生鲜熟食部门培训基础手册.doc

第十二章 熟食

第一节 熟食营运概论

伴随中国经济连续发展及大家生活节奏不停加紧，熟食产品以其食用方便、快捷特点越来越成为居民家庭日常食品关键组成部分。
整个商场,生鲜是最含有特色部分,整个生鲜,熟食是最能够将差异性发挥得淋漓尽致部门。没有哪一个部门能象熟食一样极大地塑造着特色性、差异性风格。熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。
熟食部门关键营运目标是为整个生鲜部门贡献毛利和销售。熟食经营风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美风味食品；“洁”就是食品、人员、环境整齐卫生；“新”是新商品、新风味；“异”是指商品标新立异、和众不一样，含有特色。
熟食部门营运关键在于严格把好商品质量关、新商品开发、生产操作标准化。其中，“标准化”和“优异商品”将成为部门营运两条根本。
熟食可是说是一个老幼皆宜产品，而且没有显著季节需要差异，消费频次高，市场容量巨大，所以作为熟食产品加工管理人员，应具体了解相关熟食产品从原料进货、加工制作到保留、销售多个步骤及从业人员管理基础知识。

一、经营理念
1． 对用户：用户至上、质量第一、高度回转、超低售价、商品新鲜美味
必需控制好商品库存，当日商品必需当日销完，在销售过程中一旦发觉有质量问题必需立即销毁。所以怎样控制好产量，管理好产品陈列确实不轻易。
2． 对职员：以诚待人，言而有信，主动主动，自动自发，自重互重，团结合作，简化工作，提升效率。
3． 不主张下属对上司工作决定质疑，但支持下属经过多种路径去实现目标，这对维护部门内部团结起了极大作用，因为衡量个人能力在于其结果并非过程，而这正是经营实质。
良好经营理念是企业发展根本前提，是一个经营哲学，如“用户至上，质量第一”是每一位经营者口号，而实实在在落实又有多少？这在工作中意味着要求职员不管何时何地全部不准和任何用户争吵，违者开除！保持商品新鲜美味，则要求各课长深谙各个菜肴操作，原料保鲜及商品促销方法，那你又是怎样在培训和管理你职员呢？

二 、卫生
卫生管理对于熟食部门管理尤为关键，它直接影响用户对产品质量信任度，我们应把卫生工作放在第一位，所以作为考评职员一个标准，使职员自觉维护环境洁净卫生。
卫生工作包含：人员卫生：衣着、头发、手指甲、精神面貌等设备卫生：工作台、电子称、刀、货架等商品卫生：价格牌、销售柜玻璃等环境卫生：地板、墙面、天花板、拐角等

三、商品管理
1、进货质量要求
①制作原材料必需确保其新鲜卫生，符合该类食品行业标准
如：水产品质量标准必需符合国家相关《水产品卫生管理要求》要求。肉类质量标准必需符合国家相关《肉类及肉类加工品卫生管理要求》要求。蔬菜类进入超市前必需经过冲洗，不得带有泥土、腐烂、枯叶等。成品及半成品要有足够有效保质期，必需确保新鲜。
②来货必需使用食品袋密封包装，生、熟食必需分开。
③收货过程中必需确保原料质量，做到“宁缺毋滥”。
2、保留保鲜要求
①销售时，全部热菜，烧烤类食品应存放在保温柜内，冷菜应存放在冷藏柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。
②加工后半成品应在充足冷却后放冷库保留。
③冷库内要求商品分类摆放，划定区域，如：半成品类、炸制品类、烤制品类，做到生品、半成品和熟品分开保留；同一货架做到半成品在上，生品在下；干品在上，湿品在下。
3、加工制作要求
①制作过程中应随时观察加工产品改变，确保制成品质量。
②视各品种销售情况立即加工补充台面。
③全部冷菜类品种必需确保当日制作，当日销售，其它产品备货量不得超出1.5天销量。
4、包装要求
①需包装展示同一品种商品，包装价格尽可能统一
②包装熟食时必需规范严密，预防用户在购置回家途中汤汁渗漏。
③价格标签必需贴在右下角，以方便用户选购及结帐时扫描。

四、熟食产品几大特点
1、熟食产品最大利益点：食用方便
消费者购置熟食产品最关键原因就是食用方便和省时，由计划经济过分到现在市场经济，大家生活节奏也变得越来越快，这在大、中城市发觉尤为显著，消费者想吃自己爱吃东西，又苦于没有时间去做，熟食产品含有食用方便、省时特点，且口味又不错，这自然就成为消费者最理想选择，熟食是食品行业中朝阳产业。
2、熟食产品没有销售淡季，秋、冬两季消费需求略高于春、夏两季，但消费差异并不显著。
3、适合于不一样消费群体使用，但青年人和中年人消费百分比要占多数。
4、味道好，价格适宜就会有市场
消费者购置食品产品最关注原因关键是味道和价格，其次是卫生情况、新鲜度、质量、保质期、营养等，假如你熟食产品味道好，价格又适宜就会受到多数消费者青睐。

五、熟食产品促销方法
1、 无偿品尝，现场品尝，即卖。
2、 降价、在确保质量前提下，薄利多销。
3、 扩大宣传，如：烧烤节广播。烧烤节属于将多个促销方法相结合。

三 熟食部组织结构
1、 熟食部通常配置有SM一名、TL一名、销售、炉灶、烤炉、配料五个工种。开张配置14人，正常营运时大店12人、小店11人、外地店10人，有课长对人员进行合理安排。
2、 熟食部工作通常实施做一休一制，其中天天必需确保有5名工作人员在岗值班，确保有些人专职进行对商品销售，商品加工准备和商品现场制作。
3、 熟食部营业时间通常为8：30—21：30，但要依据各门店开店和关店时间做出对应调整。
四 熟食部岗位职责
1、 熟食部课长和课长： 熟悉整个部门各项工作步骤，RAMS 、SCS系统菜单利用，知道成本核实和控制损耗。对职员培训，检验部门天天日常营运情况，掌握多种单据填写（订购计划、移库、销毁、退货等）
2、 销售人员： 掌握简单电子称使用如（装标签纸、打印、清洁维护）正确使用包装机和包装商品。要了解部门内多种菜肴特点知道怎样向用户介绍推荐商品，对于用户要有主动服务热情。
1. 帮用户挑选商品，满足用户要求，为用户提供正确、快速、微笑、卫生、热情服务；
2. 实施商品促销计划，进行商品促销，如试吃、热卖等；
3. 能熟记全部商品计价代码，熟练地为用户计价；
4. 检验电子秤中价格和商品标识是否一致；
5. 检验商品存货情况，立即通知生产岗位加工生产；
6. 检验商品品质和包装是否良好，发觉异味或变质，立即进行收回处理；
7. 检验全部冷藏陈列柜、热陈列柜温度是否正确；
8. 保持食品卫生，做好区域卫生，陈列柜随时关闭，玻璃保持洁净；
9. 收回零星散货，实施正确丢弃程序；
10. 实施正确试吃程序。
关键工作：
1． 服务用户，避免用户投诉，为用户挑选商品，正确计价；
2． 检验每日变价商品价格标识是否正确；
3． 检验电子秤是否正确，包装材料是否足够；
4． 检验陈列柜温度是否正确，照明是否良好；
5． 确保全部商品在销售区域有足够库存，发觉缺货和货不足时，立即通知生产岗位进行生产；
6． 检验正在销售商品质量是否良好；
7． 清洁全部陈列柜、陈列器具、陈列冰台等；
8． 工作结束后，关闭全部陈列柜照明电源。
辅助工作：
1． 和本部门促销员保持良好合作关系；
2． 安全使用各类化学清洁剂；
3． 督促清洁部门做好灭四害工作；
4． 做市场调查。
加工人员关键工作
1． 按销售情况制订本岗位生产计划；
2． 严格遵守企业相关食品加工标准和配方，进行商品制作；
3． 确保营业时间内陈列柜中本岗位所生产品种有合适存货；
4． 负责成品质量，应符合企业标准，并控制本岗位每日销毁金额，不得超标；
5． 检验冷藏库温度是否正确；
6． 检验原材料质量和半成品质量是否符合标准；
7． 正确使用专业设备，负责本岗位设备、器具、工作区域清洁卫生；
关键工作：
1． 阅读岗位工作日志，做好本岗位不一样班次工作交接；
2． 按销售情况，进行半成品制作和成品加工；
3． 检验质量，包含成品质量、半成品质量、原材料质量是否符合标准；
4． 制订本岗位生产计划；
5． 工作中实施正确解冻程序、清洁程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分开等；
6． 安全生产，安全用电，避免工伤发生；
7． 负责本岗位全部烤炉、炸炉、器具、工作区域清洁卫生；
辅助工作：
1． 服务用户，争取计价；
2． 和仓管员保持良好沟通和合作。
3：加工人员： 通常课长会对每个工种指定专员，但要求每一个加工人员全部知道部门内多种设备（炉灶、蒸箱、炸炉、烤炉）使用，因为每一个工作岗 位 工作内部全部有相通之处。加工时要注意原料清洁卫生，设备简单维 护。保持 加工间、后仓、冷库原料合理堆放（优异先出），掌握盘点步骤和步骤
辅助工作：
1：服务用户，正确计价；

第二节 熟食产品内容
类别
具体品种
热菜
走油蹄膀 东坡酥肉 糖醋排骨 鱼香肉丝 家常豆腐 四鲜烤麸 干烧鱼块 麻辣小龙虾 香辣蟹块 红烧羊肉 素什锦
烤制品
烤鸡、烤鸡翅、烤鸡腿、烤排骨、烤叉烧 烤鸭等
炸制品
炸鸡、炸鸡翅、炸鸡腿、炸鹌鹑、炸排骨 炸肉圆等
卤水食品
卤牛肉、卤鸡腿、卤鸡翅、卤鸡心、卤鸡肫、卤鸭掌、卤鹌鹑、卤凤爪、卤鸭肫、卤口条、卤猪肚等
中式快餐
盒饭、炒饭、炒粉、炒面
熟食凉菜
五香牛肉、夫妻肺片、蒜泥白肉、腊肉、凤爪、凉拌海带丝、土豆丝、榨菜丝、贡菜、蕨菜、黄瓜条、竹笋、海蜇丝、猪耳、各式香肠

第三节 熟食品质管理
一、熟食鲜度管理
1． 口味改变
食品在存放和销售过程中，因为外界原因和本身改变，食品原有或特有风味、口感会逐步降低、消失，甚至变味。食品不再拥有新鲜、正确口味。此时，食品新鲜度下降，品质降低，即使熟食从视觉上判定没有变质，我们也认为，此时熟食已经变质，不符合销售质量要求。食品风味改变是一个自然过程，和存放时间有亲密关系，时间越长，风味散失得越厉害。
二、熟食鲜度管理方法
1．时间管理法：
按《食品法》要求热熟食保质期最多是一天。一天并不是一个保险时间，假如外界环境温度过高（炎热夏天）或食品制熟时受细菌污染比较严重，熟食制品会在几小时内变坏。正确时间管理方法是小时管理法，全部销售熟食全部必需立即生产、立即销售，有时间代码以示明销售时间长短，且每一个小时必需对产品质量进行检验。
2． 温度管理法：
科学研究表明，熟食中含有造成肠道传染疾病大部分细菌，在62℃以上高温加热15～30分钟，即可杀死。所以在制作、陈列熟食过程中，通常采取温度法来消亡细菌。对于凉菜，加热则造成风味根本损坏，凉菜控制方法是采取低温方法，在0℃～5℃之间，细菌繁殖降到最低，能够延长商品保质期。
熟食温度、时间管理指标表
品项
温度要求
陈列时间
极限时间
售卖方法
烤熟食
62℃以上
4小时
1天
柜中
炸熟食
62℃以上
4小时
1天
柜中
卤熟食
20℃左右
2小时
半天
柜中、包装
中式热菜
30℃～50℃
4小时
半天
柜中
中式面点
30℃～50℃
6小时
1天
柜中、包装
凉菜
0℃～5℃
1天
2天
柜中、冰台

3．卫生管理法：食品加工过程中卫生情况直接影响熟食食品销售质量，加工人员卫生、设备用具卫生、器具卫生、原料正确处理步骤、化学品正确使用等等，全部将组成食品卫生管理关键步骤。
第四节 熟食采购计划设置
一、熟食采购计划设置原因
1． 季节性：熟食经营含有一定季节性，和蔬果比较，整年大部分销售平稳，影响熟食季节改变关键是销售节气改变。如夏天，凉菜迎来销售高峰；在中国传统节日，如中秋节、端午，生意有很大程度增加。
2． 促销活动：特价促销活动对生意影响巨大。尤其是含有一定特殊风味、深受消费者喜爱熟食，当价格降到超值水按时，会大幅度刺激销售上升。这表明熟食商品价格敏感度较强。
二、熟食采购计划设置目标
采购计划设置最终达成目标是完成或超出销售预算及对应毛利指标。
第五节 熟食收货验货
一、熟食质量标准
熟食原料分四部分：一是新鲜原料，需要作感官质检；二是散装干货，需要作
感官质检；三是有明确生产厂家、有包装冷冻商品，需要作感官质检、保质期检验；四是有明确生产厂家、有包装常温储存原料，须作包装和保质期检验。
熟食原料质量和保质期标准
品名
质量检验
保质期
其它
鲜蔬菜、水果
进行感官检验，同蔬果检验方法
无
无
海鲜类
进行感官检验，同海鲜检验方法
无
注意商品规格
鲜肉类
进行感官检验，同肉类检验方法
无
无
冻肉类（含器官、部位肉）、冻禽（含部位肉）、冻香肠
进行感官检验，同肉类检验方法
保质期要求在六个月以上
注意商品规格如：蹄膀0.8~-1.0千克，方肉肥膘不超出一公分西装鸡0.9-1.1千克，鸭胚1.1-1.3千克
南北干货、香料
进行感官检验，同蔬果检验方法
无
注意等级、规格
米、油、调味品、粉、面
无
保质期要求在4～8个月以上
注意包装是否洁净完整
腌酱料、炸粉类
无
保质期要求在六个月以上
注意包装是否洁净完整

第六节 熟食生产加工
一、熟食加工基础术语
1. 解冻：将冷冻食品进行回化过程。解冻正确方法是在冷藏库中低温长时间解冻或冷水流动方法；
2. 腌制：用调味料或酱料对原料进行腌泡入味过程；
3. 沥干：水份完全滴干；
4. 泡发：将干货类商品放入水、油中进行吸水涨发过程；
5. 沸水：将生肉质原料放入沸腾开水中煮一煮；
6. 滤油：将油脂中杂质过滤过程。
二、熟食加工步骤
1．烧烤类商品加工
成品
冷冻制作
解冻
清洗
串起
沥水
腌制
烤制

2．炸类商品加工步骤
冷冻原料
解冻
清洗
裹粉汁
腌制
一次涂粉
二次涂粉
裹粉汁
油炸
成品

3．卤类商品加工步骤
解冻
配制卤水
解冻
解冻
解冻
解冻
解冻
成品

4．中餐商品加工步骤
1）基础商品类
配料
蒸饭煮面
烹调
质检
成品

2）中餐菜商品
原料准备
原料加工
烹调
配菜
质检
成品

常见调味品功效
咸味类
盐、生抽、老抽、豆豉、黄面酱
甜味类
白糖、冰糖、黄糖、蜂蜜、麦芽糖
酸味类
陈醋、白醋、红醋、香醋、苹果醋、酸梅汁、柠檬汁
辣味类
辣椒、辣椒酱、白胡椒、黑胡椒、生姜、葱、蒜、咖哩粉、咖哩油、辣椒油
鲜味类
味精、鸡精、蚝油、鱼露、鲜酱油
香味类
茴香、八角、丁香、花椒、桂皮、五香粉、香油、芝麻酱、花生酱
酒味类
料酒、绍兴酒、米酒、花露酒
油味类
黄油、植物油、猪油
复合味类
辣椒豆瓣酱、番茄酱、海鲜酱、沙爹酱、虾酱、甜面酱、柱候酱、色拉酱等

常见烹饪方法及操作关键点
方法
操作关键点
成品要求
蒸
1． 将经过初加工半成品和洗净辅料盛入容器中，要求选料新鲜、切配细腻；
2． 加入调味品，若需要再加入上汤或清水；
3． 将容器放在蒸笼上蒸熟即可。
雪白滋润、鲜甜嫩滑、肉质酥烂、肥而不腻、原汁原味
煎
1． 用小火将锅烧热，用少许食用油刷遍锅底，加入调好原料，先煎一面；
2． 将原料反过来煎另一面，直至两面呈金黄色；
3． 加入调味品，继续煎到熟为止。
色黄、外香酥、内软嫩、口味咸香
炸
1． 将加工好半成品进行腌制、调味或挂糊上浆；
2． 将食油放入锅中，用旺火加热，注意油量必需比每次所要炸原料量大几倍；
3． 依据原料大小、老嫩、形状，确定油适宜温度，当温度达成时，将原料放入锅中炸；
4． 炸至八成熟时，捞起，当油温升高后，在炸至完全熟。
颜色淡黄或金黄，形状饱满、外酥内嫩
炖
1．将加工好原料放入沸水中烫，去掉血污和腥味；
2．将主料放入陶器中，加葱姜酒等调味品和汤汁，加盖盖；
3．放入蒸笼中用中火炖2～3小时，炖到原料酥烂即可。
保持原料原汁原味，汤汁清鲜浓重

方法
操作关键点
成品要求
炒
1． 将原材料按菜式要求切成丁、丝、片等较小形状，用旺火烧锅，加油加热；
2． 用葱姜等炝锅，爆至有葱香味；
3． 将主料放入锅中快速翻炒，同时加入调味料翻炒均匀至熟；
4． 若需要勾芡，要快速勾芡，在放少许油翻炒，快速起锅；
5． 炒关键点是油要热，加热时间短，成菜快速
汤汁少、滑嫩柔软、清脆爽口干香
烧
1． 用原料将油煸炒加入生（老）抽上色，或将原料用生（老）抽腌制，下锅油炸至上色，捞起待用；
2． 将锅烧热，放入葱、姜爆香味，捞出葱、姜，加入上汤或鸡汤及全部调味品、主料、配料等，用旺火烧开；
3． 用小火慢烧到一定时间，直至完全烧透；
4． 用旺火稠浓汤汁，少许勾芡，加入尾油起锅即可。
质感嫩糯、色泽红润、味浓鲜香
焖
1． 将原料经过煎、炸、煮后，随即喷酒,加入姜末、生（老）抽、白糖和水（水量大小由原料老嫩来决定）；
2． 加盖烧滚后，用小火焖一定时间；
3． 等原料酥烂后，少许勾芡，浇少许油，最终淋上一点点芝麻油即可。
形态完整、不碎不裂、汁浓味厚、酥烂香醇
煮
1． 在容器中放入少许油烧热，放入原料略煎，在放入料酒、调味品、辅料,加入清水或白汤，盖上盖子，用旺火烧一定时间；
2． 改用小火煮至熟，出锅。
有汤有菜，汤宽汁浓，口味新鲜

三、熟食加工卫生
1． 生熟分开
1） 生熟商品操作人员应该分开，或操作程序由生到熟、由熟到生，必需进行必需消毒程序；
2） 盛装生、熟商品用具、容器严格分开，并有显著标识；
3） 分开使用存放生、熟商品刀具、砧板；
4） 生、熟商品库存分开存放、带盖存放。
备注：熟食贩卖区和操作间要分开。
2． 熟食三专
1） 专用熟食间；
2） 专用工具、用具；
3） 专用熟食加工人员。
3． 熟食食品卫生处理
1） 操作者必需持证上岗
2） 操作者上岗前必需根据《卫生法》要求，器具、设备消毒，个人卫生符合要求
3） 原料是否符合质量？是否过期？
4） 成品是否根据正确加工、烹调程序进行（加工温度、时间、熟透）
5） 生熟食品是否分开存放？
6） 是否直接用手处理商品？
7） 油是否立即过滤？油炸温度是否够？
8） 解冻程序是否正确？不一样肉类品是否在不一样容器、水池中解冻？
9） 食品、即食调味品、半成品是否暴露在空气中或处于易被感染状态？
10） 商品是否直接放在地板上？
11） 未加工原料、半成品、成品是否在加工间分开存放？
12） 食品是否在正确温度下存放？冷藏温度、热食品温度？
13） 食品是否分类存放？是否密封、有盖？是否离墙？
14） 食品类和非食品类、化学用剂类是否分开存放？
15） 食品加工区域、销售区域周围不能有化学用剂？
16） 垃圾、废料、积水是否立即、正确处理？
17） 加工间、下水道是否每日清洁、消毒？
四、熟食专用设备
1． 烤炉：用来烤制商品专用设备；
2． 炸炉：用来炸制商品专用设备；
3． 中式蒸炉：用来蒸制商品专用设备；
4． 中式炒炉：用来炒制中国菜专用设备；
5． 中式电热炉：用来加热电力专用设备。
6． 厨房设备参考（ 用具分配）
第七节 熟食质量控制
一、熟食质量内容
熟食质量内容关键包含色、香、味、形四个方面。
1． 色：不一样风格商品，含有该种品种应有色标准。
2． 香：通常饮食中香味分鲜香、清香、醇香、卤香、辣香、茶香等。
3． 味：味道关键有酥、脆、焦、韧、松、嫩、念。
4． 形：有该商品应有外形，造型美观，刺激人购置欲。
二、熟食质量标准
烧烤商品质量标准
品种
色
香
味
形
劣质形态
烤鸡
颜色金黄色或褐红色，表面油亮
有烧烤焦香味
咸度适中、口感稍硬，有腌制酱料风味
外表饱满，表皮嫩焦，规格基础统一
焦糊、破皮、外形不工整、过咸或异味
烤鸡腿
颜色金黄色或褐红色，表面油亮
有烧烤焦香味
咸度适中、口感稍硬，有腌制酱料风味
表皮嫩焦，规格基础统一，颜色一致
焦糊、大小规格相差远、颜色浅、过咸或异味
烤鸡翅
颜色金黄色或褐红色，表面油亮
有烧烤焦香味
咸度适中、口感稍硬，有腌制酱料风味
表皮嫩焦，规格基础统一，颜色一致
焦糊、大小规格相差远、颜色浅、过咸或异味

品种
色
香
味
形
劣质形态
金沙骨
颜色和黄色或金红色，肥肉较少
有烧烤焦香味，甜味
咸度适中、口感稍硬，有腌制酱料风味
排骨肉质均匀，颜色均匀
焦糊、过肥、部分不熟、发黑、过咸或异味

油炸商品质量标准
品种
色
香
味
形
劣质形态
炸鸡腿
颜色金黄色或黄色
香味显著，类似麦当劳风味
口感酥脆、香辣，肉有咸香味
外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状鳞片
脱粉、部分上粉严重不均、颜色焦黑、规格相差太远
炸鸡中翅
颜色金黄色或黄色
香味显著，类似麦当劳风味
口感酥脆、香辣，肉有咸香味
外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状鳞片
脱粉、部分上粉严重不均、颜色焦黑、规格相差太远

卤制商品质量标准
品种
色
香
味
形
劣质形态
卤牛肉
颜色褐红、酱红色
有牛肉卤香味
咸度适中，口感软韧偏硬，卤制风味
切后形状厚薄均匀，纹路横切，碎渣少
牛肉颜色发黑、不熟、口味不够、干燥
卤凤爪
颜色金黄色或浅黄色，有光泽
卤制香味
咸度适中，口感筋到，卤制风味
大小一致，规格适中，爪心无黑茧、外表湿润
颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂
卤鸭掌
颜色金黄色或浅黄色，有光泽
卤制香味
咸度适中，口感筋到，卤制风味
大小一致，规格适中，外表湿润
颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂

品种
色
香
味
形
劣质形态
卤猪肚
颜色淡褐色，表面有光泽
卤制香味
咸度适中，口感软嫩，卤制风味
切条厚度均匀
颜色发黑或发白，内部表面处理不净、有腥味、异味
卤口条
外表褐色，内部灰白色
卤制香味
咸度适中、口感韧嫩、卤制风味
切片均匀，斜式切口、形状基础类似
口味不够、表面干燥、切法不一致
卤猪蹄
颜色褐红色、表面有光泽
卤制香味
咸度适中、口感念烂软嫩、卤制风味
大小相同、块状完整，有皮
不熟、不烂、口味不够、肉骨脱离、有毛、有腥味、异味
卤鸭脖
颜色褐红色、表面有光泽
卤制香味
咸度适中、卤制风味
大小相同、条状完整
过咸、表面干燥
卤鸭肫
颜色褐红色
卤制香味
咸度适中、口感皮硬肉韧、卤制风味
大小相同、表面湿润
过干过硬、颜色发黑
卤鸡蛋
颜色褐红色、深茶色
卤制香味
咸度适中、蛋清卤味稍重
规格相同、颜色一致
表面裂开、颜色过浅

中餐商品质量标准
品种
色
香
味
形
劣质形态
炒饭类
色彩鲜艳、分明、有光泽
该品种应有饭香味、蛋香味、配料香味和酱料香味
咸度适中、口感香糯
主料和配料搅拌均匀、米粒饱满、多种配料炒制火候恰到好处
搅拌不均、油量过大、米饭太烂、有大饭团、异物，配料炒得过火或不熟
荤菜类
色彩鲜明协调、主色突出，有该商品标准颜色
该品种应有香味
含有该品种应有口味，是用户喜爱美味
多种菜炒制火候恰到好处，菜鲜肉嫩、料形大小合适、形状一致，汤菜百分比、菜肉百分比、主配料百分比正确
使用不符合标准原料，配方百分比不正确，过咸、过淡或味不对，过火或不熟，原料形状、大小不一，成品色彩差、焦糊、有异物

品种
色
香
味
形
劣质形态
素菜类
主料本色鲜明，翠绿、奶白等
该品种应有香味，通常清淡或酸辣
主味突出，或酸甜，或鲜嫩，起调整补充主菜口味作用
多种菜炒制火候恰到好处，菜鲜嫩、料形大小合适、形状一致，汤菜百分比、主配料百分比正确
过咸过淡，菜炒至老或汤太多，原料质量不符标准，原料形状、大小不一，成品色彩太差、异物

三、熟食生产质量控制
1． 熟食生产质量概念
熟食生产质量是指经过加工完成后商品应含有质量。
2． 熟食生产质量目标
熟食生产质量达成目标是使每一批商品全部达成质量标准，生产质量是长久保持稳定。
3． 影响熟食生产质量原因
1） 原材料质量；
2） 原材料加工；
3） 配方标准是否正确实施；
4） 加工步骤是否正确实施；
5） 操作人员技能水平。
4． 熟食生产质量问题和处理方案

烧烤类商品生产质量问题和处理方案
质量问题
问题原因
处理方案
商品焦糊
1． 温度过高
2． 时间过长
3． 机器原因
1． 依据商品规格，参考标准调整温度
2． 严格控制烘烤时间
3． 加强机器维修，如发觉异常，停止使用
商品过咸
1． 腌制时间长
2． 腌制未按配方标准
1． 控制腌制数量、严格实施优异先出
2． 实施配方操作标准和配料分量

油炸类商品生产质量问题和处理方案
质量问题
问题原因
处理方案
商品表面脱粉
1． 炸粉质量问题
2． 油温未达标准
3． 裹粉程序操作不准
1． 检验炸粉保质期及其质量
2． 油温显示器是否正常运作
3． 培训操作人员，正确操作
商品表面粉过少
1． 裹粉太少
2． 裹粉后滞留时间久
1． 多加裹粉量
2． 现裹粉、现油炸
商品颜色过深／发黑
1． 油炸时间长
2． 中间搅动不均匀
3． 油未立即过滤或更换
1． 控制时间
2． 搅拌均匀
3． 按标准进行滤油和更新新油
商品过咸
1． 腌制时间长
2． 腌制溶液未按配方标准
1. 控制腌制数量、严格实施优异先出
2. 实施配方操作标准和配料分量

卤制类商品生产质量问题和处理方案
质量问题
问题原因
处理方案
颜色过深／浅
1． 卤制时间过短
2． 卤水质量问题
1． 延长卤制时间
2． 调制卤水
口味过咸或过淡
1． 卤制时间长／短
2． 卤水太咸或太淡
1． 缩短／延长卤制时间
2． 控制卤水盐度
质量问题
问题原因
处理方案
商品不足购熟
1． 卤制时间短
2． 陈列清未进行尝吃质检
1． 延长卤制时间
2． 陈列前必需进行尝吃
商品表面无光泽
1． 卤水油太少
2． 商品太干燥
1． 调制卤水
2． 重新回锅或洒少许卤水
商品香味不够
1． 卤制时间短
2． 卤水质量有问题
1． 延长卤制时间
2． 调制卤水，加药材

中餐类商品生产质量问题和处理方案
质量问题
问题原因
处理方案
商品过咸或过淡
盐量过多或过少
操作人员必需正确投放调味品量
商品中有异物
未正确实施加工、操作卫生标准
严格实施加工、操作卫生标准
商品炒制过火或不熟
烹调油温、时间、火候掌握不准
提升技术水平，出锅前进行尝吃
质量不符配方标准
未正确实施配方、操作技能，技巧不达标准、原材料质检不够
确保实施配方正确灵活、提升操作人员操作技能技巧、严格质检原材料

第八节 熟食陈列
一、熟食陈列标准
1． 熟食陈列遵照商品必需陈列在正确温度下；
2． 熟食陈列遵照商品大分类基础标准；
3． 熟食类商品陈列必需经过质量及，按察符合要求才能出售；
4． 熟食陈列商品必需标明时间代码，以控制仅有几小时保质期商品质量；
5． 熟食商品陈列面积必需和销售量相匹配；
6． 散装熟食陈列以丰满、整齐、色泽光亮为标准，包装熟食陈列以包装整齐、丰满单层或双层陈列为主。

第九节 熟食销售
一、熟食销售质量控制
1． 品牌熟食收货质量严格检验，不仅包含口味、口感、色泽等，还包含清洁卫生、交叉感染。
2． 熟食原料收货严格检验规格、等级、质量是否符合标准。
3． 熟食商品生产质量决定销售质量，提升人员操作技能，加强推行标准化作业，实现生产质量稳定化。
4． 熟食商品销售过程中严格实施质检和时间代码制度，以确保销售质量。
5． 熟食商品在生产完成、销售开始前，必需经过试吃等手段进行质检，符合质量才可销售。
6． 熟食商品陈列环境、陈列方法必需符合商品陈列要求和清洁卫生要求。
7． 熟食商品在销售过程中，直接销售人员必需符合严格卫生标准，包装材料、食物夹、电子秤等必需符合清洁卫生标准。
二、熟食节日销售
1． 影响熟食节假日：春节、中秋、“五一”、“六一”、端午、“十一”；
2． 节日前要做好节日计划，计划包含估计销售额、促销（品种、方法、陈列）、价格、订货、人力安排等；
3． 熟食节日销售后评定和经验总结
第十节 清洁卫生和安全
参见部门卫生和操作

第十一节 损耗控制
一、熟食损耗特点
熟食损耗特点是因为商品在销售中不符合质量要求或生产中质量、产量问题造成损耗。
二、熟食损耗控制
1． 熟食生产计划／订货计划不能大幅度超出实际销售数量；
2． 严格控制生产步骤和配方化作业，降低因生产质量问题造成损耗；
3． 熟食进货质量、规格、等级检验；
4． 合理处理蔬菜等原材料；
5． 积累经验，把握销售动态，合理地分配不一样阶段生产量，避免生产过少而缺货或生产过多而损耗；
6． 严格实施生产销售过程中清洁、卫生标准，避免因交叉感染而引发损耗；
7． 采取临时降价或买一送一手段处理过多余货。

第十二节毛利
一、熟食盘点
具体盘点步骤参考生鲜盘点步骤。但熟食部和生鲜其它部门盘点不一样有几点需要注意事项。
1：调味料品种、规格比较多，盘点时必需注意调味料单位。
2：原料有生、熟之分，通常来说只经过腌制原料如（烤鸡、排骨）还是根据生原料盘，经调味，烧制过如（卤菜、冷菜热菜中东坡肉、蹄胖等）按熟成品盘。
3：熟食部为了降低成本和库存有很多商品全部会向卖场和生鲜其它部门移库，需要做到当日移库商品，当日就把移库单在17：00之前交至库存办公室，盘点日课长或课长全部要库存查看一周内单据是否生成，不然就不能确保盘点正确性。
二、影响毛利原因
1． 熟食损耗大小；
2． 熟食理论毛利高低；
3． 熟食高毛利商品销售和低毛利商品销售百分比；
4． 熟食降价额度大小；
5． 熟食标准化、配方化加工操作；
6． 熟食调转新鲜原料成本浮动。