酒店餐饮部工作手册模板.doc

目 录

第一章 餐饮部概述………………………………………………2
第二章 餐饮部组织机构图………………………………………3
第三章 餐饮部岗位职责及任职要求……………………………4
第四章 餐饮部服务质量标准……………………………………25
第五章 餐饮部管理制度…………………………………………64
第六章 餐饮部适使用方法律法规清单………………………………75
第七章 质量统计清单……………………………………………76

第一章 餐饮部概述

餐饮部是景区关键业务部门之一，也是景区取得经济效益关键起源之一，它关键包含餐厅、厨房两大部分。
餐饮部有零点大厅和大、小宴会厅，可同时容纳350人用餐，关键以养生菜及地方菜为主。
伴随市场需求不停改变，餐饮服务已从关键针对住店客人转向社会大市场，从规范服务转变为个性化、针对性等特色服务方法，我们将连续改善，方便增强用户满意。

第二章 餐 饮 部 组 织 机 构 图

部门经理

主管 主管 主管 厨师长 核实

（卫生、维护保养、考勤） （服务及培训） （安全、劳动纪律、职员手册）

宴 零 传 吧 烧 砧 上 灶 打 面 粗 洗
会 点 菜 台 腊 板 杂 荷 点 加 碗
领 领 领 领 领 领 领 头 领 领 工 间
班 班 班 班 班 班 班 班 班

第三章 餐饮部岗位职责及任职要求

一、餐饮部经理岗位职责及任职要求
1、岗位职责
1）依据景区营销策略，制订餐饮部整体营销计划，依据景区关键目标市场，有针对性开发新产品，满足客人需求，努力争取最好经济效益，全方面和超额完成总经理下达各项经济指标。
2）负责制订本部门各类人员岗位职责、操作程序和服务规范，并督促各层管理人员培训检验，督促落实，为客人提供合格产品和满意服务。
3）负责职员调整、考勤、评定、奖惩、培养、考评、定级及所属人员管理、指导及推荐晋升。
4）亲自组织、安排大型团体就餐和关键宴会，确保宴会产品和服务质量。
5）和厨师长一起，进行固定菜单和变动菜单计划和设计，主动开发新产品，不停推出新菜肴品种。
6）加强对各岗位督查，并加强以餐饮采购、验收、储存管理和控制，降低成本，降低浪费，发觉问题立即处理。
7）督促厨师长对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理进行布局，确保菜肴质量，降低生产中浪费，调动厨房工作人员主动性。
8）负责督促相关人员学习《食品卫生法》，认真实施《食品卫生法》相关要求，严格消毒制度，掌握食物属性，严防食物中毒，确保用餐安全。
9）建立客史档案，负责搜集、处理来宾对餐饮质量意见
和投诉，想方设法满足来宾多种需求，提升社会效益和经济效益.
10）天天主持召开部门晨会，了解现在经营情况，部署当日工作。
11）参与景区召开部门经理例会，定时向总经理汇报工作。
12）完成上级交给其它工作。
2、 任职要求
1）文化程度：含有大专以上学历。
2）专业知识：含有旅游市场学、销售学、酒店管理
烹调学、掌握食品营业卫生和饮食管理等知识。
3）工作能力：含有较强社会活动能力，组织领导能力和实际工作能力。
4）熟悉饮食生产全过程，善于安排各个步骤工作，掌握饮食各部门岗位职责和工作程序。
5）能够依据市场改变和客人需求，立即调整饮食经营策略，善于安排组织和开展多种食品展销活动。
6）含有酒店预算管理知识，能编制餐饮部预算，实施预算目标。
7）了解和实施政府相关饮食经营法规和制度。
8）善于指导和激励下属职员工作和评定职员工作表现，有效地编制部门职员培训计划。
二、核实员岗位职责及任职要求
1、 岗位职责
1）对餐饮部经理负责
2）负责餐饮部全部票据审核，制表。
3）核查每日审购及到货情况。
4）依据审核情况每日做出餐饮部核实分析汇报。
5）完成部门经理交办其它工作。
2 、任职要求
1）文化程度：含有高中毕业或中等秘书专业毕业文化程度。
2）专业知识：含有流利中、英文会话和写作能力，熟练中英文打字能力。
3）了解饮食工作基础程序和运作情况。
4）含有应变能力和独立工作能力。
三、餐厅主管岗位职责及任职要求
1 、岗位职责
1）对餐饮部经理负责。
2）负责餐厅日常工作，确保餐厅经营业务正常进行。
3）向客人提供优良服务，授权餐厅领班，责成其根据标准率领全班服务员搞好服务，并给检验和考评。
4）负责餐厅职员业务培训计划制订和落实，不停提升职员业务素质，授权领班根据计划实施服务技能训练方案。
5）根据估计及尤其需要编排下属工作。
6）坚持服务现场督导和检验，发觉和纠正存在质量问题。
7）和客人建立良好关系，处理客人投诉。
8）负责餐厅安全检验工作及职员安全常识培训。
9）每市召开班前会，部署工作，并检验服务人员仪表仪容、餐厅卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率。
10）向厨房通报客人需求和意见，努力争取缓解矛盾。
11）负责考勤填报，关心职员生活和思想，充足调动职员工作主动性。
12）负责填写工作汇报并做好交接手续。
2 、任职要求
1）文化程度：含有中专以上学历或有2年以上饭店餐厅工作经历，担任过领班。
2）专业知识：含有饮食管理、社会学、心理学、市场管理学等方面知识，通晓酒店对餐厅服务标准和要求，了解餐厅服务程序。
3）含有很强语言能力，善于处理客人实际问题，能熟练制作各类营业报表。
4）善于评定职员，培训职员。
四、餐厅领班岗位职责及任职要求
1、 岗位职责
1）对餐厅主管负责。
2）根据服务标准，亲自示范和培训职员，要求她们严格按标准、程序为客服务。
3）要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴和酒水。
4）参与餐前准备检验工作及尤其服务。
5）确保预订席位不被占用或误用。
6）注意现场服务动态，妥善处剪发生问题。
7）营业前，了解预订情况方便合理安排人员。
8）餐厅物料，用具领料手续，定时检验清点餐厅设备财产，确保安全完好。
9）负责写好工作日志，做好交接手续。
2、 任职要求
1）文化程度：含有高中以上文化程度或职业高中。
2）熟记酒单，菜单及酒水单全部内容、名称、价格、产地、了解饮食服务程序和多种特殊程序。
3）含有英语会话能力，和客人保持良好沟通。
4）能够督导服务员按服务标准进行工作。
5）反应灵敏，机智灵活，善于处理客人实际问题。
五、餐厅服务员岗位职责及任职要求
1、 岗位职责
1）做好餐前准备工作。
2）确保所用餐具、器皿清洁、卫生、明亮、无缺口和桌台布、口布洁净、挺括、无破损、无污迹。
3）按服务程序迎客入座就席，帮助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点，回复客人问题或转达客人要求，客人选定菜后，开单送帐台及传菜。
4）客人就餐按程序提供多种服务，并注意清理台面。
5）客人就餐后，帮助客人结帐并送客。
6）开餐后，搞好餐厅清洁卫生工作。
2 、任职要求
1）文化程度：含有高中以上文化程度。
2）了解菜单和酒单，掌握餐厅服务程序，含有熟练服务技能，能进行餐厅服务英语会话。
3）自控能力强，处事灵活，眼明手快。
六、吧台领班岗位职责及任职要求
1、岗位职责
1）对餐厅主管负责。
2）熟悉烟、酒常识率领并督导班组职员，按酒吧服务标准和服务规程，提供服务并亲自示范和培训。
3）检验销售日报表，负责进销存帐目标统计。
4）做烟、酒、饮料及一次性用具领用、保管及日耗报损等方面工作，并进行每个月物品盘点。
5）依据销售情况，立即申购酒水。
6）保持环境整齐及设施设备完好、有效，做到立即报修、卫生每市检验。
7）做好安全检验和交接统计。
2、 任职要求
1）文化程度：含有高中以上文化程度或职业高中。
2）熟记酒单，菜单及酒水单全部内容、名称、价格、产地、了解饮食服务程序和多种特殊程序。
3）含有英语会话能力，和客人保持良好沟通。
4）能够督导服务员按服务标准进行工作。
5）反应灵敏，机智灵活，善于处理客人实际问题。
七、酒水员岗位职责及任职要求
1、 岗位职责
1）根据服务标准及规程为客服务。
2）掌握烟酒常识。
3）每日清点吧台烟、酒、饮料数量，做到每市交接有统计。
4）保持吧台清洁整齐，备齐多种商品及消耗品并便拿取。
5）天天做好销售日报表，并做好收市结尾工作。
2、 任职要求
1）文化程度：含有高中以上文化程度。
2）了解菜单和酒单，掌握餐厅服务程序，含有熟练服务技能，能进行餐厅服务英语会话。
3）自控能力强，处事灵活，眼明手快。
八、传菜领班岗位职责及任职要求
1、 岗位职责
1）对餐厅主管负责。
2）根据服务标准，亲自示范和培训职员，要求她们严格按标准、程序工作。
3）要求传菜员熟悉菜肴所跟小料、器皿及分餐工具。
4）参与餐前准备、检验工作。
5）依据客人上菜要求及厨房出菜次序，划单核实无误地上菜。
6）菜单进入后以最快速度夹夹、分单。
7）妥善保管菜单，方便事后复核、审查。
8）负责餐厅棉织品收发及和洗衣场交接。
9）了解预订情况方便合理安排人员。
10）传菜酱料，用具领料手续，定时检验、清点传菜间设施，设备，确保安全、完好。
11）负责写好工作日志，做好交接手续。
2、 任职要求
1）文化程度：含有高中以上文化程度或职业高中。
2）熟记酒单，菜单及酒水单全部内容、名称、价格、产地、了解饮食服务程序和多种特殊程序。
3）含有英语会话能力，和客人保持良好沟通。
4）能够督导服务员按服务标准进行工作。
5）反应灵敏，机智灵活，善于处理客人实际问题。
九、传菜员岗位职责及任职要求
1、 岗位职责
1）准备好开餐前多种菜肴小料及走菜用具。
2）主动配合餐厅前台服务员工作，做到传输菜单快速，走菜快捷。
3）帮助餐厅前台服务员撤换餐具及撤台。
4）负责客房送餐工作。
5）开餐后，搞好所辖区域清洁卫生工作。
2、 任职要求
1）文化程度：含有高中以上文化程度。
2）了解菜单和酒单，掌握餐厅服务程序，含有熟练服务技能，能进行餐厅服务英语会话。
3）自控能力强，处事灵活，眼明手快。
十、厨师长岗位职责及任职要求
1、 岗位职责
1）对餐饮部经理负责，传达并实施其指示，向其汇报工作，帮助抓好厨房各项管理工作。
2）参与营销计划制订工作，熟悉经营目标市场，主持确定各类菜单，并报餐饮部经理审准。
3）负责组织厨师队伍，确保一定业务技术水准，合理设置岗位，建立岗位责任，配置能胜任工作厨师及领班。
4）负责菜品质量，明确烹饪质量标准及操作程序。
5）掌握食品原料市场供给信息，确定原料采购规格书，负责食品原料申购、请领、验收、贮存工作。
6）负责核实菜肴份额成本，确定各菜式毛利率，确保实现菜点盈利指标。
7）加强生产组织、计划性、审阅各类业务报表，查对食品原料情况，每个月进行一次盘点，在降低成本同时确保其适度性。
8）负责组织相关人员对菜关进行研究和品种开发，不停地更新菜单，满足消费者新需求，同时对菜点销售情况进行分析，加以改善。
9）负责厨房设备日常清洁保养工作，使其处于正常使用状态，确保生产顺利地进行，并在必需时提出厨房设备更新，添置方案。
10）负责厨房人员培训考评工作。
11）确保厨房一切业务正常运转，建立安全、食品卫生等规章制度，避免不良事故发生。
12）协调厨房和餐厅、和酒店其它部门关系。
13）协调餐饮部经理搞好大型餐饮活动。
14）关心厨房职员生活和思想，激励职员生产主动性。
2、 任职要求
1）文化程度：含有高等院校烹饪毕业文化程度，有6年以上饭店厨师工作经历，担任过管理工作，一级厨师以上职称。
2）精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程。
3）了解饮食市场行情，通晓发展和改善菜式知识，含有选择原料，改善食品制作能力。
4）掌握食品生产质量要求和标准，含有丰富原料采购，供给，库存知识，能有效地控制成本。
5）相关评定和培训职员，能有效合理安排和分配工作。
十一、砧板岗位职责及任职要求
1、 岗位职责
1）服从厨师长工作安排及其它指令。
2）负责把好原料验货关，确保原料质优价廉。
3）负责整理冰箱内食品原料，确保分类存放，符合食品卫生要求，头砧还需督导检验。
4）领用当日使用食品原料并按原料净料率标准进行切配。
5）依据菜单，认真正确地经过刀工处理使原料符合烹调要求。
6）掌握冰箱性能和原料贮存，冷藏要求。
7）头砧负责开每日厨房物品申购单并报厨师长。
8）开餐后，做好原料分类保管，处理好下脚原料。
9）头砧负责本岗位和粗加工，炉灶协调工作。
10）做好工具、用具清洁和保养和收市后卫生工作，头砧负责检验。
2、 任职要求
1）含有产品制作相关知识。
2）了解酒店相关食品质量要求和标准。
3）含有实务操作技能，检验监督厨师制作符合标准菜点。
4）能有效安排人力，确保出料率，控制成本。
十二、打荷岗位职责及任职要求
1、 岗位职责
1）服从厨师长工作安排及其它指示。
2）头荷负责调料领取，打荷厨师在餐前应备足多种器皿、用具、盘布。
3）依据客人要求，掌握出菜次序和节奏。
4）确保菜品装盘造型独特、美观大方。
5）开餐后负责打荷台清洁卫生、调料罐加盖，卫生区域卫生工作，头荷负责检验。
2、 任职要求
1）含有产品制作相关知识。
2）了解酒店相关食品质量要求和标准。
3）掌握菜肴上粉、酿、汆、挤及炸制食品初步调味。
4）掌握多种零点及宴会菜肴装饰技巧。
十三、上杂厨师岗位职责及任职要求
1、 岗位职责
1）服从厨师长工作安排及其它指示。
2）负责干货保管、涨发。
3）负责蒸锅工作和所需酱料调制。
4）确保本岗位设施、设备使用完好率，发觉问题立即报修。
5）做好收市卫生工作。
2、 任职要求
1）文化程度：含有高等院校烹饪专业毕业文化程度。
2）含有中，西餐食品准备，制作知识，尤其是各个部位带有综合性食品制作过程。
3）要了解酒店对食品质量要求和质量标准，确保食品质量，督导厨师制作食品，能处理生产中实际问题。
4）了解市场行情和客人需求，含有制作新菜单和烹制新菜能力。
十四、灶头厨师岗位职责及任职要求
1、 岗位职责
1）服从厨师长工作安排及其它指示。
2）餐前做好酱料配制工作和部分原料事先烹制工作。
3）认真实施操作规程，严格区分炒、爆、烹、熘、炸、煎等烹调方法，确保菜肴独特风味。
4）餐后清洁灶具，对用剩油、酒、酱油、醋等调料要用筛子过滤，对天天用料消耗情况要心中有数，合理节省水、电、煤等，以降低成本。
5）做好操作处设备用具保养工作。
2、 任职要求
1）文化程度：含有高等院校烹饪专业毕业文化程度。
2）含有中，西餐食品准备，制作知识，尤其是各个部位带有综合性食品制作过程。
3）要了解酒店对食品质量要求和质量标准，确保食品质量，督导厨师制作食品，能处理生产中实际问题。
4）了解市场行情和客人需求，含有制作新菜单和烹制新菜能力。
十五、明档、工场、面点厨师岗位职责及任职要求
1、 岗位职责
1）将原料、调味品、油等准备齐全，确保使用。
2）整理熟食冰箱，将隔夜食品原料回烧。
3）做好清洁、消毒及个人卫生。
4）开餐前做好冷盆、卤味烹制工作。
5）依据菜单立即做好所需冷菜品种，确保冷菜质量。
6）操作时要求原料刀面清楚，厚薄均匀，装盘整齐美观。
7）开餐后将菜单整理好交餐饮核实。
8）将剩下熟食原料分类贮藏冰箱中，清洗消毒盛器，用具及工作场地。
9）定量发向并准备好所需馅子，面料和其它对应相关原料。
10）依据菜单立即做好所需点心、面食品种，确保出品质量。
11）严守操作规程，认真负责做好一日四餐点心、面食准备工作。
12）做好粮食领取，贮藏和使用。
13）收市做好原料分类存放和工作场所，用具个人卫生清洁。
14）不停研制新品种，提升业务水平，丰富点心花样。
2、 任职要求
1）熟知菜品加工过程，并能实际操作。
2）掌握酒店对多种菜品质量标准，能熟练使用多种菜品加工设备和工具。
3）合理使用劳动力，能对厨师进行指导、培训、处理实际问题。
4）能不停创新，推出新菜。
十六、粗加工厨师岗位职责及任职要求
1、 岗位职责
1）根据砧板要求，按规格完成食品原料清洗、宰杀和加工工作。
2）帮助砧板把好原料进货数量、质量关。
3）注意原料综合利用，避免浪费。
4）负责冰鲜海鲜统计。
5）整理好工作场地，保管好多种用具。
6）收市后做好卫生区域卫生工作。
2、 任职要求
1）含有产品制作相关知识。
2）了解酒店相关食品质量要求和标准。
3）掌握菜肴上粉、酿、汆、挤及炸制食品初步调味。
4）掌握多种零点及宴会菜肴装饰技巧。
十七、洗碗间职员岗位职责及任职要求
1、 岗位职责
1）严格根据餐具卫生要求，做到一冲、二洗、三消毒。
2）按要求分类清洗、存放各类餐具、用具。
3）珍贵餐具用具要有统计。
4）帮助厨师长做好餐具、工具盘点工作。
5）搞好工作区域环境卫生。
2、 任职要求
1）含有十二个月以上餐厅服务工作经验，含有酒店服务通常知识、餐厅服务：包含上菜、餐厅卫生等知识；
2）含有餐厅部署、卫生清扫、服务能力；
3）善于处理人际关系。
第四章 服务质量标准

一、餐厅职员仪表仪容标准
1、营业时，职员必需精神饱满，注意力集中，规范站立，礼貌服务。
2、上岗时必需穿着整齐着工作服，佩带工号牌，服装要求无掉钮扣，无脱线脚或破洞现象。
3、走路不准拖鞋皮，是皮鞋须刷亮。
4、上岗不准戴首饰，如戒指、手链、手镯、耳环、项链等，女职员要求化淡妆，不可使用香水。
5、天天保持头发清洁、发亮，发型美观大方，按酒店统一要求修剪发型。
6、天天保持手、面、口腔、肢、身体等部位清洁卫生，不留长指甲，不染指甲、甲缝无污垢，尤其在服务前要清洗双手。
7、凡伤口青肿，溃疡部位均须用清洁纱布包扎好，不能外露。
8、男职员不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳抠鼻。
9、站立服务时，身直、抬头、目平视、双手自然下垂；走路时姿态端雅，步履轻盈，节奏稍快。
10、服务时，面带微笑，动作娴熟，讲敬语。
二、摆台标准
1、骨碟定位,碟和桌边距1.5厘米，小汤勺放在汤碗内，勺把向左，和味碟平行摆放在骨碟前方，味碟摆放在骨碟正上方1厘米，汤碗在味碟左侧。筷架在味碟右侧，筷子和桌沿距1.5厘米
2、茶杯、茶碟在骨碟横线直线右侧，距筷套1厘米，而且距桌边1.5 厘米。
3、香巾托在骨碟左侧，距桌边1.5厘米，骨碟距香巾托1厘米。摆放玻璃器皿。将红酒杯放在味碟正前方1厘米处，水杯放在红酒杯左侧，相距1.5厘米，小酒杯在红酒杯右侧距红酒杯1厘米，三者在同一条直线上。
4、摆公用餐具。在正、副主人杯具前方，各横向摆放一副公用筷和汤勺，汤勺在外侧，筷子在内侧，汤勺柄和筷子尾端向右。
5、摆台后检验工作。
6、检验台面摆放有没有遗漏。
7、检验台面摆放是否规范，符合要求，餐具清洗是否光亮，无污渍、水迹、缺口；台布、口布是否无霉迹、油迹、破洞。
8、检验座椅是否配齐，完好。
三、零点服务标准
1 餐前准备
1）按酒店要求穿好工服，戴好工牌，以得体仪容、仪表接待客人。
2）检验工具是否带齐、笔、打火机、酒起子等。
3）了解当日餐厅预订情况，随时准备为用餐散客接待服务。
4）了解当日菜单变更，创新菜单，如尤其介绍菜品情况。
2 餐前检验
1）菜单、酒单要求整齐无污渍及破损，摆放整齐。
2）餐具洁净无缺口，台布、口布挺括，无破洞、无污渍。
3）餐椅洁净无尘，座垫无污渍，桌椅横竖对齐或有规律摆放。
4）台面摆台符合摆台规范。
5）餐具柜内餐具，台布，托盘及一切开餐用具摆放整齐归一
餐具垫布整齐。
6）地面无杂物，纸屑。
3 迎宾服务
1）开餐前10分钟，根据酒店规范站在自己工作区域内恭候客人到来。
2）迎宾员率领客人入餐厅，服务员应上前微笑问好，表示欢迎并主动帮助拉椅让座，拉椅时对着餐位，并招呼客人“请坐”如有小孩应主动送上小孩椅。
3）客人应座后，迎宾员将菜单和酒单送到客人手上，要注意先给女士或长辈，并用敬语。
4）若客人需要宽衣时，为客人挂好衣服。
4 餐前服务
1）在迎宾员为客人递菜谱以后，给客人递香巾，递香巾要求从客人右边递，并用敬语“请用香巾”保持微笑。
2）征徇客人喝什么茶，并主动介绍餐厅茶叶品种。
3）落口布、松筷套：在问茶同时给客人松开口布花，铺在客人膝盖上，并用敬语。如客人不在，可将席巾一角压在土司盘下，脱筷套要注意不要将筷子压在台上操作，上述操作均应在客人右边进行。
4）斟茶、上调料、送毛巾，茶壶、佐料壶、毛巾夹一同放在托盘上，轻托送上，斟茶应在客人后边进行，并用敬语“请用茶”，顺时针逐位斟。斟茶时要小心茶水滴到客人身上或洒落台上，酱油壶以白色工作巾垫，在客人右边操作，酱油不宜太满，以味碟1/3为宜，最终用毛巾夹将客人用过毛巾逐条放在托盘拿走。迟来客人应补上香巾，热茶。
5）视客人就餐数进行撤位和加位，操作时均要求使用托盘，并将餐具摆放在托盘上，在不违反操作要求前提下尽可能能几件餐具一起收、摆、以降低操作次数。
6）上述一切工作应绪后，准备好点菜单，站在合适位置，准备帮助客人点菜
5 点菜、推销饮品
1）主动向客人问询是否能够点菜。
2）主动向客人介绍当日供给新菜和品种。
3）点菜时应站在客人右边，姿势要立正，微笑向前倾、留心听、认真记。
4）如客人点菜没有供给，应先道歉说“对不起，这个菜卖完了，××菜
怎么样？”介绍菜式应和客人点菜类似或另有特色。
5）如客人点了相同类型菜或汤，应主动提醒客人另点，其它菜式，如客人表示要赶时间，应尽可能提议客人点些能快上菜，少点蒸、炸、酿需要较长时间菜。
6）客人点完菜后，征求客人菜分量或主动提议合适分量，然后向客人复述菜单，检验是否听错或写漏，点菜完成向客人致谢并介绍推销酒水。
6 写菜单
1）点菜单通常一式四联，第一联交厨房，第二联让收款员做帐，第三联由传菜员出菜划单用，第四联盯台服务员留存，方便查对上菜并划单，此菜单收银员签字后方可有效。
2）开订单时，字迹要清楚，注明日期、台号、人数、份量、署名、酒品、冷菜、点心要分别开订单。
3）假如客人所点菜是菜谱上没有，应在点菜单上注明符号，方便于收款问价。
4）如客人有特殊要求应在菜单上写清楚。
5）如客人分开两台点一样菜，应在订菜单上注明“双上”字样。
6）当来宾请服务员代为点菜时，服务员应慎重考虑，细心观察，依据来宾风俗习惯、饮食习惯具体人数、消费水平和口味要求，作出合理合适安排，品种定下后，应一直宾进述菜式品种，规格、价目，经同意后开点菜单通知入厨。
7）写好菜单后应仔细检验菜单上斤、两及菜名是否有错，并在送到后台
时查对是否有供给。
8）填写点菜单要快速、正确。填好后要快速交给传菜员通知厨房，尽可能缩
短来宾等候时间。
7 酒水服务
1）按客人所点饮品到酒吧取。
2）取任何酒均要使用托盘，需加冰酒水取冰桶和冰桶架，如没有冰桶或需放在台面上一定要叠一莲花座盛放。
3）检验酒水瓶子洁净是否，不洁净要抹洁净。
4）依据不一样类型酒水摆上对应酒杯和饮料杯。
5）客人所点酒水，必需按标准程序展示，然后在当着客人面打开。
6）瓶装饮料必需在客人周围搭工作台上打开酒水瓶盖，罐装饮料须在客人前托盘上操作，罐口不要对着客人打开。
7）冷藏或加热饮料应用口布包住斟。
8）如客人点了红、白葡萄酒，应在客人面前开瓶，用口布擦洁净瓶口，
白葡萄酒需冷藏，并用口布包住斟，红葡萄酒不需冷藏，不需用口布包裹操作，
斟倒时，先倒一点给主人品尝，经主人认可后斟给其它客人。
9）斟酒水完成，如有剩下酒水应放在餐台一角，数量较多征求客人意见摆在周围工作台上，并随时主动给客人添加。
10）若客人自带酒水进餐，应事先婉言跟客人说明收开瓶费，其服务要求同上。
8 上菜服务
1）如客人点了汤、羹类菜品，即按客人位数摆上汤碗瓷匙。
2）如客人点了白灼虾、炒虾，蟹类等应准备佐料菜，即按人数用味碟
盛装所需佐料，放在每餐位酱油碟旁或前边。
3）第一道菜不能让客人久等，最多不超出15分钟，并不时地向人打招呼，如对不起，请稍等，如客人有急事，一定要和厨房联络快出菜。
4）当传菜员托着菜走到餐台旁停下时，服务员应快步迎上去上菜。
5）上菜时，有配料或洗手盅应先上配料或洗手盅后上菜。
6）上菜次序：冷菜、热菜（羹、大菜、蔬菜、汤），饭或点心甜食、水果、茶，每上一道菜同时，在订单上注销一道，预防漏上或错上。
7）若餐台上有几道菜，已占满了位置，而下一个菜又不够位置放时，应征求客人意见，将台面上剩下最少菜夹到另一碟上，或是否撤走，后上另一个菜，切忌将新一个菜压在其它菜上。
8）注意客人台面上菜是否齐全，若客人等了很长时间还没有上菜，要立即查看是否有错漏，或告诉领班追菜。接到客人所点菜已售完通知时，要立即通知客人并介绍客人点另外菜式，然后在菜单上划掉该菜，请主管署名证实。
9）上最终一道菜时要主动告诉客人，您菜已上齐了，请问还需要加点什么？并主动向客人介绍其它甜品、水果。
9 席间服务
1）服务员根据标准站立于方便观察客人进餐又不打搅客人用餐位置，随时为客服务。
2）随时准备为客更换烟缸，不准超出两个烟头。
3）随时巡视客人进餐情况，发觉客人桌上有空盘时，取得客人同意后，撤去多出空盘，随时收桌上空瓶。
4）在吃完带壳、带皮、带刺物品时，注意观察发觉客人骨碟内有壳，皮、刺时，必需立即更换骨碟。
5）立即为客人添加饮品、茶水、酒水时时添加，并立即推销。
6）上完菜后观察客人用餐情况，并在合适时侯，咨询客人是否添加水果、酒水。
7）若客人点有水果，则在上水果之前，须撤去全部菜肴及餐具，为客准备好专用碟子、叉子、然后请客人品尝水果。
8）先收小毛巾、口布、酒具、瓷具等。
9）饭后撤去水果盘，及配套用具，为客人换上热茶。（送客茶）
10 结帐服务
1）立即清点，客人所点食品和饮料，通知收款员准备结帐，并经查对，确定订单、台号、人数、所点品种、数量和帐单相符合，将帐单放入收银夹
内，当客人提出要结帐时，立即呈上帐单。
2）呈帐单时，距离客人不宜太近，预防口腔异味，也不宜太远，身体略微向前倾斜，并音量适中，礼貌地说：某某先生/小姐，这是您帐单，请过目。在客人要求报出金额时，轻轻报出帐单总数。
3）当客人签单时应查对客人姓名、房号，假如客人用现金或信用卡结帐，应交收款员处理。
4）取回零钱及帐单，点清交给客人，并致谢。
5）当客人离席时应主动上前拉椅送客，提醒客人不要忘记所带物品，并和客人道别。客人走后立即再检验客人有没有遗留物品，如有，立即交还客人或交餐厅领班处理。拉齐餐椅，把全部餐具收拾送至后台。铺上洁净台布、摆回餐具、鲜花、等候迎接第二批客人或继续服务其它客人。
四、宴会服务标准
1 宴会前组织准备工作：
1）掌握情况：
接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“十二知”，“五了解”。
知主人身份、知来宾国籍、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及烟酒茶果、知主办单位或房号、知收费措施、知邀请对象。
五了解是了解来宾风谷习惯，了解来宾生活忌讳，了解来宾特殊要求，了解进餐气氛，了解主宾、主客特殊爱好，假如是外宾，还应了解国籍，宗教信仰，禁忌和口味特点。
2）明确分工：
迎宾、值台、传菜、供酒等各岗位职员，应提前十分钟到岗，各尽其责，做好餐前准备。
3）熟悉菜单：
对于菜单，服务人员应做到：能正确说出每道菜名称，能正确描述每道菜风味特色，能正确讲出每道菜肴配菜和跟用佐料，能正确知道每道菜肴制作方法，能正确服务每道菜肴。
4）宴会厅现场部署：
首先，宴会厅内不宜五光十色，令人眼花燎乱，一厅之内，餐桌、宴席、要突出关键、主位。其次，根据要求，将需要餐具整齐地摆放在餐桌上，同时，备好茶、饮料、香巾，上好调味品，将各类开餐用具摆放在要求位置，保持厅房内雅洁整齐。
5）全方面检验：
餐具洁净无缺口、台布、口布挺括、无破洞和无污渍，餐椅洁净无尘，座垫无污渍，桌椅有规律排放。
检验后，服务人员要整理仪容仪表，搞好个人卫生，精神饱满地等候贵宾。
2 宴会迎宾工作：
1）来宾抵达时，服务员要热情，并用好服务敬语，做到态度和蔼，语言亲切，引导来宾到休息室，主动接过衣、帽和其它物品，斟倒茶水或饮料，送上香巾时要用“请”字。
2）来宾物品及衣帽应挂在衣帽间较显著位置，方便宴会取拿。
3）一直宾主动介绍酒吧上摆设各类饮料，了解客人在宴会过程中将选择什么甜、辣酒，并快速取回所需饮料。
3 宴会中就餐服务：
1）来宾进入宴会厅时，要面带笑容，引请入座。
2）来宾入席后，立即帮助客人落餐花，松筷套，餐花铺在来宾膝上或递给来宾，同时把台号和花瓶撤走。
3）依据客人讲话人数，所需时间掌握上菜时间衔接或取得客人同意后，通知上菜。
4）斟酒水时，要先征求来宾意见，依据来宾要求，调整系列杯后斟倒各自所需酒水饮料，斟酒从主宾开始，按顺时针方向逐位斟。
5）若客人宴请人数有增减时，增撤餐具和食品应使用托盘进行，同时和
厨房取得联络增减客人食品数量。
6）酒水通常斟八分满即可，斟啤酒时，瓶口离杯口一公分距离慢慢倒入，
避免溢出杯外。斟白酒和色酒时，应斟色酒，后斟白酒，如来宾表示不需要某种酒时，应把空杯撤走，客人需要冰块时应连同冰夹立即提供。
7）向客人介绍当餐菜式，介绍菜谱完成准备用骨碟分菜。
8）席间如来宾致词时，应立即关掉音响，全部服务人员应立即停止，保持场内平静，整齐地站在两旁，切忌交头接耳闲聊。
9）根据冷菜——热菜——汤——饭点——甜食——水果次序上菜，不一样烹调方法菜，要用不一样餐具，菜和菜间隔时间要依据宴会进程或主办人意见而定。
10）在上热菜之前，首先要征求客人意见，是否撤掉茶杯，其次撤走旧菜，撤旧菜时，如盘中还有没分完菜，应主动为客人添加，客人表示不要时，方可撤走，新上菜要放在主人和主宾面前，每道菜服务人员者要主动介绍菜名和风味特点。
11）宴会过程中，每道菜全部要为客人分，分菜时要胆大心细，动作快，做到份量、件数均匀，洁净利落，菜肴尽可能分完。关键宴会或高级宴会应设分菜台，所上菜肴，先放在客人餐桌中央，汇报菜名或作介绍，让客人欣赏以后，再拿到服务台上分好，上给客人。
12）给客人更换骨碟时，应说：“对不起”然后撤走，假如碟内还有菜肴，应咨询客人意见，如“对不起还用吗？”或做一个手势待客人表示不要时，再撤走，假如客人表示还要用，上新菜能够放在客人右边，等客人旧菜用
完时，撤走空盘，再把新菜移到客人正餐位上。
13）为了突出菜肴风味和优质服务，宴会中撤换餐具应依据以下几点：
① 吃了带壳带骨菜肴。
② 吃了带有粮醋浓汁菜肴。
③ 汤碗使用后，客人汤碗应该用一次，换一次。
④ 弄脏了餐具应该立即更换。
⑤ 吃名贵菜前应该更换餐具。
⑥ 在上菜不立即情况下，服务人员也能够撤换餐碟，不使宴会冷场。
14）通常鸡、鸭、鱼类等造型和花色菜，上菜时，有头或关键一端要朝向正主人，所上菜肴，遇有佐料，应先上佐料，后上菜。
15）整个宴会过程中，遇有客人特殊要求，应尽可能给处理，不可说“不行”“不知道”等不礼貌语言，确有困难可向客人打招呼说“对不起，请您稍等”，然后立即向餐厅经理汇报，但一定要给客人一个回复。
16）如客人筷子，口布等掉在地上，应立即给客人找上洁净，把脏拿走。宴会过程中，若客人碰翻了茶杯，饮料杯等，弄脏了台面或客人衣服，要快速用口布或小毛巾帮助客人擦拭，掉在台面上菜点可用牙签或筷子夹到碟子里拿走，用洁净口布铺在餐桌弄脏部分。
17）客人抽烟时，应主动点烟，如发觉烟缸内有两个以上烟头立即撤换。
18）宴会进行中，递送香巾程序：吃完汤送一次，吃完海鲜类菜肴送
一次；吃完水果后再送一次，递送香巾方法是：将香巾放在专用篮中，从主宾右侧送上，顺时针放在每位来宾右侧。
19）上完全部热菜后撤走转盘上冷菜再上汤；上完点心后，经客人同意撤走调味碟、勺子、筷子、筷架；上完甜食后，送上茶水，依据不一样水果，为客人提供牙签或水果叉，用完水果后，重新为客人更换香巾，同时为客人不停添加茶水，于是宴会结束。
20）整个宴会期间，服务人员要勤巡视，勤斟酒，勤换烟缸，细心观察来宾表情及示意动作，主动服务。
4 宴会收尾结束工作：
1）上菜完成后，即清点所用酒水、香烟、水果，查对宴会标准、人数，若有陪同和司机等用工作餐，需加上工作餐费，累计总数，为客人结帐。
2）付帐时，若是现金能够现收交收款员；若是住店客人签单，要查对住房卡，请客人署名后交收款员，假如是单位宴请，签单时应该查对一下签单人单位工作证，然后将帐单交收款员，给客人结帐要用帐夹，并用敬语“多谢”。
3）当客人宣告宴会结束时，要提醒客人带好携带来物品，并把保管物品交给客人，然后站在大门两旁，热情地欢送客人，并说“谢谢，欢迎再次光临”。当来宾主动和服务员握手表示感谢时，视客人神态，合适地握手。
4）宴会结束时，要快速检验桌上、地毯上是否有尚燃烟头，检验客人是否有遗留物品。
5）收台工作要循序渐进，先收小毛巾，口布，然后收玻璃器皿、瓷器、
银餐具等，瓷器和玻璃品分开收时动作要快，需且要轻，预防破损，收拾脏盆刮净剩菜，垒放整齐送至餐务组洗碗间，取送时，预防因磨擦和摆放不妥而
打坏，银餐具要分别进行清点，做到无缺乏，筷子、刀叉由专员清洗，然后放
在专用餐柜里妥善保留，玻璃杯一定要倒置于餐柜。
6）将多出酒水饮料点数退还给酒吧，并办好领退手续，将用过小毛巾、口布、台布抖净，扎叠整齐，送往布草间以脏换新。
7）清理宴会场地，搞好地面卫生，将餐桌、椅按要求位置码放整齐，关好门窗，关闭音响，空调、电灯。（附服务步骤图）

预订员 引位 服务员
通知宴会预订 引领、拉椅让座 上茶、香巾、倒酒水、征求上菜、来宾用餐、
席间服务、结帐送客、意见单
五、传菜服务标准
1、接到服务员所下点菜单，检验是否按要求填写，是否加盖收银员名章。
2、查看点菜单有没有特殊要求，如有应立即和厨房对应岗位沟通，并向走菜员交接清楚。
3、依据点菜单上菜肴品种夹上相同数量木夹后送到厨房对应岗位，走菜联夹入和台号相对应划单夹上。
4、依据每桌所点菜肴品种数量、上菜要求和厨房忙闲程度立即和厨师长联络，合理协调控制出品速度。
5、检