酒店各类酒水服务标准与程序模板.doc
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1、酒店各类酒水、饮料通用工作程序和标准(一)啤酒服务工作程序和标准:程 序标 准1、推销及提议 须熟练掌握多种啤酒知识,在客人订啤酒时,介绍本餐厅提供中外啤酒和特点,和问询客人是否需要冰镇或常温啤酒; 客人订完啤酒后,须立即到吧台取酒,不准超出5分钟; 准备一块叠成12厘米见方洁净口布。2、啤酒展示左手掌心放置叠成12厘米见方口布,将啤酒瓶底放在口布上,右手扶住酒瓶上端,并呈45度倾斜,酒瓶上商标须朝向主人,为主人展示所点啤酒。3、啤酒服务 用托盘拿回啤酒,并依据先宾后主、女士优先标准,为客人服务啤酒; 提供啤酒服务时,服务员须站在客人右侧,左手托托盘,右手拿起客人所订啤酒,从客人右侧,将啤酒轻
2、轻倒入饮料杯中,须使啤酒沿杯壁慢慢流入杯中,以降低酒沫,不准将啤酒溢出杯外; 倒酒时,酒瓶商标须面对客人,瓶口不准粘贴杯口,以免有碍卫生及发出声响; 如瓶中啤酒未倒完,须把酒瓶商标面向客人,摆放在饮料杯右侧,间距2厘米。4、啤酒添加 随时为客人添加啤酒; 当客人杯中啤酒仅剩1/3时,服务员须主动问询客人是否再需要添加;如客人不再加酒,须立即将倒空酒瓶撤下台面; 如主人同意添加,服务程序和标准同上。(二)白酒服务工作程序和标准:程 序标 准1、准备工作 客人订完白酒后,须立即到吧台取酒,不准超出5分钟; 准备一块叠成12厘米见方洁净口布; 在客人饮料杯右侧摆放白酒杯,间距厘米,酒杯须洁净、无缺口
3、、无破损。2、白酒展示左手掌心放置叠成12厘米见方口布,将白酒瓶底放在口布上,右手扶住酒瓶上端,并呈45度倾斜,商标须朝向主人,为主人展示所点白酒。3、白酒服务 取得客人同意后,在客人面前打开白酒; 服务时,左手持方型口布,右手持白酒,根据先宾后主、女士优先标准从客人右侧依次为客人倒酒;倒酒时,酒瓶商标须面向客人,瓶口不准粘贴杯口,以免有碍卫生及发出声响; 白酒倒入客人酒杯4/5处即可; 倒完一杯酒时,须轻轻转动瓶口(避免酒滴在台布上),再用左手中口布擦一下瓶口。4、白酒添加 随时为客人加酒; 当整瓶酒将倒完时,须问询主人是否再加一瓶,假如主人不再加酒,立即将空酒杯撤掉; 如主人同意再加一瓶,
4、服务程序和标准同上。(三)白葡萄酒服务工作程序和标准:程 序标 准1、准备工作 客人订完白葡萄酒后,须立即到吧台取酒,不准超出分钟; 须在冰桶中放入1/3冰桶冰块,再放入1/2冰桶水后,将冰桶放在冰桶架上,并配有一条叠成厘米宽条状口布; 将白葡萄酒放入冰桶中,商标须向上; 在客人饮料杯右侧摆放白葡萄酒杯,间距厘米,酒杯须洁净、无缺口、无破损。2、白葡萄酒展示 将准备好冰桶架、冰桶、白葡萄酒、口布条一次性拿到主人座位右侧; 左手持口布,右手持葡萄酒,将酒瓶底部放在条状口布中间部位,再将条状口布两端拉起至酒瓶商标以上部位,并使商标全部露出; 右手持用口布包好酒,左手四个指尖轻托住酒瓶底部,送至主人
5、面前,请主人看酒商标,并问询主人是否能够开启。3、白葡萄酒开启 得到主人许可后,将白葡萄酒放回冰桶中,左手扶住酒瓶,右手用开酒刀割开铅封,并用一块洁净口布将瓶口擦洁净; 将酒钻垂直钻入木塞,注意不准旋转酒瓶,待酒钻完全钻入木塞后,轻轻拔出木塞,木塞出瓶时不准有声音。4、白葡萄酒服务 服务员须右手持条状口布包好酒,商标朝向客人,从主人右侧倒入主人杯中1/5白葡萄酒,请主人品酒; 主人认可后,根据先宾后主、女士优先标准依次为客人倒酒,倒酒时须站在客人右侧,将白葡萄酒倒至杯中2/3处即可; 每倒完一杯酒须将酒瓶按顺时针方向轻轻转一下,避免瓶口酒滴落在台面上;倒酒时,酒瓶商标须面向客人,瓶口不准粘贴杯
6、口,以免有碍卫生及发出声响; 倒完酒后,将白葡萄酒放回冰桶内,商标须向上。5、白葡萄酒添加 随时为客人添加白葡萄酒; 当整瓶酒将倒完时,须问询主人是否再加一瓶,如主人不再加酒,即观察客人,待客人喝完后,立即将空杯撤掉; 如主人同意再添加一瓶,服务程序和标准同上。(四)红葡萄酒服务工作程序和标准:程 序标 准1、准备工作 客人订完红葡萄酒后,须立即到吧台取酒,不准超出分钟; 准备好酒篮,将一块洁净口布铺在酒篮中; 将红葡萄酒放在酒篮中,商标须向上; 在客人饮料杯右侧摆放红葡萄酒杯,间距厘米,酒杯须洁净、无缺口、无破损。2、红葡萄酒展示 服务员须右手拿起装有红葡萄酒酒篮,走到主人座位右侧,向客人展
7、示红葡萄酒; 服务员须右手拿酒篮上端,左手轻轻托住酒篮底部,呈度倾斜,商标向上,请主人看清酒商标,并问询客人是否能够开启。3、红葡萄酒开启 得到主人许可后,将红葡萄酒立于酒篮中,左手扶住酒瓶,右手用开酒刀割开铅封,并用一块洁净口布将瓶口擦净; 将酒钻垂直钻入木塞,注意不准旋转酒瓶,待酒钻完全钻入木塞后,轻轻拔出木塞,木塞出瓶时不准有声音。注:在请客人品酒时,应先将酒塞放入小碟送给个人,请客人检验软木塞有没有干裂或发霉,从而影响酒质量4、红葡萄酒服务 服务员将打开红葡萄酒放回酒篮,商标须向上,同时用右手拿起酒篮,从主人右侧倒入主人红葡萄酒杯中1/5处,请主人品酒; 主人认可后,开始按先宾后主、女
8、士优先标准,依次为客人倒酒,倒酒时须站在客人右侧,倒入客人杯中3/5处即可; 每倒完一杯酒须轻轻转一下酒篮,避免酒滴在桌布上;倒酒时,酒瓶商标须面向客人,瓶口不准粘贴杯口,以免有碍卫生及发出声响; 倒完酒后,把酒篮放在主人餐具右侧,注意不准将瓶口对着客人。5、红葡萄酒添加 随时为客人添加红葡萄酒; 当整瓶酒将倒完时,须问询主人是否再加一瓶,假如主人不再加酒,即观察客人,待客人喝完酒后,立即撤掉空杯; 如主人同意再添加一瓶,服务程序和标准同上。(五)香槟酒服务工作程序和标准:程 序标 准1、准备工作 准备好冰桶,冰桶须洁净、无杂物,在冰桶内添加适量冰块; 准备一条洁净口布; 将香槟酒从酒吧取出,
9、擦拭洁净,并放置于冰桶内冰冻; 将酒连同冰桶和冰桶架一起放于客人桌旁不影响正常服务位置处。2、香槟酒展示 将香槟酒从冰桶内抽出,走到主人座位右侧,向客人展示香槟酒; 左手持口布,右手持香槟酒,将酒瓶底部放在条状口布中间部位,再将条状口布两端拉起至酒瓶商标以上部位,并使商标全部露出; 右手持用口布包好酒,用左手四个指尖轻托住酒瓶底部,送至主人面前,请主人看酒商标,并问询主人是否能够开启;3、香槟酒开启 得到主人许可后,用酒刀将瓶口处锡纸割开去除,左手握住瓶颈,同时用拇指压住瓶塞,右手将捆扎瓶塞铁丝拧开、取下; 用洁净口布包住瓶塞顶部,左手依旧握住瓶颈,右手握住瓶塞,双手同时反方向转动并缓慢地上提
10、瓶塞,直至瓶内气体将瓶塞完全顶出; 开瓶时动作不宜过猛,以免发出过大声音而影响客人。4、香槟酒服务 用洁净口布将瓶身上水迹擦拭掉,将酒瓶用口布包住; 须用右手拇指抠住瓶底,其它四指分开,托瓶身; 向主人杯中注入杯量1/5酒,并四指并拢、手心向上用手示意、通知客人:“请您品尝”; 待主人品完认可后,服务员须征求意见,是否能够立即斟酒。5、斟酒服务 斟酒时服务员右手持瓶,从客人右侧按先宾后主、女士优先标准顺时针方向进行; 斟倒酒量为杯量2/3; 倒酒时,酒商标须一直面向客人;且瓶口不准粘贴杯口,以免有碍卫生及发出声响; 为全部客人斟完酒后,将酒瓶放回冰桶内冰冻。6、香槟酒添加 随时为客人添加香槟酒
11、; 当整瓶酒将要倒完时,须问询主人是否再加一瓶;如主人不再加酒,即观察客人,待其喝完酒后,立即将空杯撤掉; 如主人同意再添加一瓶,服务程序和标准同上。(六)日本烧酒服务工作程序和标准:程 序标 准1、准备工作 开餐前,须准备充足烧酒,并将加热器打开; 在客人水杯右上侧摆放酒杯,间距厘米;酒杯须洁净、无缺口、无破损、无水迹、无指印。2、日本烧酒服务 客人就座后,服务员须问明客人烧酒是热饮还是凉饮; 客人订完酒后,须立即到吧台取酒,时间不准超出5分钟; 若客人热饮,服务员须告诉客人烧酒需要加热时间,请客人等侯; 依据客人要求,服务员须先将柠檬片或日本酸梅放置在小碟中摆放在客人右侧,由客人自己取用;
12、 倒酒时,左手持一块叠成12厘米见方洁净口布,右手拿酒壶,用口布将酒壶底部擦洁净,按先宾后主、女士优先标准依次从客人右侧为客人倒酒,倒入客人杯中1/3即可; 然后加入热水或冰水,由客人用搅拌棒搅拌。3、烧酒添加 当酒壶中酒将要倒完时,问询客人是否再加酒,如客人同意加,服务程序和标准同上; 如客人不再加酒,服务员待其喝完酒后,将空杯撤掉。(七)日本清酒服务工作程序和标准:程 序标 准1、准备工作 开餐前,须准备充足清酒,并将加热器打开; 在客人水杯右上侧摆放酒杯,间距厘米;酒杯须洁净、无缺口、无破损、无水迹、无指印。2、日本清酒服务 客人就座后,服务员须先问明客人清酒是热饮还是凉饮; 依据客人要
13、求,酒水员填写酒水单送至收银处,并由酒水员为客人准备清酒,时间不准超出5分钟; 若客人热饮,服务员须告诉客人清酒需要加热时间,请客人等侯; 将加热好清酒添加到瓷壶中,倒酒时,左手持一块叠成12厘米见方洁净口布,右手拿酒壶,用口布将酒壶底部擦洁净,按先宾后主、女士优先标准依次从客人右侧为客人倒酒,倒入客人杯中1/3即可; 倒酒时,瓶口不准粘贴杯口,以免有碍卫生及发出声响。3、清酒添加 当酒壶中酒将要倒完时,问询客人是否再加酒,如客人同意加,服务程序和标准同上; 如客人不再加酒,服务员待其喝完酒后,将空杯撤掉。(八)开胃酒服务工作程序和标准:程 序标 准1、准备 依据客人订单,服务员须准备充足酒杯
14、、口布、杯垫,且酒杯须洁净、无破损、无水迹,口布须洁净、无破损、无褪色、无毛边; 依据客人订单准备吸管和搅棒; 将盛有开胃酒酒杯放置在托盘右侧,盛有配酒特制玻璃扎放在托盘左侧;2、服务 服务开胃酒时,服务员须用右手从客人右侧,依据先宾后主、女士优先标准,按顺时针方向服务; 倒配酒时,服务员须问询客人所需配酒用量; 倒完配酒后,须用搅棒将开胃酒调和均匀,然后将配酒和搅棒放置一旁,示意客人开胃酒已调好; 再次为客人服务开胃酒时,须准备新酒杯和配酒。(九)甜酒、咖啡准备工作程序和标准:程 序标 准1、多种制作用具准备 开餐前在服务车第一层、第二层铺垫洁净白布; 擦拭洁净加热器; 清洁甜酒、咖啡专用玻
15、璃杯,玻璃杯须洁净、无破损、无水迹、无污迹; 将洁净面包盘铺垫好压花纸; 准备好擦拭洁净咖啡勺; 准备制作时所需甜酒,并确保酒瓶无污迹、商标完整; 准备白糖和黄糖确保新鲜、无异物、无结块,奶油造型美观,无融化痕迹。2、制作车部署 将加热器放在面包盘上,置于车第一层中央位置处; 将白糖、黄糖罐和奶油盅置于另一面包盘上,摆放在车第一层前侧偏左位置处; 将玻璃杯和甜酒放在面包盘上,摆放于车第一层前侧偏右位置处,酒商标须面向客人; 将剩下面包盘和咖啡勺和多出玻璃杯整齐地摆放于车第二层上; 将车推入餐厅,停放在显著位置。(十)烈酒服务工作程序和标准:程 序标 准1、准备酒杯及用具 依据客人所点烈酒品种,
16、准备好对应酒杯及搅棒;器皿 服务用托盘、酒杯须洁净、无破损、无水迹,搅棒须洁净、完好。2、准备烈酒 客人在点混合烈酒时,服务员须依据客人要求在酒杯中添加冰块; 依据客人选择烈酒时品种,须正确使用装饰物,如客人有特殊要求,则按客人要求服务; 烈酒须由调酒员在吧台内用量酒器将酒倒入杯中; 附加饮料倒入调酒杯时,须由服务员在客人面前服务; 服务混合烈酒时,服务员须将搅棒提前放入杯中。3、服务烈酒 服务员须使用托盘,按先宾后主、女士优先标准从客人右侧为客人服务烈酒; 在服务混合烈酒时,须依据客人喜好添加附加饮料。(十一)花雕酒服务工作程序和标准:程 序标 准1、准备工作 开餐前,须准备充足花雕酒,和姜
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