南京旅游职业学院级烹调基础工艺与营养专业人才培养专业方案精.doc
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1、南京旅游职业学院人才培养方案(640202:烹调工艺和营养)所属院系:烹饪和营养学院二一七年五月烹调工艺和营养专业人才培养方案专业名称:烹调工艺和营养专业代码:640202一、 学制基础学制3年,弹性学制3-5年 二、 专业培养目标面向中式烹调工作岗位,培养和社会发展和区域经济建设要求相适应,在德、智、体等方面协调发展,掌握必需文化知识和专业基础技能,含有良好身心素质,德业兼备,有一定组织、协调、控制能力,符合中国外高星级宾馆、饭店等餐饮业从事中餐菜点生产、经营和厨房管理一线岗位需要,并含有本专业职业生涯发展能力,含有创新精神和实践能力,适应未来餐饮行业发展需要高素质、技能型专门人才。三、专业
2、培养要求 全方面落实国家教育方针,坚持育人为本,德育为先,把立德树人作为根本任务。以“高素质技能型人才”为培养目标,高度重视学生职业道德教育、学生诚信品质、敬业精神和责任意识和遵纪遵法意识、实践能力、就业能力和创新创业能力等方面培养。(一)素质结构在项目课程教学、文化教育、职业环境中展开教育教学活动,达成培养职业素养之目标,使学生含有良好思想政治素养。(1)含有高尚旅游职业道德和敬业精神;(2)含有优异人文和科学素养;(3)含有开阔国际视野;含有强烈社会责任感;(4)含有较完备食品营养和卫生相关法律(法规)意识;(5)含有吃苦耐劳、主动进取、敬岗爱业工作态度;(6)含有良好人际交往能力和团体合
3、作精神;(7)含有良好职业态度和职业习惯;(8)含有良好服务意识和创新意识;(9)能够严格遵守食品生产加工安全操作规范;(10)含有正确就业观和一定创业意识。(二)知识结构(1)掌握政治基础理论知识;(2)掌握中国饮食文化基础知识和基础理念;(3)掌握烹饪原料性能、特点及食用价值;(4)掌握烹饪原料加工、切配、烹调等基础原理;(5)掌握食品营养和卫生安全基础知识;(6)掌握厨房设施、设备、工具使用、保养方法及安全常识;(7)掌握相关食品安全和卫生等法律、法规知识;(8)掌握烹调工艺领域里比较前沿新技术和新思想;(9)熟悉中式烹调工艺制作中菜品生产步骤及制作工艺;(10)熟悉中式烹饪菜品生产过程
4、中和前台和用户沟通技巧;(11)了解餐饮企业厨房组织管理、岗位设置、工作步骤等相关知识。(三)能力结构(1)含有和厨房中式烹饪各岗位对应专业基础技能;(2)含有良好中、外文专业语言表示能力;(3)含有一般宴席菜单制作和设计能力;(4)含有烹饪和营养配餐操作能力;(5)掌握烹饪原料加工处理方法和成型;能够对烹饪原料进行判别、加工处理和保管;(6)能够安全熟练地使用厨房设备和工具;(7)能够正确利用烹饪技法制作热菜、冷菜;能用常见果蔬原料进行食品雕刻;(8)能制作通常中式点心;能够合理搭配色彩、制作常见饰品美化菜肴;(9)含有将知识、技能、态度转化为职业所需能力;(10)含有一定组织、协调和控制能
5、力;含有较强职业承受能力;(11)含有一定创新和创业能力;含有较强自学能力和连续发展能力。(四)职业证书 在校完成该专业各课程学习后,毕业时必需取得“计算机信息高新技术办公自动化考试(ATA)证书”和“全国高等学校英语应用能力等级(PRETCO)(A/B)证书”,和必需参与国家职业技能判定考评,并取得对应职业资格等级证书,同时必需取得系部颁发专业达标证书方可毕业。 职业资格证书一览 序号职业岗位职业资格备注1中式烹调毕业时取得高级技能(三级)证书 必需2中式面点毕业时取得高级技能(三级)证书可选专业达标证书一览序号职业岗位备注1中餐基础功达标证书必需2烹饪英语达标证书必需3职业素养达标证书必需
6、(五)毕业条件: 思想政治合格,在要求年限内修完要求课程,修满141学分,且所得学分结构符合要求。四、关键就业方向本专业关键就业方向为酒店业、餐饮业中式烹调专业等厨房一线岗位需要高素质、高技能型专门人才。就业方向就业岗位1.星级酒店中厨房中餐菜品生产、厨房基础管理2.品牌餐饮连锁企业中餐厅中餐菜品生产、厨房基础管理、服务和销售、餐厅经营管理、营养配餐中央厨房食品原料分割加工、菜品组配、营养配餐、生产和管理4、自主创业自主经营和管理合作经营和管理五、课时分配表(一)各类课程课时百分比表各类课程课时百分比表课程类别课时数占总课时百分比学分数占总学分百分比通识教育课程公共基础课程55621%3121
7、%旅游职业素养课程1806.5%106.5%创新和博雅课程1626.5%96.5%小计89834%5034%专业教育课程专业基础课程50419.5%2719.5%专业关键课程73630.5%4230.5%专业选修1443%83%小计138453%7753%实践课程实践和毕业设计36013%1813%小计36013%1813%累计2642100%141100%(二)理论教学和实践教学课时百分比表理论教学和实践教学课时百分比表课时分配课时数占总课时百分比学分数占总学分百分比理论教课时数125048%6848%实践教课时数139252%7352%累计2642100%141100%六、课程设置及教学计
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