食品从业人员个人卫生管理制度.doc

会展国际大酒店餐饮部卫生管理责任制度

餐饮从业人员个人卫生管理制度

1. 餐饮从业人员、管理人员必须掌握有关食品加工,烹饪的基本要求。
2. 餐饮从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作及临时参加工作的餐饮服务人员都必须进行健康检查，取得有效健康证明后方可从事酒店餐饮工作。
3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事酒店餐饮工作。
4. 厨房从业人员及楼面服务人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品生的病症或治愈后，方可重新上岗。
5. 餐饮从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到:
⑴工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。
⑵穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
⑶不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
⑷不得在厨房和营业场所内吸烟。

餐前清洁工作管理制度
1、 在开门营业前，负责人应检视地面是否彻底清洁。绝不可有污物留置地上，地毯清洁干净；
2、 墙上不得有油渍或污斑，每日清除，挂画及墙基处应予擦拭，并保持没有蜘蛛网，窗台、玻璃窗、镜子均得擦拭洗刷，不容有污垢或烟雾尘土遗留上面；
3、 餐桌椅的准备，要用干净的布揩抹干净，不仅地面、横档亦须擦拭。并应检查其边缘是否粗糙，有无裂隙、座椅有无弹簧突出以免伤及顾客或损坏顾客衣服。餐桌所用桌布，不得破损污秽；
4、 调味品的瓶子，应予擦拭，特别是瓶颈周围及盖子。瓶内调味品应每日加满，注意盐瓶及胡椒瓶，不可将胡椒装入盐瓶，如盐受潮不易倒出时，可放少许经炒过的米在瓶内可防潮湿，盖紧瓶口；
5、 餐具必须清洁光亮，中餐的碗筷、西餐的刀叉匙及盘碟上面均不得有水渍污痕，应仔细检查，将边缘粗糙或弯曲者剔出；
6、 摆在餐桌上的鲜花最动人，可是花瓶应擦干净，瓶中每日更换清水；
7、 准备清洁卫生的毛巾供应，毛巾高温清洗后要再用高温消毒的同时使用适量的消毒液，未经消毒或消毒不完全的毛巾，不得使用。

第5 页
餐后清洁整理制度
一、 移除脏污的盘碟：
1将所有残羹剩菜拨到一个盘子，大盘及大碟置于托盘或利用手推车，再将小件餐具置于大盘之上；
2、银器之检具应持其他把柄，所有之把柄朝向同一方向，置于托盘之一边，如此方可避免沾污了手，且于洗碗机较易处理；
3、勿将盘碟堆叠过高，亦勿使托盘装堆过量，并小心轻放，以免发出令人厌烦的噪音或人为损坏；
4、玻璃水杯不可套叠，常因套得太紧，分开时弄破割伤手指；
5、用上菜时相同的方法搬运托盘，平衡持盘，保持靠右边走，动作要轻。
二、 清理桌面：
1、 使用台布的餐桌，随时撤换，将脏台布向后折半，再将干净台布向前展开一半，铺于桌上，将桌上物件移于干净台布上，抽去脏台布，将干净台布慢慢拉至定位。熟练的服务人员，亦可以在客人面前更换而不致干扰；
2、 撤除用过的烟灰缸，换上清洁的烟灰缸；调味品瓶罐有不洁处，均应擦拭摆于定位；
3、 随即用清洁的托盘上干净的餐具，按规定摆设在餐桌的定位。
三、 清扫地面
1、 清扫地面时，倘有客人尚未离去，隔开清扫的地方；
2、 清扫完毕，坐倚归还原餐桌位置，如有椅垫布，应置平，避免皱纹。

粗加工间卫生岗位责任制

一、 肉类加工
1、 加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
2、 海鲜类不要与肉类混合清洗。
3、 禽、畜、鱼肉类品不得落地。
4、 加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
5、 砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁）；砧板在收市后竖放并放置在通风处。
二、蔬菜加工
1、 蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。
2、 蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。洗涤蔬菜要有足量清洁水洗，洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物等。
3、 腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。
4、 每天下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通,无污垢。
5、 工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。
6、 上班前必须检查各自工作岗位卫生，下班前搞好各自岗位清洁卫生工作。
第6 页

点心部卫生岗位责任制

1. 对原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准，并加上品名标签。
2. 不准使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料。
3. 使用蛋类前应清洗干净才能打蛋。使用奶油要有专柜存放，保存时必须采用低温保存。
4. 生产加工的工用具、容器、砧板等要天天清洗。
5. 生产人员操作时要穿戴工作衣、帽，进入成品间必须洗手消毒。
6. 使用食品添加剂必须符合国家规定的使用范围和卫生标准。
7. 成品不能露空存放，成品间内不可以存放食具、工用具，成品柜只能存放成品。
8. 应保持环境整洁、卫生，食品生产场地三防设施要定期检查，发现破损要及时改正，成品间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动,下班前搞好各自岗位卫生工作。

烧烤部卫生岗位责任制

1. 原料要新鲜，无异味、无杂物，对病死、毒死、死因不明的禽畜肉、腐败变质或其它感官性状异常的原料，烧烤部要拒绝加工并及时上报。
2. 生熟食品要严格分开加工和存放。
3. 成品应存放在专用的晾冻柜内，晾冻柜应有防蝇、防尘、防蝉螂、防鼠的设施，不能有昆虫活动，不允许存放原料、半成品和其它任何杂物。
4. 动送成品要有专用的带盖密封运输箱，运输箱使用前和收市后都要进行清洗消毒，不允许露空运送。
5. 佐料应妥善存放，用标签写上品名，禁止用色素及其它非食用添加剂，淋叉烧所用的蜜糖或麦芽糖在使用前应经过滤、煮沸消毒，用后加盖存放，防止污染，
6. 做好个人卫生，衣、帽要清洁整齐，不留长指甲，操作时不准戴戒指，不面对食品找喷嚏、咳嗽。上厕所要换去工作衣、帽，便后洗手消毒，养成良好的卫生习惯。
7. 上班时必须检查原料及其它工用具的卫生，下班时要将工用具洗净并保管好，搞好内外环境卫生。
烹调部卫生岗位责任制

1. 工用具应保持洁净，不可积油积污，上班时工作人员要穿洁净工作衣，戴工作帽，并洗手。
2. 加工前检查原料不新鲜有异味的、不清洁的，不准加工。
第7 页
3. 对已加工好的食品要进行检查，不新鲜、有异味的不给配菜，配菜碟要干净，熟食盛装食具应放在保洁柜内。
4. 烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，但不能煮焦，如果食品要造形的，用消毒的用具操作。
5. 不能用手抓，尽快送出供客人食用，缩短备餐时间，防止再污染。
6. 工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁，地面无杂物，不能发现有老鼠、苍蝇等活动。
7. 配餐间内只能存放直接食用的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品，进人配餐间分菜时要穿工作服，戴帽、洗手、消毒，大型宴会、酒会时要专门冰柜留样48小时以上。
8. 冰箱要定期清洗，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，食品应先进先出，冰箱内外要保持洁净，冰箱内不能有异味。
9. 下班时要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。
10. 工作不准戴戒指、手表、便后要洗手。

楼面部卫生岗位责任制
1. 服务员要做到衣服清洁、整齐、仪表大方、不留长指甲，不留胡子,不涂抹指甲油
2. 台椅、工用具、台布做到无积污、无油渍、摆投整齐。
3. 食具做到清洁和消毒，味碟、匙、筷子、小碗、茶杯等要有严密保管柜存放，分类排好。手不能接触盛食品的部位。
4. 茶壶每次用后要把茶渣清倒，清洗壶身，不能留有茶叶茶水。
5. 客人进餐时倒酒水，瓶口不能与杯口接触，上菜时服务中检查食品卫生质量，不能出售变质食品，手不能接触入口食品。为客人添菜、加汤时不能把汤勺和筷子直接触顾客用过的食具，保持进餐时台面干净。
6. 围餐摆位食具只准提前半小时，并把茶壶、小碗等倒扣在碟上。
7. 传菜和楼面服务员分开工作。
8. 收位时剩茶、用过食具要直接输送到食具洗涤间，不得在楼面停放。
9. 餐巾要清洁消毒（蒸汽消毒，90℃以上20分钟），未消毒过的餐巾不能拿给客人用。
10. 上班时要检查各自岗位卫生并对存在的问题及时处理，下班前要搞好卫生。

洗消间卫生岗位责任制
1. 洗碗消毒间必须有专人负责，食具必须有足够周转。
2. 食具清洗必须做到一洗、二过、三消毒、四保洁。
3. 消毒过的食具放入保洁柜。
4. 清洗完的食具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。
5. 消毒后的食具应该无水、干爽，无异味，并做到抽检合格。
6. 消毒的食具不能与未消毒的食具混放，以防止交叉污染。
第8 页

7. 保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。
8. 食物残渣必须每天清理干净
9. 每天上班前必须检查各自工作岗位情况，上班后搞好各自岗位卫生工作，如发现上班卫生有问题时，应及时反映并做出补救措施。

食品公司采购部卫生岗位责任制

1. 采购的食品应当无毒、无害、符合食品卫生标准和营养要求，具有良好的感官性状。
2. 严禁采购《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。
3. 不准采购和存放无标签、无生产日期、无保存期等不符合卫生要求的定型包装食品。
4. 仓库保管员有权拒收一切不符合卫生要求的食品。
5. 食品进库后实行分类存放，食品不能直接摆放于地上，应做到“隔地、离墙。
6. 食品进出库要登记，并定期检查清理。对于由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不得使用。
7. 采购人员必须搞好个人卫生，衣冠清洁整齐，不在库内吸烟和吃食物并保持食品仓库的卫生。

熟食间卫生岗位责任制

1. 食品应无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状。
2. 保持熟食间内环境卫生和食品工具整洁，操作前开紫外线灯进行空间消毒20-30分钟后，工作人员方可进入熟食间内。
3. 要做到“三专”：专用熟食间、专用工用具、专人负责。
4. 工作人员应穿戴白衣、白帽，操作前必须洗手消毒。
5. 砧板做到“三面”光洁，用前进行消毒，收市后刮净、洗净，竖放晾干。
6. 熟食间内只能存放直接入口食品、工用具，任何杂物及私人用品不准放入。
7. 搞好个人卫生，不准留长指甲、戴戒指、带手表等饰物，不准在熟食间看书、看报、抽烟、吃食物和带进任何杂物，上洗手间必须将工作服脱下。

砧板岗位卫生责任制
1. 检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切、配，及时处理掉。
2. 绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。
第9页
3. 工用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。
4. 切配水产品的刀、砧板、抹布应专用，如达不到专用时应刮洗干净后再切配其他食品。
5. 配菜结束应拖洗清洁地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

餐饮部管理人员岗位卫生责任制

1. 督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度。
2. 对食品的卫生质量、餐厅服务员的卫生进行技术把关。
3. 对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。
4. 负责厨房、餐厅的卫生和用具添置更新。

仓库保管员岗位卫生责任制

1. 认真检查食品质量、数量，有无“两证”，食品标签是否符合有关要求。
2. 做好食品进、发货登记，做到登记，做到先进先出，易坏先用。
3. 库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放。食品与消毒药品、有强烈气味的药品不得同库存放。
4. 定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品名称、进货时间、数量（进出）、生产日期、保质期及产地。
5. 散装易霉食品勤翻勤晒，肉类、水产品、蛋类等易腐食品应冷冻或冷藏储存。
6. 经常检查食品质量和库存卫生状况，并经常清扫、消毒，开窗通风换气，保持库房干燥。
7. 发现过期食品、腐败变质、发霉、出虫等食品应及时清除处理。
8. 做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。

第10 页