幼儿园食品安全管理新规制度.doc
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1、幼稚园食品安全管理制度为规范餐饮服务食品安全管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制订本管理制度。一、餐饮服务提供者法定代表人、责任人或业主是本单位食品安全第一责任人,要依据法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动,采取有效管理方法,确保食品安全,根据许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或摆放餐饮服务许可证,接收社会监督,对所生产经营食品安全负责,负担餐饮服务食品安全第一责任人责任。二、餐饮服务单位要建立健全食品安全管理制度,建立本单位食品安全管理组织机构,明确食品安全责任,落实岗位责任制。三、配置食品安全管理员,落实各项食品安全管理制度。 证照管理制度为规范餐饮服务许可证、
2、餐饮服务食品安全等级公告、从业人员健康证实、食品安全知识合格证等证照管理,依据相关法律、法规及规章,制订本管理制度。一、餐饮服务许可证、餐饮服务食品安全等级公告应悬挂或摆放在就餐场所醒目位置,餐饮服务单位名称、地址、责任人及许可项目应和实际情况和营业执摄影符。新建、扩建、改建餐饮服务单位,按要求程序申领餐饮服务许可证。二、多种证照不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。三、由专员负责管理单位多种证照,按相关法规要求按时办理餐饮服务许可证等证照审验、变更、换发手续,避免持过期失效证照。在领取变更、延续后新餐饮服务许可证时,应该将原餐饮服务许可证交回发证部门。四、餐饮服务许可证遗失,应该于遗失后60日内
3、公开申明餐饮服务许可证遗失,向原发证部门申请补发。餐饮服务许可证毁损,凭毁损原证向原发证部门申请补发。五、餐饮服务经营地点或场所改变,应该重新申请办理餐饮服务许可证。六、从业人员健康证实应随身佩戴、从业人员培训合格证和健康证实复印件交主管部门统一保留,以备检验。 食品安全综合检验制度为规范餐饮服务食品安全检验管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制订本管理制度。一、制订定时或不定时食品安全检验计划,采取全方面检验、抽查和自查相结合形式,实施层层监管,关键检验各项制度落实落实情况。二、食品安全管理员天天在操作加工时段最少进行一次各岗位关键步骤食品安全检验,每七天1-2次对各步骤进行全
4、方面现场检验,发觉问题,立即通知改善,并做好食品安全检验统计备查。三、各岗位责任人、主管人员要服从食品安全管理员检验指导,天天开展岗位或部门自查,立即发觉和纠正从业人员违反制度要求操作行为。四、检验中发觉同一类问题经两次指出仍未改善,按本单位相关奖惩等要求处理。六、多种检验结果统计归档备查。预防食品安全事故制度为预防食品安全事故发生,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制订本管理制度。一、食品经营者应依法制订并落实食品安全事故应急预案,关注社会食品安全预警提醒,主动预防和控制食品安全事件。二、制作凉菜、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口较高风险食品,必需有对应许可类别、备注项目,并应严格根据
5、专间要求进行操作。严禁超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。三、在制作加工过程中应该检验待加工食品及食品原料,发觉有腐败变质或其它感官性状异常,不得加工或使用。食品原料应确保起源正当安全,严禁加工经营食品安全法第二十八条要求食品。四、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品和熟食品接触,成品、半成品、原料应分开加工、存放;职员要常常洗手,接触直接入口食品应消毒手部,发觉有发烧、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应立即暂停其接触直接入口食品工作;保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。五、通常接触直接入口食品物品,应进行有效清洗、消毒,部分生吃蔬菜水果也应对其表皮进行
6、清洗消毒,或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。六、熟制食物应烧熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品和海产品,外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须根本加热,中心温度应高于70。 贮存熟食品,要立即热藏(60以上)或冷藏(10以下),如在常温下保留,应于出品后2小时内食用。七、严禁使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质食品及原料,餐饮服务单位严禁使用亚硝酸盐。八、豆浆、四季豆等生食有毒食物,应按要求煮熟焖透,谨慎提供贝类、海螺类和深海鱼内脏,有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精等中毒。九、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间,加强职员食品安全知识培训,提升职员职
7、业道德素质。十、如有疑似食品安全事故发生时,应快速组织患者到正规医疗机构救治,同时于2小时内上报主管部门,停止生产销售可疑食品,保留可能造成食物中毒食品及其原料、工用具和现场,主动配合监管部门进行调查处理。 餐厅卫生管理制度为规范餐厅食品安全管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制订本管理制度。一、保持餐厅环境整齐。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常,鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超出国家相关要求。确保供用餐者使用洗手设施运转正常。二、必需使用消毒后餐饮具,未经消毒餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作,立即更换破损调料盒、台布、餐巾、餐
8、饮具等。三、供用户自取调料,应该符合对应食品卫生标准和要求,并做到立即更换,预防过期、霉变。四、摆台后或有用户就餐时不得清扫地面,餐具摆台超出当次就餐时间还未使用应收回保洁。五、端菜时手指不得接触食品,分菜工具不接触客人餐具。六、取冰块时应用工具,不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。七、客人用小毛巾,必需立即回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。九、食品上桌距开餐时间不超出2小时。十、当发觉或被用户通知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时,应立即撤换该食品,并同时通知相关备餐人员,备餐人员要立即检验被撤换食品和同类食品,做出对
9、应处理,确保供餐安全。十一、备餐柜内不得放置和开餐无关物品及个人用具。工作结束后立即做好台面、地面等清扫整理工作。食品安全档案管理制度一、食品安全档案有专员负责,专柜保管,随时备查。二、档案做到分类归档保留,每件档案应有编号、目录方便于查找。三、食品药品监督管理部门出具监督意见书、采样统计、检验汇报、处罚文书及本单位建立各项管理制度、日常检验统计、奖惩意见等立即归档。 食品标签制度为规范食品标签及食品贮存管理,依据相关法律、法规及规章,制订本制度。一、标签上需强制标示内容。预包装食品包装上应该有标签,标签应该标明下列强制标示内容:(1)名称、规格、净含量、生产日期;(2)成份或配料表;(3)生
10、产者名称、地址、联络方法;(4)保质期;(5)产品标准代号;(6)贮存条件;(7)所使用食品添加剂在国家标准中通用名称;(8)生产许可证编号;(9)法律、法规或食品安全标准要求必需标明其它事项。二、根据食品标签标示警示标志、警示说明或注意事项要求销售贮存预包装食品。三、销售贮存散装食品,应该在散装食品容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联络方法等内容。四、食品和食品添加剂标签、说明书、包装,不得含有虚假、夸大内容,不得包含疾病预防、诊疗、诊疗功效;食品和食品添加剂标签、说明书应该清楚、显著,轻易辨识,所载明内容和实际相符;食品生产者对标签、说明书、包装上声称负担法律责
11、任。五、食品安全管理人员应该定时检验库存食品标签,立即清理变质或超出保质期食品。餐饮服务食品安全责任人约谈制度为深入推进食品安全责任落实,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制订本管理制度。一、对发生食品安全事故、存在严重违法违规行为、存在严重食品安全隐患等餐饮服务提供者进行约谈。二、约谈要通报违法违规事实及其行为严重性,剖析发生违法违规原因,通知整改内容和期限,督促推行食品安全主体责任等。三、凡被约谈餐饮服务提供者,将被列入关键监管对象,其约谈统计载入被约谈单位诚信档案,作为不良统计,和监督量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩,而且两年内不得负担重大活动餐饮服务接待任务。四、凡发生食品
12、安全事故餐饮服务提供者,应依法从重处罚,直至吊销餐饮服务许可证,并向社会通报。餐饮服务食品安全管理员管理制度为强化餐饮服务食品安全管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制订本管理制度。一、餐饮服务食品安全管理员是餐饮服务单位法定代表(责任人)或由餐饮服务单位授权,经培训考评合格取得对应资质,对本单位食品安全管理活动进行监督和管理,并负担食品安全责任正式从业人员。二、大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数500人以上机关及企机关食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房及负担重大活动接待任务餐饮服务提供者应该设置独立食品安全管理部门,并最少配置1名专
13、职食品安全管理员。上述六类以外餐饮服务提供者如无条件,能够配置兼职食品安全管理员。三、食品安全管理员不得同时在2个以上(含2个)餐饮服务提供者从事食品安全管理工作。四、餐饮服务提供者在食品安全管理员发生变动后,应该在10天内将新食品安全管理员名单向餐饮服务许可证原发证机关立案。五、餐饮服务单位食品安全管理人员必需含有基础条件是(1)身体健康并持有效健康证实;(2)含有对应餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验;(3)持有效培训合格证实,并按要求参与继续教育培训。六、食品安全管理人员应该掌握下列知识:(1)食品安全法律法规、标准和技术规范;(2)常见食品污染原因及其预防控制方法;(3)食源性疾病
14、预防处理标准;(4)食品安全事故应急处理要求;(5)餐饮服务其它相关食品安全要求。七、食品安全管理员关键职责包含:(1)组织制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施,建立培训档案;(2)对从业人员进行健康管理,建立健康档案,督促从业人员进行健康检验,对患有有碍食品安全疾病人员提出工作岗位调整意见并督促落实;(3)对食品(含原料)、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购统计和食品添加剂贮存、使用进行管理;(4)组织制订本企业食品安全检验计划,对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程食品安全情况、食品安全操作规范实施情况定时进行检验并统计、存档,对检验中发觉不符合食品安全要求行
15、为应立即阻止并提出处理意见;(5)对场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行管理;(6)所在单位发生疑似食物中毒等食品安全事故时,立即将事故发生情况汇报当地餐饮服务食品安全监管部门,采取方法预防事态扩大,配合监管部门调查处理;(7)主动配合餐饮服务食品安全监管部门开展监督检验工作,并如实提供相关资料或信息;(8)其它确保餐饮服务食品安全相关管理工作。八、食品安全管理员应该每十二个月最少参与1次餐饮服务食品安全监管部门组织继续教育培训。食品安全管理员每十二个月继续教育培训时间应该不少于40课时。九、餐饮服务食品安全监管部门对食品安全管理员推行职责情况进行监督检验。十、对12个月内连续3次被不一样餐饮服务
16、提供者因推行职责不到位而解聘食品安全管理员,餐饮服务食品安全监管部门应注销其食品安全管理员资质。 食品添加剂管理制度为规范食品添加剂安全管理,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制订本管理制度。一、食品添加剂应专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保留。二、由专(兼)职人员负责食品添加剂采购。采购人员应该掌握餐饮服务食品安全法律和食品添加剂安全相关知识和食品感官判别常识。餐饮服务单位关键责任人和负责食品添加剂采购和餐饮加工配料人员分别签署责任书。三、采购食品添加剂,应该到证照齐全食品添加剂生产经营单位采购,实施定点采购,并应该和供给商签署包含确保食品添加剂安全内容采购供给协议。对
17、采购食品添加剂应该索取并留存许可证、营业执照、产品合格证实文件和购物凭证。购物凭证应该包含供给者名称、供给日期和产品名称、数量等内容。采购进口食品添加剂,应该索取口岸进口食品法定检验机构出具和所购食品添加剂相同批次食品检验合格证实复印件。四、入库前,库管人员应该查验所购产品外包装、包含检验是否符合要求,和购物凭证是否相符,并建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应该如实统计食品添加剂名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供给者名称及联络方法、进货日期等。五、建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应该如实统计食品添加剂名称、数量、用途、称量方法、时间等,使用人应该签字确定。食
18、品添加剂购进、使用、库存,应该账实相符。六、设置专柜贮存食品添加剂,并注明“食品添加剂专柜”字样,盛放容器上应标明食品添加剂名称。七、食品添加剂使用应符合国家相关要求,配置正确计量工具,严格根据包装标识标明用途用量或国家要求用途用量称量后使用,杜绝滥用和超量使用。八、食品安全管理员、厨师长定时检验食品添加剂采购、索证索票、台账统计、贮存及使用等情况。九、食品添加剂专用采购台账、使用台账和索取相关证照、产品检验合格证实等要妥善保管,不得涂改、伪造,保留期限不得少于2年。餐厨废弃物处理管理制度为规范餐饮服务餐厨废弃物处理工作,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制订本管理制度。一、设废弃物
19、专用容器,和加工用容器有显著区分标志。二、餐厨废弃物分类放置在有盖容器中,做到日产日清,预防污染食品、食品接触面、水源及地面,预防不良气味或污水溢出,清除后容器应立即清洗,必需时进行消毒。三、废弃食用油脂必需按食品安全法等法律、法规进行管理。四、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样专用密闭容器内,专员负责管理。五、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或立案废弃油脂加工单位和从事废弃物收购单位,不得销售给其它单位和个人。六、餐厨废弃物产生、收运、处理单位要建立台账,具体统计餐厨废弃物处理时间、数量、处理方法、收购单位、联络人、电话、收货人签字等情况,并长久保留备查。七、不得用未经无害化处
20、理餐厨废弃物喂养畜禽,不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。八、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾搜集设施。索证索票、进货查验及采购统计管理制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购统计行为,保障公众餐饮安全,依据相关法律、法规及规章,制订本管理制度。一、指定经培训合格专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、一次性餐巾纸、洗涤剂、消毒剂等)采购索证索票、进货查验和采购统计。专(兼)职人员应该掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基础知识和食品感官判别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产
21、品,应该到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购,并应该索取、留存有供货方盖章(或签字)购物凭证。购物凭证应该包含供给者名称、供给日期和产品名称、数量、送货购置日期等内容。长久定点采购,和供给商签署包含确保食品安全内容采购供给协议。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应该查验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证实文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长久采购时,应该查验并留存加盖有公章营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位
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