年产10万吨牛奶工厂规划设计.doc

课程设计

课程名称 食品工厂课程设计
题目名称 年产1000t酸奶工厂设计
专业班级 07食品科学与工程(1)班
学生姓名 卫 丹
学 号
指引教师 石 亚 中
二○一○年十二月二十八日

目 录

第一章 总论 3
第一节 设计根据和范畴
第二节 项目实行区位优势及厂址选取
第三节 公用工程和辅助工程
第四节 产品方案和建设规模
第五节 重要原辅料
第二章 总平面布置 7
第一节 车间布置
第二节 车间建筑特点
第三节 生产车间
第四节 总平面布置基本原则
第三章 劳动组织 8
第一节 公司构造
第二节 岗位需求
第三节 人员培训
第四章 车间工艺 10
第一节 工艺流程及有关工艺参数
第二节 产品质量原则
第三节 物料衡算
第四节 车间设备选型配套明细
第五章 管道设计 18
第一节 管路设计
第二节 管路安装
第六章 项目经济分析 18
第一节 投资指标
第二节 年经营费用计算
第三节 投资回报
第四节 综合评价
参照文献 19
鸣谢 19
附图
第一章 总 论

第一节 设计根据和范畴
随着人民生活水平不断提高，人们对生产质量追求也越来越高。当代化牛奶加工厂及奶牛养殖厂建设无益会对人民寻常生活添光增彩。该项目拟建设大型奶牛养殖厂一座，日解决100吨鲜牛奶当代化加工厂一座。
据调查数据显示，牛奶重要消费群体有三类：小朋友，青少年，中、青年女性。而牛奶产品购买群是青少年和青、中年女性，她们有共同目：
 ——对自身健康需求，涉及肠道调理、增进消化、调节免疫、营养成分吸取。因而，消费群体对牛奶消费是功能型。
  ——牛奶休闲性质也是牛奶消费重要因素，消费者对牛奶解渴功能认同度很低。
  ——口感是三种人群在选取牛奶时一方面考虑因素，另一方面才是品牌、价格。 　
 ——从当前来看，牛奶即时消费和家庭消费并存，家庭消费比例略高。 　
  ——三种人群对活性乳酸菌认知度很低，几乎不能辨别牛奶、乳酸菌饮料、乳酸饮料和酸性乳饮料区别。因而，在广告活动中对消费者进行引导和教诲比直接宣传产品更重要。
第二节 项目实行区位优势及厂址选取
牛奶工厂普通倾向于设在原料产地附近大中都市郊区：牛奶厂多数是以农产品为重要原料加工公司，由于依赖性强，在加工中需要大量农产品为原料，同步牛奶生产是一种大宗原料生产过程，因而选取原料产地附近地区可以保证获得足够数量和质量新鲜原材料；普通状况下农产品经采摘后容易腐坏变质，若采用远距离运送等拉长时间作业，一方面增长了防止农产品变质成本，另一方面增长了农产品自身消耗损失，从而增长了牛奶厂生产成本，这也规定牛奶厂选址应尽量在重要原料产区附近；同步牛奶生产过程中还需要工业性辅助材料和包装材料，这又规定厂址选取要具备一定工业性原料供应以便优势。本区原料核桃产量满足加工规定。
从地理和环境条件考虑
地理环境要能保证牛奶工厂长期安全性，而环境条件重要保证牛奶生产安全卫生性。
l）所选厂址，必要要有可靠地理条件，特别是应避免将工厂设在流沙、淤泥、土崩断裂层上。尽量避免特殊地质如溶洞、湿陷性黄土、孔性土等。在山坡上建厂则要注意避免滑坡、塌方等。同步也要避免将工厂设在矿场、文物区域上。同步厂址要具备一定地耐力，普通规定不低于 2×105N/m2
2）厂址所在地区地形要尽量平坦，以减少土地平整所需工程量和费用；也以便厂区内各车间之间运送。厂区标高应高于本地历史最高洪水位约0.5～lm，特别是主厂房和仓库标高更应高于历史洪水位。厂区自然排水坡度最佳在0.004～0.008之间。
3）所选厂址附近应有良好卫生条件，避免有害气体、放射性源、粉尘和其她扩散性污染源，特别是对于上风向地区工矿公司、附近医院解决物等，要注意它们与否会对牛奶工厂生产产生危害。
第三节 公用工程和辅助工程
（1） 厂区重要建筑物：办公楼、仓库（高温、低温）、生产车间、包装车间，按照生
产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料来回运送。
（2）考虑旺季生产紧张，所设计冷藏库为100 m2可以放置150t产品，用来贮存产品。
（3）办公室（办公、化验室、会议室）在人流出口附近，距离车间较近，以便管 理，又与物流避免交叉。
（4）绿化状况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。
（5）厂区道路：厂区主干道为8000mm宽，非重要道路为6000mm宽，交叉路口半径10000mm，两旁均种植黄杨秋、雪松等。
（6）厂区考虑到防火规定，各重要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火 器。
（7）全厂面积：1200 m2 筑物占地面积：600 m2 露天堆场面积：150 m2 其他建筑面积：
1.4.1 冷库
  本冷库设计为一高温库、低温库两个，高温库供没有来得及加工蔬菜备用储藏，温度为0℃～10℃，低温库为储藏加工成品，库温为－18℃如下[9]。
低温冷库为重要冷库，设计容量为2500t，面积为1800m2，采用钢构造大棚，顶部为平顶，高6000mm，设计为一层，外包金属彩瓦，库温－18℃。
1.4.1.1 设计根据
（1）GBJ-S4《冷库设计规范》；
（2）商业部设计院《冷库制冷设计手册》；
（3）ZBJ73043-1990《组合冷库技术条件》；
（4）ZBX99003-86《装配式冷藏库》；
（5）现行国家关于原则、规范及规程。
1.4.1.2 根据参数
（1）境温度：30℃；
（2）制冷系统蒸发温度：T0=－18℃（低温冷库）T0=4℃（高温冷库）；
（3）制冷系统冷凝器：Tk=40℃。
1.4.1.3 库体阐明
（1）平顶、两层构造，采用金属大棚，屋顶采用软木或泡末材料；
（2）库体采用=150mm聚氨酯保温板，其内、外表面采用上海宝山钢铁公司生产 0.5mm镀锌涂塑彩钢板，库板连接采用凹凸槽构造，内偏心锁连接，两面板链采用密封膏密封，密封性能好，库板连接锁具备分别在两块板上钩盒和锁具构成，高强度塑料制作，在库板成型时，一并嵌入板内发泡，用随冷库一起提供专用工具将其顺时针转动就可以将两快板紧紧连接在一起。
地坪绝缘——由于承受荷载，低温库采用软木，高温库采用炉渣；
冷库门绝缘——采用聚苯乙烯泡沫塑料。
（3）在绝缘层高温侧，设隔汽层，低温侧选用渗入阻小材料，以排除或多或少存在于绝缘材料水分；屋顶隔汽层采用三毡四油，外墙和地坪采用二毡三油。
1.4.1.4 制冷系统阐明
   对加工车间中速冻机，采用和速冻隧道一体速冻机。冷库以及别的用冷均采用制冷压缩机统一供应。从经济和全厂场地方面考虑，本工厂制冷采用氨制冷压缩机，由于氨有良好热力学性质、价格便宜等长处[15]。高温库采用氟利昂制冷机，依照需要单独运营。
1.4.2 包装材料库
  包装材料库两个，采用四周砖墙，内部mm白瓷砖。周边墙壁开300×300cm窗户，增强采光效果，地面采用和加工车间同样配备，增长防潮办法。本厂包装材料库紧靠包装车间，一侧紧挨厂区道路，有通向库外和包装材料库两个独立门，便于包装材料运入和运出。
1.4.3 化验室
  用于对抽查产品进行感官评估、理化检测、微生物检测,是保证产品质量必不可少地过程，将化验室建在办公楼上，对产品质量从原料进入到车间成品入库进行全过程检测、控制，需要面积为65m2左右，在办公楼中通盘考虑。
1.4.4 锅炉房
  从工厂卫生角度考虑，锅炉房应建在对生产车间影响最小位置，即厂区西北角， 其满足如下规定：
（1）在该地区全年主导风向下风向。
（2）接近用汽负荷中心。
（3）有足够煤和灰渣堆场。
  锅炉房详细建设方面，采用钢筋混凝土构造，门向外开；其与相临建筑物间距应符合防火和卫生原则，其必要在通风、采光、防潮等方面也要满足规定。
1.4.5 机修、配电车间
  为适应生产扩大需要，留有恰当变电设施土建余地。分派电装置和启动控制设备采用防水汽、防腐蚀办法。
  机修车间设在与包装材料库对面，相隔一条马路，与重要生产车间保持了恰当距离，使它既不互相影响，又联系以便。在车间中还需要考虑一种小机修间，重要作为设备小配件、零星维修使用。
第四节 产品方案和建设规模
依照充分市场调研，结合本地市场状况，酸奶包装形式重要有：即时装（125mL）、家庭装（500mL）和经济型（300mL）三类，然后依照主销区及整个销售状况分派各种包装形式与各种口味型酸奶实际生产产量。一期工程重要以凝固型酸奶和某些品种搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大品种为加工对象，同步依照原料季节供应状况和生产能力以及市场需求，生产少量其他某些种类。
重要产品种及配方：
一、凝固型
（1）草莓酸奶：
品目
用量
品目
用量
全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）
全脂鲜牛乳87.8%
糊精

1.5%
全脂乳粉10.98%
蔗糖酯
0.4%
草莓香精
0.05%
柠檬香精
0.001%
卡拉胶
0.03%
白砂糖
7.5%
甜菜红色素
适量
 （2）菠萝酸奶：
品目
用量
品目
用量
全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）
全脂鲜牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%）
姜黄色素
0.15ml/kg
菠萝香精
0.05%
白砂糖
7.5%
鲜菠萝块
3%

（3）芦笋酸奶：
（4）香蕉酸奶
（5）木瓜酸奶：
二、搅拌型酸奶
（1）草莓酸奶：
品目
用量
品目
用量
全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）
全脂鲜牛乳87.8%
糊精

1.5%
全脂乳粉10.98%
蔗糖酯
0.4%
草莓香精
0.05%
柠檬香精
0.001%
卡拉胶
0.03%
白砂糖
7.5%
甜菜红色素
适量
 （2）菠萝酸奶：
品目
用量
品目
用量
全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）
全脂鲜牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%）
姜黄色素
0.15ml/kg
菠萝香精
0.05%
白砂糖
7.5%
鲜菠萝块
3%

（3）芦笋酸奶：
（4）香蕉酸奶：
（5）木瓜酸奶：
三、饮用型（二期工程拟增长品种）
（1）草莓酸奶：
（2）芦笋酸奶：
（3）香蕉酸奶：
（4）菠萝酸奶：
（5）木瓜酸奶
 品目
用量
品目
用量
全脂鲜牛乳（或全脂乳粉）
全脂鲜牛乳87.8%（或全脂乳粉10.98%）
白砂糖

各类香精
适量
卡拉胶
0.03%
果料
适量

     为平衡每月生产产量，避免浮现某些月停产，某些月加工任务过于繁重，结合重要加工酸奶品种成熟时间状况，初步安排产品生产方案如下（注每月以30天计）：
生产品种
预测月产量
预测日产量
凝固型酸奶
180吨/月
6吨/天
搅拌型酸奶
270吨/月
9吨/天
饮用型酸奶
450吨/月
15吨/天
总计
900吨
30吨

     注：依照以上数据，结合实际销售状况，核定每月实际生产筹划。
本次项目履行织网筹划，将实现生产、销售、市场一体化运作，然后逐渐打开市场，进而演变成为每个区域老百姓身边品牌，真正实现冲入中华人民共和国市场目的。”项目一旦投产，将对本地经济发展起着巨大增进作用。此外，还可带动畜牧业、运送业等有关产业发展，为周边农民进一步拓宽致富渠道。
第五节 重要原辅料
1.3.1 原料辅料
（1）原料  生产酸奶必要无抗生素新鲜牛奶。理化指标：脂肪>3.2%，蛋白质>2.8%，干物质>10.8% ,酸度16-18度，72%酒精实验阴性，活性状态良好，煮沸实验无异常，感官指标：牛乳为乳白色或呈微黄色，不得具有肉眼可见异物，不得有异常气味。
（2）辅料
甜味剂：最惯用甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%。砂糖中酵母和其她细菌是产品中微生物来源之一，在将糖添加到产品中去过程中应有严密办法来保证成品细菌指标。保证产品质量。
稳定剂：为防止产品浮现分层或沉淀现象，保持产品外观性能而添加到食品中添加物称为稳定剂。由于稳定剂可以增长食品粘稠性，故又称其为增稠剂。惯用稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠（CMC）.稳定剂添加不当，就难以发挥其作用，最惯用办法是，将稳定剂和干物料（如白砂糖，淡粉）预先用1：5—1：10 比例从干粉状态充分混合均匀， 然后再边搅拌边添加到液体物料中溶解。
发酵剂：采用冻干菌种即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。嗜热乳链球菌能发酵乳糖生成乳酸，10℃不能生长，最适生长温度为45℃，能与保加利亚乳杆菌形成较好共生关系。保加利亚乳杆菌最适生长温度为40-43℃，最低生长温度为22℃，最高生长温度为52.5℃。

第二章 总平面布置

第一节 车间布置
（1）由于车间要生产几种不同品种、不同规格酸奶，对设备进行平面布置时，充分考虑专用设备和通用设备，使能共用设备尽量共用，并依照需要恰当添加设备。
（2）设计排水沟尽量位于经常排污、排水设备下面，保证车间排水畅通、每个排污口要安装防鼠网。
（3）设备与设备、设备与墙壁之间均要留出恰当空隙，不但可以保证操作以便，并且便于维修和清洗。
（4）由于酸奶产品后发酵温度比较低，为保证产品质量，在发酵培养之后后发酵车间温度控制在2～6℃，以4℃为好。车间尽量密闭，内墙面设立隔热保温层，减少能耗。
（5）为便于运送以及减少劳动量，将发酵库和后发酵库构建在一起，包装车间通过 包装产品通过传送带直接传送到后发酵库。
（6）更衣室位于车间入口处，工人先更衣，经洗手、消毒后方能进入车间。为保证产品质量和车间卫生，工人进入车间必要保证工作服、工作帽、口罩、手套、胶鞋等统一规范，开始工作前有专人检查并记录。
第二节 车间建筑特点
（1）车间面积
（2）建筑构造
门：车间采用双扇折叠门，各个门尺寸依照需要而定。
窗：铝合金推拉窗户，窗下离地1500mm，窗户尺寸3000mm×mm。
地坪：采用水磨石地面。
排水：墙壁靠墙两内侧开始300mm宽水沟，深300mm，地面为圆弧，便于清洗。每隔0mm设立一种穿墙出水管道。
墙壁：除特殊隔热需要外，墙壁内墙铺设白磁砖至3m高。
通风：排气扇通风，增长通风量。
采光：Ⅰ、窗户采光；Ⅱ、屋面采光板。
照明：满足车间照明，单位容量普通为6-8W/㎡。
第三节 生产车间
   依照酸奶生产工艺规定，结合实际生产状况，需要如下建筑或构建物。
（1）原料仓库
专门建设原料仓库，面积200m2，用做乳粉、白砂糖、淀粉糖浆等原料储存，仓库内部详细布置依照实际状况。
（2）生产车间
  生产车间是酸奶重要加工车间，在此车间重要生产流程：原料经初步解决后来，然后进行原料原则化、配料(加蔗糖或其她原料)、过滤、预热、均质、杀菌、冷却、接种(发酵剂)、培养发酵、冷却。其中发酵是耗能和最影响酸奶生产质量重要因素，是重要加工区域，算上设备自身占地面积和设备间距离以及设备与墙体间预留距离，尚有生产车间中部工人活动范畴，总面积280 m2。
（3）成品仓库    重要用作灭菌乳短期存储，面积120 m2。
（4）冷藏库    与重要生产车毗邻，是存储加工、包装后酸奶产品区域，按照冷库设计规定使用材料和安排布局，整个冷库提成两个区域，中间有门连通，依照实际需要使用冷库。采用双冷库设计可以有效减少能耗、便于管理，实际运营成本可以大大减少。设计库容量为150t，正常状况每平米可以存储1.2t～1.8t产品，总面积100 m2，小冷库 30 m2，大冷库70 m2。
（5）制冷车间    制冷车间近邻冷藏车间，接近配电动力中心和维修中心，水泥地面加厚，并预留孔穴，面积30 m2。
（6）包装车间及包装材料库    包装车间地坪加高到与低温库标高一致，在加工车间相似建筑规定之上，增长吊顶，墙壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直接入库。面积约100 m2。
（7）化验室     在办公大楼一侧，用于进行产品原料和产品质量检查，面积80 m2。
（8）更衣室、卫生间    位于进入各个车间必经之地，分左右男女更衣室，不同工段工人可以分别从不同更衣室进入不同生产车间，避免交叉污染，总面积120 m2。
（9）配电室、机修车间 接近积极力中心，面积110 m2。
（10）预留空地由环保部门设计废水解决池，面积200 m2。
第四节 总平面布置基本原则
（1）以以便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流交叉污染。
（2）全建筑物采用南北朝向，利于通风、采光。
（3）配电房、锅炉接近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处在厂西北角，使生产 车间处在其上风位置。
（4）通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产。

第三章 劳动定员

第一节 公司构造
为使质量和生产从组织上得到保证，依照公司实际状况，建立酸奶生产销售等整体组织构造见图]。（劳动定员：70人）
总 经 理
人力资源部 生产技术部 办公室 财务部 供销部 工程部 质控部 项目开发部 运送部

生产车间
原材料仓库 成品仓库 质量检查 质量监督

第二节 岗位需求
结合酸奶生产工艺特点，依照实际生产能力和设备自动化限度，以既不挥霍又不缺少原则，本厂各个岗位需求状况如表
 序号
部门或岗位
人员编制(人)
备注
1
管理人员
26

2
生产技术部
32

3
供销部
56

4
质控部
18

5
办公室
6

6
财务部
6

7
工程部
20

8
生产车间
98
人员局限性某些采用暂时招聘。
9
项目开发部
15

10
人力资源部
8

11
运送队
20

12
合    计
305

 劳动力价格：高档工1800元/月，中级工1500元/月，普通工1000元/月。
第三节 人员培训
3.3.1 培训目
为保证与质量活动有关岗位人员具备从事本岗位职能所必要素质和技能，保证质量体系有效运营，特制定本程序。本程序合用于公司对所有从事与质量活动关于人员内、外部培训活动。每年初依照质量方针和质量目的，结合我司发展规定，研究各部门和各岗位人员素质规定，对照既有员工受教诲限度、工作经验和纯熟限度，明确培训规定。
3.3.2 培训筹划
各科室、车间依照公司生产、管理需要和既有人员构造、素质状况，于每年初提出本科室、车间本年度培训需求建议报总经办。梳理培训需求建议后，于1月底前编制本年度职工培训筹划，报分管副总经理批准后实行。培训筹划内容涉及：培训规定、形式、时间、人数、地点等[23]。
3.3.3 培训实行 培训方式：
重要有内部培训和外出培训两种。采用请进来、送出去和互教互学有效途径，组织各级各类培训。同步，我司倡导和勉励职工自学。
（1）内部培训：内部培训依照批准后职工年度培训筹划规定，由总经办或各科室、车间自行组织实行。各科室要合理安排，保证参训人员培训时间。
（2）外出培训：参加上级组织各类培训（进修）和各科室提出送外培训项目和对象，需填写《职工培训、进修申报审批表》，送总经理办公室办理相应手续。
（3）特殊工作岗位培训：凡从事特殊工作人员，如电工、点焊工、锅炉工、铲车司机等，以及检查、理化、计量和内审员等验证人员，由总经办依照行业主管部门培训告知，外送进行培训，获得相应资格证书后，持证上岗。
（4）HACCP体系培训：内容至少涉及：有关法律、法规知识；基本知识和专业知识；原则、规程及工作规范；食品卫生常识；HACCP体系文献等。培训人员涉及：HACCP小构成员、管理人员、专业技术人员、新进人员等。
3.3.4 培训考核
培训结束后，外出培训人员和内部培训组织部门需填写《培训状况登记表》，并将关于培训资料（如成绩单）备案。职工培训结束后，依照需要进行考核、评估。
第四章 车间工艺

第一节 工艺流程及有关工艺参数
4.1.1 凝固型酸奶生产工艺
辅料 (蔗糖等)
原料乳粉 →检查→还原→原则化→过滤→预热 (50℃~60℃) →均质(15.0MPa~20.0MPa) → 接种→杀菌 (90℃~95℃、5min~10min或 118℃~120℃、3s~5s) →冷却 (43℃~45℃) →接种 (接种量 2%~5%) →灌装→发酵 (42℃~43℃、2.5h~4h) →冷却→冷藏后熟(2℃~7℃) →成品。
4.1.2搅拌型酸奶生产工艺
原料乳粉 → 检查 → 乳粉还原（奶粉复原装置）→ 原则化→ 鲜奶暂储→ 原辅料混配(高速搅拌缸）→ 料液预热（板式杀菌机) →料液均质(高压均质机) →巴氏杀菌(管氏杀菌机) →料液保温杀菌(保温杀菌管) → 料液冷却（板式热互换器) →菌种投入(酸奶发酵罐) →保温培养(酸奶发酵罐) →发酵终结(酸奶发酵罐) → 半成品冷却→ 暂存→ 无菌混料(半成品储罐）→ 产品包装(果料）→成品冷储(浅冷库房）
工艺要点：（1）净乳温度 65-70℃， 杀菌温度72-75℃，均质压力> 100帕；（2）杀菌温度95℃，保温不不大于10min；（3）培养温度 42℃，接种后搅拌10 min； (4)静止培养42℃-43℃至滴定酸度80 度终结发酵； (5)冷却至 18-25℃；(6) 包装环境符合清洁作业区规定(空气落菌数<30 个/15 min 大肠菌不得检出)，包装机用热水及过氧乙酸杀菌。
注意：杀菌过程中发酵设备管道中残留有化学物质，微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程顺利进行和酸乳产品质量。
4.1.3 工艺论证与阐明
各工艺环节对酸奶质量影响及控制
酸奶质量上浮现问题与某些工艺环节控制不当关于。如下重要从原料乳、杀菌和发酵等几种方面进行探讨,通过改进加工工艺条件来提高酸奶品质。
(1) 对原料乳质量规定 原料乳是生产第一要素。只有优质原料作保证,与先进加工工艺及设备相结合，才干保证生产出高品质产品。生产酸奶用原料乳品质比普通乳制品加工原料乳规定高,除按规定验收合格外，还必要满足如下：
规定：①总乳固体不低于 11.5%，其中非脂乳固体不低于 8.5%，否则将会影响发酵时蛋白质凝胶作用，直接决定酸奶凝固状态。②不得使用具有抗生素或残留有等效杀菌剂奶。普通乳牛注射抗生素后 4d内所产乳不得使用，由于惯用发酵剂菌种对于抗生素、残留杀菌剂以及清洗剂非常敏感,它们将直接影响到发酵剂活力，致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素残留量越高，发酵酸度就越低，也就越不易凝结。因而，用于生产酸奶原料生奶要通过严格抗生素实验和酸奶小样发酵实验，从而保证不合格生奶不进入生产流程。③患有乳房炎牛乳不得使用，否则会影响酸乳风味和蛋白质凝胶力。④用于制作酸奶鲜牛奶含菌数应不不不大于5.0×10个 /mL，经灭菌消毒后细菌总数应不不不大于3.0×10个/mL。
(2) 原料乳原则化 依照所需酸奶成品质量规定,对乳化学构成进行改进,从而使也许存在局限性得以校正,保证各批次产品质量稳定一致。普通状况下,乳固体为 12%原料乳可以生产出品质较好酸奶。
(3) 加糖量对酸奶质量影响 国内生产酸奶普通都是加糖型酸奶，原料乳加糖量为 8%这样酸奶比较适口。加糖目是将酸奶制作成一种甜中有酸、酸中带甜产品，以适应消费者口味，同步还可提高酸奶黏度，有助于酸奶凝固。酸奶中蔗糖添加量普通应低于12%，蔗糖浓度过高，会对乳酸菌产生抑制作用。
(4) 杀菌温度控制 制作酸奶规定除达到普通杀菌目，为酸奶发酵剂创造一种含菌少、有助于培养环境条件外，同步规定使所有乳清蛋白变性，提高奶液中蛋白质水合能力，以获得硬度和稳定性良好、乳清析出少酸奶。杀菌温度普通采用 90℃~95℃、5min~10min或 85℃、3min，这是解决酸奶抱负温度，此条件下乳清蛋白变性率可以达到85%或更高些。
(5) 发酵剂菌种构成对酸奶质量影响 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存时，运用共生作用可以使发酵产酸作用大大加快。但由于所选取菌株不同或混合比例不同，而体现出酸奶产酸强度与酸化能力有明显差别。影响球菌和杆菌比例因素之一是培养温度，在 40℃培养时，球菌和杆菌比例大概为 4∶1，而在44℃时约为 1∶2。因而在酸奶生产中，以 2%~3%接种量和 3h~5h培养时间，达到球菌与杆菌比例为 1∶1，此条件最适当接种和培养，其发酵温度为 43℃。
(6) 发酵剂添加量对酸奶质量影响 在发酵剂菌种活力良好状况下，普通采用接种量为1%~4%，最适接种量为 2%。若接种量过大 (如5%)，则产酸过快，反而易导致凝乳中蛋白质脱水收缩现象，使乳清析出较多。
(7) 发酵温度与发酵时间对酸奶质量影响 发酵温度与时间对乳酸菌增殖与产酸影响极为重要。生产实践表白，如果发酵时间过短，则酸奶组织柔嫩，风味差；如果发酵时间过长，导致酸度高，乳清过量析出，风味也不佳。普通所说发酵温度范畴是42℃~45℃，发酵时间为3h~5h，在实际生产中，取中间值较为抱负。
(8) 冷却速度与贮存温度对酸奶质量影响 发酵是生产酸奶重要工序之一，而发酵终点拟定是其核心技术。
在生产中可以采用如下办法鉴定发酵终点：①每隔 0.5h进行抽样检测，普通状况下，酸度达到 70°T时，即可以为已达到了发酵终点。②严格做好生产记录，在同等条件下参照此前生产经验，控制发酵时间。③每隔一定期间，由经验丰富人员进行抽样观测，若酸奶流动差，有微小颗粒浮现，则可鉴定已到达发酵终点。
发酵结束后,将酸奶从发酵室移出，应及时进入冷库中冷却。在冷却过程中,必要掌握适当冷却速度。当冷却过快时,蛋白质肽链因收缩过快而断裂,使得酸奶蛋白质亲水性减少,乳清析出;当冷却过慢时,也会使产品变酸。其最佳冷却条件是,在 1h~1.5h内将酸奶温度降到 10℃~15℃。
由于保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌最低生长温度分别为 22℃和 20℃,当温度降至 10℃如下时,乳酸菌生长活力很低;而在 5℃左右时,酸奶酸度变化就已经很微小了。冷库温度应保持在 5℃如下,并尽量防止温度波动与机械振动。酸奶在冷库中最佳要存储 12h~48h,然后再分发到各地销售,以保持酸奶凝块稳定性。同步,通过冷藏后熟,还会产生诸多风味物质,使酸奶口味更加丰满。
第二节 产品质量原则
4.2.1 感官指标
滋味和气味：具备发酵酸奶特有香味和水果香味，无其她异味
组织  状态：呈均匀胶态流体，无杂质和沉淀
色      泽：乳白色或稍带微黄色
4.2.2 理化指标
酸奶理化指标公司原则（ 生产质量原则）与 GB1632（1乳酸菌饮料原则）及GB2746 - 1999 中规定如下：
调味酸牛奶原则对比表。
公司原则  GB16321 GB2746
总固形物∥%  ≥14.5   ≥10.0   ≥16.5
蛋白质∥%    ≥ 2.0   ≥ 1.0   ≥ 2.3
脂肪∥%      ≥ 2.1   ≥ 1.0   ≥ 2.5
酸度∥°T     ≥70.0   ≥50.0   ≥70.0
 砷（mg/kg，以砷计）≦0.5
 铅（mg/kg，以铅计）≦1.0
 汞（mg/kg，以汞计）≦0.1
 铜（mg/kg，以铜计）≦10
 锡（mg/kg，以锡计）≦200
4.2.3 微生物指标
 细菌规格 (冷冻状态)：普通细菌数   1×104如下
 大肠菌群     个/100g
 葡萄球菌     阴性
 沙门氏菌     阴性
第三节 物料衡算
依照工厂设计规模、产品方案，通过物料平衡计算，可拟定单位时间生产过程中重要原辅料需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量，据此就可以计算出全年重要物料、包装材料采购运送和仓储容量。同步通过物料衡算，还可以依照计算数值经济合理地选取生产设备，并进行车间工艺布置和各工序劳动力安排，也是进行经济分析不可缺少依照。
  4.3.1原辅料衡算
    重要包装形式：
             1、  即时装（125ml）
             2、  家庭装（500ml）
             3、  经济型（300ml）
依照充分市场调研，结合本地市场状况，酸奶包装形式重要有：即时装（125ml）、家庭装（500ml）和经济型（300ml）三类，然后依照主销区及整个销售状况分派各种包装形式与各种口味型酸奶实际生产产量，物料衡算亦要依照实际市场销售反馈计算。
一期工程重要以凝固型酸奶和某些品种搅拌型酸奶产量比较大，市场份额大品种为加工对象，同步依照原料季节供应状况和生产能力以及市场需求，生产少量其他某些种类。 
为平衡每月生产产量，避免浮现某些月停产，某些月加工任务过于繁重，结合重要加工酸奶品种成熟时间状况，初步安排产品生产方案如下（注每月以30天计）：                                       
生产品种
预测月产量
预测日产量
凝固型酸奶
180吨/月
6吨/天
搅拌型酸奶
270吨/月
9吨/天
饮用型酸奶
450吨/月
15吨/天
总计
900吨
30吨
其中搅拌型酸奶和凝固型酸奶因所需还原乳浓度相似，按筹划产量生产凝固型酸奶180吨/月、搅拌型酸奶270吨/月计，饮用型酸奶以900吨/月计。
 则需原料乳粉量为：
    （180+270）× 10.98% + 450×3.66%  =65.88（吨）
 含糖量按平均7.5%计，其中白砂糖与淀粉糖比以1：3计，则每月生产所需量有：
    白砂糖 900×7.5%×25%=16.875吨
    淀粉糖浆900×7.5%×75%=50.625吨
    所需卡拉胶900×0.03%=0.27吨
    此外，所需香精香料以及各类果料以实际销售及生产状况而定。
    所需包装容器数量约：
    凝固型酸奶杯（180×1000000）    /125=1440000个
    搅拌型酸奶杯（90×1000000） /125=1440000个
    搅拌型酸奶瓶（90×1000000）/300=个
    搅拌型酸奶经济包装（90×1000000）/300=个
    饮用型酸奶瓶（450×1000000）/300=个
    ×（880+280+480+160+800+360+580+480） +1010×880+280×102+800×45=9,033,560个 所需纸箱数量约：102×6000＝612,000个
4.3.2 用水量估算
    以凝固发酵前冷却用水型酸奶为例进行计算（每班实际满负荷运转按6h计算）
（1）奶粉还原用水量W1    奶粉：水=1：8。故用水量W1＝12×3=36t/班
（2）发酵前冷却用水量W2  用水量W2 = 12 ×3×2×20/( 8×60) =3.0t/班
（3）发酵中平衡温度用水量W3   W3＝12×1=12t/班。
（4）设备清洗用水量W4     W4＝6＋6＝12t/班[16]。
（5）冷却水用水量W5
a、自来水冷却用水量
100℃→60℃，自来水25℃→50℃
G酸奶×Gp酸奶×△t1=W自×Cp水×△t2
12×0.9×（100－60）=W自×1×（50－25）
故：W自=17.28t/班
式中G酸奶――酸奶质量（t）；
Cp酸奶――酸奶比热容；
Cp水――水比热容；
b、冰水冷却用水量
冰水冷却时，冰水可循环使用二次。如下是当冷却2t/h酸奶需水量：
酸奶60℃→15℃，冰水5℃→20℃
2×Cp酸奶×△t1′=W冰水×Cp冰水×△t2′
2×0.9×（60－15）= W冰水×1.006×（20－5）
故：W冰水=5.368t/h,因此每班用水量为32.21t 式中Cp酸奶――酸奶比热容；
Cp冰水――冰水比热容；
冷却水用水量W5＝W自＋W冰水＝17.28＋32.21＝49.49 t/班。
（6）制冷系统用水量
W6 用水量W6＝5.47t/h（参照设备厂家提供数据）。
（7）清洗地坪用水量W7
每40㎡生产车间需要用水0.3t，每班清洗二次。
W7=（S/40）×0.3×2=（/40）×0.6=30t/班
（8）锅炉用水量W8
锅炉生产能力为1.0t/h，再加上锅炉自用水和蒸汽损失20%，因此用水量W8＝1.0× （1+20%）×8=9.6t/班
（9）生活用水量W9
最大班人数为100人。依照经验数据，每人平均生活用水70kg/h。
生活最大用水量100×70kg/h=7000kg/h 每班按八小时计算W9＝56t/班
（10）消防用水量W10
由于此项用水较少，可忽视不计，若发生火警时，可将生产用水或生活用水调节使用。
故：生产期间总用水量W
W=W1＋W2＋W3＋W4＋W5＋W6＋W7＋W8＋W9＋W10
＝36+3+12+12+50＋30＋9.6＋56＋44
=252.36t/班
单位时间全厂总用水量W全=252.36/8=31.55t/h,考虑到在一天生产过程中用水峰期需求，在此基本上以增长20%计，则全厂单位时间供水能力应达到：31.55×1.2＝ 37.85 t/h。
全年用水量：37.85×8×2×250＝151400t
4.3.3 用电量估算：
4.3.3.1 供电规定：
（1）食品厂用电性质属三类负荷，普通采用单电源供电，但由于停电也许导致大量物料变质，故供电不稳定地区又有条件时，应采用双电源供电，或自备发电机组。
（2）为了减少电能损耗和改进供电质量，厂内变压所应接近负荷高度集中部门。                    
7.2.2 负荷计算：
（1）装机总容量：
3.75+2.8+3.3+2.8+3.55+4.4+3.5+50+2.2+0.5+1.5+1.5+465＋26＋20＋30＋15＋50＋33+25=753.8 kW/h
（2）负荷计算：（需要系数法）
PJ—最大计算有功负荷，kW KX—用电设备需要系数 Pe—用电设备装接容量之和，kW QJ―最大计算无功负荷，kW SJ—最大计算视在负荷，kW PJ=753.8×0.60=452.3，kW
QJ=467.4×0.75=339.2 ，kW
式中kx=0.63,cosφ=0.75,tgφ=0.75
S1×1.1=565.4×1.1 ≈ 622 kW 可选用630kVA变压系统，涉及车间配电、电缆等。
4.3.3.2 费用计算
每吨成品耗电约180 kWh
拟定平均电费：0.448元/kWh，折合约每吨成品170.40元
则全年用电金额170.40×6000＝102.24万
4.3.4用汽量估算：
 本设计用汽重要在预煮机中对物料漂烫，可以依照热量平衡计算出所需蒸汽量 Q 式中蒸汽压力0.4MPa i1为蒸汽热焓，i1=2135.37 kJ/kg i2为冷凝液热焓，i2=598.74kJ/kg G--物料质量（kg） Cp--物料比热(kJ/kg℃) t1--物料初温 t2--物料终温