学校食堂卫生管理核心制度.doc

学校食堂卫生管理制度
1、学校要建立校长负责制，配置专职或兼职食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范方法，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂食品加工间及食品原料存放间，预防投毒事件发生。
2、学校食堂必需依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，而且在卫生许可证使用期满30日前到发证机关申请办理复验手续。
3、食堂从业人员每十二个月必需进行健康检验，取得健康培训合格证实后方可参与工作，工作期间应穿戴清洁工作衣帽，养成良好个人卫生习惯。
4、食堂应该保持内外环境整齐，采取有效方法，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生条件。
5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；食品采购场所应相对固定，以确保所采购食品质量；严禁采购过期变质等不符合卫生要求食品。
6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必需采取新鲜洁净原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常食品及其原料；加工食品必需做到烧熟煮透，需要熟制加工大块食品，其中心温度不低于70℃；加工后熟制品应该和食品原料或半成品分开存放，预防交叉污染。
7、食品在烹调后到出售前，若超出2小时，应该置于高于60℃或低于10℃条件下存放。
8、学生集体用餐必需当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。
9、公用餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合国家相关卫生标准。消毒后餐饮具必需贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒餐饮具不得使用。严禁反复使用一次性使用餐饮具。
10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具自来水装置。
11、加工食品用工具容器必需有显著标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。
12、外购订餐时，必需索取送餐者有效卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必需注明“送餐”许可项目。
学校食品安全制备制度
1、选择经过安全处理食品，水果、蔬菜一定要清洗洁净。
2、根本加热食品，食品全部部位温度全部必需达成70℃以上。
3、做熟食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后立即吃掉。
4、妥善贮存熟食品，应在60℃以上或10℃以下条件下贮存熟食品。
5、贮存熟食品在食用前必需再次根本加热，加热时应使食品全部部位温度全部达成70℃以上。
6、避免生食品和熟食品接触，用于处理生、熟食品刀具、案板等也要分开。
7、加工制作食品前和每次间歇后，必需把手洗净。
8、保持加工操作间清洁，全部用来制备食品用具表面必需保持绝对洁净，抹布应天天更换，并在下次使用前煮沸消毒。
9、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。

学校食品仓库卫生管理制度
1、食品仓库实施专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风设施及方法，并运转正常。
2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有显著标志，有异味或易吸潮食品应密封保留或分库存放，易腐败食品要立即冷藏、冷冻保留。
3、建立仓库进出库专员验收登记制度，做到勤进勤出、优异先出，定时清仓检验，预防食品过期、变质、霉变、生虫，立即清理不符合卫生要求食品。
4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得和药品、杂品等物品混放。
5、食品仓库应常常开窗通风，定时清扫，保持干燥和整齐。
6、工作人员应穿戴整齐工作衣帽，保持个人卫生。
7、用于保留食品冷藏设备，必需贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。

学校食堂加工操作间卫生管理制度
1、食堂加工操作间应和厕所及其它不洁处全部效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所门和窗均不得面对厕所。
2、加工操作间应有良好供水系统和排水系统，尤以排水系统最关键。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过污水，必需快速排除，不然会使操作间泥泞不堪。
3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，全部孔洞缝隙应予填实密封并保持整齐，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。
4、应装置排油烟机。排油烟机油垢应定时清理，而所排出污油，也应合适处理。
5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必需保持整齐。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要快速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。
7、凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。
8、调味品应以合适容器装盛，使用后随即加盖。全部器皿及菜肴，均不得和地面或污秽接触。
9、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四面应常常保洁净。
10、食堂从业人职员作时，应穿戴整齐工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物和容器，尽可能利用夹子、勺子等工具取用。
11、在加工操作间工作时，不得在食物或容器周围抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。
12、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应根本洗手，保持一双清洁手。
13、加工操作间清洁扫除工作每日数次，最少要做一次，清洁完成，清扫用具应集中处理。杀菌剂和洗涤剂不得和沙虫剂等放在一起，有毒物质要标明放在固定场所，并指定专员管理。
14、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。

学校食堂从业人职员作管理制度
1、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。
2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。
3、珍惜公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。
4、食堂从业人员每十二个月必需进行健康检验，新参与工作和临时参与工作食品生产经营人员全部必需进行健康检验，取得健康证实后方可参与工作。
5、食堂从业人员应有良好个人卫生习惯。必需做到：
（1）工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。
（2）穿戴清洁工作衣帽，并把头发置于帽内。
（3）不得留长指甲、戴首饰加工食品，女职员不得浓妆艳抹。
（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
（5）工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。
6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。
7、加强业务培训，提升烹饪技术。
8、作好安全工作，严格遵守操作规程，预防事故发生。

学生用餐要求
1、在餐厅内用餐时要保持平静，不得随意跑跳、打闹。
2、就餐排队时要保持秩序，不得随意浪费食物。
3、就餐前要洗手，养成良好个人卫生习惯。
4、增强自我保健意识，不买街头无照（证）商贩出售各类食品。