学校食堂各种管理核心制度.docx
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1、学校食堂多种管理制度1、食堂管理制度2、食堂卫生基础要求3、从业人员卫生知识培训制度4、食品添加剂使用管理制度5、学校食堂库房管理制度6、烹调加工管理制度7、学校食堂粗加工管理制度8、学校食堂原料采购索证制度9、餐具、用餐清洗消毒制度10、学校食堂餐厅卫生管理制度11、配餐卫生管理制度12、学校防投毒方法13、学校从事食品生产经营人员健康检验制度14、学校食物中毒应急处理预案15、食堂卫生检验标准16、食堂人员上岗制度17、食堂清洁卫生制度18、食堂工作人员职责 以上制度从2月26日期实施食堂卫生管理制度学校食堂工作是整个学校工作一个关键步骤.学校食堂硬件建设不管是炊事设施现代化,餐厅布局,还
2、是管理手段全部要达成相关食堂标准化要求.依法办学校食堂.食堂必需按相关要求,向所在区(县)食品卫生监督机构申请卫生许可证.新建,改建,扩建食堂必需经食品卫生监督机构审核和完工验收.对上级部门意见要立即处理.校方相关人员要随时对食堂进行检验,发觉食堂不符合中国食品卫生法和相关法规,校方要采取有力方法对食堂进行整改,并追究食堂经营者或管理者责任.学校早、午、晚餐供给校方监管工作由校长负责,食堂日常监管由后勤主任负责,食堂卫生监管由学校卫生保健老师负责.关键做好食堂卫生,环境保护和安全保卫工作.非食堂工作人员严禁进入食堂.食堂卫生基础要求1.食堂在加工食品时,要做到生进熟出.2.食堂必需配置防蝇,防
3、尘,通风,废弃物存放和清洗消毒,洗手设施.3.食堂工作人员应按相关要求取得健康证后上岗,做好个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手,操作时穿戴清雪白色工作衣帽,不得吸烟.4.管理人员必需天天进行食品质量验收工作,并做好统计.5.腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状异常食品不得加工供给.熟食品和生食品分开存放.6.食品必需烧熟煮透,供给熟食品应在备餐间内存放和供给.7.不得供给生食水产品,生冷拌莱和改刀熟食卤味.8.食品成品必需按要求留样.9.食品分类,分架,隔墙离地存放,做到优异先用.10.接触食品容器,工具用后应立即清洗洁净,妥善保管.接触生,
4、熟食品容器和工具要有显著标志,严格分开.盛放熟食品容器和食具应经有效消毒.11.常常保持食堂和餐厅环境整齐,清洁用工具不得和食品同池清洗.垃圾箱和泔脚桶要加盖,并定时清理.从业人员卫生知识培训制度1、学校食堂卫生管理人员应常常参与食品卫生知识及相关卫生法律、法规学习,掌握和食品卫生相关法律、法规和卫生常识,并能对本单位食品从业人员进行卫生知识教育和培训;2、卫生管理人员要定时组织本单位从业人员进行食品卫生知识培训,做到人人掌握应知应会食品卫生知识,按要求操作,养成良好个人卫生习惯。3、每十二个月组织一次从业人员卫生知识培训。食品添加剂使用管理制度1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐,学校食堂不得贮存
5、亚硝酸盐;2、采购食品添加剂要到正规食品添加剂商店购置,并索取产品检验合格证,化验单和使用说明书,对产品标签没有卫生许可证编号,没有厂名、厂址,没有使用范围、使用量等说明内容添加剂不能购置;3、加工烹调食品必需使用添加剂时,要在使用前看清其产品标签和说明书,标签模糊不清或起源不明添加剂不得使用;4、调料罐必需有显著标识,表明罐内调料品名,购入调料或向调料罐内重新填加调料,必需向操作人员交接,操作人员在不明调料起源时,不得使用。学校食堂库房管理制度1、食堂库房必需专员负责,为确保食品安全,库房现时上锁,除管理员外任何人全部不得私自入库;2、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地35cm
6、,离墙45cm,离棚65cm放置;3、严格实施出入库制度,做好出入库统计;4、严禁“三无”食品及腐烂变质食品、原料等入库存放;5、保持库房卫生清洁,物品规整,确保通风良好;6、设置防蝇、防鼠等设施,安全有效;7、库房管理人员必需穿戴工作衣、帽,佩带有效健康证及卫生知识培训证上岗工作;8、库房管理工作未按上述要求操作,造成纰漏,将追究库房管理员、责任人责任。烹调加工管理制度1、进入烹调间人员必需携带健康证和卫生知识培训合格证;2、进入烹调间人员必需穿戴工作衣、帽;3、全部待使用容器、用具必需洗净、消毒;4、食品加工前应检验是否有感官异常;5、进入烹调间食品必需洗净,盛装食品容器必需放在指定台案上
7、,不得放置在地面;6、炸制食品食用油不得反复使用二次以上;7、各岗位工作时必需随时清扫地面、案台;8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;9、无防蝇窗纱窗户不得打开;10、个人物品不得带入烹调间;11、责任人定时检验各岗位人员操作情况。学校食堂粗加工管理制度一、食堂管理员依据每日食谱要求,通知库管员准备每餐所用食品原料;二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用;三、蔬菜类依据不一样品种进行粗加工:1、叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗洁净后,用专用案板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用;2、根茎类:在洗菜池中清洗洁净外皮,需打皮处理,打皮后再次清洗,
8、然后用专用菜板、专用刀依据食谱要求切割装入专用容器备用;四、粗加工人员必需穿戴整齐工作衣、帽,佩带有效健康证及卫生知识培训证上岗工作。五、责任人随时监督检验各岗位工作人员操作情况。学校食堂原料采购索证制度1、食堂原料采购必需有专员负责,并掌握食品卫生知识和采购常识;2、定点采购食品及食品原料,采购定型包装食品时要索取食品卫生许可证、食品检验合格证或化验单等,采购肉、禽类食品要索取检疫证实,采购非定型包装食品时要检验食品色、香、味、形等感官性状;3、建立索证档案,索取证实要分类并按时间次序存档管理;4、每次采购食物均要向货主索要收据,并保留收据至食品进食后无异常;5、食品原料采购责任人应穿戴整齐
9、工作衣、帽,并佩带有效健康证及卫生知识培训证。餐具、用餐清洗消毒制度1、使用后餐具必需在指定餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤洁净,再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗洁净;2、确定餐具已洗净后,将餐具置于待消毒餐具存放架上;3、将待消毒餐具置于餐具消毒设施中消毒;4、将消毒后餐具置于餐具保洁柜中待用;5、厨房内待使用餐具及供学生使用餐具必需使用餐具保洁柜中已消毒餐具,不然不得使用;6、厨房内使用食品容器、用具必需在指定容器洗刷槽内洗刷,洗刷后置于指定消毒器内进行消毒(或以75%酒精擦拭消毒);7、未经清洗消毒容器用具不得使用。学校食堂餐厅卫生管理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持四定(
10、定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度,并定时检验;2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施,消亡“四害”;3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);4、餐厅服务人员要常常保持仪表整齐、勤洗头、洗澡、勤剪指甲,工作时间不得吸烟;5、餐厅服务人员必需穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上岗;6、餐厅服务人员出外办事,入侧前必需脱下工作服、帽等,回来后用流水洗手;7、餐厅服务人员上岗必需佩带有效健康证及卫生知识培训合格证。配餐卫生管理制度1、配餐间工作人员必需穿戴工作衣、帽,携带健康证及卫生知识培训证上岗;2、天天配餐前后必需将紫外线灯,对配餐间进行空气消毒;3、配餐间内一切食品容器、用具
11、、餐具必需洗净、消毒;4、操作台使用前必需用75%食用酒精擦拭消毒;5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间;6、出售食品从业人员手不得接触钱币等污物,操作人员必需常常洗手;7、操作完成后关闭食品出售窗。学校防投毒方法1、加强门卫管理,严格实施校门出入登记制度;2、严把采购、储存、加工、供给等各步骤安全关;3、原料库专员专管,其它人未经许可不得私自入内,库房随时上锁;4、厨房内除本单位工作人员外(食堂人员),任何人不能随意进入,工作人员离开时要锁门;5、定时对教职员进行食品安全知识培训,增强职员防投毒意识;6、各步骤由专员负责,学校卫生管理领导小组定时对防投毒方法落实情况进行检验,发觉隐患要立即
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