酒店厨房管理工作手册模板.doc
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1、 标 题 文 件 编 号 页 码1 目录 F&B 4001-A12 部门概述 F&B 4002-A33 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图 F&B 4003-A4 3.2中厨房组织机构图 F&B 4003-A43.3 中厨房岗位图 F&B 4004-A53.4 西厨房岗位图 F&B 4004-A54 沟通和协调 F&B 4005-A65 部门程序文件清单 F&B 4006-A76 岗位职责和入职要求 F&B 4007-A87 中厨房菜品质量标准 7.1 热菜出品标准 F&B 4201-A97.2 凉菜(沙拉)出品标准 F&B 4202-A107.3 面点(点心)出品标准 F&B 4203
2、-A117.4 烧腊出品标准 F&B 4204-A127.5 粗加工间出品标准 F&B 4205-A137.6 夜茶出品标准 F&B 4206-A147.7 设备使用及卫生标准1 F&B 4207-A157.8 设备使用及卫生标准2 F&B 4208-A16 8 中厨房菜品操作程序 8.1 热菜出品程序规范 F&B 4301-A178.2 凉菜(沙拉)出品程序规范 F&B 4302-A188.3 面点(点心)出品程序规范 F&B 4303-A198.4 烧腊出品程序规范 F&B 4304-A208.5 粗加工间出品程序规范 F&B 4305-A218.6 夜茶出品程序规范 F&B 4306-A
3、229 中厨房菜品质量控制规范 9.1 热菜出品控制规范 F&B 4401-A239.2 凉菜(沙拉)出品控制规范 F&B 4402-A249.3 面点(点心)出品控制规范 F&B 4403-A259 4 烧腊出品控制规范 F&B 4404-A269.5 粗加工间出品控制规范 F&B 4405-A279.6 夜茶出品控制规范 F&B 4406-A2810 厨房管理制度10.1 中厨房海鲜养殖管理制度 F&B 4501-A2910.2 班前会、班后会制度 F&B 4502-A3010.3 厨房食品成本控制管理制度 F&B 4503-A3110.4 食品卫生管理制度 F&B 4504-A3210.
4、5 个人卫生、仪容仪表管理制度 F&B 4505-A3310.6 凉菜间(沙拉房)卫生管理制度 F&B 4506-A3410.7 粗加工间卫生管理制度 F&B 4507-A3510.8 热菜间卫生管理制度 F&B 4508-A3610.9 面点间(点心房)卫生管理制度 F&B 4509-A3710.10厨房值班安全检验制度 F&B 4510-A3810.11防火安全管理制度 F&B 4511-A3910.12预防多种意外事故发生管理制度 F&B 4512-A4010.13厨房退菜处理制度 F&B 4513-A4110.14厨房食品卫生防疫质量控制 F&B 4514-A4310.15厨房卫生检验
5、制度 F&B 4515-A4610.16新职员转正(定编)考评标准制度 F&B 4516-A4911 厨房质量统计表格清单 2部门概述xx国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等;西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日中、西式自助餐。其菜品质量优劣和菜品创新,不仅反应了餐饮部关键特色,而且直接关系到酒店经济效益和社会效益,对打造xx国际大酒店餐饮品牌含相关键意义。 3 组织机构图和岗位图3.1厨房组织机构图 餐饮总监行政总厨中厨厨师长西厨厨师长3.2中厨房组织机构图中厨房 灶头面点凉菜打荷粗加工间砧板宴会水台海鲜池冷菜间烧腊间宴会上什零点 3.3中厨房岗位
6、图 中厨厨师长灶头领班早茶夜茶领班凉菜领班面点领班打荷领班砧板领班配菜中心领班面点厨师早茶夜茶厨师烧腊厨师配菜中心厨师打荷厨师凉菜厨师上什厨师灶头厨师砧板厨师水台厨师海鲜养殖厨师3.4 西厨房岗位图西厨厨师长沙拉房主管灶台主管切配主管西点房主管粗加工主管4 沟通和协调4.1 厨房和餐厅部门沟通协调厨房责任是立即为来宾提供优质菜点,而菜点质量权威评判者是就餐客人。客人意见和提议则要靠餐厅转达给厨房,以改善生产出品质量,使产品愈加完美。厨房要立即通报缺售或售完菜式,使点菜服务员能主动向客人作好解释工作,厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门意见,不停改善,以主动.诚恳态度搞好和餐厅关系。4.2 厨房和餐
7、饮部沟通协调厨房必需亲密关注销售部发出多种宴情信息,包含规格、特殊要求、用餐日期立即间。4.3 厨房和采购部沟通协调厨房生产原材料是采购部提供。所以.厨房必需和采购部保持联络,共同约定食品原材料采购规格和库存量,并对采购原材料质量、时间、价格提出提议。4.4 厨房和管事部沟通协调和有大型餐饮活动,厨房应事先充足计划餐具用量,并立即和管事部门沟通,确保开餐所需餐具规格,数量,卫生符合出品要求。厨房还应立即主动配合管事部门,做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。4.5 厨房和工程部沟通协调厨房设备设施要定时让工程部检修移防出现大损坏。厨房操作人员要虚心向工程部学习设备使用方法。4.6 餐饮部各厨房沟通和
8、协调餐饮部各厨房必需保持很好沟通和协作精神,在必需时相互补位,客人有特殊需要时要想客人之所想,尽最大努力满足其要求。立即填充各厨房菜品上不足。5 部门程序文件清单无6 岗位职责和入职要求见酒店厨房职位说明书7 厨房出品质量标准7.1热菜出品标准1 目标为了确保热菜出品制作质量符合来宾要求,特制订本操作标准。2 范围本标准适适用于热菜出品标准控制。3 编制人:厨师长 实施人:(打荷,砧板,灶头)厨师4 职责(打荷,砧板,灶头)厨师负责实施本操作标准。5 内容各类菜品烹调方法刀工标准成品颜色口味标准火候标准装盘标准其它标准清炒菜类粗细均匀长短一致色泽鲜亮口味咸鲜老嫩生熟适中美观大方无汤汁出菜简练明
9、快,保持温度红烧菜类大小均匀刀工一致色泽红亮口味咸鲜味甜时间适中装盘精巧大方干烧菜类刀工一致颜色红亮口味咸鲜甜微辣时间充足装盘精巧大方口味纯正葱烧菜类刀工一致大小均匀色泽透红,亮口味咸香微甜葱香浓厚明时间掌握适中装盘美观大方投料入味调和适当家焖菜类刀工一致大小均匀自然成色,亮度适中时间充足装盘讲究美观大方投料入味正确鲍翅参肚燕菜类滑嫩爽口,汤汁纯正浓香无异味有回味时间充足加工周期正确温度适宜容器美观大方,造型精巧出品质地细嫩,欠汁调和适度(浙醋,香菜叶,香米)煎炸菜类大小均匀刀工一致色泽金黄外稣里嫩时间适中装盘精巧美观调味适当,保持温度爆炒菜类刀工精湛大小均匀颜色明亮,美观口感爽脆调味正确简练
10、明快,时间要短装盘精巧大方欠汁调和适度7.2 凉菜(沙拉房)出品标准1 目标为了确保凉菜出品制作质量符合来宾要求,特制订本操作标准。2 范围本标准适适用于凉菜(沙拉房)出品标准控制。3 编制人:厨师长 实施人:凉菜(沙拉)厨师4 职责凉菜(沙拉)厨师负责实施本操作标准5 内容各类菜品烹调刀工标准成品颜色标准装盘标准其它标准卤水类刀工精细,标准统一色正味香汁料齐全整齐美观口味纯正调味合适老醋拌类大小一致口感爽脆味鲜醋浓颜色搭配合理装盘精巧汁料味浓凉拌类刀工一致,标准统一颜色明亮,口味独特,搭配合理造型精巧美观大方调味正确,炝菜类刀工一致,标准统一颜色明亮,口味爽脆, 造型精巧美观大方调味正确,泡
11、菜类刀工精细大小均匀颜色鲜,味道足,口感爽脆造型美观精巧细心投料,时间周期正确密封严格冰镇侵类刀工整齐大小均匀清凉催嫩色泽鲜亮,温度适宜整齐美观调味正确,配料齐全刺身类刀工精湛厚薄均匀口感脆软爽口,颜色鲜亮装盘精巧,造型美观温度湿度适宜,调料正确(红醋,芥末,辣根)沙拉类大小一致,标准统一口感脆软爽口,颜色明亮,搭配合理装盘精巧,造型美观调味正确,配料齐全(各类沙拉酱汁)7.3 面点(点心)出品标准1 目标为了确保面点出品制作质量符合来宾要求,特制订本操作标准。2 范围本标准适适用于面点(点心)出品标准控制。3 编制人:厨师长 实施人:面点(点心)厨师4 职责面点(点心)厨师负责实施本操作标准
12、5 内容面食烹调方法刀工标准成品颜色标准火候标准装盘标准其它标准蒸类刀工精湛粗细一致自然成色口味纯正统一火候正确温度正常形状美观,造型独特烤类大小适度色泽金黄口味纯正时间适中(正确)造型美观原料品种多样,口感好粥类浓度适中原汁原色时间适宜火候正确造型美观适中保持温度正常适合使用炸类大小均匀刀工一致色泽金黄外鲜里嫩时间适中装盘精巧美观调味适当,保持温度包类大小一致色泽金黄口味纯正温度正常,时间适中造型美观原料品种多样,口感好蛋糕类刀工精湛外形美观外形美观,口感纯正,外鲜里嫩温度正常,时间适中造型美观原料品种多样,口感好7.4 烧腊间出品标准1 目标为了确保烧腊间出品制作质量符合来宾要求,特制订本
13、操作标准。2 范围本标准适适用于烧腊间出品标准控制。3 编制人:厨师长 实施人:烧腊厨师4 职责烧腊厨师负责实施本操作标准。5 内容各烧烤菜加工标准颜色标准火候标准装盘标准其它标准烤类改刀步骤正确,大小均匀色泽红亮温度适中,整齐美观现烤现卖,味香醇,汁料新鲜熏类刀工整齐大小均匀颜色红亮烟熏味浓火候适中整齐美观调料正确,有回味7.5 配菜中心出品标准1 目标为了确保粗加工间出品制作质量符合来宾要求,特制订本操作标准。2 范围本标准适适用于粗加工间出品标准控制。3 编制人:厨师长 实施人:粗加工间厨师4 职责粗加工间厨师负责实施本操作标准5 内容各类蔬菜刀工标准成品标准其它标准叶类大小统一鲜嫩,无
14、黄叶,杂质虫口,无腐烂无公害蔬菜茎类大小统一鲜嫩,杂质虫口,无腐烂无公害蔬菜去皮类刀工细致鲜嫩,无黑斑,杂质虫口,无腐烂无公害蔬菜根类大小统一鲜嫩,无黑斑,杂质虫口,无腐烂无公害蔬菜7.6 夜茶出品标准1 目标为了确保夜茶出品制作质量符合来宾要求,特制订本操作标准。2 范围本标准适适用于夜茶出品标准控制。3 编制人:厨师长 实施人:夜茶领班、 厨师4 职责夜茶厨师负责实施本操作标准5 内容品种刀工标准成品颜色标准火候标准装盘标准其它标准蒸点刀工精湛粗细一致自然成色口味纯正统一火候正确温度正长形状美观,造型独特酥点大小适度色泽金黄口味纯正时间适中(正确)造型美观原料品种多样,口感好粥品浓度适中原
15、汁原色时间适宜火候正确造型美观适中保持温度正常适合使用肠粉类大小均匀刀工一致色泽金黄外稣里嫩时间适中装盘精巧美观调味适当,保持温度7.7 设备使用程序及卫生标准11 目标为了使其设备工作正常,特制订本标准。2 范围本标准适用厨房各厨师。3 编制人:厨师长 实施人:各档口厨师4 职责各档口厨师负责实施本标准。5 内容设备名称 操 作 程 序卫生标准绞肉机切片机1两种机器用完后,将机头和刀片拆下来2用洗涤水冲洗3用清水冲洗洁净机器内不留残余物,无杂物,外表洁净,无油,无血渍和其它脏东西磨浆机1将磨浆面用水冲洗后,用清水冲净2出浆后锅及机器擦洗用清水冲净后待用锅内及机器上不留残余及污点冷冻冰箱1开门
16、,清理出前日剩下原料2用洗涤水货,密封皮条,排风口3清除冰箱里面底部污物,菜汤及油污4用清水擦洁净全部原料5为用原料重新更换保鲜纸6按海,禽,肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应堆放7外部擦至无油,光亮整齐,清洁,机器运转正常,风叶片洁净,水产品和禽类肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥,不得堆放,注意要放托盘注意除霜恒温冰箱1开冰箱门,将前日剩下原料取出2需用水跑原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸3用湿布擦洗冰箱内壁,货架及风叶片4用清凉水冲洗掉冰箱污垢,并擦干5擦洗密封皮条,使其无油污,霉点6将整理后原料根据海,禽,肉分开,原材料和半成品分类放入 冰箱,依次码放,不
17、要堆放7冰箱外用洗涤水擦后,用清水擦洗后用干布擦干内外整齐,清洁,生熟分开,荤素分开,机器运转正常,风叶片洁净,冰箱内无罐头制品和私人物品7.8 设备操作程序及卫生标准21 目标为了使其设备工作正常,特制订本标准。2 范围本标准适用厨房各厨师。3 编制人:厨师长 实施人:各档口厨师4 职责各档口厨师负责实施本标准。5 内容设备名称 操作程序 卫生标准灶台(1) 关掉全部水(2) 在灶台浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上每个角落和火眼周围(3) 用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙挡板.开关处及灶箱油垢一并搞洁净灶台洁净无油垢,熄火时无黑烟煎扒炉(1) 操作前用洗涤剂将油锅刷至无油(2) 用后剩油倒入油古
18、中,油古子要求天天用洗涤剂清洗洁净,无杂物(3) 手勺,漏勺应洗洁净,整齐放好(4) 煎扒炉使用后用温水将表面擦洁净洁净,整齐,无杂物,码放整齐气锅(1) 使用前用温水刷净(2) 使用后用水冲洗洁净无米粒,污迹,明亮和面机压面机(1) 使用前用清水擦净设备表面,刷净面桶(2) 使用中应注意避免将粉及杂物散落到各处(3) 使用后将设备用湿布擦净洁净,无面粉,无污粉烤箱(1) 把烤箱外表擦洁净,重度不洁用洗涤剂液洗,用干布擦干(2) 烤箱用完冷却后,把烤箱内清理洁净内无杂物,外表光亮,把手光亮8 厨房菜品操作程序8.1 菜出品程序1 目标为了确保热菜出品制作质量符合来宾要求,特制订本操作程序。2
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