厨房卫生管理核心制度.doc
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1、厨房卫生管理制度1、认真落实实施“食品卫生法”和卫生“五四”制。2、工作人员必需做到工作前和去厕所后要洗手。3、多种餐灶具要随时洗刷洁净,消毒存放,保持清洁卫生,工作间及环境卫生,应按责任区域进行清洁,做到天天清扫,每七天根本清扫一次,夏季要做到每日喷药消毒,并安排专员负责灭蚊蝇、蟑螂。4、工作人员按时剪发,按时更换工作服。5、工作期间必需衣帽整齐,头发须梳理整齐置于工作帽内;严禁在厨房内吸烟,穿拖鞋和赤背。6、每七天检验卫生,不合格者,视情节给处罚。7、各项处罚不低于10元/次,厨房责任人负担连带责任,负担不少于30%责任。厨房安全管理制度1、操作期间,不准打闹,使用厨具应轻拿轻放,不准乱扔
2、。2、开关电器和设备时,要严格实施操作规程,不准用金属或湿手动电闸。3、使用多种炊具机械,要严格操作规程操作,取放物料时必需关机。4、非厨房工作人员不准进入厨房重地,工作时间严禁会客。5、牢靠树立“安全第一”思想,定时进行安全教育和安全检验,分析不安全隐患,预防各类事情发生。6、灭蝇、灭鼠药品要由专员使用、管理。喷洒药品时,须将多种食物、炊具等盖好,喷完后必需用水冲洗,以防中毒。7、认真加强食品安全,预防出现食物中毒。8、定时进行消防培训和演练,检验天然气等阀门一直处于完好状态。餐饮从业食品卫生“五四”制度1、 由原料到食品实施“四不”制度,采购员不买变质腐烂原料,保管验收员不收腐烂变质原料。
3、加工人员(厨师)不用腐烂变质原料,服务员不卖变质腐烂食品(零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品,不用手拿食品,不用废纸、污物包装食品);2、 成品(食物)存放实施“四隔离”:生和熟隔离;成品和半成品隔离;食物和杂物、药品隔离;食品和天然冰隔离;3、 用具实施“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水);4、 环境卫生采取“四定”措施:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责;5、 个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、剪发;换衣服、被褥;勤换工作服。食品卫生制度 了解食品加工制作过程中各项卫生要求是餐饮人员卫生知识一个方面。饮食加工制作卫生要求按加工制作过程大致可
4、分为4个内容,即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。一、采购运输 它是食品加工质量控制第一道关。在采购时,要采购符合卫生标准食品原料,并在运输过程中预防污染。饭店食品及原料,要在定点生产单位购置,饮食部门和卫生部门要有严格检验和验收制度。运输过程是常见一个污染步骤,食品可能受到不洁运输车辆、容器等污染,要预防这种现象发生,就要做到运输车辆专车专用,装卸人员要根据操作卫生要求去做。二、食品贮存食品贮存应做到以下几点。1、库验收登记。2、各类食品分库存放。3、库房保管人员天天检验。4、常温库要通风、防潮,保持库内干燥,有防鼠、防蝇方法。5、冷库要加强温度管理,天天统计检验温度。三、食品粗加
5、工 食品原料在细加工前要优异行粗加工,尽可能把一切污染消除在粗加工间里,要求做到:1、食品原料荤素分开加工。2、加工用多种机械用具保持清洁卫生。3、在加工过程中对原材料进行检验,不合格不用。4、粗加工要有计划,当日进料当日加工,并立即冷藏。5、粗加工间卫生工作要专员负责。四、食品细加工 细加工是菜肴最终一道工序,要做好生熟分开、根本加热和剩饭处理等3个方面工作。厨房操作卫生制度1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤剪发、勤洗燥、勤洗换工作服。2、厨师进入工作岗位必需戴工作帽、系围裙。3、厨师不得戴戒指和留长指甲。4、严禁在厨房操作间吸烟,及私人物品进入操作间。5、切配和烹调实施双盘制,汤锅、炒锅每日
6、清理制。6、尝汤勺使用,在烹操作时,试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。严禁用手勺尝口味。7、配料水盆要每日换水,确保其清洁卫生。8、案板、砧板每日刷洗一次,砧板应刮清擦净,做到版面,板底,板边“三洁”使用方法部署好,立放晾干。9、铁锅每日(餐)收时要洗净竖起,定时铲去锅底油污和焦灰。10、油盆要新老油分开,每日滤油脚一次。11、各类调料罐要每日清洁一次,每七天清毒一次,餐后要加盖放置。12、抹布要常常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。13、要保持冰箱内部整齐,做到每日清理,每七天消毒。14、食品存放要做到生和熟,成品和半成品,食品和杂物及天然冰隔离。15、全部原料加工
7、必需使用容器,不得直接放于地面操作,避免污染。16、餐具、用具清洗要实施一刷、二洗、三冲、四消毒要求。17、做到采购员不买;验收员不收;厨师不用;服务员不售腐烂变质食品。18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量,划片分工包干负责。19、垃圾桶要带盖放置,天天要清理。地面要保持清洁,无水泽。20、天天要对厨房操作间进行紫光消毒灯开启消毒。厨房操作标准食品加工质量标准1)原料选择。各厨房原料选择同产品相适应。主料、配料、调料选择依据产品烹调要求确定。部位正确,用料合理,努力争取鲜活。不一样风味原料不随意替换,所选原料符合配菜要求,确保质量。2)原料加工。粗加工分档取料,择、削、剔、卸部位正确,
8、合理下刀,确保原料营养成份,做到取料正确、形状美观、清洁卫生。涨发原料发足发透,冷冻原料解冻根本。原料细加工符合风味要求,亲密配合烹调需要。同种风味,同类产品原料加工掌握菜肴定量标准,合理下刀,物尽其用。做到整齐、规格、均匀、利落。丝、片、条、段粒、茸等均能符合炉灶要求,便于原料烹调入味。原料加工过程中,把好质量关,不符合烹制要求原料不作配菜使用。不许可因原料加工不合理、不规格影响产品质量现象发生。3)产品配料。厨房设切配厨师。多种产品烹制前依据产品风味和标准菜谱中主料、配料、调味百分比配菜。产品配料合理、百分比合适。没有随意下料、偷工减料、克扣来宾等不良现象发生。能够从产品配料上确保产品质量
9、。4)炉灶烹制。厨房依据产品风味和厨师技术力量、技术水平配置烹调师头灶、二灶等分工明确,责任清楚,充足调动厨师主动性,发挥烹调技术。多种产品依据风味要求和烹制程序组织生产。主料、配料、调味投放合理、立即,火候、油温、成色、出菜时间掌握正确,确保炉灶产品烹制质量。5)成品质量。多种产品最终质量同产品风味、产品特点相适应,色、香、味、形、器、养符合要求。厨房把好成品出菜质量关。味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准菜肴不许上桌,产品质量客人满意程度不低于98%。后厨卫生责任及标准一、粗加工:1、清洗加工食品先检验质量,腐败变质、有毒有害、未经检疫原材料不加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地加工
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