西式点心制作(西点基础知识).ppt
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1、西式面点制作技术西式点心制作西式点心制作第一章第一章 西点概述西点概述第一节 西点的概念n一、所谓西点?n西式面点简称西点,是指来源于西方国家的糕点,广义而言某些冷食(如冰淇淋)也属于西点。概括而言,西式面点是指欧美国家的面食制品,它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料,辅以干鲜果品和调味料、经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。主要包括面包、蛋糕和点心三大类。第二章第二章 西点的原辅材料西点的原辅材料西式面点的主要原料一、主料西式点心生产的主要原料有:1、面粉(flour):高筋面粉(bread flour)、中筋面粉、低筋面粉(cake flour
2、)2、油脂:黄油(butter)、人造奶油(margarine)、起酥油(shortening)、猪油(lard)、色拉油(salad oil)3、糖:砂糖(sugar)、4、蛋(egg)5、其他:鲜奶油(fresh cream)、大米(rice)、酵母(yeast)、蛋糕乳化剂(sponge cake emulsifer)、预拌粉(premix powder)二、辅料1、乳品:鲜牛奶(fresh milk)、罐装牛奶(tin milk)、奶粉(milk powder)、炼乳(condensed milk)、乳酪(cheese)2、糖:糖粉(icing sugar)、方糖(cake sugar
3、)、蜜糖(honey)3、水果和果仁:苹果(apple)、杏子(apricot)、葡萄(grape)、芒果(mango)、桃子(peach)、西瓜(water melon)、香瓜(cantaloup)、菠萝(pineapple)、香蕉(banana)、樱桃(cherry)、柠檬(lemon)、草莓(strawberry)、桑子(raspberry)、哈密瓜(casaba)、木瓜(pawpaw);花生(peanut)、葡萄干(raisin)、榛子(hazel nut)、冬瓜糖(honey marrow)、红枣(date)、糖橘饼(honey orange dried)、栗子(chestnut)、
4、松子(pine seed)、核桃(walnut)、椰子(coconut)、蜜枣(honey date)、黑枣(smoked date)4、酒类:香槟(champagne)、白兰地(brandy)、薄荷酒(peppermint)、葡萄酒(port wine)、朗姆酒(rum)、红酒(claret)5、添加剂:果酱(jam)、香草精(vanilla)、醋精(vinegar concentrate)、柠檬酸(lemon essence)、咖啡香水(coffee essence)、肉桂粉(cinnamon)、五香粉(spice)、玫瑰色素(rose colour)、紫红色素(mauve color)、
5、发粉(baking powder)、可可粉(cocoa)6、其他:巧克力(chocolate)、明胶片(gelatine)、西米(sago)第一节第一节 面面 粉粉n一、面粉的分类一、面粉的分类n二、面粉的工艺性能二、面粉的工艺性能n三、面粉在西点中的作用和影响三、面粉在西点中的作用和影响一、面粉的分类一、面粉的分类n1 1、面包专用粉、面包专用粉n2 2、通用面粉、通用面粉n3 3、蛋糕粉、蛋糕粉n4 4、自发面粉、自发面粉n5 5、强化面粉、强化面粉n6 6、全麦面粉、全麦面粉n7 7、预混粉、预混粉1 1、面包专用粉、面包专用粉n又称高筋面粉、高筋粉,英文名为又称高筋面粉、高筋粉,英文名
6、为Bread Bread flour,high gluten flour,high flour,high gluten flour,high protein flourprotein flour。n蛋白质含量在蛋白质含量在11.5%11.5%以上,吸水率以上,吸水率626264%64%,湿面筋含量在,湿面筋含量在35%35%以上,以上,且面筋质较多,且面筋质较多,筋性强。筋性强。n高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡芙点高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡芙点心等。心等。2 2、通用面粉、通用面粉n中筋粉、中粉,英文称中筋粉、中粉,英文称Plain flour 或或all purpose flour。
7、蛋白质含量。蛋白质含量9 11%,吸,吸水率水率55 60%,湿面筋含量在,湿面筋含量在26 35%之之间间。n中筋面粉用于制作重型水果蛋糕等。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕等。3 3、蛋糕粉、蛋糕粉n低筋粉、低粉,低筋粉、低粉,英文名英文名Cake Flour或或Low Gluten Flour、low protein flour.n蛋白质含量低于蛋白质含量低于9%,平均,平均8.5%左右,吸水左右,吸水率率48 52%,湿面筋含量在,湿面筋含量在26%以下。以下。面面筋质含量少,筋性弱,用于制作蛋糕、饼筋质含量少,筋性弱,用于制作蛋糕、饼干、塔、派等松软、酥脆的糕点。干、塔、派等松软、酥脆的
8、糕点。4 4、自发面粉、自发面粉(Self-Rising Flour)Self-Rising Flour)n5 5、强化面粉、强化面粉(Nutrient Adding FlourNutrient Adding Flour)n6 6、全麦面粉、全麦面粉(Whole Wheat FlourWhole Wheat Flour)n7 7、预拌粉、预拌粉(Pre-blended Flour)Pre-blended Flour)二、面粉的工艺性能二、面粉的工艺性能n1 1、面筋与面筋的工艺性能、面筋与面筋的工艺性能n2 2、面粉的吸水率、面粉的吸水率n3 3、面粉的糖化和产气能力、面粉的糖化和产气能力1、
9、面筋与面筋的工艺性能、面筋与面筋的工艺性能n面筋:面筋:将面粉加水搅拌或手工揉搓后形成将面粉加水搅拌或手工揉搓后形成的具有粘弹性的面团放入水中搓洗,淀粉、的具有粘弹性的面团放入水中搓洗,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中,最后剩下一块具有粘性、而悬浮于水中,最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是所谓的粗弹性和延伸性的软胶状物质就是所谓的粗面筋。面筋。面筋的工艺性能面筋的工艺性能n评定面粉的质量和工艺性能的指标有:评定面粉的质量和工艺性能的指标有:n1 1、延伸性延伸性(ductility)ductility)n2 2、弹性弹性
10、(elasticity)(elasticity)n3 3、韧性韧性(tenacity)(tenacity)n4 4、可塑性可塑性(plasticity)(plasticity)根据面筋的工艺性能可将面筋分为根据面筋的工艺性能可将面筋分为三类:三类:n优质面筋优质面筋:弹性好,延伸性大或适中:弹性好,延伸性大或适中n中等面筋中等面筋:弹性好,延伸性小或适中,比:弹性好,延伸性小或适中,比延伸性小延伸性小n劣质面筋劣质面筋:弹性小,韧性差,由于自身的:弹性小,韧性差,由于自身的重力而自然延伸和断裂。完全没有弹性和重力而自然延伸和断裂。完全没有弹性和冲洗时不粘结而流散。冲洗时不粘结而流散。2、面粉的
11、吸水率、面粉的吸水率n面粉的吸水率是检验面粉烘焙品质的重要面粉的吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标。影响面粉吸水率的因素有:指标。影响面粉吸水率的因素有:蛋白质含量;蛋白质含量;小麦的类型;小麦的类型;面粉的含水量面粉的含水量面粉的粒度面粉的粒度面粉内的损伤淀粉含量;面粉内的损伤淀粉含量;3、面粉的糖化力和产气力、面粉的糖化力和产气力n、面粉的糖化力面粉的糖化力面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。的能力。其大小取决于面粉中的淀粉酶和糖化酶的其大小取决于面粉中的淀粉酶和糖化酶的活性活性n、面粉的产气力面粉的产气力面粉的产气力是指面粉在发酵过程中产生面粉
12、的产气力是指面粉在发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。二氧化碳气体的能力。其大小取决于面粉的糖化能力。其大小取决于面粉的糖化能力。面粉的糖化力和产气力对面包质量面粉的糖化力和产气力对面包质量的影响的影响糖化糖化力力产气产气力力面包质量面包质量强强弱弱色、香、味好,但体积小色、香、味好,但体积小弱弱强强体积大,但色、香、味差体积大,但色、香、味差强强强强优质面包优质面包三、面粉在西点中的作用及要求三、面粉在西点中的作用及要求n1 1、面粉对面包的作用、面粉对面包的作用 面粉形成面包的组织结构面粉形成面包的组织结构 提供酵母发酵所需能量提供酵母发酵所需能量n2 2、面包对面粉的要求、面包对面粉的要求
13、 面粉的筋力面粉的筋力 面粉的酶活性面粉的酶活性 发酵耐力发酵耐力 吸水率吸水率n3 3、面粉对蛋糕的作用、面粉对蛋糕的作用 促成面糊的形成;促成面糊的形成;促进蛋糕膨大稳定;促进蛋糕膨大稳定;保持蛋糕体积定型。保持蛋糕体积定型。n4 4、蛋糕对面粉的要求、蛋糕对面粉的要求蛋糕专用粉和低筋面粉蛋糕专用粉和低筋面粉蛋白质含量为蛋白质含量为7 79%9%一、西点常用的糖二、糖的一般性质三、糖在西点中的作用第二节 糖一、西点常用的糖n 蔗糖蔗糖n 白砂糖白砂糖n 绵白糖绵白糖n 冰糖冰糖n 糖粉糖粉n 赤砂糖、红糖赤砂糖、红糖 糖浆糖浆n 饴糖饴糖n 葡萄糖浆葡萄糖浆n转化糖浆转化糖浆n 蜂糖蜂糖n
14、二、糖的一般性质二、糖的一般性质n1 1、甜度、甜度n2 2、溶解性、溶解性n3 3、结晶性、结晶性n4 4、渗透性、渗透性n5 5、焦糖化和美拉德反应、焦糖化和美拉德反应三、糖在西点中的作用三、糖在西点中的作用1 1、糖是良好的着色剂、糖是良好的着色剂2 2、改善制品的风味、改善制品的风味3 3、改善制品的形态和口感、改善制品的形态和口感4 4、作为酵母的营养物质、促进发酵、作为酵母的营养物质、促进发酵5 5、改善面团物理性质、改善面团物理性质6 6、对面团吸水率及搅拌时间的影响、对面团吸水率及搅拌时间的影响7 7、提高产品的货架寿命、提高产品的货架寿命8 8、提高食品的营养价值、提高食品的
15、营养价值9 9、装饰美化产品、装饰美化产品一、西点中常用的油脂二、油脂的加工特性三、油脂在西点中的工艺性能四、不同制品中油脂的选择第三节 油脂一、西点常用的油脂(一)天然油脂1 1、植物油、植物油n 大豆油大豆油n 花生油花生油n 葵花籽油葵花籽油n 芝麻油芝麻油n 菜籽油菜籽油n 可可脂可可脂n 棕榈油棕榈油n 椰子油椰子油n 橄榄油橄榄油2 2、动物油、动物油n 奶油奶油n 猪油猪油n 牛油牛油(二)再加工油脂(二)再加工油脂n1、人造奶油、人造奶油(margarine)n2、起酥油、起酥油(shorting oil)1、人造奶油、人造奶油(margarine)n又称又称麦淇淋麦淇淋和和玛
16、琪琳玛琪琳,是以氢化油为主要原料,是以氢化油为主要原料,添加水和适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳添加水和适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素,经混化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素,经混合、乳化等工序而制成的。合、乳化等工序而制成的。人造奶油的分类:人造奶油的分类:n通用人造奶油通用人造奶油n起酥用人造奶油起酥用人造奶油n面包用人造奶油面包用人造奶油n裱花用人造奶油裱花用人造奶油2 2、起酥油、起酥油n起酥油起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物,经混合、冷却塑化或这些油脂的混合物,经混合、冷却塑化而加工出来的
17、具有可塑性、乳化性等加工而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或液态的油脂产品。性能的固态或液态的油脂产品。起酥油的分类n1 1、通用型起酥油、通用型起酥油n2 2、乳化性起酥油、乳化性起酥油n3 3、高稳定性起酥油、高稳定性起酥油n4 4、面包用液体起酥油、面包用液体起酥油n5 5、蛋糕用液体起酥油、蛋糕用液体起酥油蛋糕用液体起酥油的特点:蛋糕用液体起酥油的特点:n 有助于蛋糕面团的发泡,使蛋糕柔软、有助于蛋糕面团的发泡,使蛋糕柔软、有弹性,口感好,体积大;有弹性,口感好,体积大;n 特别适用于高糖、高油脂的奶油蛋糕;特别适用于高糖、高油脂的奶油蛋糕;n 蛋糕组织均匀,气孔细密;蛋糕
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