临床营养科管理制度汇编.doc

[制度、职责、流程、规范、标准]
（汇编）

阳春市市人民医院临床营养室

目 录
临床营养科制度汇编------------------------------------------------------------------1
一、医疗机构从业人员基本行为规范--------------------------------------------------1
二、临床营养专业人员职业道德行为规范---------------------------------------------1
三、营养病历书写和管理制度---------------------------------------------------------2
四、 营养科工作人员考核制度---------------------------------------------------------3
五、营养科各级人员培训计划---------------------------------------------------------3
六、营养咨询门诊工作制度-----------------------------------------------------------4
七、治疗膳食配制室工作制度---------------------------------------------------------4
八、治疗膳食管理制度----------------------------------------------------------------5
九、肠内营养配制室工作制度---------------------------------------------------------5
十、肠内营养配制室消毒监控制度-----------------------------------------------------6
十一、与临床医护及患者沟通制度-----------------------------------------------------6
十二、营养师会诊制度-----------------------------------------------------------------6
十三、营养风险筛查制度--------------------------------------------------------------7
十四、营养评估制度-------------------------------------------------------------------7
十五、营养宣教制度-------------------------------------------------------------------8
十六、营养科查房制度-----------------------------------------------------------------8
十七、营养科交接班、值班制度-------------------------------------------------------9
十八、重点病房治疗膳食医嘱效果评价制度-------------------------------------------9
十九、营养食堂财务管理制度---------------------------------------------------------9
二十、营养食堂成本核算管理制度----------------------------------------------------11
二十一、食品留样制度---------------------------------------------------------------11
二十二、医院感染管理制度-----------------------------------------------------------12
二十三、营养科医院感染管理和监管制度---------------------------------------------12
二十四、营养科感染管理制度--------------------------------------------------------13
二十五、营养科管理督导检查制度---------------------------------------------------14
二十六、膳食配送及监管制度--------------------------------------------------------14
二十七、从业人员健康检查制度------------------------------------------------------14
二十八、营养食堂防火安全制度------------------------------------------------------15
二十九、餐饮业食品安全管理制度--------------------------------------------------16
三十、营养科设备维护维修制度----------------------------------------------------17
三十一、餐具回收、清洗、消毒、贮存制度----------------------------------------18
三十二、食品安全综合检查制度----------------------------------------------------19
三十三、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度------------------------19
三十四、库房管理制度--------------------------------------------------------------20
三十五、食品添加剂使用管理制度--------------------------------------------------20
三十六、餐(用)具洗涤、消毒管理制度---------------------------------------------21
三十七、从业人员食品安全知识培训制度-------------------------------------------21
三十八、从业人员个人卫生管理制度-----------------------------------------------21
三十九、预防食物中毒制度---------------------------------------------------------22
四十、面食制作管理制度-----------------------------------------------------------22
四十一、食品用设备、设施管理制度------------------------------------------------23
四十二、配餐间卫生管理制度-------------------------------------------------------23
四十三、面食制作管理制度---------------------------------------------------------24
四十四、食品用设备、设施管理制度------------------------------------------------24
四十五、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度------------------------------------25
四十六、营养科食品卫生相关制度--------------------------------------------------25
四十七、营养食堂卫生管理制度----------------------------------------------------26
四十八、卫生制度------------------------------------------------------------------26
1、 环境卫生制度-------------------------------------------------------------------26
2、食品采购卫生制度---------------------------------------------------------------26
3、仓库保管卫生制度---------------------------------------------------------------26
4、配菜卫生制度--------------------------------------------------------------------27
5、烧煮、烹调卫生制度-------------------------------------------------------------27
四十九、食堂卫生标准--------------------------------------------------------------28
1、备餐间卫标准-------------------------------------------------------------------28
2、 餐厅卫生标准-------------------------------------------------------------------28
3、洗消区卫生标准-----------------------------------------------------------------28
4、 点心间卫生标准-----------------------------------------------------------------28
5、蒸饭区生标准-------------------------------------------------------------------29
6、烹调区卫生标准---------------------------------------------------------------29
7、粗加工区及切配卫生标准------------------------------------------------------29
8、储存卫生要求------------------------------------------------------------------30
9、熟菜、凉菜配制卫生要求------------------------------------------------------30
10、营养食堂病人餐配送卫生要求------------------------------------------------31
11、现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求-----------------------------------------31
营养科流程-----------------------------------------------------------------------31
五十、住院患者营养评估流程-----------------------------------------------------31
五十一、治疗膳食配制室工作流程------------------------------------------------32
五十二、肠内营养制剂操作规范及流程--------------------------------------------32
五十三、肠内营养制剂配送流程---------------------------------------------------33
五十四、营养查房工作流程--------------------------------------------------------33
五十五、营养代谢实验室工作流程-------------------------------------------------33
五十六、营养会诊流程-------------------------------------------------------------33
五十七、营养门诊工作流程--------------------------------------------------------34
五十八、营养咨询流程-------------------------------------------------------------34
五十九、营养治疗医嘱执行工作流程-----------------------------------------------35
六十、治疗膳食配制室工作流程----------------------------------------------------35
食 堂 操 作 流 程----------------------------------------------------------------35
六十一、原料的采购、验收、结算与储存流程-------------------------------------35
六十二、 食物原材料加工处理流程------------------------------------------------36
六十三、食品烹煮程序-------------------------------------------------------------38
六十四、蒸饭的程序---------------------------------------------------------------38
六十五、煲粥的程序---------------------------------------------------------------39
六十六、厨房管理工作程序--------------------------------------------------------39
六十七、营养食堂物资定价管理流程-----------------------------------------------39
六十八、食品操作（原材料准备、处理、贮存、运送）标准与程序-----------------40
1、 原材料采购---------------------------------------------------------------------40
2、 原材料验收---------------------------------------------------------------------41
3、 班前准备------------------------------------------------------------------------41
4、 饭菜加工------------------------------------------------------------------------41
5、 现场售餐---------------------------------------------------------------------43
6、 餐后卫生---------------------------------------------------------------------43
7、 其它事项---------------------------------------------------------------------44
六十九、食物容器和用品清洁消毒流程------------------------------------------44
1、食物残渣、餐具清洗消毒贮存操作标准与程序--------------------------------44
2 营养食堂餐具消毒程序--------------------------------------------------------44
七十、食堂责任区域清洁流程---------------------------------------------------45
七十一、食物中毒预防措施与应急处理程序-------------------------------------45
1、 食物中毒的分类-------------------------------------------------------------45
2、食物中毒的控制-------------------------------------------------------------45
3、食物中毒的应急处理--------------------------------------------------------46
七十二、燃油炉具意外火灾预防措施及应急处理程序---------------------------46
1、柴油炉灶使用注意事项------------------------------------------------------46
2、食堂事故应急处理-----------------------------------------------------------46
七十三、营养食堂废物处理 ----------------------------------------------------47
七十四、营养食堂菜品制作流程图----------------------------------------------48
七十五、营养食堂主食制作流程图----------------------------------------------49
七十六、营养食堂工作流程图---------------------------------------------------50
七十七、餐具清洗消毒流程图---------------------------------------------------51
七十八、营养食堂工作与操作规范----------------------------------------------52
1、 炒菜工作规范（炉灶、风机）-----------------------------------------------52
2、面点工作规范---------------------------------------------------------------52
3、洗菜工作规范---------------------------------------------------------------52
4、切菜工作规范---------------------------------------------------------------53
5、供餐前做好工作规范--------------------------------------------------------53
6、洗碗工作规范---------------------------------------------------------------53
7、餐厅清洁工作规范----------------------------------------------------------53
8、厨房清洁工作规范----------------------------------------------------------54
9、仓库管理员工作规范--------------------------------------------------------54
10、采购工作规范--------------------------------------------------------------55
11、压面机操作规范------------------------------------------------------------55
12、蒸饭柜操作规范--------------------------------------------------------------55
13、抽油烟机操作规范------------------------------------------------------------56
14、离心式搅拌机器操作规范-----------------------------------------------------56
15、切肉机操作规范--------------------------------------------------------------57
16、和面机操作规范--------------------------------------------------------------57
17、冰柜操作规范----------------------------------------------------------------58
18、炉灶操作规范----------------------------------------------------------------58
19、洗碗操作规范----------------------------------------------------------------59
20、消毒柜操作规范--------------------------------------------------------------59
21、食物留样操作规范------------------------------------------------------------60
22、食物留样专用冰箱操作规范---------------------------------------------------60
23、食品采购规范-----------------------------------------------------------------61
24、食品保管规范-----------------------------------------------------------------61
25、治疗（配方）膳食操作规范及流程--------------------------------------------61
26、餐用具清洁消毒管理规范-----------------------------------------------------61
27、成本核算管理规范------------------------------------------------------------62
28、住院病人膳食管理规范-------------------------------------------------------62
七十九、临床营养科岗位职责-----------------------------------------------------63
（一）、营养科职能---------------------------------------------------------------63
（二）、营养科主任岗位职责------------------------------------------------------63
（三）、营养医师岗位职责--------------------------------------------------------64
（四）、营养技师岗位职责--------------------------------------------------------64
（五）、营养护士岗位职责--------------------------------------------------------64
（六）、食堂管理员职责----------------------------------------------------------65
（七）、营养厨师职责-------------------------------------------------------------65
（八）、营养食堂仓库保管员职责-------------------------------------------------66
（九）、营养食堂厨工职责--------------------------------------------------------66
（十）、白案厨师职责-----------------------------------------------------66
（十一）、营养配餐员职责-------------------------------------------------66
八十、临床营养科质量控制与安全管理--------------------------------------67
（一）营养科质量与安全管理小组工作职责----------------------------------------67
（二）科室质量与安全管理小组成员职责------------------------------------------67
（三）科室质量与安全管理小组计划-----------------------------------------------67
（四）质量管理目标---------------------------------------------------------------67
1、饮食质量-------------------------------------------------------------------------67
2、营养治疗的准确性------------------------------------------------------------------68
3、饮食医嘱质量----------------------------------------------------------------------68
4、医疗文件书写质量------------------------------------------------------------------68
5、综合质量--------------------------------------------------------------------------68
附件1.食物中毒事件应急预案--------------------------------------68

临床营养科制度汇编

一、医疗机构从业人员基本行为规范
1、以人为本，践行宗旨。坚持救死扶伤、防病治病的宗旨，发扬大医精诚理念和人道主义精神，以病人为中心，全心全意为人民健康服务。
2、遵纪守法，依法执业。自觉遵守国家法律法规，遵守医疗卫生行业规章和纪律，严格执行所在医机构各项制度规定。
3、尊重患者，关爱生命。遵守医学伦理道德，尊重患者的知情同意权和隐私权，为患者保守医疗秘密和健康隐私，维护患者合法权益;尊重患者被救治的权利，不因种族、宗教、地域、贫富、地位、残疾、疾病等歧视患者。
4、优质服务，医患和谐。言语文明，举止端庄，认真践行医疗服务承诺，加强与患者的交流与沟通，积极带头控烟，自觉维护行业形象。
5、廉洁自律，恪守医德。弘扬高尚医德，严格自律，不索取和非法收受患者财物，不利用执业之便谋取不正当利益;不收受医疗器械、药品、试剂等生产、经营企业或人员以各种名义、形式给予的回扣、提成，不参加其安排、组织或支付费用的营业性娱乐活动;不骗取、套取基本医疗保障资金或为他人骗取、套取提供便利;不违规参与医疗广告宣传和药品医疗器械促销，不倒卖号源。
6、严谨求实，精益求精。热爱学习，钻研业务，努力提高专业素养，诚实守信，抵制学术不端行为。
7、爱岗敬业，团结协作。忠诚职业，尽职尽责，正确处理同行同事间关系，互相尊重，互相配合，和谐共事。
8、乐于奉献，热心公益。积极参加上级安排的指令性医疗任务和社会公益性的扶贫、义诊、助残、支农、援外等活动，主动开展公众健康教育。

二．临床营养专业人员职业道德行为规范
1、职业道德
即人们在职业活动中所遵守的行为规范的总和。
2、 职业道德观
①　 医务工作者应遵守卫生部发布的《医务人员医德规范及实施办法》中的职业道德规范。
②　 树立正确的人生观、价值观、世界观。
③　 树立人文的行医理念，“以人为本”，满足患者的需要。
④　 钻研专业，精益求精。
⑤　 摆正“道义”和“利益”的关系。
⑥　 要诚实、谦虚，尊重患者。
⑦　 自律与他律的统一是医德的最高境界

三、营养病历书写和管理制度
临床营养应当按卫生行政部门及医疗机构的有关规定书写病历及相关医疗文书。
1、病历记录应当使用蓝黑墨水、碳素墨水书写，叙述通顺、完整、简练、准确，字迹清晰、整洁，不得随意删改、倒填、剪贴。营养（医）师应签全明。
2、病历一律用中文书写，无正式译名的病名，以及药名等可以例外。诊断、手术应按照疾病和手术分类名称填写。
3、门诊病历的书写要求
①、要简明扼要：病人的姓名、性别、年龄、职业、籍贯、工作单位或住所由挂号室填写。主诉、现病史、既往史、各种阳性体征和必要的阴性体征、诊断或印象诊断及治疗、处理意见等均需记载于病历上，由营养（医）师书写签字。
②、间隔时间过久或与前次不同病种的复诊病人，一般都应与初诊病人同样记录检查所见和诊断，并应写明“初诊”字样。
③、每次诊察，均填写日期，急诊病历应加填时间。
④、二次门诊不能确诊或治疗无效，应请求上级医师或他科会诊，应将请求会诊目的及初步意见在病历上填写清楚。
⑤、被邀请的会诊医师应在请求会诊的病历（会诊单）上填写检查所见、诊断和处理意见并签字。
⑥、门诊病人需要住院检查和治疗时，由医师开具住院证，并在病历上写明住院的原因和初步印象诊断。
4、住院营养病例的书写要求
①、新入院病人经营养风险筛查，确定具备中度以上风险者，或危重病人实行肠内、肠外营养支持者，脏器移植等特殊营养治疗者必须完整书写营养病历。内容包括：姓名、性别、年龄、职业、籍贯、工作单位或住所，主诉、现病史、既往史、家族史、个人史，女病人月经史、生育史，体格检查、化验检查、特殊检查、小结、初步诊断、治疗处理意见等，由营养医师书写并签字。
②、病例书写力求完整、准确，要求营养风险筛查或会诊后24小时内完成。
③、病历由实习医师负责填写，经住院医师审查签字，并做必要的补充修改，住院医师另写住院记录。如无实习医师时则由住院医师填写病历。主治医师应审查修正并签字。
④、病人营养风险筛查或会诊后，必须于24小时内进行拟诊分析，提出诊疗措施，并记于病程记录内。
⑤、病程记录（病程日志）包括病情变化、检查所见、鉴别诊断、上级医师对病情的分析及诊疗意见、治疗过程和效果。凡施行特殊处理或更改营养医嘱、营养处方时要写明施行或更改的原因、方法和时间。病程记录一般应每天记录一次，慢性疾病病情稳定者每2-3天记录一次，重危病人和骤然恶化病人应随时记录。病程记录经主治医师负责书写，主治医师应有计划地进行检查，提出同意或修改意见并签字。
⑥、科内或全院性会诊及疑难病症的讨论，应做详细记录。请其他科医师会诊由会诊医师填写记录并签字。
⑦、各种与营养代谢相关的辅助检查结果应如实记录在营养病历中，营养方案调整应有依据、分析、有目的。
⑧、病人出院或营养治疗中断，各项记录应在2日内完成。
出院总结内容包括病历摘要及各项检查要点、住院期间的病情转变及治疗过程、效果、出院时情况、出院后处理方针和随诊计划（有条件的医院应建立随诊制度），由经治医师书写，主治医师审查并签字。
⑨营养病历完成后，由各级医师按要求审签，依据规定排放次序整理、装订，由科室指派专人保管。未经科室主任同意，任何人不得借阅、复制。
营养病历保存期限一般不低于15年。

四、营养科工作人员考核制度
1． 营养科要按照客观公正的原则定期组织科内的业务考核，考核后并要有记录、有小结。
2． 考核内容包括德、能、勤、绩四个方面，重点考核工作实绩，包括本岗位工作职责胜任情况、本专业基础知识、肠内营养技术及操作流程、治疗膳食相关知识等。
3． 考核办法：笔试（40分）和实际工作操作(60分)。
4． 考核结果包括：优秀（90分以上）、称职（70—89分）、基本称职（60—69分）、不称职（59分以下）四个等次。
5． 对考核优秀者可进行科内表彰和奖励，考核不称职者将科内通报批评。
五、营养科各级人员培训计划
1、培训目的
为提高我院医务人员营养知识水平，更好地为临床科室服务，达到合理营养、平衡膳食和营养治疗的目的，特制定2013年营养科培训计划。
2、培训内容及时间
①、营养科工作人员：营养素概论、健康人群的营养、食品卫生与食品营养、临床营养等，每月召开一次业务学习。
②、营养餐厅工作人员：食品卫生与管理、食物中毒及其预防，每年两次培训，共八学时。
③、医院医生、护士：临床营养的意义、营养不良的分类、常见疾病的临床营养治疗等，每年1次，四学时。
④、进修、实习、新上岗人员：临床营养的意义、营养不良的分类、住院病人营养状况的调查和评价、医院基本膳食、治疗膳食的适应症及膳食原则等，每年1次，四学时。
⑤、根据上级有关单位要求临时安排培训。
3、培训方式及方法
通过晨会交班、科内业务学习、学术活动、院外进修、宣传栏、报刊等方式，采用自学与科室集中学习、训练两结合的方法。

六、营养咨询门诊工作制度
1． 临床营养科每周至少应开设营养门诊2个半天，联合门诊不少于3个半天。
2． 临床营养（医）师应做好开诊准备工作，着装整洁，按时出诊，坚守岗位。
3． 临床营养（医）师应按《病历书写规范》要求书写营养门诊病历，耐心解释患者提出的有关营养治疗及预防保健等方面的问题。
4． 临床营养（医）师在营养门诊时应严肃认真，遵守各项工作行为规范，保持医务人员的职业道德。
5． 参与当天门诊坐诊的所有营养师须在门诊规定时间在岗，不得迟到或早退。
6． 咨询时营养师须身着白大衣，佩戴胸牌上岗；不得衣服不整，禁止不穿工作服上岗。