江苏省市售酱油质量安全状况检测与分析.pdf

年第 期粮油科学与工程 粮油减损与安全江苏省市售酱油质量安全状况检测与分析卢癑，张瑶，王佳杰（中检科（上海）测试技术有限公司，上海 ）（江苏科技大学粮食学院，江苏 镇江 ）摘要：年，某公司一起酱油配料“双标”事件使其股票价格下跌超过 。为进一步做好酱油质量安全工作，让消费者放心，抽取了江苏省市面上常见的酱油样品 份进行防腐剂、微生物等指标检测，检测结果发现：酱油样品相关指标合格率为 ；氨基酸态氮合格率为 ；苯甲酸、山梨酸、糖精钠、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、菌落总数、大肠菌群样本均符合产品明示标准和国家标准的质量要求。建议相关企业进一步注重酱油工艺改进，追求更高质量标准，而不仅是强调符合国标。关键词：酱油；添加剂；微生物；合格率中图分类号：文献标识码：文章编号：（）收稿日期：作者简介：卢?（），女，硕士，工程师，主要从事技术支持工作。我国酱油制作至少有 年历史，周朝已有相关记载 。酱油制作的主要原料是大豆，辅料有小麦、面粉及麸皮等，经多种微生物发酵而成 。大豆等经过发酵，蛋白质转化为氨基酸等营养物质，赋予酱油独特的风味和较高的营养价值。酱油系列产品广受消费者欢迎，是我国居民生活中最常见的调味品。年我国调味品产业规模已达 亿元 ，其中酱油产业占比约 ，巨大的市场空间使调味品行业备受海内外资本关注。年 月，我国发生了一起酱油配料“双标”事件。由于普通消费者对酱油和食品添加剂知识了解较少，甚至不了解。为进一步做好酱油质量安全工作，让消费者放心，我们对市面上常见一些酱油进行防腐剂、微生物等指标检测，分析酱油安全状况和指标不合格原因。酱油配料的“双标”事件 年 月，我国发生了一起酱油配料“双标”事件。某调味品企业配料“双标”，导致消费者信任危机，“双标”事件使酱油产品市场受到巨大冲击，此品牌酱油公司股价甚至一度下跌超过 。这种不信任既是对企业，同时也波及对政府监管的信任 。而一些不实的食品安全传闻，不仅影响行业健康发展，也给社会公共安全带来一定威胁 。随着社会、经济的快速发展，我国政府在不断完善相关行业标准，以保障食品质量安全，为酱油行业发展营造良好市场环境。在食品添加剂管理方面，我国已处于世界前列，连续多年当选国际食品添加剂法典委员会（）的主持国。企业严格按照 规定的食品类别、限量要求使用食品添加剂是合法且安全的 。我国对 版的 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 进行了更新，年对 食品安全国家标准酱油 也进行了更新，此外还有其他酱油标准，如 酿造酱油 等 。这些标准为我国酱油质量安全提供了有效保障，从历年国家质量监督总局公布的酱油类产品数据来看，酱油合格率普遍超过 。当然也存在一些质量问题，主要表现在氨基酸态氮含量不达标、微生物超标及防腐剂添加超标等方面 。其根本原因是生产企业主体责任没有落实到位及市场专业监管能力弱等。酱油质量的重要指标 氨基酸态氮氨基酸态氮是酱油产品重要的品质指标，可判断酱油发酵程度特性，其值高低可评判酱油优劣等级，含量越高酱油质量越好。氨基酸态氮不合格主要原因是工艺方面控制不严格、出厂检验把关不严?或以劣充好 。微生物指标菌落总数和大肠菌群是反映企业整体卫生质量的重要指标。菌落总数指标可以反映酱油生产等环节中的卫生状况 。大肠菌群是评价食品卫生的重要指标，主要菌属是大肠埃希氏菌属，反映食品是否受致病菌污染 。酱油生产过程是多种微生物参与的复杂混菌发酵过程，但部分杂菌会败坏酱油风味甚至生成有毒物质 ，因此需要格外关注酱油的微生物指标状况。微生物指标不合格主要原因是生产企业的生产环境、过程等卫生不达标。防腐剂食品添加剂极大地促进了食品工业的发展，已广泛应用于食品加工各个领域，防腐剂是食品添加剂的一个重要门类。山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、对羟基苯甲酸乙酯和脱氢乙酸及其钠盐是食品领域中最常见的防腐剂。我国规定添加防腐剂不仅要求其在最大限量内，还需考察其与相关食品细类基质可能产生的负面影响 。防腐剂超标的主要原因是企业生产管理不规范或个别企业为延长产品保质期超量添加。市面上酱油产品质量检测情况采集市场上包括超市、小食杂店、农贸市场等常见场所随机销售的酱油样品共 件，其中超市 件、小食杂店 件、农贸市场 件。酱油样本主要来来自江苏，其中城市区域 份，乡镇区域 份，涉及 个品牌。检测的主要指标有食品添加剂（苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、对羟基苯甲酸乙酯、糖精钠）含量、微生物（菌落总数、大肠菌群）指标及氨基酸态氮含量。检测方法及国家标准最大允许限值见表 。表 酱油检验项目、方法及最大允许限值检验项目判定依据限量检测方法苯甲酸山梨酸糖精钠脱氢乙酸对羟基苯甲酸酯类及其钠盐 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准注：对羟基苯甲酸酯类及其钠盐，以对羟基苯甲酸计；脱氢乙酸及其钠盐，以脱氢乙酸计；山梨酸及其钾盐，以山梨酸计；苯甲酸及其钠盐，以苯甲酸计；糖精钠，以糖精计。不得使用不得使用 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定 食品安全国家标准 食品中对羟基苯甲酸酯类的测定菌落总数大肠菌群 食品安全国家标准 酱油 ，食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定 ，食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数氨基酸态氮 食品安全国家标准 酱油 酿造酱油 高 盐 稀 态 发 酵 酱 油（）：特级 、一级 、二级 、三级 低 盐 固 态 发 酵 酱 油（）：特级 、一级 、二级 、三级 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定经检测，份酱油样品相关指标均合格，合格率为 ；氨基酸态氮合格率为 ；苯甲酸、山梨酸、糖精钠、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、菌落总数、大肠菌群样本均符合产品明示标准和国家标准的质量要求。酱油中食品添加剂和微生物检出情况见表 、。?年第 期卢癑等：江苏省市售酱油质量安全状况检测与分析粮油减损与安全表 酱油中食品添加剂和微生物检出情况检测项目检出含量范围（）检出样本数样本检出率 山梨酸 苯甲酸 糖精钠 脱氢乙酸 对羟基苯甲酸酯类及其钠盐 菌落总数 大肠菌群 表 酱油中添加剂和微生物检出情况分析项目名称合格率 检测结果最大值（）国家标准最大允许限值（）苯甲酸 山梨酸 糖精钠 未检出（定量限：）不得使用脱氢乙酸 未检出（定限限：）不得使用对羟基苯甲酸酯类及其钠盐 未检出（定量限：）检测添加剂项目均为合格，其中苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）检出率为 ，山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）检出率为 。酱油在酿造过程中，由于微生物作用，富含蛋白质的大豆或小麦（面粉）会水解水产生氨基酸，其中多种氨基酸中的苯丙氨酸可降解生成苯甲酸，因此酱油中会存在微量苯甲酸（一般在 以下）。有关研究显示，随着贮藏时间延长，苯甲酸的值会略有增加，这表明酱油中存在一定量的苯甲酸前体物质 。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可以参与人体正常代谢，最终产物是二氧化碳和水，对人体无害 。市面上苯甲酸及其钠盐的价格也较山梨酸及其钾盐低，这也是较多食品生产企业仍选择苯甲酸及其钠盐作为防腐剂的主要原因 。酱油属于低酸性且高含盐量食品，能抑制大多数细菌生长繁殖，尤其是对病原菌的抑制，对酱油的品质保存有利 。大肠菌落的耐盐能力并不强，酱油中确保一定盐量就可很好地降低大肠菌落的影响。讨论本次对市场上随机采购的酱油常见质量指标（氨基酸态氮）、添加剂（苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、对羟基苯甲酸酯类及糖精钠）和微生物（大肠菌群和菌落总数）项目进行检测，涉及样本 份，合格率为 ，均符合国家允许限值以及产品明示标准和质量要求，一定程度上表明市面上销售的酱油质量安全状况良好。食品保持安全既是消费者生理层面的需要，也是心理层面的需要 ，但应在科学基础和法律依据的支持下正确引导，用正确的观念引导消费，而不刻意回避如食品添加剂等相关信息。为消费者科普食品添加剂等相关内容，对相关生产企业的品牌和声誉及影响力将是一次助益，也是重建企业与消费者、消费者与政府之间信任关系的重要措施。国际市场上，日本酱油因其丰富的有机酸、氨基酸和挥发性风味物质等，品质优秀而广受欢迎，作为酱油发源地中国的酱油销量却低于日本，显然不太合理。经过这次酱油危机事件，中国酱油生产企业应接受教训，主动承担食品安全责任，纠正违规行为，进一步注重酱油工艺持续改进，追求更高质量标准，而不仅是强调符合国标。只有这样，才能做出让消费者更加满意的产品。政府方面应健全酱油产品市场准入机制，加大对违规行为打击力度，减少以至杜绝低劣产品流入市场。只有两者协同发展，才能促进我国酱油市场的良性发展。参 考 文 献 赵虎 味业食品公司酱油产品营销策略研究 成都：西南交通大学，谢定源 中国酱油发展的现状、问题及对策 中国食文化研究会，浙江省食品协会，浙江省绍兴县人民政府 酱缸流淌出的文化 浙江：浙江工商大学中国饮食文化研究所，：何凯霞 千禾味业财务绩效评价与提升策略研究 桂林：桂林理工大学，?粮油减损与安全粮油科学与工程 年第 期 邱梦慧 系统信任对食品消费行为的影响及其作用机理研究 成都：四川农业大学，陈颖 风险感知、政府信任对食品安全谣言传播的影响研究 广州：暨南大学，尤优 从“海天酱油风波”看危机公关 光彩，（）：张士侠，魏瑶，王霖 酱油、食醋食品安全国家标准实施存在问题和监管对策 食品与发酵工业，（）：赵接红 酱油产品加工过程易出现的质量问题与监测建议 河南科技，（）：姜雪，苏媛媛，刘小勤 广东化工，（）：张岩，陈银钢 关于我国酱油质量检验过程中相关问题的思考 食品安全导刊，（）：苗妮娜 大肠菌群与食品安全 现代妇女（下旬），（）：徐一奇 酱油生产过程中污染菌的分离鉴定及变质原因研究 长沙：长沙理工大学，余春平，许春芳 食品防腐剂的应用及发展建议 江苏调味副食品，（）：李国辉，班楠，王道兵，等 酱油中内源性苯甲酸本底含量调查与溯源分析 食品科学，（）：李蕊，苟明 食品防腐剂 问 消费指南，（）：王冀宁，赵梦秋 食品防腐剂生产使用过程中的安全风险及对策建议 内蒙古科技与经济，（）：田刘凌，顾成博 基于消费者视角探究食品添加剂安全使用问题的治理策略 食品与发酵工业，（）：尤生萍，肖华志，孙亚培，等 市售酱油常用理化指标的检测分析 中国调味品，（）：檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪殏殏殏殏郑州云麒粮油食品科技有限公司实验室小麦、面粉培训班全年招生郑州云麒粮油食品科技有限公司专注于面粉行业。为满足面粉企业对新技术、新工艺、新设备、新仪器的知识需求，公司每年不定期举办培训班，课程包括面粉生产的各种检测、工艺技术控制和研发等。公司配有面粉标准实验室，培训班均采用小班化教学，每班 人，有理论讲解，更重实际操作，涵盖小麦、面粉及面制品 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