餐厅管理制度(1).doc

职工餐厅管理制度汇编

郑州浩天酒店服务管理公司

2009-3-5

前 言

餐厅管理制度，是为了进一步规范餐厅各项工作的管理，制度中涉及到了公共饮食卫生安全、人员管理、设备管理、消防安全、突发事件处理等各个方面。
希望相关人员认真学习并在工作中自觉遵守规章制度，大家共同维护规章制度的严肃性。把餐厅工作做好，做好服务工作，为公司的发展壮大而共同努力。

管理制度与职责

职工餐厅
管理目标

一、严格按照《食品卫生法》和“食品卫生五四制”的有关规定，做好食堂的安全卫生管理工作，杜绝食源性疾病和食物中毒。
二、认真落实公司相关部门对职工食堂下达的各项任务。
三、了解就餐者的需求，改进服务措施，提高服务质量。
四、做好职工食堂的日常管理工作。
五、积极创造条件，不断满足不同层次的就餐要求，保证对职工服务的质量。

职工餐厅
餐饮部管理规范
1、严格遵守公司的各项管理规定。
2、职工就餐一律刷卡，禁止收取现金。
3、上班期间统一着装，衣帽整齐，佩戴胸卡。正确使用礼貌用语，文明售餐。
4、厨师应做好个人卫生，做到勤洗手、剪指甲、勤换、洗工作服。
5、、每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。
6、所有炊事器具、用具和餐具均应保持清洁，严格依照卫生防疫站的规定消毒；应保持食堂整洁。
7、不准在食堂内高声喧哗、打闹、吸烟，应树立文明礼貌的良好风尚。
8、倡导节约，杜绝浪费，保持环境卫生，禁止随地吐痰、乱丢纸屑。9、职工就餐所剩的饭菜渣、餐纸，应倒入垃圾桶内。用后的餐盘、汤碗将残渣倒净后，必须在指定位置摆放并重叠整齐。
10、爱护食堂公共设施，如故意损坏须照价赔偿，情节严重者予以罚款。
11、节约用水，做到人走即断水。

员工服装胸卡管理办法
为建立餐饮部形象，提高员工荣誉感，以配合管理，增进员工之间相互了解，特制定本办法。
一、本公司所有员工在岗一律身着工装佩戴员工胸卡。胸卡一律挂在上衣上三个扣子间，或左胸前口袋位置，不得挂于腰际或以其外衣遮盖，违者以未佩戴胸卡处理。
二、员工工装、胸卡由公司统一制作、发放。
三、服装、胸卡有遗失或损坏，应通知公司进行补发，服装每套120元，胸卡每枚扣缴工本费10元；服装如为故意损坏，并记过一次。
四、员工离职时须交回员工服装、胸卡，否则加价赔偿；
五、凡有下列情形之一者，视情节轻重予以适当处分、解雇或移交法办：
1、利用员工服装、胸卡在外作不正当的事情者。
2、将胸卡借给他人，在外破坏本公司名誉或肇事者。
六、厨房各档口负责人应督促所属员工着工装佩戴员工胸卡，并由餐饮部负责追踪考核工作，未佩戴员工胸卡者第一次警告，第二次起每次罚款20元，第三次(不含)以上者，除罚款外，每次记过一次，直接主管一并受连带处分。

餐饮部卫生管理细则
第一章　总则
第一条 为用餐职工提供整洁舒适的用餐环境。
第二条 为用餐职工提供最基本的食品卫生保障。
第二章　卫生管理内容及要求
第三条 地面卫生要求
（一）地面无可见垃圾干净无积水。
（二）前台地面要求光洁明亮无水迹油迹。
第四条 桌面卫生要求
（一）大厅桌面干净整洁。雅间台布干净，无破损，台布铺平整，四周下垂部分相等。
（二）餐具干净，无破损，无杂物，无油迹，无水印。
（三）玻璃器皿要求无缺口，无水迹，无指印，洁净明亮。
（四）装饰花瓶要求干净，无破损、无杂物。
（五）转盘正面朝上，两面洁净明亮，转盘应摆在圆桌中间且转动自如。
（六）牙签桶内外无油迹污迹、无杂物，装牙签八分满。
第五条 墙角墙面卫生要求
墙角无扬尘、无蜘蛛网、无可见杂物或污迹。
墙面无灰尘、无手印、无破损。
第六条 垃圾桶要求
（一）垃圾桶无破损、干净无污垢。
（二）大厅垃圾桶外表无水印污迹，不锈钢垃圾桶保持清洁光亮。
垃圾桶必须每天清倒垃圾清洗桶。
潲水桶每天由收潲水的人清洗干净无破损。
第七条 傢俬要求
（一）沙发、电视机、工作柜、茶几、桌椅等整齐干净无灰尘。
（二）餐椅干净无污迹、无破损、牢固、平稳、无晃动、摆放整齐。
（三）工作柜内餐具分类摆放整齐，不允许存放私人物品。
（四）大厅摆放格局合理横竖对齐。
第八条 工作台要求
（一）所有物品分类码放整齐无杂物、标示清洗。
（二）酒水车无灰尘、无污迹、无油迹，板面光洁明亮。
（三）台面（包括明档台面）应保持光亮无灰尘、无油迹水迹。
第九条 公共装饰物、展台要求
（一）大厅要求物品摆放整齐无灰尘、无杂物。
（二）壁画等其他物品要求无灰尘。
（三）窗帘要求活动自如、干净整齐。
第十条 电器要求
（一）所有电器要求无灰尘、无油迹污迹水迹。
（二）插头、插座牢固无松动现象。
（三）除刷卡机、冰箱外其他电器要求在下班或不用时拔掉插头。
厨房冰箱要求每周除冰一次，冰箱内食品分类存放，生熟、荤素分开。
消毒柜内无杂物、餐具分类摆放整齐。
保温系统水池和水都要清洁干净。
（八）蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等设备，使用前要清洗干净，使用完后保持干净并加盖；
第十一条 不锈钢制品
（一）所有不锈钢制品外表洁净光亮。
（二）货架上菜式分类摆放整洁干净无灰尘、杂物。
（三）灶台每餐将残渣清理干净，灶壁、灶台应无污迹、油垢。
（四）不锈钢案台上将调料盒分类、擦净，案台保持干净、明亮，无污垢、油迹、水印，案台保洁柜、餐具分类存放，应无水迹、污垢，油迹。
（五）不锈钢案板上砧板、菜刀存放在固定位置上，应无水印、污迹、油垢。
（六）不锈钢水池无残渣应干净、光洁、无积水。
第十二条 下水道要求
（一）下水道通畅不堵塞。
（二）下水沟清洁无残渣。
第十三条 用品用具要求
抹布使用时按要求对折三次，用完后清洗干净挂在指定的位置。
拖把用完后清洗干净挂回指定处。
撮箕扫把定点放好。
（四）盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布、使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。
（五）擀面仗、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
（六）面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。
（七）制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。
使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

餐饮部安全管理细则
第一章　总则
第一条 平时注意对员工多进行消防知识宣传，并进行模拟训练，告诉员工正确使用消防器材。
第二条 厨房应经常对灭火器、消防栓、安全门等进行检查，以免失效。
第二章　安全管理内容
第三条　厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时注意清除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。
第四条　炒菜时切勿随便离开，或分神处理其他厨务、与人聊天。
第五条　油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火，或使用灭火器。
第六条　工作时切勿抽烟或将未熄烟蒂带入工作场所。
第七条　烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。
第八条　易燃、易爆物品，不可靠近火源，如：酒精、汽油、木柴、煤气、火柴等。
第九条　机器马达动力使用过久，常会生热起火，应定时注意检修。
第十条　用电烹煮食物，须防水份烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。
第十一条　电线配线陈旧、外部绝缘体破裂或插座头损坏，立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水进行扑救，以防导电。
第十二条　使用煤气炉、煤气管线，勿靠近电器线路或电源插座装置。
第十三条　使用煤气，遵照点火及熄火方法，点火之前应检查是否有漏气现象，以免引起火灾或中毒，煤气用完时及时关闭总阀。
第十四条　每天下班前，应对电源及煤气、热源火种等开关检查是否确实关闭。
第十五条　万一起火，要立即采取自救，并拔打119消防中心电话，请求支援。
第三章　　煤气火灾灭火方法
第十六条　迅速关掉煤气总闸。
第十七条　断绝空气供给。
第十八条　用冷水降低周围的温度。
第十九条　用泡沫灭火器械进行灭火扑救。

厨房设备工具管理细则　
第一章　总则
第一条　管理目的：加强对厨房设施设备的日常维护，保证设备正常使用,全面进行安全防范。
第二章　管理的内容
第二条 灶：
（一）一个点火开关，分大小二档火，炒菜时合理利用大小火；
（二）接水时应把锅拿开，避免意外，灶里注意透风；
（三）炒菜时用瓢背关摇摆笼头，节约用水；
（四）水池保持清洁、干净；
（五）煤气限厨师操作使用，无关人员不得随意开动；
（六）操作时检查灶阀、分汽阀无异常情况方可使用；
（七）使用煤气时先开分汽缸总阀，再开分汽阀，然后再点火。
（八）厨房炉头喷火嘴每星期拆洗一次；吸、排油烟罩除每天开完晚餐后清洗以外，每周还要将里外清洗一次，并将过滤网刷洗一次；
第三条　蒸饭柜：
（一）蒸饭柜限专人操作，无关人员不得随意乱动；
（二）插上电源，自动放水；
（三）随时检查，看蒸柜有无蒸气，使用时现场需有专人；
（四）开、关门时需均匀用力；
（五）蒸饭时间：9: 45——11:00 、16：00——17:00　
第四条　电热水器：
（一）插上电源，自动放水；
（二）清理漏水道；
（三）洗消部上班打开电源，下班之前关好电源；
第五条　电冰箱：
（一）插上电源；
（二）调好温度：保鲜度在0 0C——2 0C左右 速冻温度在-40C —— - 80C左右；
（三）每周清理冰箱一次，每周除冰一次，冰箱里菜品摆放整齐分类存放，注意关好冰箱门；
第六条　搅面机：
（一）专人操作，无关人员不得随意乱动；
（二）使用时，必须先将料投入面桶；再插上电源，启动机器；
（三）搅面换挡时必须先关电源，再重新启动；
（四）电器开关，必须干手操作，严禁手和器具伸入机器内，注意安全；
（五）搅拌容器使用前后需清洗；
（六）机器在使用过程中，如有异常请随时断电，通知电工及时维修；
（七）机器在使用半年后，维修人员应加油保养。
第七条　豆桨机：
（一）限专人操作，无关人员不得随意乱动；
（二）插上电源，按量加水，检查是否达到指定位置；
（三）使用前后都需清洁，切断电源后，方能操作；
（四）定期更换砂轮、滤网。
第八条　烤箱：
（一）专人操作，无关人员不得随意乱动；
（二）烤箱启动后，操作人员应注意箱内温度变化，不得随意离开；根据食品来调节温度；
（三）操作人员取放物品时须戴手套，不得直接用手操作；
（四）使用完毕后，应立即切断电源；
（五）烤箱顶部不得存放任何杂物，烤箱内不得存放任何物品；
（六）如有异常情况，需立即切断电源，请维修人员检查。
第九条　保温系统：
（一）每日清洁，定期（四天）擦洗，保证保温柜里面的水及外面的盖等一系列干净无油渍；
（二）保温桶、柜应先放热水，水的深度应保持在电热管上面，水不宜太多，不能超过红色警界线，再放入内胆，盖上盖保温；
（三）水池内水温保持在700C——800C之间；
（四）提前20分钟打开开关：
（五）保温柜隔断应无杂物，并保持干净无尘；
（六）根据早、中、晚餐的出品合理使用保温电源。
第十条　消毒柜：
（一） 保持消毒柜里无残渣、无油、无水迹；
（二）消毒柜上不能放东西挡住排气管；
（三）消毒碗10——15分钟，不能烤太久；
（四）筷子消毒时应放在离加温灯较远的地方；
（五）轻开轻关，爱护每一个设备；
（六）餐具先清理，再按大小分类消毒。
第十一条　砧板：
（一）买进的砧板需在表面涂上盐水或油，使砧板的木质经盐渍后起收缩作用，使之更为结实耐用；
（二）砧板应转换使用，以免出现凹凸不平；
（三）砧板使用完后应刮干净，做到板面、板底、板边“三洁”，立放凉干水分。
第十二条　片刀、斩刀、前片后斩刀：
（一）用完后必须用手布抹干净，特别是带有咸味或有粘性的原料；
（二）刀子用完后应放在刀架上，刀刃尽量避免碰在硬物上；
（三）在比较湿的天气里，用完后最好在刀口上涂上一层油以防生锈。
第十三条　铁锅：
（一）买的铁锅须用砖石在锅内壁磨一磨，使其平整光滑；
（二）用完后必须清洗干净：
（三）洗：用竹帚将锅内油污擦干净，再用抹布擦干；
（四）水洗：用水冲洗擦干，再将水分烘干；
（五）若有烧焦粘底，可撒些粗盐再用竹帚洗干净；
（六）每隔一段时间应将锅底放在炉口上烧红，铲去油污和焦灰。

餐饮部会议管理细则
第一章　总则
第一条　强调部门的会议制度，使会议更加严谨更加规范。
第二章　会议具体要求
第二条　每月8号由部门经理召开一次全体员工大会。会议主要内容为总结上一个月工作，安排本月工作；
第三条　每周星期一下午3：00主管以上管理人员在办公楼106室开物管理处部门例会，总结上周工作，安排本周工作及注意事项。会议主要内容为对经营运转过程中由于协调不够而出现的问题进行沟通，提出解决的办法，并落实到具体人员和解决问题的具体时间；
第四条　每周星期五下午4：00领班级以上管理人员召开物管处部门例会，总结本周工作，布置下周工作，加强部门之间的协调，汇总本周工作中存在的问题,提出解决办法，解决不了的提交总经理会议解决。
第五条　每周一晚上19：30由部门负责人召开厨部工作会议，总结上周工作情况，发现问题及时解决，安排本周的工作事项；
第六条　楼面每天上午9:00召开例会一次，由餐饮部楼面经理主持，总结前日工作情况，提出问题的解决方法，安排当日工作内容，检查仪容仪表，朗读服务宗旨、礼貌用语；
第七条　临时会议，即大型活动、重要贵宾等接待时，临时召开会议，由餐饮部经理主持，有关会议地点和时间及出席者由餐饮部临时通知；
第八条　餐饮部指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作，包括会议纪要的发放工作；
第九条 所有出席会议的人员必须准时出席，不得无故迟到缺席；出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质，提前准备会议所需各种资料；
第十条　所有出席会议者应就有关情况作必要记录，遵守会议秩序和纪律。

餐饮部员工日常考核细则
第一章　总则
第一条　考核的目的：为了更加规范员工日常行为，真正达到奖优罚劣的目的。
第二条 考核的范围：日常公共部分、岗位职责部分、其它部分。
第三条 所有考核1分代表工资的1%。
第二章　处罚考核内容
第四条 凡有以下行为扣罚1分
（一）上岗时间仪容仪表不整者。（具体要求见《员工手则》）
（二）在工作区域员工行为举止不符合规范。（具体要求见《员工手则》）。
（三）员工在岗与顾客服务过程中不使用礼貌用语。（具体要求《员工手则》）
（四）地面有可见垃圾者；
（五）保鲜盒不盖盖者；
（六）抹布、拖把不清洁、干净挂好、不定点存放者；
（七）水漕不清洁光亮者；
（八）锅里有水、有抹布，锅不竖放在灶台上者。
（九）高压锅不洁、不清理、不定点存放着。
（十）不为客人拉椅让座者；
（十一）上菜不报菜名者；
（十二）不勤换骨碟、烟缸者；
（十三）责任区卫生（包厢、大厅三处）不合要求者。
第五条 凡有以下行为扣罚2分
（一）无故不参加培训或会议；
（二）上班时间干私活：串岗、闲聊、吃东西、看电视、工作场所接打私人电话等行为；
（三）迟到、早退者按每分钟1元扣款，迟到30分钟以上按旷工处理扣发当月工资的10%。
（四）违反园区公约者。
（五）没有清理残渣、灶壁、废料桶、调料盒者。
（六）砧板、菜刀不存放在固定位置上，案台不洁者。
（七）冰箱里的物品不分类存放、不清理冰箱门，里外不洁者。
（八）下水道有陈年老垢者。
（九）餐具不分类存放者。
(十）冰箱上面堆放杂物者。
（十一）油缸、调料未用纱罩罩住者。
（十二）工作不按服务程序操作未造成后果的。
（十三）餐前准备工作不足者。
（十四）餐碟、盘堆积在工作台上空手离开餐厅者。
（十五）不使用夹子夹包点者。
（十六）明挡保温系统不按警界线加水。
（十七）消毒柜内的餐具不按要求消毒。
（十八）员工在客用电梯上下楼者。
（十九）上客用卫生间者。
（二十）客人未走，拖把的水未接住者。
（二十一）餐具未消毒有水迹者。
（二十二）不走员工通道上下班者。
（二十三）不节约用水用电和浪费低值易耗品者。
（二十四）下班不关酒店电器设备者。
第六条 凡有以下行为者扣罚3分
（一）不能合理利用灶炉大小，造成能源浪费者。
（二）炒菜时不用飘背关摇摆笼头者，损坏按原价赔偿。
（三）蒸饭柜不按操作程序，现场无人，出品不准时者。
（四）柴油蒸柜不及时清理油污，导致流到地面者。
（五）电热水器不按时间开、关者。
（六）电冰箱不按冬夏季来调节温度，不除冰、关门不均匀者。
（七）豆浆机使用后不清洁者。
（八）烤厢不洁、不关电源、不调节好温度、上面堆放杂物者。
（九）使用绞肉机不清理者。
（十）未经批准，擅自带他人进入工作场所；
第七条　凡有以下行为者按具体情况给予处罚
（一）豆浆机不按量加水，造成损坏，当事人要按价赔偿。
（二）出品不合格，顾客退单（点菜）按菜价赔偿。
（三）出品造成顾客投诉，情况严重按10倍罚款。
（四）偷吃酒店食品按菜价罚款。
（五）偷拿酒店食品按原价10倍罚款。
（六）员工违反操作程序，造成经济损失者，按实际损失赔偿并承担全部责任。
（七）损坏物品按原价赔偿。
（八）在工作中出现差错，服务态度差，引起客人投诉者扣10分。
（九）挑拨离间，惹是生非，影响员工团结，造成不良后果者扣20分，情节严重的予以解聘。
（十）不服从上司安排，影响工作者扣10分。情节严重的予以解聘。
（十一）工作场所嚼槟榔、吸烟者扣10分。
（十二）拾遗不报，据为己有者予以解聘。
（十三）浪费酒店能源者，视情节严重按原价赔偿。
（十四）偷拿、偷吃酒店食品、饮料、按原价十倍罚款。
（十五）未经批准私自倒扔或随意浪费原材料；扣罚当事责任人20分。
（十六）厨部员工私自与供货商产生业务往来。扣罚当事责任人40分。
（十七）出品有质量问题造成不良影响，扣罚当事责任人40分。例：菜变质，米饭馊了等。
第三章　奖励考核内容
第八条 凡有以下行为奖励1分
（一） 工作积极自愿加班者。
（二） 工作表现突出得到顾客的口头表扬者。
（三） 拾金不昧，价值在50—200元之内者。
（四） 在部门有明显的节约行为者。
（五） 对于不良行为及时检举者。
（六） 本月工作优秀无一次不良记录者。
第九条 凡由以下行为奖励2分
（一） 及时发现隐患，为酒店挽回损失者。
（二） 工作表现突出得到顾客的书面表扬者。
（三） 拾金不昧，价值在200—500元之内者。
（四） 在工作中勤劳肯干提出合理化建议者。
（五） 敢于在同事中间制止影响部门形象者。
第十条 凡有以下行为奖励3分
（一） 个人为集体赢得物业管理处予以荣誉者。
（二） 拾金不昧，价值在500—1000元之内者。
（三） 在工作中勤劳肯干提出合理化建议使部门有明显效益增长者。
（四） 做出积极典型的事例能在员工中间树立榜样者。
第十一条 凡有以下行为根据实际情况奖励
（一）个人为集体赢得公司予以荣誉者，奖10分。
（二）拾金不昧价值在1000—2000元者，奖10分。
（三）乐于助人形成典型的事迹者，奖10分。
（四）被评为月度“优秀员工”者，奖10分。
（五） 在市级技能比赛中获得奖项者，奖20分。
（六） 拾到2000元以上由餐饮部申报总经理奖励；

职工餐厅
早会、月例会制度

一、按照相关管理制度，食堂实行晨会、月例会制度。
二、餐饮部管理人员、行政总厨、保洁公司代表参加会议。
三、传达上级卫生部门、及公司的重要指示、决议和文件精神。
四、总结、通报本日、本月工作情况，发现问题及时提出整改意见并提出整改措施。
五、部署当日、下月工作计划。对重大活动做出安排。
六、职工食堂晨会每日、月例会在每月底的前三天内举行。
七、会议后要形成会议纪要，参会代表要签字认可，并存档备案。

职工餐厅
职工满意度调查管理制度

一、为了不断的改进职工食堂的工作，更好的为就餐人员服务，职工食堂开展职工满意度调查制度。
二、职工食堂每月向就餐职工发放“职工食堂满意度调查表”。
三、收集后，如实汇总公布调查结果，并存档备案。
四、及时向公司汇报调查结果，针对职工提出的意见提出相应的整改措施。
五、满意度调查要务实求真，严禁弄虚作假。
六、对全年的满意度调查工作进行总结，并作为各部门经理年度绩效考核的主要指标。

职工餐厅
聘用服务人员管理制度

一、员工要遵守国家的法律法规。
二、员工要学习并遵守食堂相关规章制度，服从管理员的管理。
三、员工试用期为三个月，试用期满，经考核合格后双方签署用工合同。
四、员工要按照管理制度的要求，积极参加相关业务培训，不断提高自身的工作技能。]
五、按照管理制度的要求，统一着装，保持仪容仪表的整洁。
六、自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到早退。
七、下班前要将所用的物品或工具清理干净，放于规定位置，并作好各物品清点工作。
八、员工之间应当团结互助、协调配合。
九、工作期间不得脱岗、串岗、不能做与本职工作无关的事情。
十、要做好自身安全、设备安全的防范工作，以免给自身或他人造成伤害。
十一、未尽事宜以双方签定的用工合同为准。

职工餐厅
就餐区卫生管理制度

一、餐厅是人员集中就餐的地方，搞好餐厅的环境卫生是食堂管理工作的重要组成部分。
二、餐厅卫生要有专人负责打扫和保洁，管理员负责检查。
三、餐中要有服务人员在场，及时收餐具和清理桌面，清扫地面残渣。
四、每餐后及时采用湿式清扫法，迅速清扫整个餐厅内卫生和洗手间卫生。
五、保持餐厅的通风正常并定期进行室内空气消毒。
六、夏、秋季保证餐厅内苍蝇的密度符合卫生监督部门的要求。
七、及时将餐厅内产生的垃圾装入密闭的容器内运出倒掉。
八、餐厅设卫生检查员一名，卫生检查员由食堂管理员兼任或指定，食堂管理员是食堂餐厅卫生责任人。

岗位职责

餐厅总厨岗位职责
1. 在餐饮部部长的督导下，全面负责厨房的组织，指挥后厨烹饪工作。
2. 了解各岗位人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位。
3. 组织厨房完成月、季、年度工作计划。
4. 组织、指挥、调试接待包间的菜品制作。
5. 熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格及淡旺季。
6. 定期与经理、餐饮部长一起了解市场行情，竞争形势以及宾客的意见，不断的研制、创新菜式，在保留餐饮传统菜式、特色不变的基础上，推陈出新，每月出品一至两个新菜式。
7. 做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平、烹调方法。
8. 经常了解市场货源及出品价格，做好菜谱的合理定价。
9. 合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本。
10.抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行食品卫生法。
11.抓好厨师的技术和管理培训工作，保持本餐厅餐饮特色，提高厨师技术水平。
12.负责制定月工作计划，日材料领用计划和采购计划。
13.严格执行消防操作规范，预防事故发生。
14.负责后厨的安全管理工作，是后厨安全生产的第一责任人。
15.完成领导交办的其他工作。

职工餐厅
厨师岗位职责
1、负责本档口厨房的日常工作管理。
2、做好厨房的调配与工作安排。
3、熟悉并掌握原料的供应情况与市场的变化，做好申购计划。
4、严格控制本档口厨房的原料成本，合理使用原料；督导本班组员工节约能源，杜绝浪费。
5、负责检查本档口运行过程中的各个工作流程环节，检查一切菜肴的出品质量；对营业菜肴创新、更换、调整，创造有特色的菜肴品种。
6、负责对本班组员工进行日常的考勤、考核工作，负责检查本班组员工的个人卫生及工作区域的卫生工作。
7、按规程操作生产，确保生产安全；做好班后的检查督导工作，督促员工做好收尾工作。
8、负责本档口的安全管理工作，是安全生产工作的第一责任人。
9、完成领导交办的其他工作。

餐饮部传菜员岗位职责
1. 开餐前做好传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐布和餐桌的摆台及补充各种物品。
2. 将值台服务员开出的菜单经总厨盖章后传送到厨房内堂口。
3. 准确及时传送菜点，服务规范，确保准确及时。
4. 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量的菜点拒绝传送。
5. 负责传菜用具物品及传菜走道的清洁卫生工作。
6. 协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。
7. 与值台服务员和厨房内堂保持联系，搞好餐厅与厨房的关系。
8. 积极参加各种业务培训，提高服务水平。
9.负责传菜的安全工作，是安全生产工作的责任人。
9. 完成上级交办的其他工作。

职工餐厅面点厨师岗位职责
1.能够熟练操作各种风味的中式面点及宴用点心，掌握面点的销售价格与毛利率的核算；
2.熟悉各种原料的出产与市场供应情况，能根据季节的变化更换面点品种；
3.按规定的操作程序与工艺流程进行面点的加工；
4.负责本岗位的原料领用、保管以及设备的维护保养工
作。
5.负责面点档口的安全管理工作，是安全生产的第一责任人。
6.完成领导交办的其他工作。

餐饮部打荷人员岗位职责
1.能够熟练掌握菜肴烹调前的各种预加工技术，为站灶厨师做好配合工作；
2.做好砧板岗与站灶岗的菜料传递，并能根据营业情况做好各项协调工作；
3.按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；
4.根据不同的菜肴要求进行装盘处理；
5.负责本岗位的调料领用、保管以及设备的维护保养工作。
6.负责打荷方面的安全管理工作，是安全生产的责任人。
7.完成领导交办的其他工作。

餐饮部砧板厨师岗位职责
1.能够配置零点和其他宴会的菜式、掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；
2.熟悉各种原材料的出产与市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；
3.按规定程序和投料标准进行菜肴原料的配份；
4.能够熟练运用不同的刀法将原料切制成不同的形状，掌握料头的使用；
5.有计划地做好原料的申购、领用，负责一切原料的使用与保管。
6.负责砧板的安全管理工作，是安全生产的第一责任人。
7.完成领导交办的其他工作。

初加工人员岗位职责

1.能够熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原材料进行初步加工处理，准确掌握原料的出品率；
2. 按规定的操作程序与工艺流程对原料进行加工；
3. 负责本岗位的工具使用、保管以及设备的维护保养工作。
4.负责方面的安全管理工作，是安全生产的责任人。
5.完成领导交办的其它任务。
6.负责初加工方面的安全管理工作，是安全生产的责任人。
7.完成领导交办的其他工作。

设施设备管理制度

餐厅设备管理制度

一、严格遵守有色院设备管理的有关规定。
二、建立完整的设备台帐，做到帐物相符。
三、食堂设备管理员由食堂管理员兼任。
四、设备管理员要经常了解设备使用情况，对设备状况进行登记和记录。
五、商户使用过程中发现设备故障，不要自行修理，应向设备员提出维修申请，待设备完全修理好后再使用。
六、定期对设备进行维护和保养。
七、对设备操作人员进行相关的技术培训，严格按照操作规程进行操作。
八、积极采取措施，预防重大人身伤亡和设备事故的发生。

职工餐厅
办公家俱管理制度

一、严格遵守有色院有关办公家俱管理的规定。
二、建立完整的办公家俱台帐，新购办公家俱在验收完后随即建帐。
三、爱护公物，不得人为损坏办公家俱。
四、家俱摆放要设定置图，不得随意改变位置。
五、如发现办公家俱有破损，要及时报相关部门维修。
六、办公家俱不准擅自挪作他用。
七、每年对办公家俱进行一次全面清查，核对家俱数量，帐物相符。

职工餐厅
食品加工机械安全操作规程

一、食堂使用的炊事机械必须定点放置，未经批准不得私自移动机械的停放位置。机械操作必须指定专人操作、专人管理，非指定操作人员和维修人员严禁动用和操作机械。
二、操作人员在启动前必须检查机械是否正常，发现问题不能使用，要及时排除故障。若操作员不能处理，应及时请维修人员处理，不准盲目使用。
三、所用机械的电器部件应保持良好状态，发现漏电、部件损坏，严禁使用，及时请专业维修人员处理，防止发生意外事件。
四、操作人员必须熟悉机械性能和操作程序，熟悉操作规程，按要求操作。
五、需要停机作业时，必须停机，不得继续运行操作。停机后，拉下电闸，确保安全。
六、操作人员必须和掌握机械设备的性能和一般保养技术，并做到及时保养，使机械经常保持清洁和良好状态，不得随意拆卸各种零部件，严禁在机械上面乱放杂物，严禁用水冲刷电器部件。
七、操作员工作时必须穿好工作服，戴好工作帽，头发放在帽子内，衣服口扎紧，以免造成事故或人身伤亡。
八、操作人员不按操作规程，其他人员违反安全使用制度造成事故和人员伤亡，由当事人自负。
九、严禁操作人员超负荷使用机械设备。
职工餐厅
厨师安全操作规程

一、认真学习烹饪知识，熟练各种操作技能，掌握刀工，烹调以及各类烹饪机械设备的各项技术要领。
二、在原材料初加工时，应熟悉了解原材料的构造，性能和初加工方法，正确操持刀具，以免遭到鲜活动物原料伤害或刀具的误伤。
三、在切配菜肴时，应正确使用各种刀法，使所加工的烹饪原料既符合烹调要求，又不伤及身手。
四、在操持刀具工作或在存放刀具时，也应掌握正确方法，注意安全事项，以免因方法不当而伤及他人或自身。
五、在烹调菜肴或原料进行初步熟处理时，应正确识别油温和掌握火候，以免因操作不当而被油（热水、蒸汽等）烫伤或引起火灾，并招致烹饪的失败。
六、在盛装菜肴时，应熟练掌握各种技法，以免因操作不当而伤及别人。
七、对各种类型炊事机械设备的使用，应有专业熟练人员正确操作，严禁他人违规使用。

职工餐厅
面条机安全操作规程

操作规程：
1、使用前应检查电源电压是否正常；
2、拌面：把倒顺开关置于“倒”时，拌粉斗内的搅拌器开始运转，拌粉均匀后打开放斗器开关面粉可自动排出；
3、面片加工：把开关置于“顺”的位置进行面片加工，拌好的面粉经过轧轮揉压时应由厚至薄调整轧辊间隙，进面厚度为出面厚度的2～3倍；
4、切条：将备用面片端头用手放入转动中的两辊间隙，经再次轧制后进入面条刀，切出面条，落入接面簸箕。操作者应及时将切出的面条领出、断开、放入晾晒架。
注意事项：
1、使用前应进行空运转，确认无异常后方可正常工作；
2、开机前应检查轧辊及面条刀上有无杂物，清理完后方可开机；
3、擦拭机器时必须切断电源，不可用锐器刮两轧辊及面条刀；
4、入面时极易将手带入轧辊内，操作时手与轧辊应保持适当距离，运转时不可、用木棒等工具协助入面。

职工餐厅
和面机安全操作规程

操作规程：
1、检查面桶内有无杂物，按油孔加油；
2、面桶内按需加入面粉和水；
3、启动电源开始工作；
4、机器停止运转后进行卸面；
5、关掉电源；
6、对和面机进行清理。
注意事项：
1、操作人员衣帽整齐，衣袖不能过长；
2、和面过程中严禁往桶内伸手或用刀取面；
3、操作过程中发现异常应及时断开电源开关，找维修人员进行修理，切勿乱动电器部分；
4、清理过程中不得用水冲洗电器部分，防止触电或电器烧毁；
5、对机械磨损部分进行打油。

职工餐厅
搅拌机安全操作规程
操作规程：
1、检查桶内有无杂物，查看安全栓是否闩牢；
2、按被搅拌物料的不同选择适当的搅拌器及转速；
3、搅拌蛋液、奶油等较稀物料时使用钢丝搅蛋器，以高转速工作；（变速手柄向下）
4、搅拌馅料等较稠物料时拍状搅拌器，以中转速工作；（变速手柄向上）
5、和面时使用螺旋形和面器，以低转速或中转速工作（变速手柄水平或向上），面粉含水量不应少于40%；
6、物料的搅拌：转动升降手轮，使升降支架降下，把盛有物料的料桶放上支架，装上搅拌器后反向转动手轮，使料桶上升至适当位置，然后开机工作。
注意事项：
1、不得以高速搅拌粘稠物料；
2、每次使用前后，把机器清洗干净，保持清洁卫生。

职工餐厅
切肉绞肉机操作指南

操作规程：
1、在绞肉及切肉出口下方分别将接料簸箕装好或拉出，并放好一洁净盘状容器，将肉去除筋、骨、皮，绞肉时切成截面积小于2/3规格（切肉时切成长、宽尺寸在入料口尺寸的70-90%之间，厚度在25-40之间）的块状或条状，准备投放，然后启动开关；
2、在投放过程中需顺序投放，为避免粘连可适当沾清水投放；
3、绞肉与切肉可同时工作或单独工作，用户可以根据需求自行选择。
注意事项：
1、工作时，请降所切肉类中的骨头、筋皮去除干净；
2、机器维修中，切勿启动开关；
3、机器运转中，不要进行任何形式的维护和保养。

卫生管理制度

职工餐厅
卫生“五四”制度

一、由原料到成品执行“四不”制度：
（一）购进食品原料时应仔细检查，不买腐烂变质的原料；
（二）存放食品时应认真负责，不存放腐烂变质的原料；
（三）加工人员不用腐烂变质的原料；
（四）销售人员不出售腐烂变质的食品。
二、成品食物存放实行“四隔离”制：
（一）生食和熟食隔离；
（二）成品和半成品隔离；
（三）食品与杂物、废物隔离；
（四）食品与天然冰隔离。
三、餐具实行“四过关”，每餐过后餐具必须做到：
（一）冲；
（二）洗；
（三）消毒；
（四）存放。
四、环境卫生做到“四定”制：
（一）定人员；
（二）定物品；
（三）定时间；
（四）定质量。
五、个人卫生做到“四勤”制：
（一）勤洗手和剪指甲；
（二）勤洗澡、理发；
（三）勤洗衣服、被褥；
（四）勤洗换工作服。

职工餐厅
食品安全卫生制度

一、严格执行《食品卫生法》和“食品卫生五四制”。
二、各厨房操作间的负责人要对自身购进和加工的食品安全负责。
三、各厨房操作间要切实做到生、熟分开，冰箱定期清洗。
四、食堂操作间必须保持清洁，每餐一小清，每周一大清，对未清扫或卫生较差的商户要进行批评教育。
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