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如何识别真假调味料

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如何识别真假调味料(纠错版：图文组图〕

调味料在烹饪中是必不可少的,可是从市场上采购回来的调味料,有些是假的，会给酒店带来损失，还会影响菜品的质量。这期?网厨周刊?就教您在采购过程中怎样识别一些常见调味料的真伪：
调味料在烹饪中是必不可少的,可是从市场上采购回来的调味料,有些是假的，会给酒店带来损失，还会影响菜品的质量。这期?网厨周刊?就教您在采购过程中怎样识别一些常见调味料的真伪：　
花椒
正品：为２至3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上,每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直径0.４至０．５厘米,外外表紫色或棕红色，并有多数疣状突起的油点。内外表淡黄色,光滑。内果与外果皮常与基局部离。气香，味麻辣而持久。

辨伪：劣质花椒有两种,一种是假花椒,用一些植物种子或者面粉做成面团,蒸熟后与花椒种子混合滚动、过筛、着色。另一种是野花椒或劣质花椒用盐腌制后着色。

掺假花椒

选出的假花椒
不法商贩用收购来的花椒种子做核,外面裹上地瓜粉、松壳粉，用胭脂红、氧化铁红等原料着色，制成颜色、形状酷似花椒的颗粒来以假充真，甚至用土、石灰、水泥加上颜料制做假花椒,大小和真花椒一样,把几粒这种假花椒放进水里，一下子就沉了底，很快渗出了红颜色，浸泡几分钟后,竟然全部化成泥。这种假花椒没有香味，没有外面的小疙瘩,不开口,很结实,使劲捏能捏碎。

假花椒在水中泡后的结果
还有一种染色花椒,成都人称为“颜椒〞，是用柠檬黄等颜料将普通花椒染成青花椒；北方见过将未成熟、个头小、品质差,应该被淘汰的小红花椒，用“罗丹明B〞染色，再混入正品中销售,牟取暴利。这种染色花椒一泡即见红色、黄色等颜色析出。

八角茴香
八角茴香
正品:果实多由8个骨朵果组成，放射性排列于中轴上。骨朵果长1至2厘米,宽０.3至0.５厘米，高0．6至1厘米。外表红棕色有不规那么皱纹,顶端呈鸟啄状,上侧多开裂，里面含1粒种子。内外表淡棕色,质硬而脆，气味芳香，味辛，闻起来有独特的甜味。

辨伪:真正的八角不一定就八个角，一般是6到8个角,少数有９个,或者由于发育不良,出现几个角长短不一的情况;在“八角之乡〞宁明,九个角的八角随处可见。以前曾经有十多个角的八角出口时被质疑,检验后发现是平安无毒的八角。真八角颜色呈褐棕色，角瓣整齐且往往呈半开不开的状态，露出里面的种子来。
掺假的八角里面可能混有莽草果、红茴香等同科植物。莽草和厚皮八角有剧毒,不能食用。与八角相比，莽草和厚皮八角的果实有１0到１3个角，莽草顶端渐尖，向内弯曲成倒钩状，果皮较薄，外外表呈红褐色,反面粗糙,沿腹缝开裂，果实瘦长。
除了看“角〞之外,还要从口味方面进展比拟。正宗的八角味道香味偏多，没有辛辣、麻嘴味道;假八角有辛辣味,还有的有樟脑、松针的气味,还有麻舌感。

八角伪品——莽草
莽草和八角其实很好区分,因为两者的气味、颜色、味道大不一样:八角的个头比莽草大,角比拟肥厚,而莽草的角是尖细的，有的还带着细钩；晒干的八角是红褐色的,莽草是黑色；八角散发着浓郁的甜香味,而莽草几乎没什么气味，凑得很近时，才能隐约闻到淡淡的木材的气味;八角的味道是甘中带甜的,对味蕾的刺激相当明显,而莽草的味道是苦涩的，没有甜味，气味、口味较弱,久尝后有麻舌的感觉，有剧毒,食用之后会出现昏迷、休克、口吐白沫等病症，最严重的后果将直接致死。
近几年,莽草的药用价值被发现后，莽草的市场价格比八角贵了一倍，不可能被用来掺入八角中充当“假八角〞。

八角伪品——短柱八角
市场上八角的伪品,还有红茴香、多蕊红茴香、野八角、短柱八角、地枫皮和大八角。其中莽草、野八角和短柱八角都有10个以上的瓣。

八角伪品——红茴香

八角伪品——多蕊红茴香
红茴香与八角最难区分,相对来说,红茴香果实整体瘦小，呈红棕色或红褐色，外表比正常茴香粗糙，有皱纹，气味稍弱些,味酸而略甜。

八角伪品——地枫皮
地枫皮呈红色或红棕色,果皮整体瘦薄，单瓣果实前端长而渐尖,并向内弯曲成倒钩状，像鸟嘴样,香气微弱而呈松脂味,有麻舌感。

八角伪品——野八角
大八角呈棕灰色或灰褐色，果皮皮薄,单瓣果实的前端长而渐尖、略弯曲,气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。

肉桂
正品：
外表呈灰棕色,稍粗糙,有不规那么细皱纹和突起物,内表红棕色、平滑,有细纹路，划之显油痕，断面外层棕色，内层红棕色而油润,近外层有一条淡黄棕色环纹。气香浓烈，味甜、辣。

辨伪:外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可见灰白色斑纹和不规那么细纹理。内外表红棕色，平滑。气微香，味辛辣。

肉桂　伪品 柴桂

肉桂 伪品　三钻风

肉桂 伪品 阴香

肉桂　伪品　山桂皮

小茴香
小茴香
正品：双悬果呈圆柱形,两端略尖、微弯曲,长０．4至0.7厘米，宽0.2至0.３厘米。外表黄绿色或绿黄色。分果呈长椭圆形,反面5条隆起的纵肋,腹面稍平坦。有特异香气,味微甜,略带辛辣味。

辨伪：市场上有以同科植物孜然芹、防风果冒充小茴香出售的，使用时要注意识别。伪品双悬果呈拱圆形或椭圆形,分果呈扁平椭圆形，反面有3条稍隆起的棱线。外表为灰棕色或深棕色，断面呈扁圆形。伪品气特异，味微辛辣。

孜然芹
更有甚者，有的竟用南方的二仓水稻，即不饱满的谷子冒充小茴香。

生姜
生姜正品:呈圆柱形,多弯,有分枝。长5至8厘米,直径0．5厘米。外表棕红色至暗褐色，有一半节,每节长0．2至１厘米。断面灰棕色或红棕色,气芳香,味辛辣。

辨伪:生姜造假是用硫磺熏蒸品相不好的姜，经过加工，劣质姜就变成洁白的“鲜姜〞。但熏过的姜只能保存两三天，味道也会变淡，很快就会腐烂。

右边的是正常生姜，左边的是经过硫磺熏制的“硫磺姜〞

识别“硫磺姜〞有三招。一闻:闻味道，检查生姜外表有没有异味或硫磺味。二尝：用手抠一小块放在嘴里尝一下，姜味不浓或味道改变的有问题。三望：看颜色，正常的姜较干,颜色发暗,“硫磺姜〞较为水嫩,呈浅黄色，用手搓一下，姜皮很容易剥落，掰开之后,里外颜色差异较大。

执法人员揭开一个生姜熏制设施的塑料布,大量的硫磺燃烧后产生的烟雾冒了出来