酒店厨房管理工作手册模板.doc

标 题 文 件 编 号 页 码
1 目录……………………………………………………… F&B 4001-A…………1
2 部门概述………………………………………………… F&B 4002-A…………3
3 组织机构图和岗位图
3.1 厨房组织机构图 ……………………………… F&B 4003-A…………4
3.2中厨房组织机构图 …………………………… F&B 4003-A…………4
3.3 中厨房岗位图 ………………………………… F&B 4004-A…………5
3.4 西厨房岗位图 ……………………………… F&B 4004-A…………5
4 沟通和协调 …………………………………………… F&B 4005-A…………6
5 部门程序文件清单 …………………………………… F&B 4006-A…………7
6 岗位职责和入职要求 ………………………………… F&B 4007-A…………8
7 中厨房菜品质量标准
7.1 热菜出品标准 ………………………………… F&B 4201-A…………9
7.2 凉菜（沙拉）出品标准 ……………… F&B 4202-A…………10
7.3 面点（点心）出品标准 ……………………… F&B 4203-A…………11
7.4 烧腊出品标准 ………………………………… F&B 4204-A…………12
7.5 粗加工间出品标准 …………………………… F&B 4205-A…………13
7.6 夜茶出品标准 ……………………………… F&B 4206-A…………14
7.7 设备使用及卫生标准1 …………………… F&B 4207-A…………15
7.8 设备使用及卫生标准2 …………………… F&B 4208-A…………16
8 中厨房菜品操作程序
8.1 热菜出品程序规范 …………………………… F&B 4301-A…………17
8.2 凉菜（沙拉）出品程序规范 ……………… F&B 4302-A…………18
8.3 面点（点心）出品程序规范 ………………… F&B 4303-A…………19
8.4 烧腊出品程序规范 …………………………… F&B 4304-A…………20
8.5 粗加工间出品程序规范 ……………………… F&B 4305-A…………21
8.6 夜茶出品程序规范 …………………………… F&B 4306-A…………22
9 中厨房菜品质量控制规范
9.1 热菜出品控制规范 …………………………… F&B 4401-A…………23
9.2 凉菜（沙拉）出品控制规范 ………………… F&B 4402-A…………24
9.3 面点（点心）出品控制规范 ………………… F&B 4403-A…………25
9 4 烧腊出品控制规范 …………………………… F&B 4404-A…………26
9.5 粗加工间出品控制规范 ……………………… F&B 4405-A…………27
9.6 夜茶出品控制规范 …………………………… F&B 4406-A…………28

10 厨房管理制度
10.1 中厨房海鲜养殖管理制度 …………………… F&B 4501-A…………29
10.2 班前会、班后会制度 ………………………… F&B 4502-A…………30
10.3 厨房食品成本控制管理制度 ………………… F&B 4503-A…………31
10.4 食品卫生管理制度 …………………………… F&B 4504-A…………32
10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度 ……………… F&B 4505-A…………33
10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度 …………… F&B 4506-A…………34
10.7 粗加工间卫生管理制度 ……………………… F&B 4507-A…………35
10.8 热菜间卫生管理制度 ………………………… F&B 4508-A…………36
10.9 面点间（点心房）卫生管理制度 …………… F&B 4509-A…………37
10.10厨房值班安全检验制度…………………… F&B 4510-A…………38
10.11防火安全管理制度…………………………… F&B 4511-A…………39
10.12预防多种意外事故发生管理制度………… F&B 4512-A…………40
10.13厨房退菜处理制度………………………… F&B 4513-A…………41
10.14厨房食品卫生防疫质量控制……………… F&B 4514-A…………43
10.15厨房卫生检验制度 ……………………… F&B 4515-A…………46
10.16新职员转正（定编）考评标准制度………… F&B 4516-A…………49
11 厨房质量统计表格清单

2．部门概述
xx国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日中、西式自助餐。其菜品质量优劣和菜品创新，不仅反应了餐饮部关键特色，而且直接关系到酒店经济效益和社会效益，对打造xx国际大酒店餐饮品牌含相关键意义。
3 组织机构图和岗位图
3.1厨房组织机构图

餐饮总监

行政总厨

中厨厨师长
西厨厨师长

3.2中厨房组织机构图
中厨房

灶头
面点
凉菜
打荷
粗加工间
砧板

宴会
水台
海鲜池
冷菜间
烧腊间
宴会
上什
零点

3.3中厨房岗位图
中厨厨师长

灶头领班
早茶夜茶领班
凉菜领班
面点领班
打荷领班
砧板领班
配菜中心领班

面点厨师
早茶夜茶厨师
烧腊厨师
配菜中心厨师

打荷厨师
凉菜厨师
上什厨师
灶头厨师
砧板厨师
水台厨师
海鲜养殖厨师

3.4 西厨房岗位图

西厨厨师长

沙拉房主管
灶台主管
切配主管
西点房主管
粗加工主管

4 沟通和协调
4.1 厨房和餐厅部门沟通协调
厨房责任是立即为来宾提供优质菜点，而菜点质量权威评判者是就餐客人。客人意见和提议则要靠餐厅转达给厨房，以改善生产出品质量，使产品愈加完美。厨房要立即通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门意见，不停改善，以主动.诚恳态度搞好和餐厅关系。
4.2 厨房和餐饮部沟通协调
厨房必需亲密关注销售部发出多种宴情信息，包含规格、特殊要求、用餐日期立即间。
4.3 厨房和采购部沟通协调
厨房生产原材料是采购部提供。所以.厨房必需和采购部保持联络，共同约定食品原材料采购规格和库存量，并对采购原材料质量、时间、价格提出提议。
4.4 厨房和管事部沟通协调
和有大型餐饮活动，厨房应事先充足计划餐具用量，并立即和管事部门沟通，确保开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求。厨房还应立即主动配合管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。
4.5 厨房和工程部沟通协调
厨房设备设施要定时让工程部检修移防出现大损坏。厨房操作人员要虚心向工程部学习设备使用方法。
4.6 餐饮部各厨房沟通和协调
餐饮部各厨房必需保持很好沟通和协作精神，在必需时相互补位，客人有特殊需要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。立即填充各厨房菜品上不足。

5 部门程序文件清单
无

6 岗位职责和入职要求
见酒店厨房职位说明书

7 厨房出品质量标准
7.1热菜出品标准
1 目标
为了确保热菜出品制作质量符合来宾要求，特制订本操作标准。
2 范围
本标准适适用于热菜出品标准控制。
3 编制人：厨师长 实施人：（打荷，砧板，灶头）厨师
4 职责
（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作标准。
5 内容
各类菜品烹调方法
刀工标准

成品颜色口味标准
火候标准
装盘标准
其它标准
清炒菜类
粗细均匀
长短一致
色泽鲜亮口味咸鲜
老嫩生熟适中
美观大方无汤汁
出菜简练明快，保持温度
红烧菜类
大小均匀
刀工一致
色泽红亮口味咸鲜味甜
时间适中
装盘精巧大方

干烧菜类
刀工一致
颜色红亮口味咸鲜甜微辣
时间充足
装盘精巧大方
口味纯正
葱烧菜类
刀工一致
大小均匀
色泽透红，亮口味咸香微甜葱香浓厚明
时间掌握适中
装盘美观大方
投料入味调和适当
家焖菜类
刀工一致
大小均匀
自然成色，亮度适中
时间充足
装盘讲究美观大方
投料入味正确
鲍翅参肚燕菜类

滑嫩爽口，汤汁纯正浓香无异味有回味
时间充足加工周期正确温度适宜
容器美观大方，造型精巧
出品质地细嫩，欠汁调和适度（浙醋，香菜叶，香米）
煎炸菜类
大小均匀
刀工一致
色泽金黄外稣里嫩
时间适中
装盘精巧美观
调味适当，保持温度
爆炒菜类
刀工精湛
大小均匀

颜色明亮，美观口感爽脆调味正确
简练明快，时间要短
装盘精巧大方
欠汁调和适度

7.2 凉菜（沙拉房）出品标准
1 目标
为了确保凉菜出品制作质量符合来宾要求，特制订本操作标准。
2 范围
本标准适适用于凉菜（沙拉房）出品标准控制。
3 编制人：厨师长 实施人：凉菜（沙拉）厨师
4 职责
凉菜（沙拉）厨师负责实施本操作标准
5 内容
各类菜品烹调
刀工标准
成品颜色标准
装盘标准
其它标准
卤水类
刀工精细，标准统一
色正味香汁料齐全
整齐美观
口味纯正调味合适
老醋拌类
大小一致
口感爽脆味鲜醋浓
颜色搭配合理装盘精巧
汁料味浓

凉拌类
刀工一致，标准统一
颜色明亮，口味独特，搭配合理
造型精巧美观大方
调味正确，
炝菜类
刀工一致，标准统一
颜色明亮，口味爽脆，
造型精巧美观大方
调味正确，
泡菜类
刀工精细
大小均匀
颜色鲜，味道足，口感爽脆
造型美观精巧
细心投料，时间周期正确密封严格
冰镇侵类
刀工整齐
大小均匀
清凉催嫩色泽鲜亮，温度适宜
整齐美观
调味正确，配料齐全
刺身类
刀工精湛
厚薄均匀
口感脆软爽口，颜色鲜亮
装盘精巧，造型美观
温度湿度适宜，调料正确（红醋，芥末，辣根）
沙拉类
大小一致，标准统一
口感脆软爽口，颜色明亮，搭配合理
装盘精巧，造型美观
调味正确，配料齐全（各类沙拉酱汁）

7.3 面点（点心）出品标准
1 目标
为了确保面点出品制作质量符合来宾要求，特制订本操作标准。
2 范围
本标准适适用于面点（点心）出品标准控制。
3 编制人：厨师长 实施人：面点（点心）厨师
4 职责
面点（点心）厨师负责实施本操作标准
5 内容
面食烹调方法
刀工标准
成品颜色标准
火候标准
装盘标准
其它标准
蒸类
刀工精湛
粗细一致
自然成色
口味纯正统一
火候正确温度正常
形状美观，造型独特

烤类
大小适度
色泽金黄口味纯正
时间适中（正确）
造型美观
原料品种多样，口感好
粥类

浓度适中原汁原色
时间适宜火候正确
造型美观适中
保持温度正常适合使用
炸类
大小均匀
刀工一致
色泽金黄外鲜里嫩
时间适中
装盘精巧美观
调味适当，保持温度
包类
大小一致
色泽金黄口味纯正
温度正常，时间适中
造型美观
原料品种多样，口感好
蛋糕类
刀工精湛
外形美观
外形美观，口感纯正，外鲜里嫩
温度正常，时间适中
造型美观
原料品种多样，口感好

7.4 烧腊间出品标准
1 目标
为了确保烧腊间出品制作质量符合来宾要求，特制订本操作标准。
2 范围
本标准适适用于烧腊间出品标准控制。
3 编制人：厨师长 实施人：烧腊厨师
4 职责
烧腊厨师负责实施本操作标准。
5 内容
各烧烤菜
加工标准
颜色标准
火候标准
装盘标准
其它标准
烤类
改刀步骤正确，大小均匀
色泽红亮
温度适中，
整齐美观
现烤现卖，味香醇，汁料新鲜
熏类
刀工整齐
大小均匀
颜色红亮烟熏味浓
火候适中
整齐美观
调料正确，有回味

7.5 配菜中心出品标准
1 目标
为了确保粗加工间出品制作质量符合来宾要求，特制订本操作标准。
2 范围
本标准适适用于粗加工间出品标准控制。
3 编制人：厨师长 实施人：粗加工间厨师
4 职责
粗加工间厨师负责实施本操作标准
5 内容
各类蔬菜
刀工标准
成品标准
其它标准
叶类
大小统一
鲜嫩，无黄叶，杂质虫口，无腐烂
无公害蔬菜
茎类
大小统一
鲜嫩，杂质虫口，无腐烂
无公害蔬菜
去皮类
刀工细致
鲜嫩，无黑斑，杂质虫口，无腐烂
无公害蔬菜
根类
大小统一
鲜嫩，无黑斑，杂质虫口，无腐烂
无公害蔬菜

7.6 夜茶出品标准
1 目标
为了确保夜茶出品制作质量符合来宾要求，特制订本操作标准。
2 范围
本标准适适用于夜茶出品标准控制。
3 编制人：厨师长 实施人：夜茶领班、 厨师
4 职责
夜茶厨师负责实施本操作标准
5 内容
品种
刀工标准
成品颜色标准
火候标准
装盘标准
其它标准
蒸点
刀工精湛
粗细一致
自然成色
口味纯正统一
火候正确温度正长
形状美观，造型独特

酥点
大小适度
色泽金黄口味纯正
时间适中（正确）
造型美观
原料品种多样，口感好
粥品

浓度适中原汁原色
时间适宜火候正确
造型美观适中
保持温度正常适合使用
肠粉类
大小均匀
刀工一致
色泽金黄外稣里嫩
时间适中
装盘精巧美观
调味适当，保持温度

7.7 设备使用程序及卫生标准1
1 目标
为了使其设备工作正常，特制订本标准。
2 范围
本标准适用厨房各厨师。
3 编制人：厨师长 实施人：各档口厨师
4 职责
各档口厨师负责实施本标准。
5 内容
设备名称
操 作 程 序
卫生标准
绞肉机切片机
1两种机器用完后，将机头和刀片拆下来
2用洗涤水冲洗
3用清水冲洗洁净
机器内不留残余物，无杂物，外表洁净，无油，无血渍和其它脏东西
磨浆机
1将磨浆面用水冲洗后，用清水冲净
2出浆后锅及机器擦洗用清水冲净后待用
锅内及机器上不留残余及污点
冷冻冰箱
1开门，清理出前日剩下原料
2用洗涤水货，密封皮条，排风口
3清除冰箱里面底部污物，菜汤及油污
4用清水擦洁净全部原料
5为用原料重新更换保鲜纸
6按海，禽，肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放
7外部擦至无油，光亮
整齐，清洁，机器运转正常，风叶片洁净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥，不得堆放，注意要放托盘注意除霜
恒温冰箱
1开冰箱门，将前日剩下原料取出
2需用水跑原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸
3用湿布擦洗冰箱内壁，货架及风叶片
4用清凉水冲洗掉冰箱污垢，并擦干
5擦洗密封皮条，使其无油污，霉点
6将整理后原料根据海，禽，肉分开，原材料和半成品分类放入 冰箱，依次码放，不要堆放
7冰箱外用洗涤水擦后，用清水擦洗后用干布擦干
内外整齐，清洁，生熟分开，荤素分开，机器运转正常，风叶片洁净，冰箱内无罐头制品和私人物品

7.8 设备操作程序及卫生标准2
1 目标
为了使其设备工作正常，特制订本标准。
2 范围
本标准适用厨房各厨师。
3 编制人：厨师长 实施人：各档口厨师
4 职责
各档口厨师负责实施本标准。
5 内容
设备名称
操作程序
卫生标准
灶台
(1) 关掉全部水
(2) 在灶台浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上每个角落和火眼周围
(3) 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙挡板.开关处及灶箱油垢一并搞洁净
灶台洁净无油垢，熄火时无黑烟
煎扒炉
(1) 操作前用洗涤剂将油锅刷至无油
(2) 用后剩油倒入油古中，油古子要求天天用洗涤剂清洗洁净，无杂物
(3) 手勺，漏勺应洗洁净，整齐放好
(4) 煎扒炉使用后用温水将表面擦洁净
洁净，整齐，无杂物，码放整齐
气锅
(1) 使用前用温水刷净
(2) 使用后用水冲洗洁净
无米粒，污迹，明亮
和面机压面机
(1) 使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶
(2) 使用中应注意避免将粉及杂物散落到各处
(3) 使用后将设备用湿布擦净
洁净，无面粉，无污粉
烤箱
(1) 把烤箱外表擦洁净，重度不洁用洗涤剂液洗，用干布擦干
(2) 烤箱用完冷却后，把烤箱内清理洁净
内无杂物，外表光亮，把手光亮

8 厨房菜品操作程序
8.1 菜出品程序
1 目标
为了确保热菜出品制作质量符合来宾要求，特制订本操作程序。
2 范围
本程序适适用于热菜出品程序控制。
3 编制人：厨师长 实施人：（打荷，砧板，灶头）厨师
4 职责
（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作程序。
5 内容
原料总库
砧板各步骤原料领用

按标准加工半成品
砧板粗加工

灶头按标准烹制
打荷按标准入味或配汁

装盘点缀（打荷）
传菜部

餐厅服务员

8.2 凉菜（沙拉房）出品程序
1 目标
为了确保凉菜（沙拉房）出品制作质量符合来宾要求，特制订本操作程序。
2 范围
本程序适适用于凉菜（沙拉房）出品程序控制。
3 编制人：厨师长 实施人：凉菜（沙拉房）厨师
4 职责
凉菜（沙拉房）厨师负责实施本操作程序
5 内容
原料总库

凉菜间（沙拉房）领用

按标准加工半成品

按标准烹制成品

装盘点缀

传菜部

餐厅服务员

8.3 面点（点心）出品程序
1 目标
为了确保面点（点心）出品制作质量符合来宾要求，特制订本操作程序。
2 范围本程序适适用于面点（点心）出品程序控制。
3 编制人：厨师长 实施人：面点（点心）厨师
4 职责
面点（点心）厨师负责实施本操作程序
5 内容
原料总库

面点（点心）间领用

按标准加工半成品

按标准烹制成品

装盘点缀

传菜部

餐厅服务员

8.4 烧腊出品程序
1 目标
为了确保烧腊出品制作质量符合来宾要求，特制订本操作程序。
2 范围
本程序适适用于烧腊出品程序控制。
3 编制人：厨师长 实施人：烧腊厨师
4 职责
烧腊厨师负责实施本操作程序
5 内容
原料总库

烧腊间领用

按标准加工半成品

按标准烹制成品

装盘点缀

传菜部

餐厅服务员

8.5 粗加工间出品程序
1 目标
为了确保粗加工间出品制作质量符合来宾要求，特制订本操作程序。
2 范围
本程序适适用于粗加工间出品程序控制。
3 编制人：厨师长 实施人：配菜中心厨师
4 职责
粗加工间厨师负责实施本操作程序
5 内容
原料采购

粗加工间

分类加工半成品

按标准加工净料成品

入储藏库

保管员审核

各厨房按计划领用（加工）

餐厅服务员

8.6 夜茶出品程序
1 目标
为了确保夜茶出品制作质量符合来宾要求，特制订本操作程序。
2 范围
本程序适适用于热菜出品程序控制。
3 编制人：厨师长 实施人：夜茶厨师
4 职责
夜茶厨师负责实施本操作程序
5 内容
仓库购入物品

夜茶厨师领用

清洗

初加工

制陷

加工成型

蒸制，煎制，烘制

上碟

摆放供给

9 厨房出品质量控制规范
9.1 热菜出品服务控制规范
1 目标
为了确保热菜出品制作质量符合来宾要求，特制订本操作规范。
2 范围
本规范适适用于热菜出品规范控制。
3 编制人：厨师长 实施人：主管（砧板，打荷，灶头）领班
4 职责
主管（砧板，打荷，灶头）领班负责实施本操作规范
5 内容

检验原材料采购质量

了解并检验各岗位原材料领用情况

检验加工过程中是否按标准程序工作

开餐时站在前厅和后厨结合位置检验质量标准

熟知并检验各岗位实际操作情况

跟班操作并检验是否符合要求

如有和标准程序不相符，按要求处罚。
客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品认可度

检验并考评原材料使用情况

9.2 凉菜（沙拉）出品质量控制规范
1 目标
为了确保凉菜（沙拉）出品制作质量符合来宾要求，特制订本操作规范。
2 范围
本规范适适用于凉菜（沙拉）出品规范控制。
3 编制人：厨师长 实施人：主管凉菜（沙拉）领班
4 职责
主管凉菜（沙拉）领班负责实施本操作规范
5 内容

检验原材料采购质量

了解并检验各岗位原材料领用情况

检验加工过程中是否按标准程序工作

开餐时站在前厅和后厨结合位置检验质量标准

熟知并检验各岗位实际操作情况

跟班操作并检验是否符合要求

如有和标准程序不相符，按要求处罚。
客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品认可度

检验并考评原材料使用情况

9.3 面点（点心）出品质量控制规范
1 目标
为了确保面点（点心）出品制作质量符合来宾要求，特制订本操作规范。
2 范围
本规范适适用于面点（点心）出品规范控制。
3 编制人：厨师长 实施人：主管面点（点心）领班
4 职责
主管面点（点心）领班负责实施本操作规范
5 内容

检验原材料采购质量

了解并检验各岗位原材料领用情况

检验加工过程中是否按标准程序工作

开餐时站在前厅和后厨结合位置检验质量标准

熟知并检验各岗位实际操作情况

跟班操作并检验是否符合要求

如有和标准程序不相符，按要求处罚。
客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品认可度

检验并考评原材料使用情况

9.4 烧腊出品质量控制规范
1 目标
为了确保烧腊出品制作质量符合来宾要求，特制订本操作规范。
2 范围
本规范适适用于烧腊出品规范控制。
3 编制人：厨师长 实施人：主管烧腊领班
4 职责
主管烧腊领班负责实施本操作规范
5 内容

检验原材料采购质量

了解并检验各岗位原材料领用情况

检验加工过程中是否按标准程序工作

开餐时站在前厅和后厨结合位置检验质量标准

熟知并检验各岗位实际操作情况

跟班操作并检验是否符合要求

如有和标准程序不相符，按要求处罚。
客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品认可度

检验并考评原材料使用情况

9.5 粗加工间出品质量控制规范
1 目标
为了确保粗加工间出品制作质量符合来宾要求，特制订本操作规范。
2 范围
本规范适适用于粗加工间出品规范控制。
3 编制人：厨师长 实施人：主管，粗加工间领班
4 职责
主管粗加工间领班负责实施本操作规范
5 内容

检验原材料采购质量

了解并检验各岗位原材料领用情况

检验加工过程中是否按标准程序工作

开餐时站在前厅和后厨结合位置检验质量标准

熟知并检验各岗位实际操作情况

跟班操作并检验是否符合要求

如有和标准程序不相符，按要求处罚。
客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品认可度

检验并考评原材料使用情况

9.6 夜茶出品服务控制规范
1 目标
为了确保夜茶出品制作质量符合来宾要求，特制订本操作规范。
2 范围
本规范适适用于夜茶出品规范控制。
3 编制人：厨师长 实施人：主管面点领班
4 职责
主管夜茶领班负责实施本操作规范
5 内容

检验原材料采购质量

了解并检验各岗位原材料领用情况

检验加工过程中是否按标准程序工作

开餐时站在前厅和后厨结合位置检验质量标准

熟知并检验各岗位实际操作情况

跟班操作并检验是否符合要求

如有和标准程序不相符，按要求处罚。
客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品认可度

检验并考评原材料使用情况

10 厨房管理制度
10.1 中厨房海鲜养殖管理制度
1 海鲜养殖人员应穿着洁净整齐工装上岗，用语文明、礼貌待客。
2 开餐期间，非因公事严禁离开工作区域。
3 保持工作区内卫生洁净无污物、缸体洁净。
4 工作期间严禁相互聚堆聊天，谈和工作无关事情。
5 验收员应对采购来海鲜称重验收并作统计（以实际重量为准）。
6 验收后交海鲜养殖员放水养殖，如海鲜存在质量问题，应立即和采购交涉更换或退货。
7 从海鲜到货后，养殖员注意保持水咸度、温度，确保海鲜成活率在9 5%，如因养殖员玩忽职守，造成海鲜死亡，达不到既定成活率，对海鲜养殖员处以成本价50%罚款。
8 鲜养殖过程中，如发觉死海鲜应立即交厨房厨师长或领班。后厨取走海鲜及送入厨房死海鲜，必需由厨师和养殖人员双方签字认可，单据叫管事部，以备管事部人员跟踪核查此海鲜去向。
9 管事部每半个月对海鲜盘点一次，做到帐物相符，如不符应立即查明原因，对当事人给予处罚。
10殖员未见到点菜单一律不许可发货，不然由海鲜养殖员负担其费用。
11餐厅营业结束后，海鲜养殖人员在餐厅值班时，应关闭好餐厅中灯具开关，

10.2 班前会、班后会制度
1.厨房各岗位在每餐营业开始前及天天营业结束后，要求固定时间召开班组职员班前、班后会。
2.班前会、班后会由各厨房厨师长负责召开。
3.班前会内容包含检验职员个人卫生和仪容仪表，传达酒店和餐饮部当日相关会议精神，通告当日菜肴情况，及预订客人姓名、单位、人数、已定台位及包房情况，部署餐前工作及任务。班前会内容必需简短、明确、讲究实效。
4.班后会内容包含由职员总结当日工作中出现问题，反馈客人对本酒店服务质量、菜品质量等各方面意见；主管或领班针对当日在工作中发生情况，对职员工作提出指导性意见，对职员反应情况应认真做好统计。
5.将每日情况做好书面总结，以备和相关部门沟通使用。

10.3 厨房食品成本控制管理制度
1 各厨房厨师长须定时进行市场调查并常常和财务采购员保持沟通，以立即掌握市场食品改变第一手资料。
2 对采购来食品原料要把好质量、规格、价格关。
3 食品原材料在制作过程中，要物尽其用，果断避免浪费。
4 全部菜肴必需认真核定成本（包含主料和辅料），并严格按菜肴规格和标准配菜，既要预防缺斤少两，又要预防用料过多或浪费。
5 要注意节省调味料和其它辅料。
6 严禁职员偷吃、偷拿行为，一经发觉根据《职员手册》相关要求进行处理。
7 厨房各班组实施日盘点，查对日成本，确定成本率。
8 成本核实员每日均把各班组购货和提货明细表报厨房各班组。

10.4 食品卫生管理制度
1 厨师应对各类食品卫生要求很熟悉，把好质量关。
2 验收时应把好质量关，做好食物检验工作，然后入库。
3 厨房出品时，要确保各类食品卫生、色、香、味等符合质量要求。
4 主管领班要检验熟食品质量，确保熟食品卫生。
5 厨师要做好菜肴，原材料，卫生检验工作，
6 全部工作人员必需身体健康，服装整齐，手指、头发清洁，符合个人卫生要求，并保持良好卫生习惯。

10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度
1 对新进人员一律要进行健康检验，对老职员每十二个月进行一次健康检验。
2 厨师应讲究个人清洁卫生，养成良好卫生习惯。
3 在加工工作中不要用手接触、抓取食物，不得用手直接接触客人入口成品。
4 原料如掉落地上，应清洁后再使用，营业、工作场所服务人员不得吸烟、饮食。
5 职员制服必需保持洁净平整无破损，纽扣齐全，领结佩带端正，衬衫洁净，保持领口、袖口清洁。
6 男职员要穿深色袜子，皮鞋要保持光亮。
7 双手和指甲要保持洁净无污垢，不留长指甲，女职员不得使用有色指甲油。
8 女职员要化淡妆，使用颜色适中口红。
9 男职员不留长发和大鬓角，留长发女职员当班时须将头发盘起，使用统一头花。
10工作时间不用手指抠鼻孔、牙缝和耳朵，不用手摸头发、揉眼睛。
11保持口腔卫生，当班前不食用辛辣、有异味食品。
12必需按要求佩带工号牌，所佩带工号牌必需洁净、端正。
13上厕所后，必需洗手，并擦拭洁净。

10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度
1 做到专员、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。
2 严格检验所用原料，不符合卫生标准不准使用，做到不制作、不出售变质和不洁食品。
3 操作人员要严格实施洗手、消毒要求，洗涤后用75%浓度酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，在切制冷熟肉、凉菜前必需再次消毒，使用卫生间后必需洗手消毒。
4 凉菜（沙拉）制作、保管和冷藏全部要严格做到生熟食品分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。
5 凉菜（沙拉）专用刀用后要洗净、消毒。
6 凉菜（沙拉）专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，墩、案板定时用碱水进行消毒。
7 盛装冷荤、熟肉、凉菜盆、容器需在每次使用前刷净、消毒。
8 存入熟肉、凉菜冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换一次。
9 生吃食品（蔬菜、水果）必需洗净后，方可放入凉菜间冰箱。
10生吃凉菜及水果等要洗净后消毒。
11凉菜（沙拉）间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。
12冷荤熟肉在低温处存放超出二十四小时应回锅加热。
13保持冰箱内整齐，并定时进行洗刷、消毒。
14非工作人员不得进入厨房。
15不得将个人物品带入厨房。
16严格实施酒店相关个人卫生要求。

10.7 粗加工间卫生管理制度
1 多种蔬菜加工前全部必需进行质量检验，变质变色果断不加工，加工后半成品立即存入冷库。
2.加工所用器械：刀、墩、案板及洗菜池应做到，用后洗刷洁净，定时消毒，定点存放，排列整齐有序。
3 多种蔬菜要摘净，保持无虫、无污染、无沙、无枯叶。
4 备用蔬菜要摘净，常常检验，预防腐烂。
5 蔬菜要随到随加工，洗净后几使分类送冷库保留。
6 遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要立即清理，放入专用容器内，不积压不暴露。
7 非工作人员不得进入操作间。
8 个人物品不得带入厨房。
9 严格实施酒店相关个人卫生要求。

10.8 热菜间卫生管理制度
1 上班前要洗刷案板、刀、勺等，灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。
2 认真检验加工后食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：变质变味不做；刀工不均不做；不合质量规格不做；调料、配料不齐不做。
3 在冰柜存放食品时要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，而且分类摆放整齐，果断不放不符合卫生标准食品，以防腐烂变质和交叉感染。
4 多种烹调佐料在使用前应进行感观检验，不得使用变质不清洁佐料，佐料盛装应使用专用容器，并保持清洁。
5 加工时要做到四隔离：生熟隔离；成品和半成品隔离；食品和天然冰隔离；事物和药品杂物隔离。
6 认真实施操作规程，不符合卫生要求菜果断不出。
7 品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。
8 保持冰箱内整齐，要常常洗刷，定时消毒。
9 保持地面和工作台面整齐、清洁、无污物、无油垢。
10不许可非工作人员进入工作间。
11不得将个人物品带入厨房。
12严格实施酒店相关个人卫生要求。

10.9 面点（点心）间卫生管理制度
1 工作前需先消毒工作台和工具，工作结束后将多种用具洗净、消毒，并按次序放好。
2 严格检验所用原料，严格过滤，不符合标准严禁使用。
3 操作人员要严格实施吸收消毒要求，洗净后用75%酒精棉球擦拭。
4 随时保