三全食品加工作业指导说明书.doc

外协厂管理作业指导书GMP要求一、良好生产规范个人卫生 1 职员疾病控制及卫生：1.1 健康检验：l 全部食品操作人员必需在上岗前在当地卫生防疫部门接收健康检验和 食品卫生法培训，取得合格健康证后方可上岗。 并按要求每十二个月复检一次。l 病假超出30天者，需在健康检验复检后，方可重返工作岗位。l 全部健康证需存档。1.2全部些人在每次进入车间前、进食后或从卫生间返回，和接触过废物、垃圾后，均需立即按要求洗手。在车间入口预进间配置足够洗手龙头。1.3患任何传染性及感染性疾病或外伤者，均必需撤离直接接触食物工作岗位及环境，以避免污染到原料、生产过程或成品。 手部出现小创口时，需立即通知QC、生产主管或QA，用创可贴包扎好再佩戴医用指套或一次性手套方可返回岗位继续工作。职员必需向生产主管如实汇报健康情况或疾病情况。1.4企业内不许可在任何地方随地吐痰。吐痰只有在卫生间马桶或水池内，那里能够立即被清洗或冲净。1.5生产区域内不许可吸烟。任何吃东西、喝东西、吃口香糖等行为不许可发生在生产区域。1.6手指甲必需修剪整齐，长度不可超出0.3mm并保持清洁。2.衣着、首饰及个人物品：2.1 不管生产或停工，任何时候人员必需更换工作服，佩戴发网后才能进入生产车间。2.2 包装区职员和包制区职员工作环境区分。2.3 职员必需正确佩戴发网和口罩。发网孔径小至不至于有头发漏出。戴发网标准以盖过双耳，完全遮住头发为准。2.4 上衣兜内不许可放任何物品。2.5 生产区内不许可穿短裤。2.6 生产区内不许可戴任何首饰和手表。2.7 生产区内不许可戴假睫毛、假指甲或涂指甲油。2.8 个人物品不许可带入生产区域。2.9 生产区域内只许可使用圆珠笔，不得使用铅笔和钢笔。2.10 更衣室内任何个人物品不得放在更衣柜外。2.11 厂内所用手套必需完整、卫生，并由非渗透性材料制成。2.12 任何情况下药品诊疗均不许可在生产区、包装区或仓库内进行，以预防潜在污染产品危险。 3 参观人员、管理人员和协议人员：三全企业GMP标准和要求完全适适用于全部参观人员、管理人员和协议人员 4 对工作服要求：4.1 企业为全部相关人员提供工作服和工作鞋。工作服以白色或浅色为宜。工作服和工作鞋不得穿出厂区。企业将提供合理换衣时间、洗衣服 4.2 工作服和围裙等必需最少天天更换一次，需要时可增加更换频率。换下工作服和围裙等需立即集中，不得摆放在生产区域。 4.3 任何工作服、工作鞋不得穿进卫生间。二、良好生产规范操作行为规范1. 食物产品和食物直接接触容器具不得存放于厂区外部。2. 原料由原料专用通道运入车间，拆去外包装后进入车间。成品由成品专用通道运至成品仓库，不许可交叉运输原料和成品。3.包装区人员和包制区人员分别在专用更衣室更换工作服并经专用通道进入车间打开。5. 操作工不许可坐在、站在原料、包装材料、容器、产品或地台板上。6. 垫仓板必需保持干燥、清洁、完好。木制垫仓板不许可在车间内使用和摆放。7. 在仓库及厂区内储存货物时必需保持距离最少30厘米远，方便清洁和虫害控制之用。8. 容器具必需随时保持清洁，用后立即集中清洗。确保每次使用已清洁好容器具，以免异物污染9. 拒用材料、次品及物料在车间存放点必需明确标识。10. 运输原料和成品叉车应完全分开使用、清洗及存放，避免生熟交叉污染。11. 储存货物名称、编号、数量、生产日期、批号(入库日期)、状态和存放日期，均需明确标识。12. 全部溢出货物必需立即清理洁净。13. 任何原料及包装外包装纸箱在使用之前，必需用吸尘器或刷子将表面清除洁净，方可使用。14. 废物不许可在厂内外积累，必需随时清理洁净。15. 垃圾桶内必需随时保持清洁，放入垃圾袋后方可使用。16. 清洁洁净容器或工具，需存放在指定地点，不得在厂区内任意摆放。17. 干区清洗，最好使用吸尘器。18. 易受昆虫污染原料，储存30后必需作再次检验，并每30天检验一次直至用完为止。每次检验日期需注明在每个垫仓板最底一层货箱上。19. 设备上和产品接触部位所用润滑油为食品级润滑油20. 用于过滤滤网和滤布为食品级尼龙，不可使用不锈钢材质滤网21. 食物容器具、工具：l 食物用容器具及工具不许可直接接触地面或不清洁表面。l 容器具需明确标识其盛放内容及可食用或非食用，同时也可使用颜色标识加以区分。l 容器标示必需洁净、完整、正确.l 全部容器具必需加盖。任何原料和半成品在摆放时，必需加盖或覆盖保鲜膜。l 工具必需受控并立即清洁，以预防夹杂物和微生物对食物污染。l 木制或木柄及竹制工具不许可使用，以免其碎片造成异物污染，而且木制品易受潮，有潜在微生物污染危险。22. 产品环境l 墙壁、门、窗、天花板无破损及无涂层剥落l 有冷凝水滴落空调通风口处、冷库风扇下不得进行生产操作及摆放物料l 不得将垃圾清入地沟，地沟内水流通畅，无异味l 地漏必需加盖，以预防虫害由地漏进入车间l 设备、管道、工具、容器上不得缠绕胶带、线绳、铁丝等物件，以预防脱落造成产品异物污染l 灭蝇灯于夏季时应最少每七天清理一次生产过程中风幕帘和排风扇应正常开启，排风扇外部应加密封滤网清 洗一、清洗：1、清洗分类：1.1 按清洗方法可分为干洗和湿洗1.2 按清洗频率可划分为常规清洗和定时清洗2、清洗步骤：2.1 预洗：初步将设备、工具、容器等表面食物残渣清理洁净2.2主洗：用热去污溶液和清洁布或刷子清洗2.3 冲洗：用清水将设备、工具、容器等表面清洗剂冲洗洁净2.4 消毒：用合适杀菌剂并要有充足接触时间给杀菌剂发挥作用3、 清洗职责3.1 操作工：负责对操作范围内设备、操作台、产品容器和使用工具进行清洗3.2 生产组长/主任l 根据清洗程序要求，负责组织安排管辖区域清洗，包含设备、检测仪器、操作台、产品接触工具及容器、冷库、固定设施、墙壁、地面、地沟等l 负责督导职员根据良好清洗规范操作l 负责检验管辖范围清洗结果和清洗效果，如实填写清洗统计l 当清洗检验结果不合格时，负责落实纠正行动按时、按质完成3.3品保人员：l 负责协调安排整个生产线常规清洗和定时清洗l 负责督导生产组长/主任推行职责，进行合理分工，确保清洗程序有效实施l 负责督导职员根据良好清洗规范操作l 负责检验整个生产线清洗结果和清洗效果l 当清洗检验结果不合格时，负责落实纠正行动按时、按质完成3.4 在线QCl 负责清洗液和消毒液配置l 负责清洗过程监控，确保清洗程序正确实施，督导职员根据良好清洗规范操作l 当发觉不符合规范要求行为时，负责同生产组长/主任或生产主管、QC主任、QC主管立即沟通，提出合适纠正行动，并跟踪直至完成l 负责检验清洗结果，并填写清洗检验统计3.5 QC主任l 负责督导在线QC正确配置、使用清洗剂和消毒液l 负责监控整个生产线清洗过程和清洗效果，确保清洗程序正确实施，督导职员根据良好清洗规范操作l 负责督导在线QC进行合理有效监控，帮助协调处理发觉不规范行为时沟通障碍l 当发觉不符合规范要求行为时，负责同生产组长/主任或生产主管立即沟通，提出合适纠正行动，并跟踪纠正行动直至完成l 负责检验清洗结果3.6 企业品保主管l 负责督导QC主任/在线QC正确配置清洗剂和消毒剂l 负责监控生产线定时清洗，确保清洗程序正确实施及清洗结果合格l 当发觉不符合规范要求行为时，立即同主任/主管进行沟通，并提出纠正方法，并跟踪至纠正行动完成l 负责对QC清洗检验结果进行检测和核实l 负责检验定时清洗结果4、 清洗工具4.1 清洗工具划分l 食品接触工具：用于清洗直接和食品接触容器、设备、操作台面、工具等l 过敏原工具：专门用于清洗过敏原食品工具l 非食品接触工具：用于清洗不直接和食品接触操作台底部、门、窗、墙壁等l 地面工具：专门用于清洗地面工具l 地漏工具：专门用于清洗地漏工具4.2 清洗工具颜色划分l 食品接触工具：兰色，如兰色毛巾、兰色胶盆、兰色柄刷子l 过敏原接触工具：红色，如红色毛巾、红色胶盆、红色柄刷子等l 非食品接触工具：黄色，如黄色毛巾、黄色胶盆、黄色柄刷子等l 地面及地漏工具：黑色，如黑色柄扫帚、黑色胶箱等5、 良好清洗规范 5.1 遵守清洗次序，遵照清洗程序 5.2 正确区分使用清洗工具5.3 清洗过程中符合良好生产规范，避免交叉污染5.4 妥善清洗并保管清洗工具四、清洗工具控制1、 控制要求l 生产工具和清洁工具应区分，不可交叉使用l 生产区域清洁工具严禁用于写字楼或洗手间，严禁将用于写字楼或洗手间工具带入生产区域。1.1 清洁工具材质： 合格清洁工具材质为全不锈钢、塑料、无纺布 用于食品接触表面塑料工具，其材质必需是食品级塑料 严禁使用含有木柄或竹柄工具、布地拖、海绵、铁质或部分铁质工具2、工具划分：清洁工具根据颜色进行划分为食品接触、非食品接触和地面工具三大类，不一样颜色工具在使用、清洗、储存过程中要严格区分。2.1 生区（水饺车间、汤圆车间、冷饮车间备料间、面点车间配料间、粉房、制作部、醒发间、蒸房） 兰色(容器、刷子柄)为食品接触工具，用于清洗和产品接触容器，3 清洗工具清洗 绿色(毛巾、容器、刷子柄)为非食品接触工具，用于清洗玻璃、天花板、操作台底部、墙面、地台板、设备底座和支架等 白色(抹布、容器、刷子柄)为食品接触工具，用于清洗熟区和产品接触容器、设备、包装台面、急冻隧道输送带等食品接触部位 红色(毛巾、容器、刷子柄)为非产品接触工具，用于清洗玻璃、天花板、操作台底部、墙面、地台板、设备底座和支架等非食品接触部位 黑色柄刷子用于清洗地沟，清洗地沟刷子专用于地沟，严禁挪作她用黑色柄扫帚用于清洗地面3、清洗工具清洗3.1 清洗步骤：3.1.1 刷子清洗l 预洗：用清水冲冼刷子各部，将沾在刷子上食物残渣冲洗洁净 主洗：将配好浓度清洁剂装在胶箱或胶盆中，将刷子浸泡在清洁剂中，用刷子相互刷洗柄部和刷子头部 冲水：用清水将清洁剂冲洗洁净 消毒：用于清洗食品接触容器刷子用消毒液浸泡5分钟，清洗非食品接触刷子能够不消毒。 风干：将刷子上沾水用力甩干，挂在要求存放地点自然风干。3.1.2 容器（胶盆、胶箱）清洗l 预洗：用清水冲洗洁净l 主洗：用刷子沾清洁剂刷洗容器内外壁l 冲水：用清水将清洁剂冲洗洁净l 排水风干3.1.3 毛巾清洗 预洗：用清水将表面食物残渣冲洗洁净 主洗：将毛巾放置在装有清洗剂和胶盆中清洗 冲洗：用清水将清洗剂冲洗洁净 烘干：将毛巾送至冼衣房烘干3.2 清洗频率：每班完工后及定时清洗工作结束时3.3 清洗责任人：操作工3.4 清洗结果检验人：生产主任3.5 清洗中注意事项：生区同熟区、食品接触同非食品接触刷子必需分开清洗，避免交叉污染 用于生区非食品接触刷子和毛巾放在绿色胶盆中清洗 用于生区食品接触刷子和毛巾放在兰色胶盆中清洗 用于地面和地沟清洗扫帚可直接用清水冲洗洁净4 、 清洗工具存放4.1 存放地点：清洗工具应存放在固定清洗工具房内4.2 存放要求：4.2.1 刷子存放要求l 生区兰色柄刷子挂在墙壁最上部，绿色柄刷子挂在下部。清洗地面刷子和兰色和绿色柄刷子分开存放l 熟区白色柄刷子挂在墙壁最上部，红色柄刷子挂在下部。清洗地面刷子和红色和白色柄刷子分开存放。设备，操作台面、车架、蒸柜内部、生产操作工具 绿色(毛巾、容器、刷子柄)为非食品接触工具，用于清洗玻璃、天花板、操作台底部、墙面、地台板、设备底座和支架等 白色(抹布、容器、刷子柄)为食品接触工具，用于清洗熟区和产品接触容器、设备、包装台面、急冻隧道输送带等食品接触部位 红色(毛巾、容器、刷子柄)为非产品接触工具，用于清洗玻璃、板、操作台底部、墙面、地台板、设备底座和支架等非食品接触部位 黑色柄刷子用于清洗地沟，清洗地沟刷子专用于地沟，严禁挪作她用黑色柄扫帚用于清洗地面4.2.2容器存放要求l 清洗用容器洗洁净后底部向下放置在工具房内支架或地台板上l 生区兰色胶盆或兰色胶箱放置在支架上最上部，绿色胶盆放置在兰色容器下部4.2.3 毛巾存放要求l 清洗烘干后毛巾折叠好放置在颜色相同容器中 5 清洗工具更换 全部清洗工具破损及无法清洗洁净时需更换。5、 文件及统计 1清洗2良好生产规范检验表汤圆产品质量控制作业指导书1、程序汤圆生产工艺:1、 汤圆芯制作1.1原料质量控制1.1. 1检验标准: 白糖：色泽雪白，颗粒干燥，无显著结块现象，无杂质、易物。 豆沙：色泽紫红，香味纯正，无异味，无肉眼可见杂质，无结块。 花生：色泽浅黄，炒制适中，干燥易脱皮，有花生应有香味，无生糊味、霉味及其它异味，无异物。 芝麻：含有白、黑芝麻应有色泽，品尝后香味纯正，不得有生糊味及其它异物，无杂质。 肥膘：纯白色脊膘，无变黄、变绿等异常色泽，手搓后无发粘现象，无异物、异物。 其它：含有本品种应有感官特征，无异味、异物。1.1.2检验方法:(a) 用感官方法检验原料外包装是否完好、洁净；(b) 检验原料外观是否洁净，是否夹杂异物，有没有变质现象；(c) 使用原料生产日期、合格证完备，原料状态、品种、名称、外形是否和技术部要求一致；(d) 对库存时间超出三个月原料，使用前必需检验其外观、异物，合适时需做口感判定，粉类原料需过筛检验。1.1.3检验频率:备料开始时检验一次,生产过程中每一个小时检验一次.1.1.4纠正行动和纠正方法(a) 检验发觉原料腐烂变质、有异味或虫害时，应立即通知生产主管、进货检验员和QC主管，以确定该批原料是否可用。同时在原材料反馈表上统计原料数量、进货日期、供给商名称及质量问题描述。(b) 如发觉原料品种或名称和以往所用原料不一致，调查更改原因，如经技术部认可而且是第一次用于生产，统计并汇报QC主管。1.2备馅控制1.2. 1备馅工艺检验:按要求对原料处理工艺、备馅工艺过程进行监控。1.2.2纠正和预防方法(a) 如发觉原料质量有非变责问题，依据质量下降程序判定能否用于生产（如花生、芝麻生、糊、受潮程度、白糖结块等。(b) 如发觉产品已变质（如肥膘变色变味，花生、芝麻发霉等），退回库中并下扣留单，填写原料反馈表，并通知QC主管及进货检验员，追溯引发变质原因。如变质原料量大以至影响生产时，通知生产主管、调度主管、QC主管、调整生产计划。(c) 如原料无生产日期、批号或外包装损坏、包装有污染，报QC主管依据损坏或污染程度决定此批原料是否用于生产。1. 3芯制作过程监控1.3. 1检验内容(a) 检验芯料中是否有异物,是否和要制作汤圆品种一致(b) 经过急冻芯外观大小均匀、表面光滑，无肉眼可见杂质，冻结良好。(c) 检验重量重量标准：克芯：.6-9.2克/个(43克-46克/5个) 3克芯:2.6-3.0克/个(13克-15克/5个) 8克芯:8.0-8.6克/个(40克-43克/5个)1.5克芯:1.4-1.7克/个(7克-8.5克/5个) 1克芯:0.8克-1.2克/个(8克-12克/101.3.2检验方法:每次随机抽取5个(10个)团好芯,称总量.1.3.3检验频率:生产过程中每一小时检验一次1.3.4纠正行动: 如发觉团制好芯大小不均匀,重量不符合要求,应要求重新返工. 芯料中有异物或变质现象,应要求将有质量问题隔离,不能进入下一个工序生产.2、 和面2.1原材料检验2.1.1检验内容及标准: 糯米粉、胶质素、生粉感官要求无肉眼可见杂质，无霉变及结块现象，无不良气味； 如需添加次品面，要求次品面无霉变、无异味、异物，芯料剥离洁净。次品面只能添加在黑糯汤圆中。2.1.2检验频率:生产过程中每一小时检验一次.2. 2和面过程检验:2.2.1工艺检验:依据技术部下发和面工艺控制,要求胶质素洒落均匀,加水适量,和制面团软硬适中;2.2.2检验频率:生产过程中每一小时检验一次;2.2.3纠正行动:如发觉面团手感过软或过硬,要求生产收回返工.3制作3. 1检验内容3.1.1芯重量检验 依据芯重量标准1.3.1()检验； 检验频率：生产过程中每一小时检验一次； 检验方法：每次随机抽取五粒（十粒）芯称重.外观检验:芯表面是否有异物及变质情况、是否和待生产品种一致；3.1.3托盘检验:要求无脏污、无异物、无塑料残留;3.1.4汤圆制作检验:包制汤圆大小均匀、表面光滑,无裂缝、无沾芯、偏芯、漏芯、塌架、打底等现象,无异物.3.2检验频率:生产过程每一小时3.3纠正行动: 胶托有脏污、异物或塑料片而不能使用时,应要求操作工将有质量问题挑出,同时统计存在质量问题总数量,计算占总使用数量百分比、留样品、填写原材料质量问题反馈单交品保主管团制汤圆外观不均匀、表面不光滑、不圆时应通知内控,要求操作工返工.4、急冻4.1检验内容:急冻隧道转速及温度,产品冻结情况4.2检验频率:生产过程中每一小时检验一次4.3纠正行动:发觉隧道温度高于-26时要求调低隧道转速,同时通知车间主任查找原因,并将冻结不良产品进行二次冻结.如温度一直呈回升状态,应要求车间暂停汤圆制作工作,待查明原因处理问题后恢复生产。 急冻后汤圆外观不圆、不光滑或有沾有异物时，产品不可作为正品包装，应包装为二等品。 如发觉汤圆发生大面积冻裂情况，应立即通知车间主任，查找原因，并报生产主管及QC主管。 如发觉汤圆有沾芯、漏芯、打底、缝痕等现象，应要求车间主任加强对制作过程控制，避免以上情况再次发生；5、包装5.1检验方法5.1.1产品标示检验a) 检验要求： 待包装产品名称和所使用包装袋相符 查对包装文字说明是否和配料相符b)检验频率：生产过程中每半小时检验一次； C)纠正行动：如发觉不符合关键控制要求，应立即要求停止生产，扣留上次检验正常开始产品并再次标示或再包装，立即通知生产主管和QC主管。5.1.2包装袋及封口检验a)检验要求 包装袋卫生情况及印刷是否和标准版相符； 日期码打字清楚、完整，和实际生产日期相符； 包装袋封口无封烂、封口不严、漏封现象； 产品表面、包装袋内无异物； 外包装箱洁净，印刷及尺寸符合要求，品名及日期和内包装相符。b)检验频率：包装开始及生产过程中每半小时一次。c)纠正行动： 发觉包装袋脏污或印刷有缺点时，将该包装袋扣留并留样，同时统计质量缺点包装袋占总使用数量百分比。填写原材料质量反馈表交QC主管。 日期码缺省或字迹模糊不清时，应要求返工重新包装打印，同时提醒操作工注意检验；发觉包装袋封口不严或漏封现象，汇报生产主管同时提醒操作工注意封口质量； 如在产品或包装袋上发觉异物，应查明异物起源； 外包装纸箱印刷有缺点或脏污，将有缺点纸箱扣留并留样，同时统计质量缺点纸箱占总使用数量百分比。填写原材料质量反馈表交QC主管。6、成品入库成品装箱后应于半小时后入库，在线QC员对生产过程中无质量异常产品于入库单上签字确定产品质量合格。如生产过程中发觉存在质量异常未处理，产品不能正常入库，QC在入库单上不能签字。发觉成品包装后未立即入库，应立即通知生产主管。假如经协调成品仍不能正常入库，应要求制作区降低制作速度。郑州三全食品股份外协部9月1日