餐饮管理新规制度.doc
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1、餐饮经营单位卫生管理制度一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度为保证本单位经营食品卫生安全质量,保障人民群众身体健康,保护消费者合法权益,根据中华人民共和国食品卫生法和国务院关于加强食品等产品安全监督管理特别规定规定,制定本制度。1、本制度是本单位为加强食品卫生安全内部管理制度,本单位所有员工必要自觉遵守。2、本单位对购进所有食品及食品原辅材料实行进货登记,建立进货台帐并对鲜(冻)畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品添加剂及其她预包装食品及食品原辅材料等进行索证管理。3、按如下原则对采购食品及食品原辅材料进行索证:采购鲜(冻)畜禽肉及制品时,索取相似批次检查检疫合格证明、购货凭证(
2、涉及发票或收据,下同)。采购进口食品及食品原辅材料时,索取购货凭证和口岸检查检疫机构出具相似批次检查检疫合格证明。采购食品添加剂时,索取购货凭证和生产地省级卫生行政部门发放食品添加剂生产卫生允许证,以及相似批次产品检查合格证明。批量采购其她预包装食品及食品原辅材料时,索取购货凭证和生产商卫生允许证和营业执照复印件,以及相似批次产品检查合格证或者化验单。采购非预包装(散装)食用农产品或非批量采购食品及食品原辅材料时,到证照齐全销售单位或市场采购,并索取销售单位或市场出具购物凭证。4、采购食品及食品原辅材料质量合格,包装完整,标记齐全;不采购使用食品卫生法第九条规定禁止生产经营食品和国务院关于加强
3、食品等产品安全监督管理特别规定规定禁止生产经营食品及食品原辅材料。5、对进货检查验收不合格食品及食品原辅材料实行退货或销毁解决并做好记录。6、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造,保存两年。7、本单位 (职务: )对购进食品及食品原辅材料卫生安全负总责;食品卫生管理员 负责查验供应商、生产商卫生允许证、营业执照等资质条件,检查每批食品及食品原辅材料索证资料、感官质量及包装标记,并按规定做好进货验收和台帐登记,对不合格食品及原辅材料进行解决并报告本地卫生监督机构;采购员负责到证照齐全生产经营单位或市场采购,对采购食品及食品原辅材料质量进行初次把关并做好索证工作;库管员对购进食品及食品原辅材料质量进行
4、二次把关,对不合格不予以入库,对已入库进行经常性检查,发现不符合卫生规定,及时进行无害化解决。8、违背本制度,本单位将严肃追究有关人员责任。二、从业人员健康检查和个人卫生管理制度1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。2、从业人员每年必要进行一次健康检查,获得有效健康合格证明。3、新参加或暂时参加工作人员必要通过健康检查,获得健康合格证明后方可上岗。4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(涉及病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病员工应及时调离工作岗位。5、建立职工个人健康档案,随时理解职工健康状况,对可疑患有传染性疾病或有碍有关岗位工作疾病人员(如手
5、部外伤、皮肤病等),应规定其及时脱离有关岗位,积极就诊治疗,痊愈后方可恢复工作。6、从业人员上岗时必要穿戴干净工作衣帽,不得留长发、留长指甲、涂指甲油,不得佩戴戒指、耳环等饰物。7、从业人员应做到“四勤”:勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服被褥,勤换工作服。8、从业人员应随时保持手部卫生,养成良好个人卫生习惯。三、从业人员卫生知识培训制度1、积极组织员工参加卫生知识培训班,获得有效培训合格证。2、内部每月进行一次有关法律法规和卫生知识集中学习。3、培训时员工应作好记录,培训后进行有关知识、操作考核。4、对工作中发生违背有关法律、法规行为,除及时改正外,应有针对性地进行法律知识学习。四、卫生检查
6、制度1、各责任区域内卫生应每餐后及时打扫,每天早上8时对店内环境卫生进行全面检查。2、责任区域未打扫干净一次扣5分。3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。8、所扣分值与工资或奖金挂钩,每月结算。五、食品添加剂使用与管理制度1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检查合格证书、化验单或关于批准文献及生产厂家卫生允许证复印件等,存档保存至少两年。2、食品添加剂必要是食品专用添加剂,添加剂产品阐明书内容必要真实,禁止使用非食用添加剂。3、建立
7、严格食品添加剂采购、验收、使用登记制度。4、食品添加剂应设专人负责管理。5、严格遵循国家卫生原则和关于规定使用食品添加剂,不得随意扩大使用范畴或使用量。6、食品添加剂存储应做到专柜专用,并有明显标记。六、食品库房管理制度1、库房管理人员应对进出库货品作好登记。2、原、辅料进库前必要严格检查,感官检查不合格或无检查合格证书者回绝入库。3、库房内物品应分类上架,隔墙10厘米、离地10厘米堆放,并标明名称、入库日期、生产日期,做到先进先用。4、主、副食品宜分别存储在不同库房中。5、库房内应定期通风换气,保持干燥、清洁,做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。6、肉类及其他易变质食品,应使用容器盛装后存储于冰
8、箱(柜)中,温度达到规定规定;食品原料、半成品和成品应分别存储于不同冰柜内,并有明显标记,防止交叉污染。7、食品库房内只能存储食品,不得将个人物品及有毒有害物品存储于食品库房内。七、餐厅卫生管理制度1、餐厅服务员应穿统一、整洁工作服,持有效健康证明上岗。2、服务人员应保持良好个人仪表,做到勤洗澡、勤理发、勤换衣,不得留长指甲和涂指甲油,不得配戴戒指、耳环等饰物。3、服务人员应用语文明,不准与顾客争执,为顾客提供优质服务,虚心接受顾客意见。4、对顾客提出问题应耐心解释,及时解决。对超过本岗位职责范畴问题应及时报告。5、不得向顾客提供未经消毒、破损餐具、用品。6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒,保
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