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果胶酶在果汁生产中的作用知识梳理
一、果胶与果胶酶
1．果胶
（1）作用：是植物＿＿＿＿＿＿及＿＿＿＿＿＿的主要组成成分之一。
（2）成分：由＿＿＿＿＿＿＿＿＿聚合而成的一种高分子化合物，不溶于＿＿＿＿。
2．果胶酶
（1）作用：能把＿＿＿＿＿＿分解成可溶性＿＿＿＿＿＿。
（2）组成：是分解果胶的＿＿＿＿＿＿的总称。包括＿＿＿＿＿＿、果胶分解酶和＿＿＿＿＿＿等。
（3）来源：＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿均能产生果胶酶。由霉菌＿＿＿＿生产的果胶酶，被广泛地应用于果汁加工业。
二、酶的活性与影响酶活性的因素
1．酶的活性是指酶＿＿＿＿＿＿一定化学反应的能力，其高低可用一定条件下酶所催化的某一化学反应的＿＿＿＿＿＿来表示。
2．酶的反应速度是指＿＿＿＿＿＿＿内，＿＿＿＿＿＿中反应物的＿＿＿＿＿＿或产物的＿＿＿＿＿＿。
3．影响酶活性的条件有＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿等。
三、果胶酶的用量
生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，需要控制好＿＿＿＿＿＿，用量多少常要通过＿＿＿＿＿＿手段探究。
四、实验设计
1．探究温度和pH对果胶酶活性的影响
（1）实验流程包括＿＿＿＿＿＿、设置一系列具有梯度的＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿、加入果胶酶反应一段时间、＿＿＿＿＿＿。
（2）该实验的自变量是＿＿＿＿或＿＿＿＿，因变量是＿＿＿＿＿＿，检测因变量是通过测定果汁的＿＿＿＿＿＿或＿＿＿＿＿＿来实现的。
2．探究果胶酶的用量
（1）该实验的自变量是＿＿＿＿＿＿，除此之外，影响果汁产量的因素还有＿＿＿＿＿＿、pH、＿＿＿＿＿＿、苹果泥的用量等无关变量。
（2）判断的思路是：如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明＿＿＿＿＿＿＿＿；如果当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
【答案】
一、1．（1）植物细胞壁　　胞间层
（2）半乳糖醛酸　　水
2．（1）果胶　　半乳糖醛酸
（2）一类酶　　多聚半乳糖醛酸酶　　果胶酯酶
（3）植物　　霉菌　　酵母菌　　细菌　　发酵
二、1．催化　　反应速度
2．单位时间　　单位体积　　减少量　　增加量
3．温度　　pH　　酶的抑制剂
三、酶的用量　　实验
四、1．（1）制备苹果泥　　温度　　pH　　过滤果汁
（2）温度　　pH　　苹果汁的变化　　体积　澄清度　　
2．（1）果胶酶的用量　　温度　　酶催化反应的时间
（2）酶的用量不足　　酶的用量足够