生鲜各课验货标准(ppt文档).xls
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1、肉肉品品 课课验验收收标标准准一一、运运输输工工具具:低低温温冷冷藏藏车车,冷冷藏藏:0度度到到-2度度,冷冷冻冻:-15度度以以下下二二:所所需需证证明明:动动物物产产品品检检疫疫合合格格证证,动动物物产产品品运运载载工工具具消消毒毒证证及及消消毒毒 检检疫疫合合格格章章三三:验验收收标标准准:类类别别商商品品特特性性品品质质标标准准收收货货标标准准1.白白条条肉肉分分为为特特级级1.肉肉质质表表面面皮皮质质有有弹弹性性,1.猪猪肉肉白白条条表表面面需需盖盖有有 白白条条、一一级级白白条条、有有光光泽泽,无无异异味味,肉肉色色 卫卫生生防防疫疫章章 二二级级白白条条等等特特性性。呈呈肉肉红红
2、色色。2.猪猪肉肉无无大大量量血血水水或或猪猪2.白白条条肉肉分分为为预预冷冷2.色色泽泽:脂脂肪肪洁洁白白,无无出出 其其它它液液体体污污物物。法法和和排排酸酸肉肉制制法法。血血点点和和伤伤斑斑,色色泽泽均均匀匀3.肉肉质质肥肥膘膘厚厚度度在在一一肉肉3.粘粘度度:外外表表微微干干或或微微湿湿 指指左左右右。润润,不不粘粘手手。4.一一级级肉肉厚厚度度为为1公公分分,类类4.弹弹性性:指指压压后后凹凹陷陷立立即即 重重量量为为20公公斤斤以以上上,恢恢复复。二二级级肉肉为为2-3公公分分,5.气气味味:具具有有鲜鲜猪猪肉肉正正常常 三三级级肉肉为为3公公分分,重重 气气味味,无无异异味味。量
3、量不不限限。6.血血水水清清透透,不不浑浑浊浊。5.冷冷冻冻肉肉品品去去除除外外包包 装装,扣扣重重1%后后受受货货。6.鲜鲜肉肉类类不不扣扣重重。牛牛羊羊肉肉分分排排酸酸品品,1.分分割割牛牛肉肉不不许许有有脓脓、1.牛牛肉肉带带有有真真空空包包装装,净净肉肉质质,分分割割后后需需 瘀瘀血血、伤伤斑斑、注注水水等等。抽抽查查其其中中5-6袋袋,按按冷冷藏藏半半小小时时,颜颜色色2.牛牛羊羊肉肉外外表表不不得得有有血血瘀瘀 去去皮皮、去去水水后后重重量量为为肉肉质质更更佳佳。碎碎骨骨等等杂杂质质,肉肉块块及及肌肌 净净重重。牛牛 膜膜完完整整。2.冷冷冻冻羊羊肉肉卷卷去去除除外外3.色色泽泽:
4、肌肌肉肉有有光光泽泽,红红 包包装装箱箱扣扣重重1.5%后后羊羊 色色均均匀匀,脂脂肪肪洁洁白白和和淡淡 收收货货。黄黄色色。3.盒盒装装牛牛、羊羊肉肉片片不不类类4.粘粘度度:外外表表微微干干或或有有风风 扣扣重重。干干膜膜,不不粘粘手手。5.弹弹性性:手手指指压压后后凹凹陷陷立立 即即恢恢复复。6.气气味味:具具有有正正常常气气味味 (具具有有羊羊肉肉的的膻膻味味)肉肉品品 课课验验收收标标准准一一、运运输输工工具具:低低温温冷冷藏藏车车,冷冷藏藏:0度度到到-2度度,冷冷冻冻:-15度度以以下下二二:所所需需证证明明:动动物物产产品品检检疫疫合合格格证证,动动物物产产品品运运载载工工具具
5、消消毒毒证证及及消消毒毒检检疫疫 合合格格章章三三:验验收收标标准准:类类别别商商品品特特性性品品质质标标准准收收货货标标准准1.禽禽类类分分为为:野野味味类类1.头头部部:眼眼球球饱饱满满。1.整整禽禽类类按按去去包包装装,家家禽禽类类。2.色色泽泽:皮皮肤肤有有光光泽泽,沥沥水水后后实实际际称称重重2.家家禽禽类类肉肉皮皮质质呈呈 因因品品种种不不同同,呈呈淡淡黄黄色色 收收货货,不不扣扣重重。白白黄黄色色,野野味味类类 淡淡红红色色、灰灰白白或或灰灰黑黑紫紫2.分分割割部部位位禽禽类类按按箱箱禽禽 肉肉皮皮质质发发淡淡黄黄色色。色色,肌肌肉肉切切面面发发光光。抽抽样样称称重重,如如发发现
6、现3.粘粘度度:外外表表微微干干或或微微湿湿 一一箱箱缺缺分分量量,同同一一类类 油油,不不粘粘手手。品品项项之之商商品品同同一一扣扣4.肉肉质质有有弹弹性性,无无伤伤斑斑,重重。淤淤血血,无无血血污污,无无食食囊囊。5.弹弹性性:外外表表指指压压后后凹凹陷陷 立立即即恢恢复复。6.气气味味:无无酸酸臭臭其其它它异异味味,应应具具有有新新鲜鲜正正常常肉肉类类气气 味味。防防损损标标准准备备注注1.扣扣除除外外包包装装 箱箱或或包包装装袋袋 类类以以实实收收净净 重重为为基基准准。切切除除宰宰割割时时 未未处处理理干干净净 的的背背膘膘,血血 脖脖等等重重量量。1.牛牛、羊羊肉肉如如 带带有有大
7、大量量肥肥 膘膘,分分割割后后 无无法法售售卖卖情情 况况下下,可可将将 肥肥膘膘重重量量扣扣 除除。一一、运运输输工工具具:低低温温冷冷藏藏车车,冷冷藏藏:0度度到到-2度度,冷冷冻冻:-15度度以以下下二二:所所需需证证明明:动动物物产产品品检检疫疫合合格格证证,动动物物产产品品运运载载工工具具消消毒毒证证及及消消毒毒防防损损标标准准备备注注1.冰冰鲜鲜禽禽类类需需 扣扣除除外外包包装装 箱箱及及塑塑封封袋袋,如如有有大大量量冰冰 水水也也属属扣扣重重 范范围围。一一、运运输输工工具具:低低温温冷冷藏藏车车,冷冷藏藏:0度度到到-2度度,冷冷冻冻:-15度度以以下下二二:所所需需证证明明:
8、动动物物产产品品检检疫疫合合格格证证,动动物物产产品品运运载载工工具具消消毒毒证证及及消消毒毒检检疫疫水水产产 课课验验收收标标准准一一、运运输输工工具具:机机动动车车、冷冷藏藏车车或或厢厢柜柜车车二二:所所需需证证明明:三三:验验收收标标准准:类类别别商商品品特特性性品品质质标标准准收收货货标标准准属鲜活鱼类,有海鱼腮鲜红,鱼鳞完整鱼眼混浊或鳞片残腥味,鱼体富有弹性鱼眼黑白分明,体表缺不全不可收货。鲜鱼类有黏液,鱼腮内部温鱼肚破损不可收货度与体表温度一致,同种鱼规格应均匀用手触摸时有弹性感不可相差悬殊,否则不与进行收货1、鱼体外围有冰衣包裹 1、鱼体周围包冰均匀1、鱼体各部位完整2、体表温度
9、在零下15度 色泽鲜亮,体表无污 无损,包冰均匀冷冻鱼 到零下17度之间。物,无发黑、发黄2、冰衣鲜亮透明,3、外观呈冰鲜色。等变质颜色。无杂质颜色。2、鱼眼黑白分明,无3、鱼种规格均匀 破肚,烂膛现象 无太大的规格差异1、海虾头部虾枪较短1、体表光滑,肉质紧密 1、确认鲜虾不红头 触须柔软。有弹性 不掉头虾类2养殖虾类虾枪长而坚硬2、虾头不红,不烂头2、虾的规格均匀,大3、海虾体表发青,虾皮 不掉头触须柔软完整 小相差无几 厚而硬3、鲜虾尾部充水3、体表光滑,颜色 鲜润周身有坚硬的蟹壳,长1、体表光滑,蟹壳纹理 1、蟹壳无破损,蟹足有一对蟹钳,蟹腿坚硬 清晰,表面无寄生虫 完整无缺蟹类有力2
10、、蟹体饱满,有压手感 2、色泽鲜润,纹理清3、有海腥味 晰3、无异味水水产产 课课验验收收标标准准一一、运运输输工工具具:机机动动车车、冷冷藏藏车车或或厢厢柜柜车车二二:所所需需证证明明:三三:验验收收标标准准:体表文理清晰,受到刺激1、贝壳无破损,无后贝壳迅速紧闭,有腥味 异味贝类用海水清洗后色泽鲜润2、贝壳紧闭,不易活动性好 掰开主要为鱼丸和水发类1、丸类不沾手,颜色鲜亮 1、丸类不结球,外包以开水白灼即可食用 表面无污点,无异常气味 装无杂质,不漏气火锅类2、水发类表面有韧性,不 2、色泽鲜润,无异味 烂膛,含水量高,手触 为水发类标准 有滑腻感以加工后的海产品为主1、货品颜色正常,无异
11、味 1、包装完好,不漏气 无发霉变质现象 无受潮及发霉现象干活类2、货品完整不破碎2、货品完整3、货品在有效的保质期内 3、有明显的标识 如:生产日期防防损损标标准准备备注注鲜活鱼类称重时应先沥干水到滴水不成线为止,然后再扣除2%作为标准。1、冻鱼以除去外包装后净重 扣1%防损(如黄鱼等)2、冻鱼块以除去包装后净重 扣2%防损(如冻鱼切身等)3、运输时应放入冷藏车 内保存,中途不可自然 解冻4、气冻商品以1%防损(如龙 虾尾肉等)5、包冰商品(40%包冰率)以2%防损(如虾仁等)1、鲜虾收货时应先沥干 冰水到滴水不成线后再 扣除3%为标准2、冻虾应按解冻后的重量 与解冻前的重量之比为 防损标准
12、1、收货时要沥干水分,然 后按3%的标准防损2、冻蟹应按解冻后的重量水水产产 课课验验收收标标准准 与解冻前的重量之比进行 扣重称重时应先沥干水分,然后按3%扣重防损1、丸类应按除去纸箱及包 装袋后的重量 为实际收货 数量2、水发类称重时应先将货 品沥干水然后按3%扣除重 量作为防损1、收货时应按除去外包装 后的重量收货2、散装干货以扣除其中杂质 的重量来收货 蔬蔬菜菜课课验验收收标标准准一、运输工具:冷藏车二、所需证明:三、验收标准:类别商品特性品质标准收货标准防损标准备注叶菜类叶菜类是以叶片和肥嫩 形体完整,枝叶脆嫩 叶色应有光泽,外净菜类扣除盒重的叶柄为食用的蔬菜鲜活,含水冲足,无 观鲜
13、嫩,叶菜表面散菜扣除箱重虫斑,虫卵,无黄叶 无病斑,虫咬,黄叶 叶菜类散菜扣重2%老叶,无腐烂变质,包叶菜的外层粗皮要无泥土,杂质,农药 去除干净,叶菜要用残留不超标保鲜塑带捆扎,根部要去除根类根类蔬菜是以肥大的大小均匀,表皮光滑 外表无畸形,不能过 净菜类扣除盒重变态的肉质根部作为无病斑,病变。颜色 大或过小,无腐烂散菜扣除箱重作为食用的蔬菜,是新鲜,无虫咬,无机 变质,表面不干缩储藏养分的器官械损伤,无发芽,无,无虫咬,收货时糠心,无腐烂变质放菜的箱子温度不能形态饱满过高茎类茎类蔬菜是以肥嫩的颜色鲜亮,形体饱满 茎部部要直挺,不净菜类扣除盒重富含丰富养分的变态不出心,无虫咬,无 发软,不能
14、有空心散菜扣除箱重茎部作为食用的蔬菜病斑,无机械损伤颜色要鲜亮,不发无腐烂变质,组织黄变质,无虫咬,要脆嫩,不老化。用保鲜带或保鲜膜包裹果菜类是以果实和幼嫩 表皮光滑,无机械收货时,要注意果净菜类扣除盒重种子作为食用的蔬菜。损伤,大小均匀。菜类的蔬菜大小是否 散菜扣除箱重含水充分,不干缩均匀,并且无畸形,果菜类无虫咬,无腐烂变无虫咬,腐烂。质,无病斑果体表面颜色鲜亮无泥土杂质,不老不平缩。化结梗要去处干净。蔬蔬菜菜课课验验收收标标准准一、运输工具:冷藏车二、所需证明:三、验收标准:类别商品特性品质标准收货标准防损标准备注花菜类花菜类是以幼嫩花器或 形体紧实,颜色新鲜 收货时,放菜的箱子 净菜类
15、扣除盒重花枝作为食用的蔬菜气味新鲜无异味,无 温度不能过高,蔬菜 散菜扣除箱重虫咬、虫卵,无病班 不能过于干燥,菜色无腐烂变质,不老化 鲜亮,无虫咬,无无泥土杂质病班,包装上要保湿菇菌类可供食用的低等植物的 颜色新鲜,组织细嫩 收货时,要干燥,净菜类扣除盒重总称,是大型无毒食用 表皮清爽,不法拈,不发粘,无异味,散菜扣除箱重真菌的实体不生芽,气味鲜香有上述情况,不能收无异味,不褐变,不 货。看颜色是否鲜亮萎缩,不开伞,无泥 组织是否细嫩,根部土杂质不能过长,菌类不能过碎副食调料属于植物的果实和表皮 八角均匀,不潮湿,不含水分,要干燥不补损的一类调味品整体干燥,气味浓郁 气味浓郁芳香,颗粒不带结
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