学校食堂各种管理核心制度.docx

学校食堂多种管理制度

1、食堂管理制度
2、食堂卫生基础要求
3、从业人员卫生知识培训制度
4、食品添加剂使用管理制度
5、学校食堂库房管理制度
6、烹调加工管理制度
7、学校食堂粗加工管理制度
8、学校食堂原料采购索证制度
9、餐具、用餐清洗消毒制度
10、学校食堂餐厅卫生管理制度
11、配餐卫生管理制度
12、学校防投毒方法
13、学校从事食品生产经营人员健康检验制度
14、学校食物中毒应急处理预案
15、食堂卫生检验标准
16、食堂人员上岗制度
17、食堂清洁卫生制度
18、食堂工作人员职责

  以上制度从2月26日期实施

食堂卫生管理制度

学校食堂工作是整个学校工作一个关键步骤.学校食堂硬件建设不管是炊事设施现代化,餐厅布局,还是管理手段全部要达成相关食堂标准化要求.
依法办学校食堂.食堂必需按相关要求,向所在区(县)食品卫生监督机构申请卫生许可证.新建,改建,扩建食堂必需经食品卫生监督机构审核和完工验收.对上级部门意见要立即处理.
校方相关人员要随时对食堂进行检验,发觉食堂不符合《中国食品卫生法》和相关法规,校方要采取有力方法对食堂进行整改,并追究食堂经营者或管理者责任.
学校早、午、晚餐供给校方监管工作由校长负责,食堂日常监管由后勤主任负责,食堂卫生监管由学校卫生保健老师负责.关键做好食堂卫生,环境保护和安全保卫工作.非食堂工作人员严禁进入食堂.

食堂卫生基础要求

1. 食堂在加工食品时,要做到生进熟出.
2. 食堂必需配置防蝇,防尘,通风,废弃物存放和清洗消毒,洗手设施.
3. 食堂工作人员应按相关要求取得健康证后上岗,做好个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手,操作时穿戴清雪白色工作衣帽,不得吸烟.
4. 管理人员必需天天进行食品质量验收工作,并做好统计.
5. 腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状异常食品不得加工供给.熟食品和生食品分开存放.
6. 食品必需烧熟煮透,供给熟食品应在备餐间内存放和供给.
7. 不得供给生食水产品,生冷拌莱和改刀熟食卤味.
8. 食品成品必需按要求留样.
9. 食品分类,分架,隔墙离地存放,做到优异先用.
10.接触食品容器,工具用后应立即清洗洁净,妥善保管.接触生,熟食品容器和工具要有显著标志,严格分开.盛放熟食品容器和食具应经有效消毒.
11.常常保持食堂和餐厅环境整齐,清洁用工具不得和食品同池清洗.垃圾箱和泔脚桶要加盖,并定时清理.

从业人员卫生知识培训制度

1、学校食堂卫生管理人员应常常参与食品卫生知识及相关卫生法律、法规学习，掌握和食品卫生相关法律、法规和卫生常识，并能对本单位食品从业人员进行卫生知识教育和培训；
2、卫生管理人员要定时组织本单位从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会食品卫生知识，按要求操作，养成良好个人卫生习惯。
3、每十二个月组织一次从业人员卫生知识培训。

食品添加剂使用管理制度

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；
2、采购食品添加剂要到正规食品添加剂商店购置，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容添加剂不能购置；
3、加工烹调食品必需使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清或起源不明添加剂不得使用；
4、调料罐必需有显著标识，表明罐内调料品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必需向操作人员交接，操作人员在不明调料起源时，不得使用。

学校食堂库房管理制度
1、食堂库房必需专员负责，为确保食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人全部不得私自入库；
2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置；
3、严格实施出入库制度，做好出入库统计；
4、严禁“三无”食品及腐烂变质食品、原料等入库存放；
5、保持库房卫生清洁，物品规整，确保通风良好；
6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；
7、库房管理人员必需穿戴工作衣、帽，佩带有效健康证及卫生知识培训证上岗工作；
8、库房管理工作未按上述要求操作，造成纰漏，将追究库房管理员、责任人责任。

烹调加工管理制度

1、进入烹调间人员必需携带健康证和卫生知识培训合格证；
2、进入烹调间人员必需穿戴工作衣、帽；
3、全部待使用容器、用具必需洗净、消毒；
4、食品加工前应检验是否有感官异常；
5、进入烹调间食品必需洗净，盛装食品容器必需放在指定台案上，不得放置在地面；
6、炸制食品食用油不得反复使用二次以上；
7、各岗位工作时必需随时清扫地面、案台；
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；
9、无防蝇窗纱窗户不得打开；
10、个人物品不得带入烹调间；
11、责任人定时检验各岗位人员操作情况。

学校食堂粗加工管理制度

一、食堂管理员依据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；
二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；
三、蔬菜类依据不一样品种进行粗加工：
1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗洁净后，用专用案板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用；
2、根茎类：在洗菜池中清洗洁净外皮，需打皮处理，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用；
四、粗加工人员必需穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效健康证及卫生知识培训证上岗工作。
五、责任人随时监督检验各岗位工作人员操作情况。

学校食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必需有专员负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；
2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证实，采购非定型包装食品时要检验食品色、香、味、形等感官性状；
3、建立索证档案，索取证实要分类并按时间次序存档管理；
4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保留收据至食品进食后无异常；
5、食品原料采购责任人应穿戴整齐工作衣、帽，并佩带有效健康证及卫生知识培训证。

餐具、用餐清洗消毒制度

1、使用后餐具必需在指定餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤洁净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗洁净；
2、确定餐具已洗净后，将餐具置于待消毒餐具存放架上；
3、将待消毒餐具置于餐具消毒设施中消毒；
4、将消毒后餐具置于餐具保洁柜中待用；
5、厨房内待使用餐具及供学生使用餐具必需使用餐具保洁柜中已消毒餐具，不然不得使用；
6、厨房内使用食品容器、用具必需在指定容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定消毒器内进行消毒（或以75%酒精擦拭消毒）；
7、未经清洗消毒容器用具不得使用。

学校食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定时检验；
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消亡“四害”；
3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；
4、餐厅服务人员要常常保持仪表整齐、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；
5、餐厅服务人员必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；
6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必需脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；
7、餐厅服务人员上岗必需佩带有效健康证及卫生知识培训合格证。

配餐卫生管理制度

1、配餐间工作人员必需穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证上岗；
2、天天配餐前后必需将紫外线灯，对配餐间进行空气消毒；
3、配餐间内一切食品容器、用具、餐具必需洗净、消毒；
4、操作台使用前必需用75%食用酒精擦拭消毒；
5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；
6、出售食品从业人员手不得接触钱币等污物，操作人员必需常常洗手；
7、操作完成后关闭食品出售窗。

学校防投毒方法

1、加强门卫管理，严格实施校门出入登记制度；
2、严把采购、储存、加工、供给等各步骤安全关；
3、原料库专员专管，其它人未经许可不得私自入内，库房随时上锁；
4、厨房内除本单位工作人员外（食堂人员），任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门；
5、定时对教职员进行食品安全知识培训，增强职员防投毒意识；
6、各步骤由专员负责，学校卫生管理领导小组定时对防投毒方法落实情况进行检验，发觉隐患要立即纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。

学校从事食品生产经营人员健康检验制度

1、从事食品生产经营人员上岗前必需到区疾病预防控制部门进行健康检验，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；
2、从业人员每十二个月定时体检，合格者领取当年健康证，健康证超出十二个月者，视为无证；
3、本制度实施责任人每十二个月组织本单位从业人员进行健康检验，并掌握结果，发觉“五病”人员立即调离岗位；
4、本制度实施责任人要定时检验从业人员持证情况，如在相关部门检验时，发觉无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度实施责任人责任。

学校食物中毒应急处理预案

为了立即处理和控制食物中毒事故，保障本校学生身体健康，特制订学校食物中毒预案。
一、食物中毒抢救领导小组
组  长：蒋国础
副组长：李祥
成  员：陈闯、马莎、苏金城、敖正科、刘继波、肖兴明、
毛仕呜、安桐生各班班主任
二、发生食物中毒后汇报
当共同就餐人员在就餐后一段时间被同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。此时，第一发觉人应立即向学校食物中毒领导小组组长汇报，组长在接到汇报后，应立即向当地卫生行政部门汇报，并通知领导小组组员立即到岗，布署各项救治及处理工作。
三、具体方法及责任
1、组织抢救工作由张军负责。应立即联络医疗单位，立即向医院运输患者进行救治；
2、由荆文钧负责向卫生行政部门汇报，
3、由李庆龙向上级主管部门汇报，说明事故经过及严重程度，必需时请求支援；
4、由张军负责现场封闭保护。发生中毒食堂应立即封闭，任何人不得进入。剩下食品及其原料，加工食品容器用具必需保留，待卫生行政部门调查人员调查事故原因；
5、由荆文钧维持现场秩序并接待相关访人员。
四、校食物中毒抢救领导小组组长 李庆龙负责校内抢救工作组织协调。

食堂卫生检验标准
一,仓库:
1,定型包装食品按类别品种上架,堆放整齐,食品和非食品不得混放.
2,食品进出做到优异先出,易坏先用.
二,灶面:
1,每日炒菜结束后,作料桶加盖,工器具放置有序.
 2,灶面周围墙砖保持清洁,地面不留污垢及油垢.
三,工作间:
 1,蒸饭板,消毒箱,淘萝,蒸饭工作台,水池等用具整齐.
 2,熟食板,餐具每餐消毒(30分钟以上),保持地面清洁.
四,餐厅:
 1,餐厅内做到四无:无鼠,无蟑螂,无蛛网,无寄生虫.
 2,做到餐厅内桌椅,地面,门窗整齐.地面无垃圾,无积灰,无痰迹.
五,个人卫生:
 1,个人做到四勤,不在工作场所抽烟,不许对食品打喷嚏,不许戴耳环,戒指.
 2,开始工作前,上厕所后,处理被污染物后从事和食品生产无关其它活动,操作期间应常常洗手.

食堂人员上岗制度

1、食堂工作人员,必需认真学习《中国食品卫生法》和相关法规.必需是能严格根据卫生要求做好食堂卫生人员.
2、食堂人员必需是个人卫生习惯好,讲究卫生人员.
3、食堂人员上岗前必需将手洗净,穿戴清洁工作衣帽.
4、食堂人员必需是健康,无传染病者,每十二个月根据防疫部门要求进行定时体检,取得健康证后方能上岗.

食堂清洁卫生制度
1. 食堂必需坚持天天一小扫,每七天一大扫,有脏随时扫.
2. 食堂餐具,每次用餐后必需进行清洗,消毒.
3. 清洗食品必需根据初洗,精洗,清洗过程严格分开,未精洗食品不得进厨房进行清洗.
4. 食堂内依据现有防蝇蚊设施,深入加强灭蚊蝇方法,做到消亡蚊蝇,蟑螂,老鼠等有害动物.
5. 非食堂相关工作人员,严禁进入食堂.

食堂工作人员职责

1、服从领导分配，接收任务不打折扣，努力完成交给工作。
2、遵守劳动纪律，按时上下班，按时供给学生、教职员饭菜。
3、工作人职员作时间一律着工作服，不得在工作期间吸烟，不得让无关人员进食堂。切实做好防火、防电、防爆、防毒工作。
4、努力提升炒菜技术，每餐不得少于二菜（一荤一素），尽可能做到一周内荤菜不反复。要控制烧菜数量，不供给隔顿菜。每七天立即预告好菜谱。
5、认真实施用餐规则，关心集体，坚特标准，做到食堂用碗、盘一律不外借。
6、做好学生开水供给工作，确保保暖桶清洁，学期结束，保管好保暖桶及底架。
7、努力搞好食堂卫生和食堂前环境卫生，做到一天一小扫，一月一大扫。必需遵守卫生条约，切实做好碗筷等炊具清毒工作，天天必需用开水将碗盘桶浸泡一次。
8、节省用水、用电、用煤、用柴，保管好食堂现有财产，如有损失，应查找原因，追究责任。
9、不得转让任何食堂物品，工作时间不干私活，一经发觉每次扣50元；
10、同志之间要相互团结，工作不斤斤计较，做到既明确分工，又相互协作。
11、不停改善服务态度，虚心听取就餐人员意见，努力提升服务质量，改善食堂工作。
12、食堂工人人员要严守学校各项规章，重视本身形象，不得有有损于学校言行，不得参与社会歪风邪气，对有损学校形象，参与社会歪风邪气，一经发觉，情节稍轻，学校将给予批评教育，并在期末奖励中扣除50-200元奖金，情节严重将给予全扣期末奖直至给予辞迟。
13、健全食堂人员年度、学期考评制度，做到有奖罚。
白泥小学宿舍安全管理制度

为了确保师生有一个安全、舒适休息场所，保障师生身体健康和学校财产不受损失，特制订此制度。
一、宿舍必需保持卫生清洁，预防多种疾病发生。
二、定时进行安全隐患排查，注意防火、防盗、防电，珍惜灯具及消防器材。如有失窃、火灾等事故发生，要立即汇报学校处理。
三、遵纪遵法，严禁在宿舍内玩扑克、下棋等活动，如有发觉，严厉处理。
四、注意节省用水、用电，按时熄灯。
五、不准私拉乱接用电线路，不得私自使用多种用电器具(如电炉、电烙铁、电热器、音响等), 以保障人身安全。
六、宿舍在使用时要注意安全，人离开宿舍时，必需把电灯关停。
七、学校宿舍实施天天查铺制度，各学生要按指定宿舍、床位住宿。对无故不按时作息人员，宿舍管理员要立即汇报班主任和学校相关部门并进行登记，过后要查明原委。
八、不准私自外宿。如有特殊情况需要外宿者，要本人申请，经班主任和学校领导同意。
九、不准私自安排非本校人员住宿，遇有特殊情况要汇报本校治安和管理人员。

白泥小学宿管职员作职责

1、认真填写好交接班统计，做好本岗位交接工作；
2、认真接待外来人员来访，按要求验明证件、办理登记、押证手续后方可进入宿舍区；
3、做好晚归学生登记工作，必需具体记载姓名、系别班级及班主任姓名；教育违纪学生遵守校规校纪；
4、阻止学生携带违规生活电器、灶具、各类易燃易爆物品及法律管制刀具枪支和毒品进入宿舍内；
5、熄灯后严禁学生外出，若学生本人确因急需外出者，必需做好登记手续，并督促其尽早归宿；
6、认真处理学生宿舍区内发生突发事件（包含打架斗殴、集群纠纷、医务急患、财物失窃、火灾等），应第一时间内上报宿管科及保卫科，并帮助阻止或采取方法，并做好事情具体经过做好具体统计；
7、做好学生违纪事件监督统计工作，立即反馈违纪事件，阻止一切不良行为；
8、每晚必需按时督促学生熄灯，熄灯后一小时内巡查宿舍，发觉有开灯或产生噪音行为，应立即阻止、解释、教育；
9、宿管员必需保持良好仪容仪表和礼节，处理各类问题使用文明热情语言，热情对待居住于宿舍内全体师生；
10、关心和珍惜学生，对学生提出一切疑问要耐心解释，不准推诿，严禁和学生发生正面冲突或不文明言行举止；
11、确保本岗位内外及责任区域内保洁卫生工作；
12、熟识本楼层放置消防器材，掌握其使用方法。了解电源开关位置，按要求时间开关电源；碰到突发停电，应立即向学生进行解释，当碰到学生所以而起哄、闹事时，应立即向管理办公室汇报；
13、珍贵物品和学校财物出入，务必验证登记；
14、正确掌握学生生活规律，了解学生心理状态；应逐步熟悉服务范围内学生姓名、作息规律等细节，为做好工作发明有利条件；
15、确保完成上级领导所交办临时任务，严格实施宿舍管理要求。

学校宿管员值班制度

1、严格坚守值班岗位，不私自离岗、串岗。每日二十四小时内，时刻保持值班室有些人。
　　2、上课、自习时间全方面清房。对因故留宿学生寝室，要关门上锁，并做好统计。逐一检验各寝室门是否锁好，统计未锁门和使用坏锁寝室。
　　3、每次清房以后，还要反复巡视各楼层寝室情况，发觉问题立即查处。
　　4、坚持每晚查房制度，即每日一小查，周六全方面查。对外宿和晚归学生登记在册，周末汇总报送宿管处。
　　5、每日熄灯就寝时，巡回检验各楼层寝室纪律情况，督促学生熄灭烛光，维持宿舍秩序，保持平静。
　　6、严格推行登记手续，把好宿舍进出人员关。
　　（1）上课、自习时间内，严格学生进入宿舍。因故需要进入宿舍，必需凭系、部或班主任假条。
　　（2）学生下课后，一律凭胸卡进入宿舍，不是本栋宿舍学生不准入内。
　　（ 3）严禁异性学生和外来人员进入宿舍。
　　（4）严禁非本栋学生和校外人员入舍就寝。
　　7、做好毕业生离校时寝室公用财产验收和行李检验，办理离舍登记手续。
　　8、热情接待来校学生家长，办理住宿登记手续。
　　9、每日按时送电、关电，按时关门、开门。