水产品低温加工贮藏技术.ppt
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1、第三章第三章 水产品低温加工贮藏技术水产品低温加工贮藏技术 概概 述述 食食品品的的低低温温处处理理是是指指食食品品被被冷冷却却或或被被冻冻结结,通通过过降降低低温温度度改改变变食食品品的的特特性性,从从而而达达到到加加工工或或贮贮藏藏目目的的的过程。的过程。1、冷却和冻结、冷却和冻结 冷却:又称为预冷,冷却:又称为预冷,08的加工。的加工。冻结:温度在冻结:温度在-1以下的加工。以下的加工。1可编辑版 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品,可按原料冷却食品和冻结食品合称冷冻食品,可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类方便食
2、品类这四大类2、冷冻食品的特点、冷冻食品的特点易易保保藏藏,广广泛泛用用于于肉肉、禽禽、水水产产、乳乳、蛋蛋、蔬蔬菜菜和和水水果果等等易易腐腐食食品品的的生生产产、运运输输和和贮贮藏藏;营营养养、方方便便、卫生、经济;卫生、经济;2可编辑版第一节第一节 水产品低温保鲜原理水产品低温保鲜原理食品腐败变质,是由于食品腐败变质,是由于微生物微生物的生命活的生命活动和食品中的动和食品中的酶酶的作用的作用3可编辑版l一、低温对微生物的影响l低温下微生物的生长、繁殖就会减慢,酶的活性也会减弱,从而延长食品的贮藏期l低温下微生物新陈代谢会被破坏l-18以下时,食品中90以上的水分形成冰晶,可以破坏微生物细胞
3、,造成微生物死亡4可编辑版二、低温对酶活性的影响二、低温对酶活性的影响低温可抑制酶的活性,但不能使其钝化。低温可抑制酶的活性,但不能使其钝化。三、低温对反应速度的影响三、低温对反应速度的影响低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质的变质反应速度。的变质反应速度。5可编辑版 低温保藏食品的历史低温保藏食品的历史公元前一千多年,我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1877年,Charles Tellier(法)将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国,这是食品冷冻的首次商业应用,也是冷冻食品的首
4、度问世。6可编辑版第二节第二节 冷藏保鲜技术冷藏保鲜技术1、冰藏保鲜、冰藏保鲜 以以冰冰为为介介质质,将将鱼鱼贝贝类类的的温温度度降降低低到到接接近近冰冰融融点点,并并在在该温度下保藏。该温度下保藏。2、冷海水保鲜、冷海水保鲜 -10摄氏度冷却海水。摄氏度冷却海水。3、冰温保鲜、冰温保鲜 0摄氏度以下至冻结点之间的温度保存。摄氏度以下至冻结点之间的温度保存。4、微冻保鲜、微冻保鲜 微冻,超冷却或轻度冷冻。微冻,超冷却或轻度冷冻。-3摄氏度左右。摄氏度左右。7可编辑版l冷藏保鲜适合短期贮藏。l冷冻技术可以达到长期贮藏的目的。l-30-25可贮藏1年。第三节第三节 冷冻保鲜技术冷冻保鲜技术8可编辑
5、版一、食品的冻一、食品的冻藏藏l1、食品冻藏,就是采用缓冻或速冻方法将食品、食品冻藏,就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结,而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮冻结,而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。藏的保藏方法。l2、常用的贮藏温度、常用的贮藏温度 为为-12-23,而以,而以-18为为最适用。冻藏适用于长期贮藏,短的可达数日,最适用。冻藏适用于长期贮藏,短的可达数日,长的可经年。长的可经年。l3、目的:通过冷冻使水分活度降低、控制微生、目的:通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化,保证水产品的
6、质量。非酶变化,保证水产品的质量。9可编辑版需要掌握的几个概念需要掌握的几个概念冻结点冻结点共晶点共晶点冻结率冻结率冻结曲线冻结曲线冻结速率冻结速率10可编辑版冻结点:冻结点:Freezing point水水产产品品体体内内组组织织中中的的水水分分开开始始冻冻结结的的温温度度(冰冰晶晶开开始出现的温度)。始出现的温度)。非正常冰点!非正常冰点!食食品品冻冻结结的的实实质质是是其其中中水水分分的的冻冻结结。食食品品中中的的水水分分并非纯水。并非纯水。在在-18-30时时,食食品品中中绝绝大大部部分分水水分分已已冻冻结结,能能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为够达到冻藏的要求。低温冷库的贮
7、藏温度一般为 -18-25。11可编辑版l共晶点共晶点 水产品中水分全部冻结的温度(水产品中水分全部冻结的温度(-60)12可编辑版冻冻结结率率:表表示示冻冻结结点点与与共共晶晶点点之之间间的的任任意意温温度度下下,鱼体中水分冻结的比例(鱼体中水分冻结的比例(%)。)。食品的冻结点食品的冻结点 冻结率冻结率=(1 )100%食品的温度食品的温度13可编辑版l冻结曲线冻结曲线 冻结过程中,水产品温度冻结过程中,水产品温度 随时间下降的关系曲线随时间下降的关系曲线1 初阶段:初温到冻结点,初阶段:初温到冻结点,放出显热,数量小,温差放出显热,数量小,温差大,故降温快,曲线陡。大,故降温快,曲线陡。
8、2 中阶段:冰结晶最大生中阶段:冰结晶最大生成带,成带,15。放。放出结冰潜热,数量最大,出结冰潜热,数量最大,故降温慢,曲线平坦。故降温慢,曲线平坦。3 终阶段:显热、潜热同终阶段:显热、潜热同时放出,由于数量不大,故降温较快,但曲时放出,由于数量不大,故降温较快,但曲 线不及初阶段曲线陡。线不及初阶段曲线陡。14可编辑版 冻结速率(冻结速率(Freezing velocity)是是指指食食品品物物料料内内某某点点的的温温度度下下降降速速度度或或冰冰锋的前进速度锋的前进速度。以时间划分 以距离划分 国际冷冻协会定义15可编辑版l时间时间温度法:热中心温度从温度法:热中心温度从-1-1降低到降
9、低到-5 -5 这一温度范围的时间来表示冻结速率。这一温度范围的时间来表示冻结速率。快速冻结:少于快速冻结:少于3030minmin,缓慢冻结:大于缓慢冻结:大于3030minmin,l冰峰前进速率:是指单位时间内冰峰前进速率:是指单位时间内-5-5的冻结层从食的冻结层从食 品表面伸向内部的距离品表面伸向内部的距离。l(3 3)国际制冷学会的冻结速度定义:)国际制冷学会的冻结速度定义:食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到到00后,食品热中心点的温度降至比冻结点低后,食品热中心点的温度降至比冻结点低1010所所需时间之比,称为该食品的冻结速度
10、需时间之比,称为该食品的冻结速度v v(cmcmh h)。)。16可编辑版4 4 4 4、冻结速度与冰晶、冻结速度与冰晶、冻结速度与冰晶、冻结速度与冰晶快速冻结快速冻结vv5 52020 cm cmh h中速冻结中速冻结vv1 15 5 cm cmh h慢速冻结慢速冻结v v0.10.1l l cm cmh h17可编辑版(1)对冰晶的影响)对冰晶的影响 冻冻结结速速度度快快,冰冰层层推推进进速速度度大大于于水水移移动动速速度度,冰冰晶晶的的分分布布接接近近液液态态水水的的分分布布情情况况,数数量量多多、体体积小。积小。冻冻结结速速度度慢慢,在在蒸蒸汽汽压压差差作作用用下下,细细胞胞内内的的水
11、水向向细细胞胞外外移移动动,形形成成较较大大的的冰冰晶晶,且且分分布布不不均均匀匀。同同时时,因因蛋蛋白白质质变变性性,其其持持水水能能力力降降低低,水水分分外外移,更大冰晶形成。移,更大冰晶形成。5 5 5 5、冻结速度对冰晶形成及水产品品质的影响、冻结速度对冰晶形成及水产品品质的影响、冻结速度对冰晶形成及水产品品质的影响、冻结速度对冰晶形成及水产品品质的影响18可编辑版(2 2)对产品品质的影响)对产品品质的影响 速速冻冻形形成成的的冰冰结结晶晶多多且且细细小小均均匀匀,对对细细胞胞造造成成机机械械损损伤伤小小。在在适适当当解解冻冻后后水水分分能能保保持持在在原来位置,并发挥原有作用,保持
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