宾馆卫生管理核心制度.doc

宾馆卫生管理制度1、从业人员健康检验、卫生知识培训及个人卫生制度一、从业人员健康管理（一）住宿场所新参与工作从业人员上岗前须取得“健康合格证”。直接为用户服务从业人员应每十二个月进行健康检验，取得“健康合格证”后方可继续从事直接为用户服务工作。“健康合格证”不得涂改、转让、倒卖、伪造。（二）从业人员患有痢疾伤寒病毒性肝炎活动性肺结核化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍公共卫生疾病，治愈前不得从事直接为用户服务工作。可疑传染病患者须随时进行健康检验，明确诊疗。二、卫生知识培训管理（一）从业人员应该完成要求课时卫生知识培训，掌握相关卫生法律法规、基础卫生知识和卫生操作技能等。（二）从业人员卫生知识培训每两年进行一次。（三）从业人员取得卫生知识培训合格证实后方可上岗。三、个人卫生管理（一）从业人员应保持良好个人卫生，进行卫生操作时应穿戴清洁工作服，不得留长指甲、涂指甲油及佩带饰物。（二）从业人员应有两套以上工作服。工作服应定时清洗，保持清洁。2、公共用具用具清洗、消毒、保洁制度（一）清洗消毒间应有显著标志，环境整齐，通风换气良好，无积水积物，无杂物存放。（二）供用户使用公共用具用具应严格做到一客一换一消毒。严禁反复使用一次性用具用具。（三）清洗消毒应按规程操作，做到先清洗后消毒，使用消毒剂应在使用期内，消毒设备（消毒柜）应运转正常。（四）清洗饮具、盆桶、拖鞋设施应分开，清洁工具应专用，预防交叉传染。（五）清洗消毒后各类用具用具应达成相关卫生标准要求并保洁存放。清洗消毒后茶具应该表面光洁，无油渍、无水渍、无异味，符合食（饮）具消毒卫生标准要求。（六）洁净物品保洁柜应定时清洗消毒，不得存放杂物。（七）客用棉织品清洗消毒前后应分设存放容器。（八）客用棉织品、客人送洗衣物、清洁用抹布应分类清洗。（九）清洗程序应设有高温或化学消毒过程。（十）棉织品经晒干烘干后应在洁净处整烫折叠，使用专用运输工具立即运输至储藏间保留。3、卫生检验奖惩考评管理制度一、自查由专职或兼职卫生管理人员组织计划，分管领导带队，每个月不少于一次，定时对本单位从业人员开展卫生考评工作。二、检验内容关键是服务过程中卫生情况，是否按操作规程操作，并做好统计。三、有下列情况之一，对对应责任人第一次给警告，第二次以后每次罚款20元并通报批评：1、健康检验合格证实过期，进行卫生操作时未穿工作服或工作服不洁；2、客用饮具表面不光洁、有油渍、水渍和异味；3、供用户使用化妆品或一次性卫生用具超出使用期、反复使用一次性卫生用具；4、床上用具未能做到一客一换，长住客每七天一换；5、卫生间有积水、积粪、有异味； 6、客房未立即清洁或未根据程序进行卫生清洁；7、防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害设施损坏未立即汇报； 8、地面有果皮、痰迹和垃圾；9、发觉健康危害事故和传染病未立即汇报。四、对工作出色，卫生工作良好，一次给50元奖励。4、环境卫生清扫保洁及通风系统清扫管理制度（一）室外公共区域应随时保持洁净整齐。（二）室内公共区域地面、墙面、门窗、桌椅、地毯、台面、镜面等应保持清洁、无异味。（三）废弃物应天天清除一次，废弃物搜集容器应立即清洗，必需时进行消毒。（四）洗衣房洁净区和污染区应分开，室内物品摆放整齐，设施设备日常保养及运行状态良好。（五）定时进行病媒生物防治，蟑螂密度、鼠密度应符合卫生要求。（六）委托含有对应资质卫生技术服务机构对室内空气、用具用具等定时进行检测。5、公共场所健康危害事故和传染病汇报制度（一）住宿场所应建立传染病和健康危害事故汇报制度，场所责任人和卫生管理员为责任汇报人。（二）当发生死亡或同时发生3名以上（含3名）受害病人时，责任汇报人要立即(在发生事故2小时内)电话汇报当地卫生行政部门。必需时(如重大事故和可疑刑事案件等)必需同时汇报公安部门（三）传染病和健康危害事故汇报范围：1.微小气侯或空气质量不符合卫生标准所致虚脱休克；2.生活饮水遭受污染或饮水污染所致介水传染性疾病流行和中毒；3.公共用具、用水和卫生设施等遭受污染所致传染性疾病、皮肤病；4.意外事故造成一氧化碳、氨气、氯气、消毒杀虫剂等中毒。（四）发生传染病或健康危害事故时，经营单位应立即停止对应经营活动，抢救受害者脱离现场,快速送病人到医疗机构,帮助医务人员救治事故受害者，采取预防控制方法，预防事故继发。（五）任何单位和个人不得隐瞒、缓报、谎报传染病健康危害事故。宾馆卫生管理体系为了加强宾馆全方位卫生有效管理，尽可能调动宾馆职员遵法主动性，提升职员自觉争取宾馆卫生达标卫生意识，结合宾馆现在实际经营情况，特确定本宾馆内部卫生制度以下：一、 卫生监督小组组员监督组长：监督组员： 检验人员：二、 卫生达标责任人：各部门最高责任人即为该部门卫生达标责任人，负责部门内部卫生达标各项具体实施要求。三、 各项卫生制度要求以下：1、卫生管理制度总则2、食品卫生管理制度3、食品卫生知识4、个人卫生基础要求5、厨房职员管理制度6、厨房卫生管理制度总则7、厨房计划卫生检验管理制度8、厨房各分部卫生管理制度细则 第一节 总则1、 自觉遵守宾馆各项卫生制度是每个职员应尽义务。2、 必需持健康证和卫生培训合格证上班。3、 严禁在宾馆公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。4、 患有传染病人员一律不准上班。5、 要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到 “四勤”：勤换工衣勤洗 澡，勤剪指甲勤洗头。6、 工作前后要清理工作场地和使用工具。7、 洁净和未洗衣服、布草、器皿、工具等不得混放。8、 自觉维护宾馆整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。9、 如发觉有蟑螂之类害虫，应立即杀灭或报管家部处理。10、 全部衣服、布草和餐饮器皿全部要经过消毒方可发出。11、 洁净衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。12、 各岗位职员工作完成后，要搞好当地段卫生。13、 各卫生责任小组定时对本班组工作地段大扫除。14、 珍惜公物，珍惜酒店财产，不能随意浪费酒店物资。 第二节 食品卫生管理制度1、 厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求各类菜点，确保就餐客人健康和安全。2、 厨房购进原料，在进行质量检验同时，首先要对其卫生情况进行检验，确保进入厨房使用原料新鲜卫生，并在有效保质期以内。3、 厨房在对原料进行加工生产过程中，必需严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度要求要求进行，正确把握菜点成熟度，确保各类出品符合杀菌标准及其它要求。4、 品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必需严格按冷菜厨房卫生要求进行。5、 用不销售菜点成品，必需在尽可能短时间内服务于来宾；服务销售过程中，必需用菜盖等对出品进行卫生保护，以预防生熟食品交叉污染，确保客人食用菜点营养卫生。6、 厨房用剩各类原料及食品要随时进行对应保藏，确保再生产及销售卫生和安全。 第三节 食品卫生知识1、中国食品卫生法颁布实施时间：-1995年10月30日。2、食品卫生从业人员要做到“四勤”：-勤洗手剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗被褥、勤换工作服。3、食具“四过关”：- 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。4、成品(食品)存放实施“四隔离”：-生和熟隔离；-成品和半成品隔离；-食品和杂物、药品隔离；-食品和天然冰隔离。5、“四不制度”：-采购员不买腐烂变质原料；-保管验收员不收腐烂变质原料；-加工人员(厨师)不用腐烂变质原料；-营业员(服务员)不卖腐烂变质食品。6、食品基础卫生要求：-无毒、无害；-对人体提供营养素；-有良好色、香、味；7、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必需每十二个月体检一次：-健康证；-卫生知识合格正8、患有“五种”病人不能从事入口食品加工销售：-病毒性肝炎；-痢疾；-外伤；-活动性肺结核；-化脓性或渗出性皮肤病；9、销售定型包装食品要有五个明确标志：-产品名称；-产地；-厂名；-生产日期；-保留日期。10、 违反食品卫生法行政处罚有：-警告并限期整改；-责令收回已售出严禁生产经营食品及食品添加剂；-没收或销毁严禁生产经营食品及食品添加剂；-罚款20元以上，3万元以下；-责令停业改善；-没收并吊销卫生许可证。11、 环境卫生应采取“四定”制度：-定人；-定物；-定时间；-定质量；划片分工，包干负责；12、 门前“三包”是：-包卫生；-包绿化；-包秩序。第四节 个人卫生基础要求1、着装仪表：应常常保持工衣清洁卫生，勤换勤洗，专员专用。离开岗位应立即换下工衣，在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分清洁。2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤剪发、常常清洁卫生。养成天天早晚刷牙、饭后漱口好习惯；戒烟或尽可能少抽烟，以防口臭。3、交际卫生：和客人交往时要保持对应距离，收款、售票处应备用海绵水盒，不要用口水点现金，在接触客人用具后洗手。4、公共场所室内环境卫生：控制好公共场所空气质量，保持通风。5、用具卫生：物品摆放有序、清洁卫生；从业人员个人用具不得和客人混用。6、养成良好卫生习惯：-勤洗澡、勤剪发、勤剪指甲、勤洗手；-工作时间不吸烟、喝酒、吃零食；-不对着她人打喷嚏、咳嗽；不随地吐痰；7、 -工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮坏习惯。 8、个人饮食卫生：避免在工作岗位进餐，把好病从口入关，饭前洗手、饭后漱口。9、严格遵守相关操作规程和卫生制度。-在清扫和清理物品时，动作要轻，且采取湿式(洒湿地面再清扫，擦尘用湿抹布)，避免室内环境污染。-在清扫厕所、洗刷痰盂、清理用户呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套；做好清扫后厕所、污染区域和自己手消毒；在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其它有害化学药品时，要戴橡皮手套，用完后洗手，以预防化学药品对皮肤损害；保持工作服清洁卫生；餐具、茶具要专用。10、 认真学习相关传染病防治知识。11、 主动搞好卫生宣传教育工作，争取服务对象配合。12、 坚持体育锻炼，增强机体抗病能力。13、 体检：-早期发觉病人和带菌者；-消除传染源、切断传输路径。 第五节 厨房职员管理制度1、 职员必需按时上班，推行签到手续，进入厨房必需按要求着装，佩带名牌，保持仪表、仪容整齐，洗手后上岗工作。2、 服从上级领导，认真按要求要求完成各项任务。3、 工作时间内，不得私自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干和工作无关事。4、 不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生事。5、 不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得私自将厨房食品、物品交和她人。6、 自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作她用，损坏公物 按要求赔偿。7、 自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域卫生整齐。8、 厨房系食品生产重地，未经厨师长同意，不得私自带人进入。第六节 厨房卫生管理制度一、 设施设备管理制度1、厨房设备、工具保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。2、设备工具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。3、设备、工具使用完成，使用者应立即清洁并将其复位，责任责任人有权检验。4、多种设备、工具如有损坏，发觉人员要立即向厨师长汇报，联络修理，不得带病操作和使用。5、新上岗职员，必需对厨房机械设备性能及操作方法和程序接收培训，掌握要领后方可操作使用，责任责任人有指导和培训义务。6、调职或离开原岗位者，对所保管使用工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。二、 日常卫生管理制度1、厨房卫生工作实施分工包干负责制，责任到人，立即清理，保持应有清洁度，定时检验，公布结果。2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境清洁工作，使之达成要求卫生标准。3、各岗位职员上班，首先必需对所负责卫生范围进行检验清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整齐，设备工具谁使用谁清洁；下班前必需将负责区域卫生及设施清理洁净，经上级检验合格后方可离岗。4、厨师长随时检验各岗位包干区域卫生情况，对未达标者限期更正，对屡教不改者，进行对应处罚。三、 计划卫生检验管理制度1、厨房冰库每七天根本清洁冲洗、整理一次；干货库每七天盘点清洁整理一次。1. 厨房屋顶天花板每个月初清扫一次。每七天指定一天为厨房卫生日，各岗位根本打扫指定包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。2. 计划卫生清洁范围，有所在区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。3. 每期计划卫生结束以后，需经厨师长检验，其结果将和平时卫生实绩一起作为对职员奖惩依据之一。4. 厨房职员必需保持个人卫生，衣着整齐；上班首先必需自我检验，领班对所属职员进行复查，凡不符合卫生要求者，应立即给予纠正。5. 对工作岗位、食品、用具、包干区及其它日常卫生场所，天天由上级对下级进行逐层检验，发觉问题立即纠正。6. 厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检验，卫生未达标，限期更正。每次检验全部应有统计，结果给予公布，成绩和职员奖惩挂钩。7. 厨房职员应主动配合，认真接收定时健康检验，被检验认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。8. 厨房日常卫生实施包干负责、立即清洁制度；对部分不易污染和不便清洁区域大型设备，实施定时清洁、定时检验计划卫生制度。9. 厨房炉灶用铁锅及手勺、锅铲等用具，每日上下班全部要清洗； 厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除天天开完晚餐清洗里面外，每七天还要根本将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。 四、 厨房各分部卫生管理制度细则：(一)、冷菜间卫生管理要求1、冷菜间生产、保藏必需做到专员、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。2、操作人员严格实施洗手、消毒要求，洗涤后用75%浓度酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒，使用卫生间后必需再次洗手消毒。3、冷荤制作、储藏全部要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定时消毒。5、盛装冷荤、熟肉、凉菜盆、盛器每次使用前刷净、消毒。6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗净后，方可放入熟食冰箱。7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。9、保持冰箱内整齐，并定时进行洗刷、消毒。10。非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。 (二)、厨房点心部卫生管理要求1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将多种用具洗净、消毒，注意通风保留。2、严格检验所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准原料。3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后立即洗擦洁净，用布盖好。4、盛装米饭、点心等食品笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定时拆洗设备。5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保留，食用必需加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜鸡蛋，散黄变质蛋不得使用。8、 使用食品添加剂，必需符合国家卫生标准，不得超标准使用。(三)、洗碗部卫生管理要求1、碗具消毒必需有专员负责，食具必需有足够周转。2、食具清洗必需做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗： 是将食具上食物残渣冲洗入食物残渣管道。二刷： 在40C-50C温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。三冲： 把食具里外冲洗洁净。四消毒： 洗净食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中经过远红外线120C消毒20分钟才能取出，不能用高温消毒玻璃杯等应用药品消毒；药品消毒要严格根据消毒药品有效浓度和浸泡时要求进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。五保洁： 消毒过食具放入保洁柜，由专员保管。3、消毒后食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味；并应做到抽检合格。4、消毒食具不能和未消毒食具混放预防交叉污染，不能将未消毒食具拿给客人使用。5、保洁柜必需用消毒水天天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。6、食物残渣管道必需天天下班后冲洗洁净。 Page87、天天上班前必需检验各自工作岗位卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发觉上班卫生有问题时，应立即向食品卫生管理员或领导反应，并做出补救方法。(四)、干货库卫生管理要求1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器和一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。2、区分库存原料、调料等不一样物品种类、性质、固定位置，分类存放。3、大件物品单独存放、小件及零碎物品置入盘、筐内集中存放；全部物品必需放在货架上，并最少离地面25厘米，离墙壁5厘米。4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装原料要避免阳光直接照射。5、加强对库存物品计划管理，坚持“先存放、先取用”标准，交替存货和取用。6、天天对干货库进行清洁整理，定时检验原料保质期，并定时对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整齐。7、控制有权进入干货库人员数量，由专员每七天两次盘点库存情况，汇报厨师长。8、各仓管员必需立即清理库房杂物及废物，保持仓库清洁卫生，达成卫生标准。9、不准在仓库吸烟；仓库要做好防鼠、防虫、防潮“三防”工作。10。仓库食品严格按层/区/架摆放，不准直接接触地面。(五)、厨房冷藏库卫生管理要求1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其它杂物；职员私人物品一律不得存入其内。2、区分库存原料、调料等不一样物品种类、性质，固定位置、分类存放，并严格遵守下列保藏时间：-新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超出3天。-新鲜鸡蛋存放不得超出2周。-奶制品、半成品不得超出2天。3、大件物品单独存放，小件及零碎物品置入盘、筐内集中存放。全部物品必需放在货架上，并最少离地面25厘米，离墙壁5厘米。4、冷藏半成品及剩下食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上；冷藏库底部和靠近冷却管延地方和冷藏库门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。5、加强对库存物品计划管理，坚持“先存放、先取用”标准，交替存货和使用。6、天天对冷藏库进行清洁整理，定时检验原料质量，并定时对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整齐。7、控制有权进入冷藏库人员数量，计划、集中领货，降低库门开启次数；由专员每七天二、周五盘点库存情况，汇报厨师长。8、常常检验，保持冷藏库达成要求温度；如发觉温度偏差，应立即汇报厨师长和工程部联络。 9、冷冻库只存放厨房备用食品，原料及其盛器不得存放其它杂物；职员私人物品一律不得存入其内。10、 坚持冻藏食品及原料必需处于冰冻状态下才进入冻库标准，避免将已经解冻食品及原料送入冰库。11、全部冻藏食品及原料必需注明入库日期；区分库存食品及原料不一样种类、性质、固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限要求。