鲜海鲜记录。5)整顿好工作场地,保管好各种用品。6)收市后做好卫生区域卫生工作。2、任职规定1)具备产品制作有关知识。2)理解酒店关于食品质量规定和原则。3)掌握菜肴上粉、酿、汆、挤及炸制食品初步
22、调味。4)掌握各种零点及宴会菜肴装饰技巧。十七、洗碗间员工岗位职责及任职规定1、岗位职责1)严格按照餐具卫生规定,做到一冲、二洗、三消毒。2)按规定分类清洗、存储各类餐具、用品。3)贵重餐具用品要有记录。4)协助厨师长做好餐具、工具盘点工作。5)搞好工作区域环境卫生。2、任职规定1)具备一年以上餐厅服务工作经验,具备酒店服务普通知识、餐厅服务:涉及上菜、餐厅卫生等知识;2)具备餐厅布置、卫生清扫、服务能力;3)善于解决人际关系。第四章 服务质量原则一、餐厅员工仪表仪容原则1、营业时,员工必要精神饱满,注意力集中,规范站立,礼貌服务。2、上岗时必要穿着整洁着工作服,佩带工号牌,服装规定无掉钮扣,
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