酒店西餐基本常识模板.doc
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1、酒店西餐培训内容西 餐 基 本 常 识一、 10字礼貌用语:“请”“你好”“对不起”“谢谢”“再见”,二、 礼貌待客“五声”:客人进店“欢迎声”,客人问询“应答声”,用户帮忙“感谢声”,照料不周“歉声”,客人离开“送声”。三、 “四勤”:手勤,腿勤,(常常在服务区走动,勤端、擦、收、送),眼勤(眼观六路,耳听八方),嘴勤(有问必答,有求必应)。四、 西餐上菜基础次序:头盘(开胃菜)冷、热汤 沙律 副主盘(鱼、虾)主盘 (肉类)甜品 水果 咖啡、茶 西 餐 摆 台基础要领:左叉右刀,先里后外,刀口朝盘,多种餐具成线,餐具和菜肴配套。台面物品:花瓶放在桌子中央,花瓶前摆盐和胡椒,左盐右椒,盐胡椒前
2、面放牙签筒,牙签筒前面是烟缸,烟缸缺口对准盐和胡椒中缝,桌垫摆在桌子正中央。1、早餐摆台正餐刀在装饰碟右边,垂直放置,餐刀手柄和餐碟边缘相切,刀口朝向装饰碟,并和台边相距1.5厘米。正餐叉在碟子左手边垂直放置,和碟边相切,相距桌边1.5厘米,叉口向上。面包碟在正餐叉旁边合适位置,和叉头边缘相距1厘米,和台边相距1.5厘米。黄油刀在面包碟右1/3处,刀口向左,并和其它餐具平行。咖啡杯、碟放于正餐刀右边合适位置,和餐具距离1厘米,距桌边1.5厘米,杯柄向右,和桌边呈45,咖啡匙和杯柄平行,防于碟内。水杯置于正餐刀正上方,相距1厘米。纸巾摆在装饰碟中间,无装饰碟时放在刀叉中间。2、正餐摆台正餐刀在装
3、饰碟右边,垂直放置,餐刀手柄和餐碟边缘相切,刀口朝向装饰碟,并和台边相距1.5厘米。正餐叉在碟子左手边垂直放置,和碟边相切,相距桌边1.5厘米,叉口向上。正餐刀右边摆汤勺,和正餐刀平行,相距1厘米。正餐叉左边摆头盘叉,和正餐叉平行,相距1厘米。头盘叉左边1厘米处摆面包碟,内1/3处摆黄油刀,黄油碟摆在黄油刀上方1厘米。汤勺右边1厘米处垂直摆头盘刀,和其它餐具平行。水杯摆在正餐刀上方1厘米处,红酒杯摆在水杯右下方1厘米,白葡萄酒杯摆在红酒杯右下方1厘米,三个杯子成一条直线,和桌边成45。3、宴会摆台其它同正餐。正餐碟正上方摆甜品叉、勺,叉在下,叉口向右,勺在上,勺口向左。4、特殊菜肴摆台意粉:左
4、饭勺右叉 饭类:左叉右勺 牛排:左叉右刀,左黄油刀。托 盘托盘操作方法:理盘:整理托盘、洗净、擦干装盘:以重内轻外,高内低外,先用外,后用内,方便于取用为标准。托盘:左脚向前轻迈一小步,弯腰,半蹲,曲肘,使手臂和肘部成度,掌心向上,五指分开,手臂和腰间相距公分左右,起盘时右手拿住托盘边缘,帮助左手把托盘从桌面托起。行走:五种步法常步 .快步 .碎步 .跑楼梯步 .垫步,行走时按指定路线行走,头正、高平,行走自如,右手自然摆动,不能扶盘。卸盘:卸盘动作和起盘时相反斟 酒斟酒通常知识:(1)检验:上餐台斟酒前,须将瓶口、瓶身擦洁净,并检验瓶子有没有破裂,有没有变质,发觉问题应立即调换。(2)示瓶:
5、在给每位客人斟酒前,要将酒瓶(商标朝向客人)先示意一下,让客人确定是否是自己所点酒水,如客人表示不对,应依据客人意见立即调换。(3)开瓶:服务员在开瓶时,要注意把握瓶体平衡,以免冲出喷到客人,开启时声音要小,开后检验瓶中是否有沉淀,然后用洁巾擦拭瓶口,开启后酒瓶、瓶罐通常不留在客人餐桌上,除客人尤其要求后,开启后盖和封皮要立即清理,开启时,瓶口一律朝上,并用手紧握,以示礼貌。(4)凡使用酒蓝斟酒,瓶底下应衬垫一块净布。(5)凡使用冰桶或热桶酒,从桶中取出时,应以一块布巾抹去瓶外多出水滴,以免顺流至瓶口入杯或滴出弄脏台布或来宾衣服。(6)服务员要随时注意添加酒,勿使杯中酒空,使客人有受冷落之感。
6、西 餐 服 务 程 序一、早餐服务程序(自助餐)(一)招呼客人带着热情招呼客人,如知客人姓名要称呼客人姓或名。(二)领位 咨宾将客人领到座位旁,用手示意为她们安排桌子,如客人满意便为客人拉椅,帮助客人就座。如客人有异议,要尽可能为客人安排另她们满意座位。(三)收餐券,问房号 依据酒店结帐方法不一样,需要问询客人是否有早餐券或问询她们房间号码,以确定客人用完餐后是否需要结帐或签拿总额帐单。(四)问询咖啡/茶 客人就座后立即问询客人喝咖啡还是茶,并快速服务倒杯。(五)值台服务服务员手持托盘往返走动,关注客人是否:1、 需要撤掉客人空盘子、汤盅、碗、果汁杯。2、 更换烟灰缸通常只要有一个烟头就要更换
7、,烟头不能超出两个。换烟灰缸时一定要先说:“对不起,打搅一下”。用两个洁净烟灰缸换一个脏烟灰缸,避免烟灰四溅。3、续咖啡或茶当客人杯里只有小半杯或快要完时,应立即为客人添加咖啡或茶。 4、需要添加糖或奶假如一桌客人很多,为客人续咖啡或茶时,同时看看糖和奶是否充足,不够客人用时要立即补充。(六)结帐 当看到客人准备离开或示意结帐时,快速为客人递上帐单。(七)道别 当客人结帐后离开座位或走出餐厅时,我们向客人致谢离别。(八)收台摆位客人离开后,执台服务员应快速收拾脏桌子,重新摆好台,准备迎接后面新客人。 午 晚 餐 零 点 服 务 程 序1、餐前准备(1)摆台,把早餐台换成正餐台。(2)补充备用具
8、。(3)熟悉当日沽清和厨师特推。(4)了解当日预定情况。(5)检验餐厅地面卫生,收拾工具台。(6)整理好个人仪容仪表,于开餐前5分钟站立在要求服务区域。2、餐中服务(1)招呼客人,面带微笑热情礼貌。如知客人姓名要称呼其姓或名。(2)领位 咨宾将客人引到餐桌旁用手示意为她们安排桌子,如客人满意便为客人拉椅,帮助客人入座,假如客人有异议,要尽可能为她们安排满意位置。(3)展开口布 客人入座后,咨宾拆开餐桌上口布对折成三角形,一一为客人铺在腿上。(4)展开餐牌 为客人铺好口布后,为客人翻开餐牌并递到客人手中,再将酒水牌打开放在桌上。葡萄酒牌应放在主人位旁。(5)点饮料把酒水牌放在桌上时候便能够问询喝
9、什么饮料,假如需要看看再点,就应该给客人足够时间去决定或我们主动为客人推荐、介绍。(6)上冰水如客人不要饮料则上冰水,从客人右手边上,八分满,冰水要求二分之一是冰,二分之一是水。(7)服务饮料从酒吧那到饮料放好在托盘上,然后走到客人桌旁,依据服务底单为客人挨个上饮料。(8)点菜 当客人合上餐牌向我们示意或我们看到客人需要我们帮助时,我们便可上前点菜。 (9)点葡萄酒 依据客人所点主菜向客人推荐葡萄酒。(10)葡萄酒服务:红葡萄酒在室温下储藏,常温下开瓶、饮用,用酒篮装,酒篮里垫上垫布。准备:红酒篮、开瓶器、红酒杯、餐巾、面包碟白葡萄酒装在冰桶里,冰桶里要有冰块冰镇。准备:冰桶、桶冰块,凉水。(
10、11)更换餐具位服务员依据客人所点菜和西餐使用方法规则更换餐具摆放。(12)派面包客人点有汤或牛扒,就派面包。(13)上菜 上菜次序是头盘-汤-主菜-甜品,吃完一道撤掉后再上一道。(14)添加饮料用餐过程中应问询客人是否需要添加饮料。(15)撤盘当客人将汤更放在垫盘上,或将刀叉合并,或客人已经吃完了情况下,能够撤盘。(16)清洁桌面当客人主菜吃完,上牙签,随即清理桌面。(17)递上甜品、餐牌清理好桌面餐台后,递上甜品、餐牌,问询是否需要再点一点甜品。如客人开始已点好,就直接送上。(18)服务甜品、咖啡/茶(19)结帐 看见客人示意结帐信号,快速为客人递上帐单,双手奉上。(20)离别致谢 客人离
11、开餐厅时,全部看见客人职员全部应该离别致谢。自 助 餐(一)自助餐工作程序1、准备自助餐和厨房、美工合作,共同设计不一样类型摆台。和厨房沟通,具体了解菜品菜名、类型、特色,并制作具体菜卡。和pantry合作准备好多种buffet用具。开餐前做好餐位摆位、食品陈列,摆好菜卡等,并点燃保温酒精炉等保温设备。2、自助餐服务客人到来时,执台服务员负责问询酒水、饮料,并取、上,没点饮料为客人上冰水。为客人送面包、汤、多士及黄油、果酱。为客人推荐食品并帮其取用。客人取用过食品要立即增补或整理好食品造型。要食扒客人,如火鸡、牛扒,厨师现场制作,客人自己选份量,需加汁,要帮客人加汁。为客人快速递盘、撤盘时要立
12、即,在客人用餐过程中要勤巡台,细心观察,立即为客人点烟或撤换烟灰缸,并随时保持台面或桌面清洁卫生。客人用完食品和甜品后,需问客人咖啡或茶,然后为客人提供。为客人结帐时一定要快捷、正确。3、结束自助餐快速轻巧撤换自助餐台和其它台面,保持平静,不要影响其它客人用餐。负责保管装饰品、字牌、菜牌。用多种装饰品把餐厅空白桌面部署一新,发明典雅、浪漫气氛。(二)自助餐工作标准:“三主”:主动问好,主动给客人撤、递餐具,主动向客人介绍菜品特点。“三及”:即使添加缺乏菜品,即使供给客人用餐餐具,立即清理、更换自助餐台餐具。确保冷菜用冷盘,热菜用热盘。 处 理 客 人 投 诉 程 序 (一)仔细聆听。让客人痛快
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