饮料工艺学课程教学大纲.doc
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1、饮料工艺学课程教学大纲时间:2010-09-05作者:李国胜出处:食品学院英文名称:Technology of Beverage课程编号: z08054一、课程说明1.课程性质:饮料工艺学是以水、果品蔬菜、动植物蛋白等为原料,经合理的配方设计,按照不同种类饮料的生产工艺技术要求、相关的产品检测、产品卫生及标准,通过调配、过滤、均质、脱气(或碳酸化)、灭菌、灌装等工序后,生产出天然、营养、健康的果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、瓶装饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料等饮料产品的应用科学,是食品科学与工程专业的一门重要专业课。2.课程的目的和任务:通过该课程的理论讲授和实践教学,使学生
2、掌握软饮料加工的水处理、加工用原辅材料及要求、包装容器和材料、加工设备、果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料的加工原理、工艺和技术要求,以及相关的产品检测、产品卫生及标准,注重高新技术在软饮料加工中的应用,为将来独立掌握软饮料加工领域的教学、科研及生产、销售、质量管理,奠定良好的基础。培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的软饮料工程技术人才。3.适应专业:本大纲适用于食品科学与工程专业本科饮料工艺学课程教学。4.学时与学分:该课程总学时为48学时,其中理论课讲授32学时,实验16学时,学分3学分。5.先修课程:食品原料学、食品化学、食品微生物学
3、、食品机械、食品工程原理、食品分析与检验。6.推荐教材:胡小松主编,饮料工艺学(面向21世纪课程教材),中国农业出版社出版,2007。参考书目:(1)胡小松、蒲彪主编,软饮料工艺学北京:中国农业大学出版社,2002 (2) 邵长富等编著,软饮料工艺学,北京:中国轻工业出版社,2005 (3) 李勇主编,现代软饮料生产技术,北京:化学工业出版社,2005。(4) 胡小松等,现代果蔬汁加工工艺学,北京:中国轻工业出版社,1995。(5) 杨桂馥、罗瑜编著,现代饮料生产技术,天津:天津科学技术出版社,1998。7主要教学方法与手段:采用理论与实践相结合的教学方法,在注重理论教学的同时,注重学生实践能
4、力的培养,在条件许可的情况下,开设具有典型性、趣味性的实验,提高学生的认知能力和实践能力,使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。对涉及基础理论知识较多的章节,为避免重复,启发学生的思维,可以学生自学和课堂讨论相结合的形式组织教学。主要采用多媒体教学方式,提高课堂师生之间的互动性,发挥学生的主观能动性,提高教学效果。在课余组织学生就相关专题进行资料查阅与讨论。8考核方式:该课程为考查课,考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时成绩(作业、考勤等)之和。成绩评定办法为:课程总成绩考试成绩70%实验成绩20%平时成绩10%9.课外自学要求(包含作业要求):要求学生利用课余时间阅读指定参考书并查阅相关
5、资料,并能就软饮料相关专题进行综述性论述。学生须按时完成实验报告和课堂作业,并能对教师评阅后指出的不足之处进行修正。二、教学基本要求和能力培养要求1.通过本课程的各个教学环节,达到以下基本要求:绪 论了解软饮料的发展历史、现状、地位、作用以及发展方向,国内外软饮料高新技术的发展及加工产品的市场情况。掌握软饮料的分类以及软饮料工艺学与其它学科的关系,领会学习本课程的目的和任务。第一章 软饮料用水及水处理了解天然水的分类和特点、水中杂质的种类、饮料用水的水质要求和相关的国家标准。熟练掌握水处理的过滤、净化、软化、消毒方法及常见的几种水处理工艺、水处理方案的确定,了解常用的水处理设备。第二章 软饮料
6、常用原辅料了解软饮料加工的原料,包括植物原料、动物原料、矿物原料、保健生物材料。熟练掌握甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、抗氧化剂、增稠剂、稳定剂、澄清剂的种类、特性及在软饮料加工中的作用。第三章 碳酸饮料了解碳酸饮料的发展简史、种类、风味、发展趋势。掌握碳酸饮料的生产工艺及设备,以及工艺过程中的各种技术要求,冰茶饮料、果汁型碳酸饮料的加工及常用设备。熟练掌握碳酸饮料的配方设计,以及加工中常见的质量问题及解决方法。包括:杂质处理、含气不足、混浊、沉淀、糊味、变味、微生物污染的处理。第四章 果蔬汁饮料了解果蔬汁饮料的分类,主要产品规格和特色。了解不同类型的典型果汁饮料的生产,包括浓缩汁、清汁和果肉
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