谈谈白酒企业质量管理体系的深化.doc

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谈谈白酒企业质量管理体系的深化
 姚建平

   关键词：卫生质量、客户投诉、食品安全、整合管理、特殊过程控制、标定或标准工作、分级管理

在总结世界各国，特别是发达国家质量管理经验的基础上，ISO/TC 176技术委员会制定了ISO9000族标准。截止2004年12月底，全球ISO9001：2000认证证书达670399张，在154个国家或经济体得到了广泛的应用和实施。质量管理体系认证从高贵、时尚回归到企业日常的质量战略及管理活动。作为中华民族传统食品产业的代表，白酒企业是在中国最早接触ISO9000标准并开展产品认证的企业，继而又开展了质量管理体系认证。10余年的认识和推进，我认为留给企业的便是如何进行深化的问题了。
一、吸取HACCP的精髓及做法，把现场卫生质量、客户投诉、食品安全推至新的高度。
1、建立客户投诉管理、应急准备和响应控制程序，及时有效地处理顾客投诉和退货，加强售后服务，与顾客保持良好的供求关系；预防可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，确保紧急情况得到及时处理，减少食品安全风险。紧急情况包括食品安全事故、压力容器事故、火灾、人身伤害、触电、高温中暑等。
2、建立产品标识和追溯召回制度，当发现出厂产品安全卫生质量问题，对产品进行紧急追回，确保资源获得，以维护公司的声誉。
3、建立管道、白酒贮罐清洗操作作业指导书，强化管道食品级概念，尽量专品专罐专贮；更换品种时确保达到相应品质要求，尤其是卫生要求。
《白酒卫生规范》（GB 8951-88）规定：生产用水必须符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》，蒸汽用水（直接用于蒸煮原材料、白酒）不得含有影响人体健康和污染白酒的物质。尽管许多公司已引入反渗透纯水系统，并用之进行降度及组合，却疏忽了其卫生质量的验证。无论自来水（生活饮用水）、自备水、还是纯净水均应建立相应卫生监管文件，可借鉴的监测频率是对水的余氯1次/天，一年对所有水龙头都监测到，对微生物每周一次，自来水全项目检测每年2次，自备水源频率要增加。
4、防止酒类被微生物、化学品及物理的污染物治污。防止污染的水溅入酒内，及时清扫，池子中的水应排入下水道；包装物保持干燥清洁、通风、防毒、设有防虫鼠设施；车间内天花板使用易清洗、不易脱落的材料，生产线上的灯具应安装防护罩；加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料；禁止竹木器具；工人禁戴耳环、戒指，不准涂抹化妆品，头发不外露；加工设备使用的润滑油必须是食用级润滑油；有毒化学品应正确标识、保管、使用；贮存区不同产品、原料、成品分别存放，设有防虫鼠设施。
5、员工的健康卫生控制。生产人员不得患有以下疾病：如病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及带菌者、细菌性痢疾及带菌者、化脓性或渗出性胞屑、皮肤病患者、手外伤未愈合者等，应进行上岗前和定期体检；制定相应卫生管理制度和卫生培训计划。
二、整合管理体系，向管理要效益。
1、许多外资企业均成立了文控中心，对全公司文件进行管理，不仅针对管理体系一体化文件，也包括财务、行政、后勤、安全、信息等文件。以GB/T19001：2000为主线，同时融入公司财务、行政、信息等管理方面的要求，可作为三层次文件，精耕细作，深化管理，流程再造，服务生产经营。审核的经验告诉我，优秀的企业，管理到位的企业，往往是作业文件精细的佳作，创造独具魅力的企业文化。多次的内审、管理评审、外审后，管理体系文件便不断优化。
2、在各部门进行了操作性、可测量的质量目标，确保公司整体质量目标的实现。加强质量目标的管理，通过定期检查，及时找出薄弱环节，组织改进，使QMS进入一个讲目标、讲过程、讲预防、讲绩效、讲改进的良性循环之路。其结果必然促进和提高QMS的有效性。
三、突出重点，抓好关键，特殊过程控制。
HACCP理论中关键控制点（CCP）的含义是:能够施加控制，并且该控制对防止、消除某食品安全危害或将其降底到可接收水平是必需的某一步骤。这里我们沿用传统的理解：对质量特性起关键作用的过程。
特殊过程：当生产和服务提供过程的输出不能由后续的监视或测量加以验证时，组织应对这样的过程实施确认。
有人认为：原料粉粹和蒸馏时白酒生产的关键过程；也有人认为，制曲中培菌，酿造中的堆积、勾兑中的组合、包装中的灌酒属于酿酒过程中的关键过程，我更趋向于后者。发酵过程被有些公司定为“特殊过程”，理由是：发酵过程的结果需经蒸馏过程方可验证其质量的优劣。
关键、特殊过程的控制应在质量管理体系文件中明确，关键过程应参照特殊过程进行：从过程评审和批准所规定的准则、设备认可和人员资格的鉴定、使用特定的方法和程序、记录要求、再确认等五方面的进行。
四、不可忽视监视和测量装置，做好标定或标准工作，确保数据准确。
监视（调整、监督、经常评审、按一定的时间间隔测量试验，特别是为了调节或控制的目的）和测量（确定或决定空间大小或某事的质量，运用某些已知尺寸或能力的物体或通过固定单位比较来确定或决定大小或质量）。装置的控制，其准确度精确度要求、适宜的检测方法及测试环境、监测人员均须进行规定。
酒类企业可建立玻璃量具、酒精计企业最高计量标准，对于非强制检定的工作计量器据可自行检定；用于贸易结算、安全防护、医疗卫生、环境监测四方面的工作计量器具，实行定点定期强制检定；对不属于强制鉴定的计量器具，同时又未建立企业最高质量标准的监测设备，可以实施内部校准。对需校准的设备，企业应编制相应得内部校准规程，规定标准方法、使用设备、验收标准及标准周期等。
对产品符合要求及证明产品符合要求的监视和测量装置、软件等的控制，确保监测设备的有效性，从而确保产品品质符合要求。
五、对不合格品控制实施分级管理，防止不合格品的非预期使用，切实提高产品品质。
不合格品是偏离质量规定要求的表现，而这种偏离因其质量特性的重要程度不同和偏离规定的程度不同，对产品适用性的影响程度也就不同。不合格品严重性分级，就是将产品可能出现的不合格，按其产品适用性影响的不同进行分级，列出具体的分级表（如A、B、C），并据此实施管理。针对不合格的严重等级，在相应得验收标准中规定不同的接收质量限，规定相应得抽样方案，当各类不合格品的数量（A、B、C）均等于或小于该类合格判定数时，该该批产品判定为合格。
在《不合格品控制程序》中，可根据不合格批导致不合格品的最高级别，规定不合格品的处置的权限。例如：C类不合格，由质量部直接处置，A、B类不合格品由质量部合同相关部门沟通后填写处置意见，视重要程度报副总或总经理审批后执行：退货、返工、追回、让步接收、降级、报废、换货等。对于外包、采购产品慎重分级决策，有利于建立良好的战略合作伙伴关系，生产过程中A类不合格通报老总，有利于质量改进。
深化白酒企业质量管理体系是一项长期工作，笔者上述只是抛砖引玉，作为传承中国千年文化的经典食品，需要更多的质量管理人士去深入研究，并赋予其现代的风韵。
3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)

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