学校食品安全管理核心制度.docx

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《食品安全管理制度》

学校食品安全管理制度

学校食物中毒预防和汇报制度
一、为预防学校食物中毒事故发生，保障师生职员身体健康，依据《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂和学生集体用餐卫生管理要求》，特制订本措施。
二、学校食堂、食品场地、设备和环境，食品采购、贮存和加工，从业人员身体情况必需达成教育部、卫生部《学校食堂和学生集体用餐卫生管理要求》并持有卫生行政部门发放卫生许可证、健康合格证。
三、学校应建立严格食品安全责任制，校长负总责，分管老师具体负责，总务处负责日常管理，层层落实责任制，并指定专员负责学校食品安全及食物中毒预防工作。
四、学校要建立健全食品安全和食物中毒预防管理制度。学校食堂，必需把食品安全作为关键内容。食堂如发生食物中毒或其它食源性疾患等情形，学校立即做出整改方法。发生重大中毒事件立即上报诊疗。
五、学校食堂应建立卫生管理规章制度及岗位责任制，相关卫生管理条款和从业人员照片应在用餐场所公告，接收用餐者监督。
六、食堂要建立严格安全保卫方法。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂食品加工操作间、食品原料存放间。食品原料存放间必需由专员负责。学校食堂要切实采取有效方法，严防投毒事件发生，确保学生饮食卫生和安全。
七、学校应该对学生加强食品安全教育，劝阻学生不买街头无照商贩出售食品，不饮用来历不明食物饮料，发觉学校食堂有变质、污染和三无食品，应立即向学校和卫生监督部门汇报，并立即停止使用。
八、学校要制订食物中毒应急处理预案，发生食物中毒要立即起动应急机制，并实施紧急汇报制度：发生食物中毒或疑似食物中毒事故学校应该在2小时内向当地教育行政主管部门汇报。汇报信息应包含发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等相关内容，并做好统计。
九、任何单位和个人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒汇报，不得隐瞒、缓报、谎报或授意她人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或授意她人隐瞒、缓报、谎报得要依法追究责任。
十、学校食堂发生下列情况，学校应立即责令其整改：
1、学校食堂、食品商店场所、设备和环境卫生达不到要求要求。
2、没有实施定点采购，或未按相关要求索证、索票。
3、出售腐败变质食品、三无食品或过期食品。
4、食堂人员未取得健康合格证和卫生知识培训合格证。
5、学校食堂未实施食品48小时留样制度。
6、学校食堂使用隔餐或供给凉菜。
十一、学校食堂发生下列情况，学校应责令停止用餐，追究相关人员责任。
1、违反第十一条相关要求，对整改意见置之不理，一再整改不到位。
2、玩忽职守，疏于管理，造成食物中毒或其它食源性疾患。

学校生活饮用水卫生安全管理方法
一、加强对学校生活饮用水卫生安全管理。学校要高度重视学生生活饮用水卫生安全工作，建立和完善饮用水卫生管理制度；开展爱国卫生和卫生知识宣传教育活动，使广大学生养成良好卫生习惯；使用自备水学校必需确保开水供给，严禁学生直接饮用自备生水。

学校食堂高危食品定点采购制度
一、为严格把好食品采购关，确保食品原材料安全，依据《学校食堂和学生集体用餐卫生管理要求》特制订本制度。
二、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、酱油、饮料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鲜、凉菜等对人身体健康关系重大，易发食源性疾患食品。
三、学校食堂采购高危食品，必需实施定点采购，并按国家相关要求进行索证，以确保其质量。
四、蔬菜轻易残留有机磷农药，加工前应用清水漂浸两小时以上。花菜残留农药难以清除，四季豆未烧熟轻易引发中毒；海产品大肠菌轻易超标，严禁学校食堂采购和加工。
五、冷菜凉菜轻易感染细菌，引发肠道传染病，学校食堂不得采购和加工冷荤凉菜。
六、学校食堂要将定点采购单位（摊位）名单，报学校总务处立案，同类食品定点采购单位（摊位）标准上为1-2家，蔬菜等食品定点采购单位（摊位）可合适放宽。定点采购单位（摊位）调整时，须立即报学校总务立案。
七、学校要建立食堂食品定点采购责任制，加强对食品采购管理。如发觉食堂未按要求定点采购，要进行严厉批评教育，因未定点采购而发生食源性疾患，追究采购人员和管理人员责任，情节严重，依法追究法律责任。因定点采购点原因引发不安全后果，依法追究其经济责任和法律责任。

学校食品卫生定时检验制度
一、学校食品安全实施校长负责制，建立学校食品安全工作小组，设置专职或兼职食品安全管理员。
二、学校食品安全工作小组负责学校食品卫生设施建设和管理，对工作人员指导和培训，管理制度建立和实施情况检验等具体工作。
三、学校实施食品安全定时检验制度，检验内容包含食堂食品卫生、饮用水卫生、学生自备食品等。
四、学校食堂每七天一小查，每个月一大查。总务处牵头组织，月查由校长牵头负责。要建立食品安全检验台帐，对发觉问题，要发出整改通知，学校应立即向当地卫生、工商等相关职能部门汇报。
五、学校要为学生提供开水或其它符合卫生要求饮用水。
六、学校要加强对食品安全工作管理，严格实施食堂、食品、严格实施责任追究制度。

食堂卫生制度
1、食堂应该保持室内外环境整齐，消亡污染源，并采取有效方法，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
2、食堂操作步骤应科学、合理、有序，符合安全卫生要求：原料粗洗—原料精洗和切配—加工制作—无蝇室贮存、销售—用餐—餐具回收清洗和热力消毒—贮存。
3、原料清洗要根本。蔬菜和肉类、水产品须分池清洗洁净，然后分类存放，供加工制作用。
4、餐饮具使用前必需洗净、浸泡、消毒，未经消毒餐饮具不得使用。餐饮具清洗池应严格和原料清洗池分开。
5、餐具保洁柜应该定时清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用洗涤、消毒剂必需符合食品卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必需有固定存放场所或橱柜，并有显著标识。
6、天天对食堂内部环境（含地面、台面、灶台等）进行根本打扫、冲洗，要不留死角。一周进行一次更根本大扫除。
7、食堂墙壁照明设施30天清理一次，食品储存仓库一周清理一次。
8、食堂垃圾桶中垃圾不得超出桶身四分之三，垃圾桶和臊水桶应天天清理一次，垃圾桶距离操作平台最少1.5m。
9、加工制作好成品一律放在销售间（无蝇室）内；冬天要加以保暖。工作人员必需穿工作服，戴好工作帽，口罩进入销售间销售食品。工作人员不得用手直接接触直接入口食品，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

食堂原料采购制度
1、要严格遵照食品采购卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。
2、食堂原料采购必需到持有效卫生许可证经营单位采购食品及其原料，并根据国家相关要求进行索证；应相对固定食品采购场所，签署协议，建立档案，以确保其质量。要确保食品及原料进货渠道可靠、规范，确保食品质量和卫生。
3、严禁采购以下食品：未经卫生检验或检验不合格肉类及其制品；超出保质期限或不符合食品标签要求定型包装食品；其它不符合食品卫生标准和要求食品。
4、严格入库登记制度：采购食品，均应含有相关证实，尤其要进行农药检测和留样；要严格审批手续，对证实材料不全，没有入库统计食品及原料严禁入库。
5、食品贮存应该分类、分架、隔墙、离地存放，并定时检验，立即处理变质或超出保质期限食品。食品贮存场所严禁存放有毒、有害物品及个人生活用具。用于保留食品冷藏设备，必需贴有标志，生食品、未成品和熟食品应分柜存放。

食品加工制作规范
1、要严格根据食品卫生要求进行食品加工，确保食品加工卫生安全。
2、食堂炊事员必需采取新鲜洁静原料制作食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常食品及其原料，不得加工或使用；加工食品必需做到烧熟煮透，加工后熟制品应该和食品原料或未成品分开存放,未成品应该和食品原料分开存放,预防交叉污染。
3、食品在烹饪后至出售前通常不超出2个小时，若超出2个小时存放，应该在高于60度或低于10度条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超出3小时。
4、接触和盛装原料、未成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、容器必需标志显著，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
5、学校食堂通常情况下不得出售冷荤凉菜，不得出售动物内脏为原料菜。
6、通常加工食品根据谁加工谁负责标准，对每一样加工好食品必需由当事操作者进行留样。留样物品必需注明：操作者、加工时间，现场交保管给予封存。待学生用餐两天后且没有出现异常情况后，将样品给予销毁。若是对食品不予留样，而直接销售，若因该食品引发食物中毒及其它食源性疾患所造成，将由操作当事人负担全部责任。

饮食安全管理制度
1、要加强食堂安全保卫工作，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂食品加工操作间及食品原料存放间等，学校食品安全小组人员及相关管理人员凭证进入，以预防投毒事件发生，确保学生用餐卫生和安全。
2、学校应该对学生加强饮食卫生安全教育，培养其食品卫生安全意识。如在就餐中发觉饭菜质量问题，应立即和食堂主管联络要求调换，并撤下有问题饭菜，同时向学校主管部门反应。
3、学校食品安全小组将加强对食堂及食品卫生监督，确保食品卫生安全，发觉问题立即纠正。
4、学校建立食物中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制。已造成食物中毒或疑似食物中毒，应采取下列方法：
①、立即送医院救治，停止生产经营活动，并立即汇报上级相关部门；
②、保留造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具、设施和现场；
③、配合卫生行政部门进行调查，并按要求如实提供相关材料和样品；
④、落实卫生、教育行政部门要求采取其它方法，把事态控制在最小范围。
5、建立健全食物中毒事故或其它食源性疾患汇报制度。在各班级、寝室、医务室设饮食安全专管员，如发觉有食物中毒或疑似食物中毒现象，应立即汇报学校相关部门，学校依据实际情况立即采取方法，预防事态发展。

食堂消防管理制度
1、食堂工作人员要切实提升防火意识，做到人到点火，火灭走人。
2、食堂燃烧用煤气应严格根据消防要求堆放地点进行推放。
3、食堂在菜煮熟后，炊事员应认真检验，立即清除燃烧源，关闭燃气开关，在确保无火源、无安全隐患情况下，方可离开，炊事组长要负责检验。
4、总务处要常常到食堂进行检验，发觉有违反本制度者，应立即教育处理并向校长汇报。