提升夏秋季茶青原料加工品质技术浅析.pdf

新疆农机化圆园24 年第 2 期doi:10.13620/ki.issn1007-7782.2024.02.005中图分类号:TS272文献标识码:A0 引言湄潭近年来开始进行香茶生产，本区已建成生态茶园面积 4 万 hm2。县委、县政府历来对茶产业的发展关注度高、扶持力度大，茶产业处于跨越发展阶段。20202022 年湄潭县连续三年获得中国茶业百强县第一名，生产的茶叶种类以绿茶和红茶为主，白茶和黑茶也有一定生产，主要区域公用品牌有“遵义红”和“湄潭翠芽”。香茶属于绿茶，一般采摘一芽一叶至三叶的鲜嫩芽叶，经摊放、杀青、揉捻以及干燥等工序制成，具有条索细紧、色泽翠润、汤色清亮、叶底绿明、香高持久和滋味浓爽的特点。作为茶业大县，湄潭县近年来茶产业生产中也存在一些问题，主要有以下几点：（1）鲜叶采摘嫩度偏低。湄潭县茶园面积大，茶鲜叶资源丰富，名优绿茶占比较大，原料多为春季细嫩鲜叶。如“湄潭翠芽”的采摘标准多为独芽原料，“贵州针茶”基本用独芽生产，文章编号院1007-7782渊2024冤02-0016-05提升夏秋季茶青原料加工品质技术浅析胡 腾1，齐兴源2，杨家干3，刘春波2，王应芬2，林蜀云2（1.湄潭县茶产业发展中心，贵州 遵义 564100；2.贵州省山地农业机械研究所，贵州 贵阳 550001；3.遵义市种植业发展服务中心，贵州 遵义 563006）摘要院湄潭是茶业大县，目前主要以加工绿茶、红茶为主。香茶属于绿茶类，市场受众广，在湄潭的加工量比较大。以往香茶的加工以春茶为主，夏秋季用来加工香茶的数量不多、品质欠佳，这制约了茶产业的效益。本文介绍了湄潭茶产业和湄潭香茶的生产现状，从夏秋茶叶原料加工湄潭香茶的工艺和感官评审方面进行了对比试验研究，按照摊放杀青揉捻干燥工序，设计了不同杀青投叶量、不同揉捻处理、不同干燥处理等变量，对所制作的茶叶进行感官品质比较，通过试验比较优选最佳工艺技术参数，就湄潭夏秋茶加工湄潭香茶品质提升提出具体建议，以期为国内茶产业发展提供参考。关键词院香茶；夏秋季；加工；品质TechnicalanalysisofimprovingtheprocessingqualityoftearawmaterialsinsummerandautumnHu Teng1,Qi Xingyuan2,Yang Jiagan3,Liu Chunbo2,Wang Yingfen2,Lin Shuyun2(1.Tea Industry Development Center,Mitan County,Zunyi,564100,Guizhou,China;2.Guizhou Mountainous Agricultural MachineryResearch Institute,Guiyang,550001,Guizhou,China;3.Zunyi Planting Industry Development Service Center,Zunyi,563006,Guizhou,China)Abstract:Mitanisamajorcountyintheteaindustry,currentlymainlyprocessinggreenteaandblacktea.Fragrantteabelongstothe category of green tea,which has a wide market audience and is processed in larger quantities in Mitan.In the past,theprocessing of fragrant tea mainly focused on spring tea,but the number and quality of fragrant tea processed in summer andautumn were not high,which restricted the benefits of the tea industry.The production status of Mitan tea industry and Mitanfragrant tea were introduced in this paper.A comparative experimental study was conducted on the processing technology andsensory evaluation of Mitan fragrant tea from summer and autumn tea raw materials.According to the process of spreading,killing,kneading,and drying,variables such as different killing leaf amounts,different kneading treatments,and different dryingtreatments were designed.The sensory quality of the produced tea was compared,and the optimal process and technicalparameters were selected through experimental comparison.Provide specific suggestions on the quality improvement of Mitansummer and autumn tea processing Mitan fragrant tea,in order to provide reference for the development of domestic teaindustry.Key words:Fragrant tea;Summer and autumn;Processing;Quality通讯作者院齐兴源基金项目院贵州省农业农村厅农机化发展专项资金（SDNJ202301）修回日期院2023-11-06窑 技术应用 窑16援援新疆农机化圆园24 年第 2 期“遵义红”也多数为独芽、一芽一二叶原料加工制作，“毛峰”多为独芽、一芽一二叶原料加工制作。（2）春茶采摘密集充分，夏秋季利用率不高，经济效益主要来源于“湄潭翠芽”、“毛峰”、“遵义红”等名优绿、红茶。夏、秋季“毛峰”和“湄潭香茶”加工量较少，提升空间较大。（3）商品附加值低。每年大宗绿茶（含毛峰、湄潭香茶等）和大宗红茶产品占茶叶总产量 70%80%左右，但是大宗绿茶产值只占总产值的不足 30%。随着社会进步和食品健康观念不断深入人心，人们更加注重饮食健康，对茶叶的消费不断增长，因此茶叶的品质就显得更为重要。茶叶的品质首先来源于无污染无化肥以及无农药超标的茶青原料，其次加工工艺也是影响茶叶品质的重要因素1。本文在介绍湄潭茶产业现状和湄潭香茶的现有加工状态的基础上针对目前我县茶产业存在的问题，如何充分利用大量夏秋季茶叶鲜叶资源来生产湄潭香茶并在现有的湄潭香茶加工工艺的基础上进行创新2，通过在夏、秋季分别按试验设计方案进行试验对比优选加工工艺，找出有利于湄潭香茶品质提高的工艺技术，全面提升湄潭香茶产品的色、香、味，对于提高夏秋茶生产经济效益和推动茶产业高质量发展具有重要意义3。1 试验材料与方法1.1 试验品种选取湄潭县境内福鼎大白茶（华茶 1 号），该品种为国家审（认、鉴）定品种4，树高 1.52 m，幅宽 1.62 m，树势半开张，为小乔木型，分枝较密，节间尚长，树皮灰色，叶椭圆形，先端渐尖并略下垂，基部稍钝，叶缘略向上，叶色黄绿、具光泽，侧脉明显，锯齿较整齐、明显，叶肉略厚，尚软。一芽二叶长 5.1 cm，百芽重 23 g。发芽期为 3 月上旬，11 月中旬停止生长，全年生长期达 8 个月。长势旺盛，抗逆性强，耐旱亦耐寒，在零下 34 益或更低温度下亦不受冻。繁殖力强，压条、扦插发根容易，成活率达 95%以上，产量高，制成红茶、绿茶、白茶品质均佳。1.2 试验材料与设备（1）本试验主要采用湄潭县境内福鼎大白茶品种夏、秋季茶青，采摘标准以一芽二叶为主，少量一芽三叶以及少量同等嫩度的对夹叶的茶青，重点突出均匀度。（2）试验地点为湄潭县湄江源茶业有限公司。（3）主要加工设备为摊青槽、80 型滚筒杀青机（安装金属温度计）、55 型揉捻机、提香机及茶叶审评器具。80 型滚筒杀青机具有茶叶鲜叶杀青和滚炒等功能。其结构包括机架、传动机构、滚筒以及左侧的进料斗、滚筒下方的加热装置、滚筒顶部的热风包、风机和进风管（图 1）。工作原理为在滚筒背部设置的热风包内的空气吸收热源装置产生余热，风机向热风包吹入热气，热空气由滚筒进茶口吹入滚筒内，在出叶口设置扬叶器对杀青后的茶叶进行强制风冷。图 1 80型滚筒杀青机55 型揉捻机的工作原理是通过揉捻桶与揉捻盘的相对运动促使茶叶在揉捻桶中翻滚。揉捻机（图 2）主要设有莲花座、传动组及卷布杆，莲花座设有数片莲花片，由传动组带动莲花片做开合动作对茶叶进行揉捻，特点是速度较快，可使茶叶快速成条，茶汁溢出，形成茶叶需要的品质。图 2 55 型揉捻机图 3 提香机提香机的工作原理是通过将茶叶置于高温下，使茶叶中的香味分子逐渐释放出来，从而提升茶叶的香味（图 3）。此外，烘焙过程还可以改变茶叶的色泽和口感，进一步提升茶叶品质。该机特点在于操作简单、效窑 技术应用 窑17援援新疆农机化圆园24 年第 2 期表 1 杀青处理加工的湄潭香茶品质审评比较季节夏季秋季综合得分89.293.0位次21评语绿润绿润得分90.095.0外形（色泽)评语浅绿微黄新鲜明亮得分89.094.0汤色得分84.087.0评语嫩绿明亮明亮叶底评语栗香持久清纯而悦鼻有板栗香得分91.093.0香气评语鲜活爽口鲜爽有活力得分92.096.0滋味注：采用 80 型滚筒杀青机，温度 250。夏季投叶量 80 kg/h，杀青 5 min；秋季投叶量 100 kg/h，杀青 5 min。率高，并可以在短时间内提高茶叶的香味且不会对茶叶的品质产生负面影响。此外，该机具有智能控制系统，用户只需设定好温度和时间，机器即可自动完成烘焙工作。1.3 试验方法（1）湄潭香茶的加工工艺流程为鲜叶摊青寅滚筒杀青机杀青5寅55 型揉捻机揉捻寅80 型滚筒杀青机炒二青寅80 型滚筒杀青机炒三青寅80 型滚筒杀青机干燥寅毛茶整理。（2）不同工艺的茶叶样品制作。夏季茶：试验处理样品制作按照湄潭香茶加工工艺流程进行，根据试验不同工艺处理条件分别进行夏季茶样品 ck1的制作6。秋季茶7：试验处理样品制作按湄潭香茶的加工工艺流程进行，根据试验不同工艺处理条件分别进行秋季茶样品 ck2的制作。（3）鲜叶摊放。摊放场所必须阴凉、通风、干燥、清洁，鲜叶应摊放在竹篾上进行不落地清洁化生产，在“薄摊勤翻”的基础上设置摊放厚度 1015 cm，摊凉时间 6 h，摊凉后含水量 70%左右。（4）杀青8。在杀青锅温度 250 益的相同情况下设置三个档次投叶量，分别为80 kg/h、100 kg/h、120 kg/h，杀青时间 5 min，含水量 60%左右，杀青处理后茶品质对比见表 1。（5）揉捻9。投叶量的多少直接关系到揉捻质量和工效，投叶量过多叶子在筒内翻转困难，难以形成条索，扁碎茶过多；投叶量过少则不易成条，工效低10。在投叶量为 50kg、60kg 和 75kg 的情况下分别揉捻 45min、60 min 和 90 min 进行对比处理，揉捻处理后茶品质对比见表 2。（6）干燥。干燥是茶叶整形出茶的重要加工环节，对提高茶叶品质和提升茶香有重要影响11。干燥一般通过在滚筒杀青机中进行初滚和再滚两个工艺进行。初滚温度控制在 200 益，时间设置分别为 5 min 和 10min12，摊凉后再滚，温度控制在 100 益，时间设置 30min 和 25 min。干燥完成后中间摊凉，稍后再次放入滚筒提香，温度 180 益，时间 5 min，茶叶含水量 7%，即手捻茶叶成粉末即可出茶，经稍加摊凉后装箱保存13，干燥处理后茶品质对比见表 3。（7）提香14。将摊凉拣净后的茶叶在滚筒杀青机中提香，提香时关闭出口处风扇，前期滚筒温度 150 益，时间 15 min，中间摊凉，稍后再次加入滚筒提香，温度180 益，时间 5 min，茶叶含水量 4%，即手捻茶叶即成粉末即可出茶，经稍加摊凉后装箱保存15，提香处理后茶品质对比见表 4。1.4 感官审评方法干茶感官审评严格按照国家审评红茶的有关要求，从外形（占 25%）、汤色（占 10%）、香气（占 25%）、滋味（占 30%）和叶底（占 10%）5 个方面进行人为开汤审评综合评比16，采取打分与评语相结合的方式，从而确定最佳的处理香茶加工工艺。2 试验结果与分析分别对夏、秋季香茶进行杀青、揉捻、干燥以及提香处理，对评审结果进行统计。通过试验对比，夏、秋季最佳加工工艺。夏季加工香茶工艺：鲜叶采摘（夏季一芽二、三、四叶茶青鲜叶以及少量同等嫩度的对夹叶，重点突出均匀度）寅鲜叶摊放（摊放厚度以 510 cm 为宜，中途每隔23 h 翻板一次，摊放时间 6 h，叶质柔软，含水量大概为 70%左右，叶质柔软，开始付制）寅杀青（采用 80 型滚筒杀青机，温度 250 益，投叶量 80 kg/h，杀青 5 min）寅揉捻（采用 55 型揉捻机，投叶量 60 kg，揉捻时间 60表 2 揉捻处理加工的湄潭香茶茶叶品质审评比较季节评语清香带板栗香板栗香评语鲜爽有活力鲜爽甘醇得分91.893.8得分92.894.6综合得分92.594.2位次21夏季夏季评语条索细紧完整条索细紧完整得分95.094.2外形（色泽）评语清澈明亮汤色鲜艳得分91.093.0汤色评语鲜亮新鲜明亮得分92.095.8叶底香气滋味注：采用 55 型揉捻机，投叶量 60 kg，揉捻时间 60 min。窑 技术应用 窑18援援新疆农机化圆园24 年第 2 期表 3 干燥处理茶叶品质审评比较（含水量 7%）注：夏季采用 80 型滚筒杀青机，初滚温度 200，时间 5 min，中间摊凉，后期锅温 100，时间 30 min；秋季采用 80 型滚筒杀青机，初滚温度200，时间 5 min，中间摊凉，后期锅温 150，时间 20 min。评语绿润绿润得分95.096.0评语鲜艳明亮得分94.093.0评语鲜亮色泽明亮得分91.092.0评语清香带板栗香清香持久得分93.095.0评语鲜爽甘醇鲜爽甘醇得分96.097.093.894.621夏季秋季外形（色泽）汤色叶底香气滋味季节综合得分位次min）寅干燥（采用 80 型滚筒杀青机，初滚温度 200 益，时间 5 min，中间摊凉，后期锅温 100 益，时间 30 min）寅提香（采用 80 型滚筒杀青提香，提香时关闭出口处风扇，前期滚筒温度 150 益，时间 15 min，中间摊凉，稍后再次放入滚筒提香，温度 180 益，时间 5 min，茶叶含水量 4%，即手捻茶叶成粉末即可出茶）。秋季加工香茶工艺：鲜叶采摘（秋季一芽二叶，一芽三、四叶鲜叶以及少量同等嫩度的对夹叶，重点突出均匀度）寅鲜叶摊放（茶青原料摊放厚度以 510 cm为宜，中途每隔 23 h 翻板一次，摊放时间 6 h 以上，含水量大概为 70%左右，叶质柔软，即可付制）寅杀青（采用 80 型滚筒杀青机，温度 250 益，投叶量 100 kg/h，杀青 5 min）寅揉捻（采用 55 型揉捻机，投叶量 50 kg，揉捻时间 60 min）寅干燥（采用 80 型滚筒杀青机，初滚温度 200 益，时间 5 分钟，中间摊凉，后期锅温 150 益，时间 20 min）寅提香（采用 80 型滚筒杀青提香，提香时关闭出口处风扇，前期滚筒温度 200 益，时间 10 min，中间摊凉，稍后再次放入滚筒提香，温度 100 益，时间 10min，茶叶含水量 4%，手捻茶叶即成粉末即可出茶）。综上所述，本研究结果表明在均为湄潭香茶的最佳加工工艺参数下，秋季鲜叶原料加工的湄潭香茶优于夏茶鲜叶原料加工的湄潭香茶。3 展望湄潭提出保持县域发展持续抓茶的工作方向，稳住茶首位产业，持续扮靓茶名片，紧扣乡村振兴、县域经济发展等国家战略积极发展茶相关产业，助推茶产业高质量发展。但“湄潭翠芽”仅以清明前后的茶青原料加工，导致大部分夏秋茶青未能得到充分利用，本研究通过对夏秋季加工湄潭香茶的工艺进行深入和系统的研究，可实现湄潭茶资源的高效利用，研究成果可指导茶业企业进行湄潭香茶等大宗茶叶的生产加工，对企业扩展更适合中低层消费者的茶叶市场具有实践指导意义。参考文献院1陈岱卉袁叶乃兴袁邹长如.茶树品种的适制性与茶叶品质J.福建茶叶袁2008渊1冤院2-5.2潘拱秀袁郑定贵.减轻夏秋茶苦涩味的研究J.中国茶叶.2008袁渊3冤院13-14.3齐桂年袁刘勤晋.不同工艺杀青对夏秋茶绿茶化学成分及质量影响的研究J.四川农业大学学报袁1997袁1渊1冤院355-357.4张厅.夏秋茶原料加工名优绿茶的工艺及品质研究D.雅安院四川农业大学袁2012.5杨清平袁胡楠.夏秋季绿茶加工工艺改良研究J.福建林业科技 袁2014渊3冤院112-114.6汤雯袁屠幼英.利用加工方法提高夏秋茶品质研究进展J.茶叶袁2010渊2冤院15-16.7张鹰袁司辉清.秋季名茶加工的最佳工艺研究J.中国茶叶袁2009渊1冤院28-31.8王辉.夏秋绿茶滋味改善的研究D.杭州院浙江大学袁2010.9李再兵.绿茶主要品质成分的浸出动态及其与滋味感官评分的相关性研究D.杭州院浙江大学袁2002.10于京波.绿茶品质鉴定方法研究D.北京院首都师范大学袁2009.11李钊.绿茶茶汤色泽变化的机理研究D.合肥院安徽农业大学袁2010.12刘跃云.夏秋绿茶色泽提升技术研究D.重庆院西南大学袁2011.13司钰苇袁龚雪袁刘源袁等.加工工艺对贵州绿茶品质形成的影响J.农业与技术袁2023渊4冤院38-40.表 4 提香处理加工的湄潭香茶茶叶品质审评比较注：夏季采用 80 型滚筒杀青提香，提香时关闭出口处风扇，前期滚筒温度 150，时间 15 min，中间摊凉，稍后再次加入滚筒提香，温度 180，时间 5 min，茶叶含水量 4%；秋季采用 80 型滚筒杀青提香，提香时关闭出口处风扇，前期滚筒温度 200，时间 10 min，中间摊凉，稍后再次加入滚筒提香，温度 100，时间 10 min，茶叶含水量 4%。夏季秋季评语暗绿绿润得分92.096.0评语清净透明清澈有光泽得分91.093.5评语新鲜明亮色泽明亮得分91.092.0评语清香持久清纯而悦鼻，有板栗香得分93.096.0评语鲜活爽口鲜爽甘醇得分95.096.092.494.721外形（色泽）汤色叶底香气滋味季节综合得分位次窑 技术应用 窑19援援新疆农机化圆园24 年第 2 期（上接第 7页）装置分别布置在高架自走底盘的两侧，一次作业可收获两行玉米父本（图 9），粉碎装置将玉米父本割断后抛送入高架自走底盘上方的储料箱中。3 制种玉米种植过程中存在的问题（1）行距误差较大。玉米播种时行距有误差，影响了机械抽雄时的雄穗抽净率。（2）除草剂对制种玉米伤害大。一些制种玉米耐药性差，喷洒除草剂后死亡，导致绝产。涂抹除草剂去除芦苇时会严重影响周围制种玉米的生长。（3）杂株较多，无法完全去除。目前通过人工判断来去除杂株，很难将杂株完全除去。杂株不仅影响种子纯度，还影响制种玉米的生长和产量。（4）推倒父本影响种子纯度。采用推倒的方法去除制种玉米父本时茎秆没有完全断开，玉米父本上的果穗依然可以成熟。被推倒的玉米茎秆会向上生长，机械收获时可能会将玉米父本的果穗一并捡拾收获，影响种子的纯度。（5）一些种植户为了获得更多的经济收益未砍除玉米父本，待玉米父本生长成熟后单独进行收获，漏收的玉米父本果穗与玉米母本果穗一起被收获，会影响种子纯度。一些品种的制种玉米父本植株高于玉米母本，较高的玉米父本会影响玉米母本的通风和采光，影响玉米母本产量。（6）杂草清除不及时，严重影响制种玉米生长。制种玉米生长中后期缺少专用的除草机械，需要人工除草，由于除草不及时，玉米地中有较多的杂草，连片杂草会严重影响制种玉米的生长。4 对策（1）制定制种玉米种植技术规范并对种植户进行技术培训。育种公司技术员虽然会在制种玉米种植过程中对种植户进行指导，但是种植户未能完全掌握种植技术要点。政府可以在制种玉米种植过程中发挥主导作用，制定制种玉米种植技术规范，让专业技术人员对种植户进行技术培训，使其充分掌握种植技术。（2）加快研制制种玉米种植专用机械。制种玉米不同于普通玉米，在一些特殊环节需要专用机械，例如制种玉米父本青贮收获机和杂株去除机械，目前市场缺乏该类机械且这些专用机械技术不成熟，严重影响制种玉米的种植质量和收益。应从政策方面进行扶持，鼓励农机企业和科研机构加大对制种玉米种植专用机械的研发力度。（3）政策指导，提高制种玉米种植质量。目前新疆制种玉米种植处于无序扩张状态，普通玉米和制种玉米种植距离较近导致杂株较多，影响了玉米种子的纯度。各地种子管理部门应同育种公司和种植户进行协调，控制不同区域制种玉米的品种和种植规模，提高制种玉米种植质量。5 新疆制种玉米机械化技术展望种子是农业的芯片，关系着粮食安全，在农业现代化进程中更是发挥着基础作用。近年来，制种玉米种植过程中的机械化水平不断提高，已经研制出一些专用农机装备，如去雄机和制种玉米父本青贮收获机4,5。随着国家对粮食种植重视程度的不断提高，在新疆发展特色农业的政策扶持下，新疆制种玉米种植产业会朝着标准化与规模化的方向发展，专用农机装备的技术水平会不断提高，制种玉米的生产成本会逐渐降低，制种玉米会成为广大种植户提高经济收入的重要农作物。参考文献院1金诚谦.玉米生产机械化技术M.北京院中国农业出版社袁2011.2蒋得志.制种玉米全程机械化技术研究J.农机使用和维修袁2022袁渊3冤院122-124.3汪小海袁魏燕鹃.新疆玉米制种区域优势及存在问题J.中国种业袁2013袁渊11冤院29-30.4范亚洲袁赵建明.新疆塔城玉米全程机械化制种技术J.黑龙江农业科学袁2021袁渊7冤院147-149.5荆英楠.对新疆制种基地增产建设的思考J.农业技术与装备袁2021渊3冤院45-46.14刘蕾.加工技术对夏秋绿茶香气变化的影响D.杭州院浙江大学袁2010.15余志等.对不同揉捻时间对茶叶滋味影响的研究D.杭州院浙江大学袁2011.16邵晓林.最佳名优绿茶感官审评方法优选研究D.杭州院浙江大学袁2006.窑 技术应用 窑20援援