专题18-乳粉生产工艺.ppt
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1、专题18-乳粉生产工艺本章主要内容本章主要内容第一节第一节 全脂乳粉生产工艺全脂乳粉生产工艺第二节第二节 脱脂乳粉生产工艺脱脂乳粉生产工艺第三节第三节 速溶乳粉生产工艺速溶乳粉生产工艺第四节第四节 配制乳粉生产工艺配制乳粉生产工艺教学重点教学重点:1全脂乳粉生产工艺及操作要点。全脂乳粉生产工艺及操作要点。教学难点:教学难点:1全脂乳粉工艺及影响质量的因素;全脂乳粉工艺及影响质量的因素;2影响各类乳粉质量的因素。影响各类乳粉质量的因素。概述概述一、乳粉的概念一、乳粉的概念概念:乳粉是指以新鲜乳为原料,或概念:乳粉是指以新鲜乳为原料,或为主要原料,添加一定数量的植物为主要原料,添加一定数量的植物或
2、动物蛋白质、脂肪、维生素、矿或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料,通过冷冻或加热的方物质等配料,通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分,干燥法除去乳中几乎全部的水分,干燥而成的粉末。而成的粉末。乳粉的优点乳粉的优点水分含量很低,抑制了微生物的繁殖。水分含量很低,抑制了微生物的繁殖。除去了几乎全部的水分,大大减轻了重量、除去了几乎全部的水分,大大减轻了重量、减小了体积,为贮藏运输带来了方便。减小了体积,为贮藏运输带来了方便。乳粉冲调容易,便于饮用,可以调节产奶的乳粉冲调容易,便于饮用,可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。淡旺季节对市场的供应。(1)全脂乳粉)全脂乳粉 (6)乳油粉)乳油粉
3、(2)脱脂乳粉)脱脂乳粉 (7)酪乳粉)酪乳粉(3)加糖乳粉)加糖乳粉 (8)乳清粉)乳清粉(4)配制乳粉)配制乳粉 (9)麦精乳粉)麦精乳粉(5)速溶乳粉)速溶乳粉 (10)冰淇淋粉)冰淇淋粉 二、乳粉的种类二、乳粉的种类1、全脂乳粉(、全脂乳粉()新鲜牛乳标准化后,经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。全脂奶粉的新鲜牛乳标准化后,经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。全脂奶粉的最长货架寿命约为最长货架寿命约为6个月,脱脂奶粉为个月,脱脂奶粉为3年左右。年左右。2、脱脂乳粉、脱脂乳粉()用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后,再经杀菌、浓用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后,再
4、经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪,该产品保藏性好,用于缩、干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪,该产品保藏性好,用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。3、速溶乳粉(、速溶乳粉()将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉,对温水或冷将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉,对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。4、配制乳粉(、配制乳粉()在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。配制在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。配制乳粉最初主要是针对婴儿营养
5、需要而研制的,供给母乳不足的婴儿食用。乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的,供给母乳不足的婴儿食用。目前,配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势,如中小学生乳粉、中老年目前,配制乳粉已呈现出系列化的发展趋势,如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。5、加糖乳粉(、加糖乳粉()新鲜牛乳经标准化后,加入一定量的蔗糖,再经杀菌、浓缩、干燥等工艺新鲜牛乳经标准化后,加入一定量的蔗糖,再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。加工而成。6、其它乳粉、其它乳粉包括乳清粉(包括乳清粉(),酪乳粉(),酪乳粉(),乳油粉(),乳油粉(),冰淇淋粉(),冰
6、淇淋粉(),麦精乳),麦精乳粉(粉()。)。品 种水 分脂 肪蛋白质乳 糖无机盐乳 酸全脂乳粉2.0027.0026.5038.006.050.16脱脂乳粉3.230.8836.8947.847.801.55乳油粉0.6665.1513.4217.862.91甜性酪乳粉3.904.6835.8847.847.801.55酸性酪乳粉5.005.5538.8539.108.408.62干酪乳清粉6.100.9012.5072.258.97干酪素乳清粉6.350.6513.2568.9010.50脱盐乳清粉3.001.0015.0078.002.900.10婴儿乳粉2.6020.0019.0054.
7、004.400.17麦精乳粉3.297.5513.1972.40*3.66(一)冷冻生产法(一)冷冻生产法 1.离心冷冻法离心冷冻法 概念:是先将牛乳在冰点以下浇盘冻结,并概念:是先将牛乳在冰点以下浇盘冻结,并经常搅拌,使其冻成雪花状的薄片或碎片,经常搅拌,使其冻成雪花状的薄片或碎片,而后放入高速离心机中,将呈胶状的乳固体而后放入高速离心机中,将呈胶状的乳固体分离析出,再在真空下加微热,使之干燥成分离析出,再在真空下加微热,使之干燥成粉。粉。三、乳粉的生产方法三、乳粉的生产方法2.低温冷冻升华法低温冷冻升华法 概念:是将牛乳在高度真空下(绝对压力概念:是将牛乳在高度真空下(绝对压力67),使乳
8、中的水分冻结成极细冰结晶,),使乳中的水分冻结成极细冰结晶,而后在此压力下加微热,使乳中的冰屑升而后在此压力下加微热,使乳中的冰屑升华,乳中固体物质便成为干燥粉末。华,乳中固体物质便成为干燥粉末。低温冷冻升华法的优点低温冷冻升华法的优点 产品外观似多孔的海绵状,溶解性极好。产品外观似多孔的海绵状,溶解性极好。加工温度低,牛乳中营养成分损失少,几乎能全部保加工温度低,牛乳中营养成分损失少,几乎能全部保留。留。同时可以避免加热对产品色泽和风味的影响。同时可以避免加热对产品色泽和风味的影响。设备造价高;设备造价高;耗能大,生产成本高;耗能大,生产成本高;仅适用于特殊乳粉的加工,大规模生产不宜使用。仅
9、适用于特殊乳粉的加工,大规模生产不宜使用。缺点缺点(二)加热生产法(二)加热生产法 1.平锅法平锅法概念:是将鲜乳放于开口的平底锅中,概念:是将鲜乳放于开口的平底锅中,加热浓缩成浆糊状,而后平铺于干加热浓缩成浆糊状,而后平铺于干燥架上,吹热风使其干燥,最后粉燥架上,吹热风使其干燥,最后粉碎过筛制成乳粉。碎过筛制成乳粉。2.2.滚筒干燥法滚筒干燥法 概念:又称薄膜干燥法,用经过浓缩或未概念:又称薄膜干燥法,用经过浓缩或未浓缩的鲜乳,均匀地淌在用蒸汽加热的浓缩的鲜乳,均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状,滚筒转到一定位置,滚筒上成为薄膜状,滚筒转到一定位置,薄膜被干燥,而后转到刮刀处时被自动薄膜
10、被干燥,而后转到刮刀处时被自动削落,再经过粉碎过筛即得乳粉。削落,再经过粉碎过筛即得乳粉。3.3.喷雾干燥法喷雾干燥法特点及原理特点及原理喷雾干燥是喷雾和干燥的密切结合,用单喷雾干燥是喷雾和干燥的密切结合,用单独一次工序将浓缩乳干燥成乳粉。独一次工序将浓缩乳干燥成乳粉。采用机械力量,通过雾化器将浓缩乳在干采用机械力量,通过雾化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾状乳滴,使比表燥室内喷成极细小的雾状乳滴,使比表面积大大增加,同时与热空气接触,水面积大大增加,同时与热空气接触,水分瞬间大量蒸发。分瞬间大量蒸发。可将物料中含有可将物料中含有50-70%水分迅速干燥成为水分迅速干燥成为水分为水分为2.0
11、%左右的粉状成品左右的粉状成品喷雾干燥的优、缺点喷雾干燥的优、缺点优点优点干燥速度快,物料受热时间短干燥速度快,物料受热时间短干燥过程温度低,乳粉品质好干燥过程温度低,乳粉品质好调节工艺参数,可以控制成品的质量指标调节工艺参数,可以控制成品的质量指标在密闭空间内干燥,产品不易受污染,产品杂质在密闭空间内干燥,产品不易受污染,产品杂质度很低度很低操作控制方便,适合于连续化、自动化、大型化操作控制方便,适合于连续化、自动化、大型化生产生产缺点缺点热效率低热效率低干燥室体积较庞大,粉尘回收装置比较复杂干燥室体积较庞大,粉尘回收装置比较复杂设备清扫工作量大设备清扫工作量大150-180 出风口出风口8
12、0浓奶浓奶40-45喷雾器喷雾器干燥室干燥室空气加热器空气加热器鼓风机鼓风机集粉装置集粉装置空气过滤空气过滤56-60 奶粉奶粉旋风分离机旋风分离机或袋滤器或袋滤器排风机排风机废气废气热风热风新鲜空气新鲜空气30喷雾干燥的流程喷雾干燥的流程立式顺流压力喷雾干燥流程示意图1.排风机排风机2.搅龙搅龙3.股型阀股型阀4.袋滤器袋滤器 5.干燥室干燥室 6.喷头喷头7.分风箱分风箱 8.加热器加热器9.进风口进风口 10.滤尘器滤尘器喷雾干燥设备喷雾干燥设备第一节第一节 全脂乳粉的生产工艺全脂乳粉的生产工艺一、乳粉的生产工艺流程一、乳粉的生产工艺流程 化糖化糖 糖浆糖浆 乳的收购与验收乳的收购与验收
13、 乳的预处理与标准化乳的预处理与标准化 杀菌与均质杀菌与均质 浓缩浓缩 喷雾干燥喷雾干燥出粉出粉 冷却冷却 筛粉筛粉 晾粉晾粉 检验检验 包装包装 成品成品 (一)(一)原料乳的验收原料乳的验收(二)(二)标准化标准化(三)(三)杀菌杀菌 杀菌目的:除菌、消除或抑制解脂酶和过氧化物酶的活性。杀菌目的:除菌、消除或抑制解脂酶和过氧化物酶的活性。杀菌方法:杀菌方法:80/15s(四)(四)均质均质目的:破碎脂肪球,使其分散在乳中,形成均匀的乳浊液。经过均质的原料目的:破碎脂肪球,使其分散在乳中,形成均匀的乳浊液。经过均质的原料乳制成的乳粉,冲调后复原性更好。乳制成的乳粉,冲调后复原性更好。(五)(
14、五)加糖加糖 加糖方法:加糖方法:净乳之前加糖;净乳之前加糖;将杀菌过滤的糖浆加入浓缩乳中;将杀菌过滤的糖浆加入浓缩乳中;包装前加蔗糖细粉于乳粉中;包装前加蔗糖细粉于乳粉中;预处理前加一部分糖,包装前再加一部预处理前加一部分糖,包装前再加一部分。分。二、乳粉的生产步骤二、乳粉的生产步骤(六)(六)真空浓缩真空浓缩 要求:原料乳一般浓缩至原体积的要求:原料乳一般浓缩至原体积的1/4,乳干物质达到,乳干物质达到45%左右,浓缩后左右,浓缩后的乳温一般均为的乳温一般均为47-50。(七)(七)干燥干燥 目的:使乳粉中的水分含量在目的:使乳粉中的水分含量在2.55%之间,抑制细菌繁殖;延长了货架之间,
15、抑制细菌繁殖;延长了货架寿命;降低重量和体积;减少产品的贮存和运输费用。寿命;降低重量和体积;减少产品的贮存和运输费用。一般采用离心或压力喷雾干燥方法。一般采用离心或压力喷雾干燥方法。(八)出粉,冷却,包装(八)出粉,冷却,包装 1.出粉与冷却出粉与冷却(1)气流出粉、冷却)气流出粉、冷却;(;(2)流化床出粉、冷却;()流化床出粉、冷却;(3)其它出输粉方式。)其它出输粉方式。2.筛粉与晾粉筛粉与晾粉 (1)筛粉)筛粉机械震动筛机械震动筛 4060目;(目;(2)晾粉)晾粉使乳粉的温度降低,同使乳粉的温度降低,同时乳粉表观密度可提高时乳粉表观密度可提高15%,有利于包装。,有利于包装。3.包
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