如何识别真假调味料.doc
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1、如何识别真假调味料 作者: 日期:14 个人收集整理 勿做商业用途如何识别真假调味料(纠错版:图文组图 调味料在烹饪中是必不可少的,可是从市场上采购回来的调味料,有些是假的,会给酒店带来损失,还会影响菜品的质量。这期?网厨周刊?就教您在采购过程中怎样识别一些常见调味料的真伪: 调味料在烹饪中是必不可少的,可是从市场上采购回来的调味料,有些是假的,会给酒店带来损失,还会影响菜品的质量。这期?网厨周刊?就教您在采购过程中怎样识别一些常见调味料的真伪:花椒正品:为至3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上,每一个骨朵果沿腹缝线开裂,直径0.至厘米,外外表紫色或棕红色,并有多数疣状突起的油点。内外表淡黄色
2、,光滑。内果与外果皮常与基局部离。气香,味麻辣而持久。辨伪:劣质花椒有两种,一种是假花椒,用一些植物种子或者面粉做成面团,蒸熟后与花椒种子混合滚动、过筛、着色。另一种是野花椒或劣质花椒用盐腌制后着色。掺假花椒选出的假花椒不法商贩用收购来的花椒种子做核,外面裹上地瓜粉、松壳粉,用胭脂红、氧化铁红等原料着色,制成颜色、形状酷似花椒的颗粒来以假充真,甚至用土、石灰、水泥加上颜料制做假花椒,大小和真花椒一样,把几粒这种假花椒放进水里,一下子就沉了底,很快渗出了红颜色,浸泡几分钟后,竟然全部化成泥。这种假花椒没有香味,没有外面的小疙瘩,不开口,很结实,使劲捏能捏碎。假花椒在水中泡后的结果还有一种染色花椒
3、,成都人称为“颜椒,是用柠檬黄等颜料将普通花椒染成青花椒;北方见过将未成熟、个头小、品质差,应该被淘汰的小红花椒,用“罗丹明B染色,再混入正品中销售,牟取暴利。这种染色花椒一泡即见红色、黄色等颜色析出。八角茴香八角茴香正品:果实多由8个骨朵果组成,放射性排列于中轴上。骨朵果长1至2厘米,宽.3至0.厘米,高06至1厘米。外表红棕色有不规那么皱纹,顶端呈鸟啄状,上侧多开裂,里面含1粒种子。内外表淡棕色,质硬而脆,气味芳香,味辛,闻起来有独特的甜味。辨伪:真正的八角不一定就八个角,一般是6到8个角,少数有个,或者由于发育不良,出现几个角长短不一的情况;在“八角之乡宁明,九个角的八角随处可见。以前曾
4、经有十多个角的八角出口时被质疑,检验后发现是平安无毒的八角。真八角颜色呈褐棕色,角瓣整齐且往往呈半开不开的状态,露出里面的种子来。掺假的八角里面可能混有莽草果、红茴香等同科植物。莽草和厚皮八角有剧毒,不能食用。与八角相比,莽草和厚皮八角的果实有0到3个角,莽草顶端渐尖,向内弯曲成倒钩状,果皮较薄,外外表呈红褐色,反面粗糙,沿腹缝开裂,果实瘦长。除了看“角之外,还要从口味方面进展比拟。正宗的八角味道香味偏多,没有辛辣、麻嘴味道;假八角有辛辣味,还有的有樟脑、松针的气味,还有麻舌感。八角伪品莽草莽草和八角其实很好区分,因为两者的气味、颜色、味道大不一样:八角的个头比莽草大,角比拟肥厚,而莽草的角是
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