学校食堂食品安全管理核心制度.doc
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1、学校食堂食品安全管理制度加工经营场所清洁卫生制度一、加工经营场所内环境(包含地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好情况(符合场所、设施、设备及工具清洁要求等)。二、废弃物最少应天天清除1次,清除后容器应立即清洗,必需时进行消毒。三、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出,应预防有害昆虫孽生,预防污染食品、食品接触面、水源及地面。四、食品加工过程中废弃食用油脂应集中存放在有显著标志容器内,定时根据食品生产经营单位废弃食用油脂管理要求处理。五、用杀虫剂进行除虫灭害,应由专员根据要求使用方法进行。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料。使用后应将全部设备、工具及容器根本清洗。六、
2、加工经营场所内如发觉有害动物存在,应追查和杜绝其起源。杀灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为标准。从业人员健康管理和培训制度一、食品经营人员必需每十二个月进行健康检验,取得健康合格证实后方可参与工作,健康证实使用期十二个月。二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员健康检验工作,建立从业人员健康档案。三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病和患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员,不得从事接触直接入口食品工作。四、食品安全管理人员天天应对从业人员身体健康情况进行问询或检验(晨检),有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症人员,应立即离开工作岗位
3、,待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后,方可重新上岗。五、认真制订培训计划,定时组织管理人员、从业人员参与食品安全知识、职业道德和法律、法规培训和操作技能培训,并建立培训档案。六、新参与工作人员包含临时工、实习生必需经过培训、考试合格后方可上岗。七、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考评结果统计归档,以备查验。食品添加剂使用和管理制度一、使用食品添加剂必需符合食品添加剂使用标准要求。不符合使用标准食品添加剂不得使用。二、购置食品添加剂必需索取生产许可证复印件和产品检验合格证实,进口食品添加剂应索取口岸监督机构出具合格证实。三、食品添加剂要专员采购、专员保管、专员领用、专员
4、登记、专柜保留(五专管理)。四、使用添加剂采取正确计量工具称量,有使用统计。五、食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁。六、食品添加剂使用必需符合食品添加剂使用卫生标准要求使用范围和使用量,不得超范围超剂量使用。七、食品添加剂使用单位要主动将使用添加剂种类报食药监部门立案。在经营场所醒目处向消费者公告。餐用具清洗消毒制度一、清洗、消毒、保洁设施设备大小和数量满足加工经营需要。二、清洗消毒池专用和食品原料清洗池、清洁用具清洗池分开,并有显著用途标识。三、用化学消毒,最少3个专用池,用人工清洗热力消毒,最少2个专用水池。四、采取手工方法清洗,刮掉餐用具表面上食物残渣,用含洗涤剂溶液洗净餐
5、用具表面,用清水冲去残留洗涤剂;采取洗碗机清洗,按设备使用说明进行清洗。五、采取热力消毒,消毒时间和温度应符合要求;采取化学消毒,消毒液浓度和消毒时间应符合要求。六、消毒后餐用具应立即放入密闭餐用具保洁设施内。已消毒和未消毒餐用具应分开存放,保洁设施内不得存放其它物品。七、使用洗涤剂、消毒剂有相关许可证实,质量符合要求,存放在专用设施内。餐厨废弃物处理管理制度一、餐厨废弃物应设专员负责管理。二、不得回收加工餐厨废弃物中废弃食用油脂。三、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样密闭容器存放,集中处理。四、餐厨废弃物应交有收运许可资质单位收运并签署收运协议,做到日产日清,不得销售给其它单
6、位和个人。五、应对天天(次)餐厨废弃物收运情况做好统计。六、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。食品安全管理人员职责一、负责实施食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购统计管理;二、负责实施场所环境卫生管理;三、负责实施食品加工制作设施设备清洗消毒管理;四、负责实施人员健康情况管理和学习培训管理;五、负责实施加工制作食品管理;六、负责实施食品添加剂贮存、使用管理;七、负责实施餐厨垃圾处理管理。食品安全事故(食物中毒)应急处理预案一、切实加强本身食品安全管理,规范操作经营行为,定时检验本单位各项食品安全防范方法落实情况,立即消除食品安全事故隐患,预防食物中毒事故发生。二、发生食物
7、中毒事故后,应立即处理,主动救治患者,预防事故扩大。三、发生食物中毒事故后,应该立即封存造成或可能造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,在2小时之内向渝北区食品药品监督分局、渝北区卫生局和区教委汇报,并按摄影关部门要求采取控制方法。四、应该配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,根据要求提供相关资料和样品,不得拒绝。食品原辅材料索证索票查验统计制度一、采购食品、食品添加剂及食品相关产品时应根据餐饮服务食品采购索证索票管理要求进行索证索票、进货查验、采购统计。包含鲜(冻)畜禽肉类及制品、水产品、粮食及制品、速冻食品、食用油脂、熟肉制品、调味品、乳及乳制品、酒类、饮料
8、、罐头、食品添加剂,集中消毒餐饮具等类产品。二、应该到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购。长久定点采购应该索取、留存有供货方盖章(或签字)经营资质、产品合格证实(动物产品检验检疫合格证实)复印件,索取、留存供货方盖章(或签字)每笔购物凭证或送货单。少许或临时采购时,应该确定其是否有食品流通许可证和营业执照,并留存每笔购物凭证或送货单。三、采购集中消毒企业供给餐饮具,应该查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)营业执照复印件、批次出厂检验汇报书复印件。四、不得采购国家明令严禁生产经营食品。不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证实文件、动物产品检验检疫合格证实等证实材料食品、食品添加剂
9、及食品相关产品。五、采购食品、食品添加剂及食品相关产品入库前,应该查验所购产品外包装、包装标识是否符合要求,和购物凭证是否相符,并建立采购统计。六、采购统计应该如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联络方法、进货日期等。七、按产品类别或供给商、进货时间次序整理,妥善保管索取相关证照、产品合格证实文件和进货统计,不得涂改、伪造,其保留期限不得少于2年。食品加工操作规程(仅供参考)学校食堂食品加工操作规程应包含对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序具体要求和操作方法具体要求。一、采购验收操作规程要求(一)采购食品、食品
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