厨房安全操作专项规程.doc

一、安全生产操作规程
二、事故预防操作规范
三、厨房设备安全操作规程
燃气炉具使用操作规程
餐具清洗消毒规程
绞肉（切片）机安全操作规程
和面机安全操作规程
压面机安全操作规程
电蒸箱安全操作规程
蒸汽消毒机安全操作规程
四、烹调加工安全操作规程
五、面点制作安全操作规程
六、冷菜制作安全操作规程
七、粗加工安全操作规程
八、冰箱管理安全操作规程

厨房安全操作规程

一、安全生产操作规程

1. 严禁长明灯，长流水，降低无须要浪费。
2. 煤气罐应遥离火源或暖源；随时随地全部要留心煤气管道是否有地漏，以免发生危险。
3. 清扫厨房卫生时，千万不要在带电状态下用水管冲刷墙体和电器设备，应确保配电设备在干燥环境中工作。
4. 不要用湿手去触摸电器开关按钮和插头，设备不用时应切断电源。
5. 各冰箱、冰柜应定时作好除霜。但应杜绝用金属利器敲击制心灰意冷管上冰层，重视要清除冷凝器、压缩机、电机周围异物，使其有良好通风散暖，同时也避残留物招引老鼠咬坏管线。
6. 洗碗机、电蒸机要作到用前补水、用完放水；水箱内残渣一定要清除洁净，以免造成水管喷嘴堵塞。
7. 制冰机要确保水源、电源长久供给，尤其不能断水。

二、事故预防操作规范

事故
类型
预防操作规范关键点
食品中毒
1. 在进货、烹饪及保管中预防食物及原料受细菌感染，产生毒素。
2. 预防细菌在食物上繁殖。
3. 有毒化学物品和食物必需严格分开，严防有毒化学品引发中毒。
4. 注意食品本身含有毒素。
刀伤创伤
1. 操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。
2. 不得在工作台上放置刀具，预防刀落砸伤人。
3. 清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。
扭伤
1. 搬运重物，先站稳脚，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，重心应在腿部。
2. 从地面取物应弯曲月桼盖。
3. 不可一次性超负荷搬运货物，尽可能于其它职员合作或使用手推车。
烫伤
1. 使用烹调设备、煤气设备时须遵守操作规程。
2. 容器盛装热油、热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒她人注意。
3. 清洗设备时应待其冷却后再进行。
4. 拿取热源周围金属用具应用垫布。
5. 严禁职员在炉灶间、热源处跑闹

事故
类型
预防操作规范关键点
触电
1. 全部电器设备必需安装安全接地线。
2. 职员须按电器设备操作方法操作。
3. 使用电器设备前必需对设备作安全检验。
4. 使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。
5. 使用完电器后，应立即切断电源。
火灾
1. 职员须按油、气、电等热源设备2、 操作规程操作。
2. 油锅加温过程中，作人员不可离开。
3. 注意防范漏电事故发生。
4. 用完煤气后，应关掉气源开关。一旦发生煤气、油管等设施漏气，必需立即组织专员修复后方可使用。

三、厨房设备安全操作规程

1、燃气炉具使用操作规程

1. 开启排烟机,使排烟机处于正常工作状态。
2. 点火前先确保全部燃气阀处于安全关闭状态。
3. 打开排风机和炉风机,先将炉灶风阀开到最大,把炉膛内废气及杂物吹去,再关闭炉灶风阀。
4. 开总气阀及点火棒气阀点燃点火棒,把点火棒放到炉头位置, 开长明火气阀,点着长明。
5. 将长明火种调校至任何风量不会熄灭为准。
6. 打开该炉灶燃气阀即可使用(必需时可调整风门调整阀以调正量)。
7. 停止使用燃气时,依次关闭燃气灶阀门,火种阀门,燃气管道阀门,风机阀门及进水阀门;关闭燃气总阀门;依次关掉抽排烟系统开关,风机开关及照明开关,最终关掉电源总闸。
注意事项：
1. 每次点火操作前必需检验全部阀门及管道接口处有否漏气。
2. 确保全部燃气阀门处于安全关闭状态,厨房区域无漏气异味。
3. 点火种未点着时,切勿打开该炉燃气阀
4. 厨房排气通道必需保持通畅。
5. 如发觉燃气大量外漏时,应先关闭燃气总阀,快速开窗通风扩散,切不可开闭任何电器设备或再点火种

2、餐具清洗消毒规程

1. 严格实施“一刮二洗三冲四消毒五保洁”工作程序和制度。
2. 洗刷消毒必需要有专用设施设备，并有显著标识和足够容积，不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁，采取不锈钢板或瓷砖，下水道要通畅，污物要用加盖容器盛装，当日清除。
3. 煮沸消毒温度100℃，必需不少于五分钟，蒸汽消毒温度85℃，必需不少于十五分钟。
4. 对不宜蒸汽、煮沸消毒茶、酒杯具，可用经国家同意用于食品用工具消毒化学药品进行消毒，消毒剂使用量、作用时间，用依据所用消毒剂性能和要求浓度进行配置和操作。
5. 经消毒后餐具，内外壁用光洁，无油垢和食物残渣，展现出本色，并贮存在保洁柜内备用，不得和其它物品混放。已消毒和未消毒餐具应分开存放。
6. 洗碗人员（或专职消毒人员）应严格按操作程序进行消毒，并接收监督部门检验和群众监督。

3、绞肉（切片）机安全操作规程

1. 开机前必需先检验电源及电器是否完好。
2. 加工前先开机检验运行情况，待正常后再加工。
3. 加工肉馅肉条不得超出20*20*100mm（加工肉片肉块不得超出45*45*45mm），不许带骨头。严禁带手套操作。
4. 加工过程中发觉肉块塞住，应立即停机，关闭电源，待人工把肉条排后再开机操作。
5. 严禁运转时，用手直接插入原料入口处，严防发生事故。
6. 绞肉完成后，关闭电源并立即把机器清洗洁净，保持清洁卫生。

4、和面机安全操作规程

1. 开启和面机前，必需检验机器周围及防护装置是否完好；电源是否正常。
2. 操作人员必需穿戴好劳动防护用具。
3. 操作时，必需精力集中；推面坯时要逆绞面辊转向操作，不能将手伸入搅拌区域；出现故障立即关闭电源。
4. 多人操作时，必需操作人员全部离开机器后方可开机运行；预防配合不协调而发生事故。
5. 使用完成，应立即关闭电源；做好整齐保养工作。
6. 用水清洗时，要避免水溅到电机上；以防漏电伤人。

5、压面机安全操作规程

1. 要有专员操作压面机。
2. 每次使用后，必需保持洁净整齐。
3. 清洗保养时，必需切断电源后进行。
4. 保养时，必需切断电源后进行。

6、电蒸箱安全操作规程

1. 通电后，应全方面检验是否工作正常；发觉异常情况立即汇报修理。
2. 正常工作时，添加足够用水；并按要求程序将蒸箱门关好并压紧螺旋手柄。
3. 工作后，立即关闭电源。并按要求程序打开蒸箱门（放出蒸箱内部蒸气体，预防伤人）。
4. 做好蒸箱清洁卫生工作。

7、蒸汽消毒机安全操作规程

1. 通电后，应全方面检验是否工作正常；发觉异常情况立即汇报修理。
2. 将清洗好餐具放入，留有足够空隙，严禁堵塞安全阀及出气孔。
3. 确保机器内水位在合适位置。
4. 严格根据消毒说明书中操作步骤进行消毒工作。
5. 工作后，立即关闭电源。将机器内水排尽，并擦去污垢。
6. 每次消毒完成后，必需关闭计时开关。
7. 注意橡胶密封圈检验，如有损坏立即更换

四、烹调加工安全操作规程

1. 烧煮前检验食品质量，不得烧煮腐败变质食品。
2. 烹调食品应该烧熟煮透，中心温度不得低于70°c,预防里生外熟，尤其应注意引发食物中毒。
3. 熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超出2小时存放食品，应该高于60°c或低于10°c条件下存放。烹调后食品要保洁存放，并应和食品原料或半成品分开放置。
4. 烧煮、出菜步骤合理，无交叉污染。生熟菜分层或分台放置。生熟食品容器有显著标识，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。
5. 盛装调料容器要保持清洁卫生，定时清洗消毒，无油垢。调料内无异物。
6. 不得用炒菜勺子尝味。

五、面点制作安全操作规程

1. 加工前应认真检验多种食品原辅料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。
2. 需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
3. 未用完点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在要求期限内使用。
4. 加工后成品应和半成品、原料分开存放。
5. 奶油类原料应低温存放。水分含量较高含奶、蛋点心应该在10℃以下或60℃以上温度条件下储存。
6. 需要冷藏熟制品，应立即冷却后再冷藏。

六、冷菜制作安全操作规程

1. 冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内温度不高于25℃；。
2. 操作人员进入冷菜间前更换整齐工作衣帽，并将手清洗、消毒，工作时戴口罩。
3. 加工前认真检验待配制成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常食品。
4. 供加工冷菜用蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入冷菜间。
5. 不在冷菜间内从事和冷菜加工无关活动。
6. 每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线灯在无人时开启不少于30分钟。
7. 加工冷菜工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。

七、粗加工安全操作规程

1. 粗加工必需在粗加工间进行；切配必需专区或专室。加工前要检验食品原料卫生质量，剔除不可食部分。
2. 食品粗加工间应配置足够食品原料清洗池，蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗，水池上要标有 “水产品”、“蔬菜”、“荤菜”等标志。
3. 要求地点存放刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、容器，且有显著标志。。
4. 冷冻水产畜禽肉类应解冻根本。蔬菜应先摘净，浸泡半小时后方可清洗加工。
5. 清洗后食品应保持清洁，盛放清洗后原料容器不能着地堆放。易腐食品立即冷藏。