职工餐厅管理手册指导样本.doc

职员餐厅管理手册目 录1、北京龙德华餐饮管理农总行职员餐厅组织机构图2、原料初加工间卫生标准3、副食间卫生标准4、主食间卫生标准5、个人卫生标准6、冷藏、冷冻食品卫生标准7、食堂服务卫生标准8、食堂环境卫生标准9、更衣室、卫生间卫生标准：10、餐厅公共区域卫生标准11、餐具洗涤、消毒标准12、库房管理标准13农行总行职员餐厅整体营运作业程序图14原材料验收标准1职员餐厅组织机构图 高级经理经理厨师长会计前厅主管副食领班库管主食领班清真领班切配领班前厅领班保洁领班洗碗领班食品采购 验收贮存粗加工 热菜烹调经 理卫生主管部门责任人 面点制作 餐饮具洗消室外环境 隶属设施 个人卫生 2、 原料初加工间卫生标准a) 工作人员每十二个月体检一次，持卫生部门颁发“健康证”上岗。b) 工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、剪发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服），不佩戴戒指等饰物。c) 清洗食品原料应做到荤、素池分开，需加工原料有容器存放。d) 不加工腐烂变质鱼、肉、禽类；加工后蔬菜无烂叶、枯叶、虫蛀叶，无霉烂、无泥沙。e) 做到“活完脚下清”，天天完工后做好卫生清洁工作，确保桌面及地面清洁，确保下水道通畅。f) 刀具应统一定位存放，存放于刀箱中；砧板应竖立整齐摆放，预防霉变。3、 副食间卫生标准a) 工作人员每十二个月体检一次，持卫生部门颁发“健康证”上岗。b) 工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、剪发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服），不佩戴戒指等饰物。c) 室内空气新鲜通畅，墙壁洁净，无塔灰；地面清洁无积水、无油污、无杂物堆积。d) 做到岗前及便后必需洗手，接触直接入口食品前必需用肥皂洗手，以防污染食品。e) 各类锅、铲、勺、碗、盆等用具定位摆放整齐；餐具、容器用后洗净、消毒，做到生熟分开。f) 使用清洁洁净刀、墩、板，铰肉机、切片机每七天消毒一次；用后须洗刷洁净、无残渣，定位摆放，做到刀无锈、墩无霉，墩板竖立摆放，刀具集中存放。g) 加工食品做到洗净煮透，分类消毒，加工后及剩下半成品须分类存放在冰箱内，生熟分开，固定存放。h) 不得将罐头食品直接存入冰箱，不加工使用国家食品卫生法中严禁生产经营食品及原材料。i) 预制半成品须冷藏保留，出售前充足加热。4、 主食间卫生标准a) 工作人员每十二个月体检一次，持卫生部门颁发“健康证”上岗。b) 工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、剪发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服）。c) 上岗前衣帽整齐，长发必需包在帽内，不佩戴戒指等饰物；工作前，要根本洗手、消毒。d) 使用原料要新鲜、无毒、无异味，生熟分开。e) 待用面点、主食要分类存放，确保新鲜，不被污染。f) 鲜奶油制品须低温冷藏（010），确保新鲜无变质，鲜蛋用前应用清水冲洗洁净。g) 食品盖布保持清洁，印有正反标识，每七天更换两次。h) 蒸箱、刀具、模具、工具、压面机、电饼铛、灶具、和面机等厨房用具，用后要保持清洁洁净、无残渣，定位存放。i) 面点做到“以销定产”（如剩米饭，应该加热后将其摊开、晾透，然后盖好冷藏，使用时须充足加热，方可出售）。j) 使用食品添加剂、强化剂时，必需符合国家卫生标准，不使用变质原材料和超出保质期产品。k) 抹布使用应固定，用后立即清洗洁净，定位存放，以防污染。l) 操作完成，必需做好卫生清洁工作；保持桌面、台面、地面、板面等清洁整齐，做好收尾工作。5、 个人卫生标准a) 每十二个月进行体检，持卫生部门颁发“健康证”上岗。b) 必需经过卫生知识培训，含有良好卫生习惯和职业道德。c) 工作人员手部一旦有创伤、脓肿时，严禁从事生产作业。d) 对患上呼吸道炎症或口腔疾病人，要临时脱离接触直接入口食品工作，严防对食品污染。e) 工作人员上岗前，应穿戴好工作服、发帽，头发不能外露，并保持清洁整齐。f) 工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、剪发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服）。g) 工作人员用手直接接触产品时，应戴上完整、清洁一次性手套。h) 严禁在工作场所中嚼口香糖、饮食，非必需时勿相互交谈。i) 穿戴好工作服、工作帽，严禁穿着工作服走出食堂工作区。j) 不随地吐痰、不吸烟、不穿拖鞋、不戴戒指，操作前后及大小便后要洗净双手。k) 更衣柜内只能存放个人衣物和洗澡用具，不能存放其它物品。l) 食堂经理和厨师长应十分重视本食堂一线职员个人卫生和健康，并常常进行检验和督导。6、 冷藏、冷冻食品卫生标准a) 食品冷藏冷冻前，应尽可能保持新鲜、降低污染，以延长保质期，确保卫生质量。b) 确保冷藏、冷冻设备正常运行，发觉异常立即处理。c) 食品冷藏温度0 10，冷冻温度 -18以下。d) 食品摆放必需隔墙离地，码放整齐。e) 经过初加工冷藏食品必需用保鲜纸包裹预防污染和干耗，存放时使用适宜容器盛放，容器必需洁净。f) 热食品待凉后才能进冷库冷藏，并加盖存放以预防食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱气味。g) 存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时距离间隔要合适，不可堆积过高造成冷气透入困难。h) 包装类食品存放时尽可能不要碰到水，要放到货架上。i) 鱼虾类最好和其它食品分开放置，奶制品要和有强烈气味食品分开存放。j) 存、取食品时尽可能缩短开启门时间，并尽可能降低开启次数，以免库温波动太大，影响储存效果。k) 要随时和定时地关注冷藏温度，并定时进行冷库清洁工作。l) 生熟食品要分开冷藏。m) 严格控制食品使用期，食品应优异先出，不超期存放。加强出、入库检验，观察脂肪酸败迹象。n) 定时大扫除，倒库，除异味，保持冷藏冷冻库清洁卫生，做到地面、货架洁净整齐，食品摆放整齐。o) 冷库、冰箱每七天除霜、刷洗，并做好统计。附：厨房冰箱、冷库化霜统计表(见质量统计表单)7、 食堂服务卫生标准a) 售饭前，售饭工具应经过严格消毒。b) 当班时严禁对着用户、食品咳嗽、打喷嚏。c) 严禁餐厅工作人员在餐厅工作区域内随地吐痰。d) 售饭过程中，注意避免手指接触到食物及用户餐具口。e) 严禁把从餐具中滑落食物给用户食用。f) 时刻保持售饭区域台面卫生，确保残食立即得到清理。g) 在用户用餐完成后，餐厅公卫人员应立即清理餐桌，方便于下一位用户使用。h) 餐厅公卫人员使用抹布等清洁工具应保持清洁。i) 要时刻保持用户刷碗池清洁及下水道通畅，预防污水外溢。j) 要时刻保持用户餐具摆放架清洁。8、 食堂环境卫生标准a) 餐厅门窗及桌椅、地面、墙面应保持整齐清洁。b) 用餐后公卫工作人员必需立即清扫桌面和地面。c) 库房物品码放整齐，货架分类隔地离墙、通风换气，有防蝇、灭鼠方法，冰箱生熟及半成品分开，无变质食品。d) 厨房沟池通畅，地面整齐无垃圾，消亡蚊蝇滋生地。e) 厨房操作间内外划分卫生责任区并责任到人，严格实施“分片包干”制度，做到活完脚下清。f) 每七天进行大扫除，坚持月末卫生日活动。g) 厨房内无灰尘、烟头、痰迹、油垢、杂物，无老鼠、蟑螂等虫害。h) 洗手池要配置洗手器具、肥皂、专用毛巾。洗手器具应按时检修、打扫，立即补充卫生用具。9、更衣室、卫生间卫生标准：1) 更衣室：地面、门窗、桌柜和四壁清洁，玻璃明亮；桌面、柜内物品摆放整齐，墙壁不乱摆挂。2) 卫生间：i. 不得在卫生间内乱泼乱倒、乱丢杂物。ii. 不得在卫生间内放置杂物。iii. 不得在卫生间内乱涂乱画。iv. 使用卫生间后，立即冲水。v. 卫生间清洁人员必需保持卫生间洁净整齐，做到无异味、无积水、无杂物。vi. 立即对卫生间小便池投放清洁球，确保无异味。i) 垃圾管理：配置足够数量垃圾桶，桶内应放置塑料袋方便包扎清理，并加盖密封，以免不良气味外溢污染空气。垃圾桶应立即清理，每次清理后应用热水、消毒剂认真洗刷。10、餐厅公共区域卫生标准a) 地面、楼梯无杂物、无残渣。b) 楼梯扶手光亮、无尘土、无水迹。c) 镜面洁净无尘土、无水迹。d) 餐厅玻璃、窗台，无污渍、无灰尘。e) 售饭窗口玻璃常常擦洗，确保无灰尘。f) 餐桌摆放整齐，台面洁净清爽，无残渣，有专员负责打扫。g) 确保职员餐具摆放架洁净整齐并有专员负责整理。h) 保持用户用餐区域空气新鲜通畅。11、 餐具洗涤、消毒标准a) 洗涤餐具分为热力消毒和化学（消毒剂）消毒。b) 热力消毒方法：“洗碗机”餐具必需坚持一去渣、二清洗、三热力消毒三道工序。c) 热力消毒温度应达成90以上，作用十分钟。d) 洗碗机水应一餐一换，定时清洗机器。e) 化学（消毒剂）消毒方法：餐具消毒应坚持一去渣、二清洗、三消毒剂消毒、四冲洗、五擦干，共五道工序。f) 必需达成消毒液要求配比浓度。g) 配制后消毒液应一餐一换，不得连续使用。h) 经过洗涤、消毒后餐具感官检验标准为：光、洁、涩、干。i) 经过洗涤、消毒后餐具要专柜储存，摆放整齐，不得和其它物品混放。j) 做好最终收尾工作：洗碗机使用后做到断断电、断气、断水，保持清洁池清洁洁净，台面、地面清洁无污物、无积水。12、库房管理标准a) 库房保管员须每十二个月体检一次，持卫生部门颁发“健康证”上岗。b) 库房保持通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐；做倒“三勤”：勤清扫、勤通风、勤整理。c) 库房实施分库、分类保管，隔墙离地，码放整齐，便于收发、检验、盘点、清仓。d) 不符合食品卫生要求食品不得入库，要常常检验食品质量。e) 散装易腐食品勤翻勤晒，储存容器加密封。发觉变质、有异味、发霉或超出保质期食品要立即处理，不得继续储存。f) 库房应无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠，有防“四害”方法，做到“五防”：防霉变、防虫蛀、防鼠咬、防损坏、防过期失效。g) 严格掌握肉类、海产品、鲜活、水果、蔬菜等新鲜食品冷藏温度（冷藏：010，冷冻：18以下），杜绝食品腐烂变质，有气味食品要妥善保留，预防串味。h) 库房食品避免阳光直接照射，保持一定温度及通风。i) 严禁食品库房内存放有毒有害物品，预防污染。j) 食品出库必需遵照“优异先出”标准，并做好统计。k) 库房物品搬运遵守轻拿轻放标准，避免损坏。l) 库房保管员负责设置每种原料存货卡，对多种原料进、存动态作出明细而完整统计。m) 库房内不得存放私人物品。n) 库房内严禁闲杂人员进入。o) 库房内严禁吸烟，并设置防火设施。p) 库房保管员要严格遵守食品卫生法相关条例，确保食品原料清洁和安全。13、 农行总行职员餐厅整体营运作业程序图供给商供货验收储藏发货预先准备准备菜谱制订烹调制作成品产品防护/促销服务打卡/收款营业汇报成本分析/汇报/控制14、 原材料验收标准a) 蔬菜类l 新鲜、清洁，无冻伤、无发芽、无腐烂、无变质。l 保持其完整性，无机械损伤（如压伤、碰伤、破损等）。l 无虫害，无污物。b) 肉类l 外观：应有一层微干爽表面，色泽光润，肉呈淡红色，稍湿润但不粘。l 硬度：肉质紧密，富有弹性，用手按后能快速恢复原状。l 气味：含有畜肉特有气味，无异味。c) 禽类l 刚宰杀后禽类皮肉净白，脯肉丰满，眼球突出有光，皮质柔嫩，肉质富有弹性。d) 水产类l 鱼：肉组织紧密有弹性，筋骨和脊骨处肉组织很坚固。l 虾：头尾完整，爪须齐全，壳硬度较高，虾身较挺，皮壳发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实细嫩。l 黄鳝等鲜活产品应确保其成活，预防中毒。e) 干货制品类l 干爽不霉烂，整齐均匀完整，无虫蛀，无杂质。f) 果品类l 果形经典，色泽鲜艳，果大无伤痕、无病虫蛀。g) 速冻食品类l 依据包装上标明数量和重量验收，定时抽查其出成率。h) 带水原材料类 l 带水原料类要去掉水分后再称重。i) 有保质期原材料类l 有保质期食品原材料，验收时要确保其在保质期内。15、 原料初加工、清洗标准a) 蔬菜、瓜果类原料经过拣洗、摘除、去皮、去籽、去茎叶等一系列初加工程序后，应保持原料无杂质，去掉不宜食用部位。b) 干货类原料在涨发过程中，应依据原料不一样分别采取水发、浸泡或油发等不一样涨发方法，要严格掌握溶液温度及涨发时间，涨发后原料质地、色泽、软硬程度应符合细加工要求。c) 肉类、禽类原料在进行拆卸、削剔等加工程序时，要分档取料，提升原料利用率。d) 鱼类原料在经过去鳞、去内脏等程序后，要确保清除根本，无不可食用部分。e) 冷冻类原料要依据原料品质不一样采取自然解冻或冷水解冻等方法，确保原料品质不受损伤。16、 原料切配标准 a) 同一个原料切配要整齐划一，规格大小和形状一致。b) 刀工处理要做到厚薄、大小和刀路均匀。c) 符合菜品特点要求，便于烹制。d) 主、辅料搭配合理，严格根据厨师长每日开具食谱配菜。17、 烹制后成品标准a) 主食成品要求符合质量要求，价格合理。蒸、炸、煮、烙、烤等各类食品不生不糊。蒸食品要求：不酸、不黄，松软利口，雪白，不粘皮。有馅食品要求：味道鲜美、可口，天天制馅有计划，剩馅处理合适。炸、烤、烙食品要求：不生、不糊，色泽、火候适中，形状及口感符合品种要求。粥类食品要求不稀不稠，确保热度和浓度。米饭软硬适中，不夹生。b) 烹调后菜肴应做到：不生不糊、明油合适、口味鲜美、味道纯正、咸淡适口，外形美观、协调大方、色调均匀、主料突出。副食成品要求随炒随卖，根据标准食谱既定口味制作，汁芡适度，依据菜品性质巧妙利用火候，刀工均匀，质价相符，味差、不熟、烹糊等不合菜品质量标准菜肴不许出售，厨房把好成品出菜质量关。c) 菜肴装盘后应做到：形态丰满、整齐美观、主料突出。分装多盘时，主、辅料应分装均匀、一次完成。18、副食组职员工作标准a) 服从副食组组长安排，上班后首先做好切配案板、工作台、灶面等清洁工作，准备好多种调味品。b) 认真细致地做好开餐前一切准备工作，合理分档取料，物尽其用。c) 加工使用原料时，坚持“优异先出”标准，发觉变质食品果断不得时使用，报厨师优点理。d) 掌握多种菜肴规格、质量要求和烹调方法，不得随意更换，以确保菜品质量。e) 初加工工作人员操作时，要严格根据工作程序操作，确保加工后原料符合卫生和烹调要求，合理使用原料，降低浪费。f) 注意原料保管，确保加工原料不影响菜品质量，掌握所使用工具性能。g) 冰箱、冷库内食品要摆放整齐，生熟分开，并天天整理，预防变质。h) 开餐完成后，立即把剩下食品和原料，分类存放并放入冰箱。i) 做好各项收尾工作，确保副食间卫生符合副食间卫生标准。19、 主食组职员工作标准a) 在主食组组长指导下开展天天主食加工制作。b) 天天依据日常销售情况制订当日主食制作计划，确保早、午、晚三餐主食供给，当餐制作，当餐销售，降低积压。c) 做好开餐前一切准备工作。d) 加工时认真细致，严格根据产品质量要求操作，大小均匀，少出废品。e) 馅料准备应恰倒好处，随用随拌，符合质量；不洁或变质馅料严禁使用，夏季尤其要注意馅料新鲜度。f) 面案操作人员，必需掌握多种面团性能和制作技巧，点心蒸、炸、煮、烤、烙须有专员负责。g) 熟练掌握和面机、馒头机、电饼铛等炊事机械操作要领，避免出现安全问题。h) 做好多种炊事机械清洁保养工作。i) 每餐结束后做好各项收尾工作，确保主食间卫生符合主食间卫生标准。20、副食间职员工作程序a) 依据平时学生就餐规律，估计第二天菜品销售情况，填写表述第二天多种原材料需求情况采购计划，交库房保管员。b) 验料：第二天依据前一天填写采购计划，检验原材料数量和质量是否和采购计划所描述一致。c) 领料：估计当日学生就餐情况，到库房领取当日所需多种副食调料，库房保管员做好登记。d) 原料初加工：l 蔬菜类加工：关键是去皮、去腐叶、去根等；将蔬菜洗净，达成使用要求。l 肉类加工：将肉洗净，切成块、片、丝、末等，放入冰箱或冷库备用。l 鱼类：关键是打鳞、开膛、去鳃、冲洗，依据不一样烹调方法，合理加工。l 禽类：关键是去骨、开膛，再进行冲洗、分割、切剁，放入冰箱或冷库备用。e) 热菜烹制：l 切配：依据当日切配计划，关键负责各类菜肴主料切配，要求切配人员做到主料、配料合理搭配，物尽其用，合理使用原材料，操作要求刀法熟练，下刀均匀，确保质量，符合菜品烹制要求。l 烹制：根据当日厨师长定制菜谱，进行菜品烹制。在烹制过程中，要求厨师必需了解不一样原材料特征和多种菜品质量要求，掌握好加入多种调料正确度和烹制时间；依据食堂开饭时间，控制菜品出菜时间，使菜肴出品达成标准并满足广大师生口味要求。21、主食间职员工作程序a) 和面l 厨师依据当日生产计划领取和选择多种面粉。l 按要求将水调至适宜温度，按百分比加入多种添加剂，拌好后使用。l 使用和面机和面，为面点烹制做好准备。b) 拌料l 严格按百分比投入多种配料和调味品，达成制作标准。l 依据面点品种要求，随时间调制多种馅料，符合馅料标准。c) 发面和制作l 和面和拌料结束后，将面团放置一段时间，让其发酵。l 经过一段时间发酵，根据当日制作计划制作多种馒头和包子。d) 蒸制l 将制作好馒头和包子放入蒸箱蒸制。l 依据其它面点花色品种制作要求，分别采取不一样烹饪技法进行制作。e) 蛋糕类食品制作：将鸡蛋和面粉打好后，先烤成蛋糕坯，加入水果、果酱等调味品，再在蛋糕表面铺上奶油或巧克力，以后装饰多种图案，放入冰箱保鲜。22、 食堂常见突发事件处理程序1客人投诉处理程序a) 严禁和客人发生争吵。b) 餐厅对客人投诉持欢迎态度，并把处理客人投诉过程作为改善餐厅管理和服务机会，选择不受打搅地方听取客人投诉，如对方有多人，应请投诉人单独谈话。c) 经过提问方法了解客人个人信息，认真听取客人投诉，明确事情发生时间、地点、起因、关键当事人和过程，但不宜随意引申。d) 设身处地地考虑和分析问题，对客人感受表示了解，用同情语言给客人以抚慰。e) 对因餐厅工作失误而给用户造成损失，应向客人表示道歉，不可推卸责任。f) 不妥着客人面批评相关部门和职员，对客人误解应简明扼要地向客人做出解释。g) 尽可能多地提出处理问题方法和提议，征求客人意见，如当初不能回复，应告诉客人问题处理明确时间，超出自己权限和没有把握事情，请示相关领导后作出回复。h) 向相关部门和人员具体全方面地了解事情经过，客观地反应给相关领导，帮助相关部门做好后续工作，并客观地将投诉处理结果立即地反馈给客人。i) 将投诉处理统计立案。2卡机忽然出现故障时处理程序a) 首先检验，假如职员能自己处理先自己处理。b) 假如不清楚具体原因，须快速通知甲方，请相关技术人员前来维修。c) 向用餐用户表示歉意，并做好解释工作。3失火事件处理程序a) 立即通知本餐厅安全值班员及甲方，并快速拨打市内火警“119”报警，报清失火地点、火势大小、报清自己姓名。b) 汇报餐厅餐厅高级经理。c) 疏导用餐用户远离失火现场。d) 做些力所能及灭火工作，努力争取把损失降到最低点。e) 做好善后工作，使餐厅立即恢复正常营业。4用餐用户发生意外时处理程序a) 立即汇报经理，看是否需要请医生，如发生客人患有疾病之事，立即通知医院。b) 帮助医生或司机将用户送往医院。c) 记下用户姓名及其所在系并通知其甲方责任人。5捡到用户遗留物品时处理程序a) 将物品上交至餐厅店长。b) 经过张贴“招领启事”等方法和物主取得联络。c) 查对物主身份，确定无误后将物品交还物主。d) 做好统计。23、餐厅职员着装标准a) 餐厅工作人员按企业要求统一着装，服装整齐、无破损、无油污。b) 头发整齐无异味，发型自然，不染发，男发后长不及领，侧长不及耳；不留鬓须，女发长不披肩。c) 男女职员全部不准戴首饰，不留长指甲，不涂指甲油。d) 工作牌佩戴于工作服左侧胸部，确保工作牌上文字清楚无磨损。e) 鞋为深色低跟不滑材质鞋底，袜子为深色。24、餐厅职员纪律a) 严格遵守劳动纪律，认真推行岗位职责，树立良好职业道德。b) 职员按时上下班，进入厨房须按要求着装戴帽，保持仪容仪表整齐，洗手后上岗工作。c) 工作时间内不得私自离岗、串岗、看书等，不得做和工作无关事。d) 不得在厨房区域内追逐、嬉戏、抽烟，不得做有碍厨房生产和卫生事。e) 不得坐在操作台上，不得随便吃拿食物，不得私自将厨房食品、物品交和她人。f) 自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作或将专用设备改作它用，损坏公物应按要求赔偿。g) 自觉养成良好卫生习惯，确保自己所在工作岗位及卫生包干区域内卫生。h) 不得私自将非本食堂职员带入厨房。i) 当班时间不得私自会见好友，不睡觉，不打私人电话。j) 如有事情不能到岗，应提前向经理或厨师长请假并推行必需请假手续。k) 服从上级领导指挥，认真做好本职员作。25、食堂职员奖罚条例1嘉奖、晋升通常符合下列条件之一者，将酌情给嘉奖、晋升：a) 对改革餐厅管理，提升服务质量有重大贡献者。b) 在服务（生产）工作中发明优异成绩者。2奖励通常符合下列条件之一者，将酌情给奖励：c) 服务态度好，为餐厅发明良好影响者。d) 代表企业（或餐厅）参与比赛，成绩优异，为企业（或甲方）赢得荣誉者。e) 为就餐客人提供最好服务、工作主动热心，受到用户表彰者。f) 发觉事故苗头，立即采取方法，预防重大事故发生者。g) 提出合理化提议，经采纳并实施后取得显著成绩者。h) 拾金不昧者。3纪律处分i) 口头警告（轻度违反餐厅相关要求，且仅限于初犯者）。j) 通报批评（违反餐厅相关要求）。k) 职员因数次违反餐厅要求且无悔改表现者，给留岗查看处分。l) 即时除名或开除（职员犯有重大过失）。4轻微过失通常有下列过失之一者，将受到批评、警告及罚款处分：m) 仪容不整（三次批评、警告无效后，每次罚款10元，累计罚款3次，填写过失单后除名）。n) 上班时不穿工作服或不按要求佩戴工作牌货或穿工作服上厕所者（罚款10元，累计罚款3次，填写过失单后除名）。o) 迟到或早退者，迟到15分钟内罚款10元,月累计3次按旷工一次处理。p) 当班时间擅离工作岗位闲逛、做私事者（罚款50元，罚款累计3次者，填写过失单给予除名）。q) 当班时间吃东西（每次罚款20元）；私乘电梯（罚款10元）；私自将食品带入餐厅或私自购置食品者（罚款100元）。r) 在餐厅大声喧哗或发出无须要之声响者（批评、警告无效后，每次罚款50元）。s) 随地吐痰，乱丢烟头、纸屑者（每次罚款20元）。t) 工作散漫，粗心大意，影响日常工作者（每次罚款10元，超出3次者，视个人表现，酌情处理）。u) 因个人疏忽，损坏餐厅或用餐用户财物者，按其实际价值处以一至五倍罚款，情节严重者，将给除名处理。v) 在向用户提供服务过程中，无微笑、无问候语（每次罚款10元）。w) 违反餐厅其它规章制度，将视情节严重程度，酌情处理。5严重过失通常有下列过失之一者，将视情节严重程度，给降职、降薪、扣除工资、记过、留岗查看或开除处分。x) 当班时间睡觉。y) 擅离工作岗位，常常迟到或早退。z) 蓄意破坏、损坏食堂公共财产者。aa) 偷窃餐厅财物者。bb) 对用餐客人不礼貌，、和用餐客人争吵，引发用户投诉者。cc) 在餐厅喧华，大声喧哗，扰乱公共秩序，影响餐厅正常工作者。dd) 涂改、伪造原始单据、证实者。ee) 拾遗不报者。ff) 对上级不礼貌，不服从上级领导者。gg) 搬弄是非、诽谤她人，破坏团结，影响餐厅声誉者。hh) 违反设备操作规程，造成人身伤害或重大损失者。6即时除名ii) 参与反动组织或黑社会组织。jj) 偷窃餐厅或她人财物，组成犯罪。kk) 恐吓、威胁同事或和客人吵架者。ll) 组织煽动罢工、聚众闹事，破坏餐厅稳定者。mm) 酗酒、赌博、打架或闹事者。nn) 恶意破坏公物者。oo) 玩忽职守，违反操作规程并造成严重后果。pp) 常常违反餐厅规章制度，屡教不改者。qq) 连续旷工三天或30天累计旷工三次者。26、食品安全a) 把好原材料入库关，严格根据“8.1.1原材料验收标准”进行验收，果断不让腐烂变质原材料进入餐厅。b) 把好菜品制作关，确保菜品质量符合食品卫生相关要求，做到不生不糊，确保不会引发食源性疾病。c) 把好菜品出售关，做好产品防护，预防菜品因存放时间过长而变质。d) 严格根据冷菜间卫生标准和工作程序进行操作，遵守“清洗消毒清洗”工作步骤，确保冷菜间菜品卫生。27、 生产安全a) 在使用炊事机械时，要严格根据炊事机械操作规程进行操作，避免因操作不妥造成人身伤害。b) 班（组）长要常常检验煤气管道完好情况，预防煤气泄露。c) 灭火器、灭火毯等消防物品要合理摆放，并确保灭火器在使用期限内，预防火灾发生。d) 每餐结束后，要检验水、电、气阀门是否关闭，确定后在“食堂水、电、气安全检验统计表”上签字。附：食堂水、电、气安全检验统计表（见质量统计表单）28、 餐厅财物安全a) 严禁非本食堂工作人员进入厨房。b) 未经许可，严禁餐厅职员将本餐厅物品带出食堂。c) 天天营业结束后，由餐厅安全值班员负责关好食堂全部门窗。d) 夜间餐厅安全值班员做好值班，并做好相关统计。29、就餐者反馈意见处理方法a) 天天早上查阅餐厅就餐者意见本，针对就餐者前一天提出每条意见作出回复，努力争取做到“认真审阅，立即回复”。b) 天天开餐高峰期间，餐厅店长在经理值班台值班，接收就餐者问询和投诉，认真解答就餐者疑问，并做好具体统计。c) 征求广大就餐职员对本餐厅菜品质量、食品卫生、服务水平等方面意见，方便对本餐厅整体运行情况作出客观评价，立即采取方法，发扬优点，填补不足，提升本餐厅管理水平。30、 职员培训培训内容1新职员入职培训 培训目标：新职员入职培训能够为确立新职员和餐厅之间良好关系打下基础。新职员入职时，通常全部含有很高热情和主动性，经过有效迎新培训，不仅能够提升职员主动性，而且还能够增强职员对食堂归属感和良好工作情绪，能够促进她们在新岗位上做好工作。培训内容：关键介绍本企业概况、企业文化和本餐厅工作特色、关键规章制度、职员岗位职责及相关安全知识等。2职员职业素质培训 职员职业素质培训，关键包含职业道德、专业理论知识、专业实践技能培训。（1）职业道德教育 培训目标：关键引导职员树立服务意识，学习食品卫生法等相关国家法律法规。努力提升思想觉悟；熟悉和了解食堂一切规章制度和经营目标，使之掌握餐厅行为规范；培养她们对企业凝聚力和良好职业道德。经过这方面培训，激发和增强职员热爱本职员作、刻苦钻研业务、不停进取信心和动力。（2）专业理论知识培训培训目标：餐饮业即使是一个实践性很强行业，不过伴随时代不停进步，职员知识水平尤其是专业理论知识水平高低直接影响着企业发展壮大。要做和世界一流大学相匹配高校餐饮就必需有一流职员素质作保障。经过培训，充实职员岗位知识理论，增加才能。培训内容：n 食品原料知识n 食品卫生知识n 食品营养知识n 烹饪工艺知识n 烹饪美学知识n 各地饮食习惯和饮食禁忌其它相关知识（3）专业实践技能培训 培训目标：培养和提升厨务人员、服务人员专业技术和服务水平，使其尽早掌握工作要领、工作程序和方法，提升工作质量和效率。 培训内容：厨务人员 n 原料初加工、清洗标准n 原料切配标准n 烹制后成品标准n 热菜间职员工作标准n 面点间职员工作标准n 热菜间职员工作程序n 面点间职员工作程序服务人员n 食堂服务卫生标准n 食堂环境卫生标准n 食堂公共区域卫生标准n 餐具洗涤、消毒标准n 卫生间清洁标准3.外派参观、学习、进修、实习培训 培训目标：经过走出去学习，多接触社聚餐饮，了解并把握现代餐饮发展趋势。这种面向社会培训意在开拓受训职员视野，拓展其思绪，方便应对日益猛烈市场竞争。 培训内容：由餐厅依据培训需要、培训对象、和培训时间制订不一样培训计划，并报企业主任同意。培训方法1讲授法：经过口头语言讲授形式向受培训者传授知识。讲授努力争取生动、易懂，要能结合实际工作中相关问题进行解剖性讲授。用于新职员培训、专业知识和职业道德培训等。2讨论法：当培训者提出一个或数个问题后，受训者围绕问题开展讨论，提出自己见解和提议，最终由培训人归纳总结，得出问题处理方案。 用于含有一定专业知识和专业技能基础同时又含有了解问题和分析问题能力职员。如对于烹饪制作工艺、加工工艺等问题能够使用讨论法，以达成相互学习目标。3演示法：经过有经验厨师示范操作，来提升受训者操作技能一个方法。 演示法是餐饮业最为常见和有效培训方法。比如，厨师长要推出一道新菜肴时，单靠口头讲授是不能达成目标，而经过现场示范操作并配以讲授，分步骤讲明操作要领，就能使有一定基础知识受训者很快掌握技术要领。演示法一样也是餐厅服务培训最常见方法。除了示范操作外，也能够经过录像、电视等方法组织学习培训，以达成提升专业技术水平目标。4实践指导法：组织、指导受训者进行实际操作，把学到知识付诸实践，达成巩固知识，培养技能目标。 适适用于设备设施操作培训、菜点制作培训、餐厅服务培训等。31、 防火应急预案实施对发生火险、火灾，一定要想方设法将其消亡在发生之初，预防蔓延、预防扩大，消亡越早越快越好。一旦发生火灾就立即根据应急预案制订岗位责任分工快速行动，到位推行职责。1. 总指挥快速到位开始指挥。2. 报警员快速到位打电话报警。 物业火警 、市火警119。3. 疏散引导员快速到位，通知相关人员把门打开同时组织和引导群众立即疏散到室外安全地方。4现场保护员快速去拉闸断电、关阀门断气，然后负责保护现场，预防有些人乘机破坏，预防非相关人员靠近。5. 义务消防组组员快速到位在组长率领下，按预案分工使用消防器材和其它工具立即灭火，直到将火熄灭。32、食品中毒事故应急处理预案 为保障企业职员身体健康，消费者健康安全,维护社会稳定，切实有效降低和控制事故危害（事故是指短时间内突发、对社会影响较大、危害较重:.产品变质.原料污染和变质.食用中毒等事故影响,特制订本预案。一、组织管理企业设置“突发事件应急处理指挥部” 1、指挥组组长：高级经理）职责：负责控制中毒事故等突发事件统一领导和指挥工作。 副组长：（店长）职责:负责中毒事故等突发事件总协调。组员:各部门责任人组成（厨师长）（厨师长）（前厅主管）职责：负责现场控制、医疗救治、防控隔离、信息反馈、后勤保障等工作。餐厅经理作为中毒事故等突发公共卫生事件主管，负责食物中毒处理、职业中毒处理、饮用水污染处理、信息报送、后勤保障等工作。二、中毒事故监测预警和汇报1监测预警：企业依据区疾病预防控制中心等监测预警部门要求确定中毒事故类别，制订监测计划，对传染病、食品、饮用水、职业危害原因相关动态监测数据及信息进行立即搜集汇总、科学分析、综合评价，对于早期发觉潜在隐患和可能发生突发事件，正确立即作出预警。2汇报：根据中国传染病防治法、中国职业病防治法、中国食品卫生法、突发公共卫生事件应急条例、食物中毒事故处理措施等法律法规，后勤部及相关责任单位在食物中毒事故发生后应在要求时限内向区卫生局汇报。汇报内容应包含：疫情和事故发生时间、地点、初步原因、发展趋势和包含范围、人员伤亡和危害程度等情况；负责调查处理相关单位在调查后2小时形成初步调查处理书面汇报，其内容除上述外，尚包含初步推断传输路径（或污染步骤等）和已经采取控制方法等。并于疫情或事故结案后5日内上报书面总结。三、现场控制1企业帮助区卫生局组织区疾病预防控制中心、区卫生监督所等相关单位赴现场进行调查、采样取证、技术分析和检验；同时主动提供现场救援和医疗救护。2企业依据区卫生局调查结果和应急处理需要提出控制方法，报请区应急处理指挥部同意后，能够对食物（及其生产加工）、水源等采取控制方法，必需时可会同公安等相关部门封闭隔离相关区域；并向全体职员宣传相关防治知识，对易受感染人群和其它易受损害人群采取分散隔离、防护等方法。3信息沟通和反馈：加强部门间协作和信息沟通，完善企业决议指挥网络，以将决议和指挥信息立即反馈应急处理指挥部、疾病预防控制机构、各医院和疫情相关单位和职能部门，确保决议信息快速传输和反馈，提升快速反应能力。四、后勤保障疫情及事故发生时，企业快速协调现场所需防护设备、抢救医药、检验检测、物资等应急事宜。33、 突发性事件应急行动预案为了深入做好中国农业银行总行职员餐厅制作中突发事件预防和控制工作，切实有效地预防火灾、停水、停电等预防工作，降低人员、财产损失，实现可连续控制，特制订本预案餐厅成立突发事件领导小组是企业预防工作决议领导机构。组长：高级经理）职责：负责突发事件统一领导和指挥工作。副组长：（店长）职责:负责突发事件总协调。组员:由各部门责任人组成（厨师长） （后厨主管） 一、餐厅内一旦发生火情，为了能够有领导、有组织、有条不紊地进行抢救和疏散人员，