厨房管理标准规章核心制度.doc
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1、厨房管理规章制度一、厨房考勤制度1按时上下班,不迟到、早退,请假一定要写请假条,捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元,迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资,旷工三天扣发本月工资, 旷工三天以上企业给除名处理。被企业除名一率扣发工资。2上班(值班)期间不准脱岗、串岗,不准给她人起外号、骂人,不准吃零食,不准嬉戏打闹,不准大声喧哗,不准吸烟喝酒,不准玩手机,不准接打电话,不准吃客人剩下菜品,会客不能超出10分钟,以上违者一次罚款10元。3职员每个月两天带薪休班,不休者发五十元全勤奖,休班超出两天者取
2、消带薪休班。另外在店工作满六个月者,工资加20元,满十二个月者工资加50元。二、厨房着装制度1上岗后工装要保持整齐卫生,若出现工作服不洁净、不整齐者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。2上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋。3工作服应保持洁净,不得用其它饰物替换纽扣。4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域外地点,严禁着工装进入前厅。违者罚款50元。三、厨房卫生管理制度1厨房烹调加工食物用过废水必需立即排除。2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3定时清洗抽油烟设备。4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应尤其注意清扫,预防残留食物腐蚀。5食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理
3、,刀、菜墩、抹布等必需保持清洁卫生。6食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。7凡易腐败食物应储藏在0度以下冷藏容器内,生熟要分开存放,预防串味。8不得在工作场所吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。9厨房工作人职员作前、方便后应根本洗手,保持双手清洁。四、食品原料管理和验收制度1依据酒店厨房生产程序标准,实施烹饪原料优异先出标准,合理使用原料,避免前后程序不分,先入库房原料搁置过久而变质。2高级原料派专员管理,严格按量使用,其它原料一样做到按量使用,物尽其用。3未经许可,不得私自制做本酒店供给菜品,杜绝任何
4、原料浪费行为。4不得使用霉变、有异味等一切变质烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检验。5不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品。处理变质原料须经同意。6严格推行原料进入、原料烹饪和菜品供给程序,确保酒店菜品操作步骤正常运转,做到不见单,厨房不出菜标准。7验收人员必需严格按验收标准完成原料验收入库工作。8验收人员必需了解怎样处理验收下来物品,而且知道在发觉问题时怎样处理,假如已验收原材料出现质量问题,验收员应负关键责任。五、厨房日常工作检验制度1各项内容检验可分别进行或同时进行:卫生检验:每日一次,包含仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检验:每个月两次,包含厨房纪律、考勤考评、店规店纪;设备
5、安全检验:每个月一次,包含设备使用、维护安全工作;生产检验:每七天一次,包含储藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查:每日二次,包含餐前、后工作过程,个人及其它卫生。2检验人员对检验出工作中发觉不良现象,依据情节,做出合适处理,并有权督促当事人立即更正或在要求时间内更正。3属于个人包干范围或岗位职责内差错,追究个人责任;属于部门、班组差错,则追究其责任人员责任,采取对应经济处罚方法。4对于屡犯同类错误,或要求在限期内改善而未做到者,应加重处罚,直到解聘。5检验人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参与检验人员,对时间、内容和结果应做到书面统计立案,检验结果要立即和部门和个人利益挂钩。六、厨房
6、日常管理制度1厨房行政管理由厨师长负责,必需实施厨师长合理指示,认真完成厨师长下达各项任务,严格实施一句、一个指令标准,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。2每日上岗前,换好工作服,自检个人仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得和其它职员争吵、打架,违者罚款50元。3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其它职员在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。4 厨房全部些人员必需严格实施考勤制度,不得请她人代请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可实施。违者罚款20元。5不得吃、拿、送、损、偷
7、任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真实施职员手册各项规章制度,不得带和酒店相同物品,不然按偷拿处理。6 在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款20元。7 工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其它和工作无关事情。违反者罚款10元。8 珍惜厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发觉有意损坏者,立即开除。如因个人操作不妥损坏者,按价赔偿,并追究相关责任人,严厉处理。9 发觉随意浪费原材料者,按原价双倍罚款,并按职员手册相关要求严厉处理。10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内轻易发生危险地方认真检验
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